Ponencias, comunicaciones y pósteres

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PONENCIA INAUGURAL
despierta después de que un sueño de siglos para aprender que los científicos han
determinado que el colesterol es bueno para usted.
Hay solamente un problema con este delicioso, saludable producto ecológico: los
E.E.U.U. se han resistido a importarlo. Aunque las instalaciones españolas en las que se
procesa puede ser tan higiénico como un quirófano, el hecho de que fueron construidos
según los españoles más bien que de las especificaciones del USDA, lo que significa
que ese jamón ibérico, semejante a lo que ocurre con los cigarros de La Habana, tendrá
que ser una de esas cosas que usted goza afuera (o pase de contrabando con el
consiguiente peligro). La nueva operación de Embutidos San Fermín -cuya instalación
fue construida para resolver satisfactoriamente la normativa de los E.E.U.U. -- puede
ayudar a aliviar este gran boquete en la cultura gastronómica de América.
En cuanto a la carne fresca, la cual es lo más sabroso y suculento que he probado nunca,
eso también puede difícilmente conseguirse fuera de los dehesas de España occidental.
Durante los meses de la matanza del cerdo (Octubre-Febrero), los consumidores se
alinean en los mataderos para encajarse a presión encima de cada pedazo de carne fresca
como vi mientras que visité el país del jamón con el Dr. Antonio Gázquez Ortiz, de la
Facultad Veterinaria de la Universidad de Extremadura. El Dr. Gázquez, quién tiene la
mirada y el gusto de una imagen doble por la lámina española del Friar, es un pintor,
gran cocinero, historiador culinario y patólogo animal.
En una visita a su ciudad natal que un porquero hizo buena (Francisco Pizarro, el
conquistador de Perú), el Dr. Gázquez llamó mi atención, y mi tenedor, a los cortes de
la carne con los nombres de colorido hispánico tales como “el secreto” o “la pluma”. El
trozo, tomado por dentro del tocino, no pesa más de diez onzas y no requiere más
preparación que el condimento con la sal y la pimienta antes de ser cocinado en una
sartén caliente. El siguiente, de la parte de arriba del lomo, es igualmente simple
cocinar. Ambos se pueden servir con una salsa tradicional de whisky que corte a través
de la carne de modo que el marcado sabor del cerdo ibérico no abrume su paladar.
El miedo a la extensión de enfermedades del ganado que se transporta a través de las
fronteras internacionales hace legalmente imposible traer los cerdos ibéricos a América.
Así pues, si usted desea probar ibérico fresco en América, el cerdo de Ossabaw es, en
este momento, lo más parecido que usted conseguirá, por lo que el Profesor Talbott y yo
decidimos levantar nuestra propia iniciativa.
El interés de mucho tiempo de Talbott en el cerdo artesanal lo generó una concesión de
de fondos multimillonarios por la Golden Leaf en el establecimiento del tabaco de 1999.
Con la ayuda de su universidad y del rancho de Niman de cerdos, él ha proporcionado
los cerdos, con maestría, y un mercado garantizado a los granjeros pequeños en
Carolina del Norte, con una tradición de muchos años en las granjas pero con pocas
alternativas fuera del cultivo de tabaco. “Muy chic, un cerdo diseñado para altos
consumidores y los cocineros finales”, el profesor Talbott suele decir a menudo con el
fervor de un predicador.
Los cerdos Ibéricos, de los cuales descendió nuestro Ossabaws, fueron traídos a
América con el segundo viaje de Colón. Los conquistadores que lo siguieron portaron
los animales reproductores en cada viaje, conscientes de que cuando volvieran siempre
habría cerdos con abundancia. Setecientos cerdos trajo De Soto de Cuba al sureste en
1539, cuyo objetivo era reproducción para generar centenares de millares de cerdos.
Los bosques del roble y de la nuez dura de América son tan hospitalarios para los
cerdos como las arboledas del parque del roble de España.