Ponencias, comunicaciones y pósteres

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Tabla II.- Análisis de la grasa de diferentes áreas de un Jamón Ibérico de Bellota curado.
Muestra % grasa C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
Lonchas 22,47 0,24 0,83 21,04 4,50 9,08 59,13 5,11 0,08
Músculo 11,23 2,43 2,74 22,20 4,39 9,33 54,24 4,68 0
Grasa 63,84 0,05 1,33 23,22 3,70 9,83 56,66 5,08 0,13
Lonchas: Análisis realizado en una mezcla que representa la parte porcentual sobre la parte útil (jarrete 10%, cadera 28%,
babilla 14%, tapa-contratapa 48%)
Músculo: Músculo o magro separado de la loncha
Grasa: Grasa separada de la loncha.
Estudios sobre los efectos del consumo de cerdo ibérico realizados en
humanos.
Nuestro grupo ha realizado hasta la fecha 3 estudios controlados de
intervención dietética en humanos, dos de ellos en comunidad cerrada y uno en un
grupo abierto. Dos de ellos se realizaron con jamón del cerdo ibérico criado en
montanera: Jamón Ibérico de Bellota (JIB); en el tercero, además se incluyeron
productos frescos. A continuación se describen brevemente los tres ensayos.
Influencia del consumo de Jamón Ibérico de bellota, sobre el perfil lipídico
aterogénico.
Se realizó en una comunidad cerrada, participando 19 mujeres
postmenopausicas que siguieron dos periodos dietéticos de seis semanas cada uno,
durante los que se administraron dos dietas de similar composición en macronutrientes
y con un alto contenido en ácidos monoinsaturados (AGMI); En la primera dieta, los
AGMI procedían del JIB (120 gramos/persona/día) y de aceite de oliva a partes
iguales, y durante el segundo procedían únicamente del aceite de oliva. Los resultados
(Tabla III) mostraron un descenso significativo, en ambos periodos dietéticos, del
colesterol total y del colesterol-LDL, respecto a sus valores basales. Además, en el
periodo dietético que incluía el JIB se mantenía el nivel de colesterol-HDL, que estaba
elevado desde el principio del estudio. También la dieta que incluía JIB tuvo un mejor
cociente aterogénico LDL-C/HDL-C. Este comportamiento es superponible en
términos generales, e incluso mejor en algunos aspectos concretos, al del aceite de
oliva, alimento cuyas características cardiosaludables han sido ya sobradamente
demostradas y que podrían radicar no solo en la composición de su grasa, que como
mostró el referido estudio es muy rica en AGMI, sino probablemente en la abundancia
en productos antioxidantes. (vitE, vitA, folatos, etc), tal y como ha sido comunicado
por otros investigadores.
BLOQUE IV: ASPECTOS NUTRICIONALES
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