Ponencias, comunicaciones y pósteres

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Se define como dieta mediterránea al patrón alimentario que se encuentra en
los países de dicha área geográfica. En este patrón tienen un papel destacado las
grasas monoinsaturadas, seguidas de las procedentes de los pescados. El principal
alimento que se ha asociado con estas bondades ha sido el aceite de oliva. En efecto,
existe mucha evidencia que refuerza el hecho de los beneficios de dicho aceite y que
hace que éste sea ampliamente recomendado. Sin embargo, la dieta mediterránea
debería ser considerada no solo desde el punto de vista dietético exclusivamente, sino
más como un estilo de vida. A veces se olvida que el ejercicio físico, el clima, las
horas de sol, o el consumo de productos antioxidante, presentes en el vino tinto, las
hierbas y especias, la fruta y las verduras frescas. Probablemente el gran valor de la
dieta mediterránea sea la conjunción de una gran variedad de productos, disponibles
en buena medida casi todo el año por razones climatológicas.
Se suele hacer poca referencia a la carne, a la hora de valorar los efectos de
la dieta mediterránea. Sin embargo la carne ha formado parte de esta dieta desde
siempre, si bien en la medida de las posibilidades de oferta y de economía de cada
momento. Entre los motivos para no tener en cuenta dicho alimento se encuentra su
composición grasa. Es conocida la influencia de los lípidos de la dieta sobre los
lípidos plasmáticos y sobre la capacidad de desarrollar placas de ateroma, pero
actualmente, más que la cantidad, tiene importancia el tipo de grasa.
El efecto perjudicial de los ácidos grasos saturados (AGS) fue descrito
inicialmente en poblaciones que habitualmente no consumían este tipo de grasa.
Posteriormente se estudió la influencia de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI),
tanto de la serie -6, procedente de aceite de semillas o frutos secos, como de la serie
3, abundantes en los pescados azules, presentando estos un efecto más favorable que
los de la serie 6. Este hecho, fue puesto en evidencia por un numeroso grupo de
estudios canadienses y de los países nórdicos, grandes productores de pescado azul
como salmón, arenque, etc.
A partir de los años 80 el interés se centra en los ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI), demostrándose que una dieta rica en ellos no solo era tan
eficaz como otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados, sino superior. El principal
representante de los ácidos grasos monoinsaturados es el ácido oleico (C-18:1),
distribuido abundantemente en la naturaleza y especialmente en el aceite de oliva
(65%-80%), que era la principal fuente de grasa en los países mediterráneos.
Diferentes trabajos han mostrado que su consumo origina un descenso del colesterol
total y del colesterol LDL, cuando se compara con una dieta rica en grasa saturada, y
un perfil superponible, e incluso mejor, al que origina una dieta rica en ácidos grasos
poliinsaturados.
Sin embargo, como hemos dicho, se asume que los productos cárnicos son
ricos en grasa saturada, y por ello se utiliza el término de “grasas animales” en este
sentido a la hora de hacer una indicación dietética. Sin embargo esta denominación
genérica es improcedente, no solamente porque distintas partes del animal tienen
diferente contenido graso, sino porque el tipo de grasa en los diferentes animales de
consumo humano difieren entre si de unas a otras especies.
BLOQUE IV: ASPECTOS NUTRICIONALES
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