Ponencias, comunicaciones y pósteres

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De otra parte, la limitada superficie de encinar y alcornocal disponible para el cerdo
Ibérico permite, como ha sido anteriormente aludido, que tan sólo un 15%-20%,
aproximadamente, de la totalidad de los cerdos producidos en España puedan ser
acabados en montanera y comercializados como de recebo o de bellota. Ello nos indujo
a estudiar el efecto de la duración de la montanera sobre las características de la canal
y la calidad de la grasa utilizando tres grupos de cerdos que accedieron a la montanera
con 100,9, 111,1 y 127,6 y que permanecieron en la misma 111, 83 y 46 días
reponiendo 43,6, 31,1 y 13,9 kg de peso respectivamente (Tabla 5). El peso repuesto en
montanera no tuvo influencia estadísticamente significativa sobre la mayoría de las
características de la canal. Sólo el porcentaje de jamones y de partes nobles respecto al
peso canal fue inferior en los cerdos de montanera exclusiva (111 días de estancia en la
misma), y en concordancia con resultados ya aludidos un grupo de cerdos acabados con
pienso en confinamiento tuvieron mejores características de la canal que los de
montanera. En lo que concierne a la calidad de la grasa sólo los cerdos que repusieron
en montanera 13,9 kg tuvieron una proporción inferior de C18:1 n-9 y superior de
C18:2 n-6 en la capa externa subcutánea que los cerdos que repusieron 43,6 y 31,1 kg
exhibiendo éstos al sacrificio un perfil de ácidos grasos análogo, mientras que el lote de
cerdos de pienso, tomado como comparación, mostró al sacrificio un perfil de ácidos
grasos peor que los de montanera (Tabla 6). Hay que apuntar, sin embargo, que sólo los
cerdos que repusieron en montanera 43,6 kg cumplieron en su totalidad con la
composición de ácidos grasos exigida por ASICI para los cerdos de bellota frente al
75% en el grupo de cerdos que repusieron 31,1 kg, 50% en los que repusieron 13,9 g y,
como era esperado, el 0% en los cerdos de pienso. En el perfil de los ácidos grasos
principales de la grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi la reposición
ponderal en montanera tuvo poca influencia, lo que, como ya hemos señalado, constata
resultados de otros experimentos que han observado que la composición de ácidos
grasos de la grasa intramuscular es menos sensible a los cambios de alimentación que
la de la grasa subcutánea.
Tabla 5. Influencia del peso repuesto en montanera sobre las características de la
canal de cerdos Ibéricos de la estirpe Torbiscal.
Peso sacrificio (kg) 144,5 142,2 141,5 145,9 1,61 (1)
Reposición de peso en montanera (kg) 43,6 31,1 13,9 0 -
Longitud interna de la canal (cm) 81,1 a
80,7 a
82,1 ab 83,6 b
0,35 (1)
Perímetro del jamón (cm) 65,2 a
65,6 a
65,4 a 68,8 b
0,28 (1)
Peso jamones (kg) 20,2 a
20,6 a
20,9 a 22,4 b
0,18 (1)
Peso paletas (kg) 13,7 a
13,7 a
13,9 a 14,4 b
0,10 (1)
Peso lomos (kg) 3,2 a
3,1 a
3,2 a
3,9 b
0.05 (1)
Peso partes nobles (kg) 37,1 a
37,4 a
38,0 a 40,7 b
0,43 (1)
% jamones respecto peso canal 17,4 a
18,2 b
18,5 b 19,1 c
0,11 (1)
% paletas respecto peso canal 11,8 a
12,0 ab
12,3 ab 12,3 b
0.07 (1)
% lomos respecto peso canal 2,7 a
2,7 a
2,8 a
3,3 b
0,04 (1)
% partes nobles respecto peso canal 31,9 a
32,9 b
33,6 b 34,7 c
0,21 (1)
Por filas, medias con distintos superíndices difieren P