Ponencias, comunicaciones y pósteres

186
producción de animales cruzados, de la adecuada elección de los machos de la línea paterna
Duroc. Pero, si bien mayoritariamente se producen cerdos cruzados Duroc x Ibérico como
animales comerciales destinados al sacrificio, la norma impone el uso como madres de cerdas
Ibéricas puras. Esta obligatoriedad tiene consecuencias importantes. Dada la baja prolificidad
de las madres Ibéricas es necesario reducir el coste de producción por lechón destetado. Por
tanto para la selección de líneas maternas ibéricas, el objetivo de selección debe incluir
caracteres reproductivos: prolificidad (tamaño de camada al nacimiento) y aptitud maternal
(peso de camada al destete).
¿Es factible la selección en cerdos Ibéricos?
Los productos ibéricos tienen procesos de curación largos (500 días de curación mínima
en el caso de los jamones) durante los cuales se desarrollan numerosas reacciones químicas.
Para que estas reacciones tengan lugar de una forma adecuada la materia prima ha de
poseer, no sólo un contenido idóneo en grasas de cobertura e intramuscular, sino también
en la proporción de los ácidos grasos de la grasa. La grasa intramuscular tiene efecto
positivo sobre la jugosidad de los productos curados pues un elevado contenido en grasa
intramuscular favorece la deshidratación lenta. La composición de ácidos grasos determina
la fluidez de la grasa por lo que influye asimismo en los mismos procesos de salado y
secado. La materia prima más adecuada es aquella que presenta un alto contenido en oleico.
Los aldehídos volátiles derivados de la oxidación del oleico incluyen una alta proporción de
octanal y nonanal, responsables de aromas agradables. Por el contrario, un menor contenido
de oleico y más elevado de linoleico y otros ácidos grasos polinsaturados interfiere la
migración de agua, alarga la desecación de las piezas y da lugar en la maduración a una alta
proporción de aldehídos volátiles de aroma desagradable (Cava y Andrés, 2001).
A la hora de plantearse la implementación de un esquema de mejora genética, el primer
paso es la definición del objetivo de selección y de los criterios a utilizar. Para ello es
necesario realizar estudios previos que permitan determinar la estructura de correlaciones
existente entre caracteres. Desde 1993 la Asociación de Criadores de Cerdos Ibéricos
(AECERIBER, 1998) viene realizando pruebas anuales de rendimiento basadas en grupos
de machos castrados, elegidos al destete entre diversas ganaderías, llevados en ese
momento a unas instalaciones comunes y sometidos a las mismas condiciones de manejo y
alimentación restringida. Los animales se asignan a uno de los tres tipos o variedades más
representativas: Retinto, Entrepelado y Lampiño. A los 100 kg. son trasladados a una
Dehesa común hasta que alcanzan el peso de sacrificio, calculándose su crecimiento en el
BLOQUE I: PRODUCCIÓN ANIMAL