Ponencias, comunicaciones y pósteres

transmisión de vapor de agua desde al producto a la atmósfera que nos permita
deshidratar productos dentro del envase.
Un ejemplo de estos materiales, son los films a base de poliamidas que propone la
empresa Activa Ingredientes, con diferentes capacidades de permeabilidad y de
capacidad de secado.
Esta tecnología de secado podría tener algunas ventajas de tipo tecnológico e
higiénico. La principal es la de crear una fuerte barrera física frente al ambiente,
evitando tanto el crecimiento de microorganismos en la superficie del jamón como su
penetración hacia el interior del producto, con lo cual se eliminarían los riesgos y
defectos asociados a la formación de remelo, al crecimiento excesivo de mohos y a la
proliferación de ácaros.
Desde un punto de vista tecnológico, la presencia de una “piel” superficial ayuda a
compensar tensiones en superficie durante el secado y evita la formación de grietas.
Además, la ausencia de riesgo de crecimiento de microorganismos en superficie
permite optimizar la velocidad de secado sin riesgo de encostramiento.
La validación de esta tecnología debe realizarse con prudencia, teniendo además en
cuenta las diferentes posibilidades de ajustar la permeabilidad a los diferentes gases,
para asegurar la ausencia de riesgos derivados del uso de esta nueva tecnología de
secado de piezas curadas y para obtener una adecuada calidad sensorial del producto
final.
Conclusiones
La aplicación de nuevas tecnologías permite seleccionar más eficazmente los jamones
frescos, desarrollar procesos optimizados de salazón y secado, obtener unos productos
finales más uniformes en calidad sensorial y garantizar la trazabilidad y la seguridad
de las nuevas formas de consumo del jamón curado.
Referencias
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BLOQUE II: TECNOLOGÍA Y ELABORACIÓN DEL JAMÓN
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