El altiplano

minería. Este patrón de depredación del
medio natural altiplánico es sufi ciente
prueba de que el nuevo patrón de desarrollo
debe estar basado en prácticas eco-amigables,
de respeto de los ciclos naturales
de la tierra y, en defi nitiva, del uso sostenible
de los recursos naturales.
El cultivo de la maca en especial y el de la
quinua en menor medida deben salvaguardar
e incorporar medidas muy rigurosas
de descanso de la tierra. La maca posee
grandes concentraciones de nutrientes
que se obtienen del suelo. Una agricultura
intensiva puede repercutir en procesos esquilmantes
del suelo y romper el ciclo virtuoso
de uso sostenible.
Además del incremento de los estándares
ambientales, el tercer momento en la región
del altiplano tiene que ver con el incremento
de los estándares laborales de la
población más pobre del país. Un reto pendiente
es lograr sinergias positivas entre la
producción orgánica para el autoabastecimiento
y para asegurar una dieta alimentaria
adecuada para los pobladores del altiplano
y el resto del país y la producción
excedentaria destinada a mercados importadores
de productos orgánicos o, en el
caso de la fi bra de vicuña, aprovechados
sosteniblemente.
Estudio de caso: la quinua,
el cultivo andino de altura
La quinua es un cereal producido en el altiplano
boliviano desde hace aproximadamente
5,000 años. “El grano sagrado de los Andes”,
“el cereal milagroso” o “la madre de
los seres humanos”, como era denominado,
era una planta del sistema de economía
agrícola y de subsistencia. Su contenido en
proteínas es tan alto que puede sustituir la
proteína animal. Reúne las cualidades de
los cereales y de los productos lácteos 27 ; las
hojas de las plantas jóvenes se pueden utilizar
como espinacas con alto contenido en
vitaminas. La quinua se puede utilizar en
grano, como harina o sémola.
Se cultiva en el altiplano norte, central y sur
de Bolivia. En cada una de estas zonas se
presenta una gran diversidad genética de
tamaños y sabores. Dentro de esta diversidad
se encuentran las variedades de quinua
de grano grande y amargo, como la
quinua real que se cultiva en el altiplano
sur. En cambio, en el altiplano norte y central,
las variedades más difundidas son las
quinuas amargas y dulces, de grano mediano
a pequeño.
Las variedades de quinua preferidas en el
mercado son las que tienen grano grande
y colores claros (blanco, rosado, amarillo
y crema); esto se debe a que comúnmente
se consume la quinua graneada y en
sopa. En el caso de la quinua perlada, es
determinante que el grano sea grande.
Sin embargo, en el caso de la harina, sémola
y hojuelas, gracias a la agroindustria
que interviene en su procesamiento, el tamaño
del grano es importante pero no
determinante 28 .
La quinua real es la más cotizada y buscada
en los mercados por el tamaño grande de
sus granos (hasta 2.5 milímetros de diámetro).
Identifi cada como de primera clase,
es relativamente resistente a las heladas y
períodos de sequía, lo cual facilita su cultivo
en las rigurosas condiciones climáticas
del altiplano. El grano de quinua real tiene
un alto contenido de saponina que le da un
sabor muy amargo. Por ello, debe ser removida
antes de su consumo, lo que incrementa
el costo de su procesamiento. Sin
embargo, este alto contenido de saponina
crea cierta protección del grano contra el
ataque de pestes 29 .
27 La quinua real es el único grano que provee todos los aminoácidos esenciales para el organismo humano (leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalamina, tereonina, triptofano y valina), con un contenido de proteínas promedio de 12.5 a 15%.
Comparada con los cereales, la quinua real tiene mayor cantidad de fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio, sin mucho
aporte de calorías, lo que la hace muy apetecible para los consumidores que vigilan su dieta.
28 Los aspectos agronómicos y de calidad del grano han determinado la necesidad de realizar trabajos de mejoramiento genético
de la quinua. Este trabajo de mejoramiento se inició en la Estación Experimental de Patacamaya y, actualmente, con la
participación de la Fundación PROPIMA, en las Estaciones Experimentales de Choquenaira y Letanías (Viacha). Las variedades
mejoradas de quinua obtenidas hasta la década del 90 por el ex IBTA son: sajama, chupaca, sujumi, soyana, intinairam
Patacamaya, huaranga, camiri, ratuqui, amilda, robura y dilata.
29 CEPROBOL, 2007, “Quinua y derivados, perfi l sectorial”, Dirección de investigación e informacion, La Paz.
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INFORME SOBRE DESARROLLO
HUMANO EN BOLIVIA