El altiplano

La Asociación de Productores de Leche Industrial
Viacha (Aproliv) aglutina a ocho comunidades,
trabaja con 500 litros de leche y
elabora 6,000 pequeñas raciones de yogur al
día. Está presidida por una mujer, Clotilde Limachi,
para quien asumir este cargo “signifi -
ca una gran responsabilidad”.
De leche a queso: Otra forma del procesamiento
de la leche ocurre en la quesería que
la Universidad Mayor de San Andrés maneja
en Choquenaira y donde se elaboran 20 quesos
diarios. Cada uno demanda ocho litros
de leche. Se acopia la leche y se la calienta a
37 grados de temperatura. “Esperamos de 20
a 25 minutos hasta que cuaja y luego hace-
Hace 30 años la población del altiplano norte
destinaba 35% de sus tierras cultivadas a
la producción de papa y 39% a la cebada 3 .
Hoy, la cebada ocupa el 59% de las tierras
cultivadas y el 14% representa otros forrajes.
El cultivo de la papa ocupa únicamente
el 26% de la tierra 4 . Esta situación pone en
evidencia la transición de una economía
tradicionalmente agrícola hacia una economía
ganadera lechera.
La producción de forrajes puede generar una
tendencia al monocultivo en tierras que
históricamente fueron cultivadas en sistemas
diversifi cados. Esto puede ocasionar
fuertes impactos en el medio ambiente
que aún no han sido estudiados pero que
repercuten negativamente en el ciclo de
degradación del suelo y en la mayor expulsión
de la población.
En la puna altoandina, las extensiones de tierra
son mayores, por lo general de propiedad
comunal y con cobertura de especies
nativas destinadas a campos de pastoreo.
La crianza de llamas y el manejo de vicuñas
silvestres son importantes y se realizan en
forma extensiva y rústica. En ese marco, la
producción agrícola es mínima, siendo el
cultivo de papa el más frecuente.
mos el rallado de la leche con un equipo que
se llama ‘lira’. Posteriormente, le agregamos
sal, batimos y la masa del queso se lleva a la
prensa por 24 horas”.
De allí, el queso pasa a la sala de maceración,
donde es introducido a un refrigerador.
“Es por exigencia del mercado, ya que
a la gente le suele gustar que esté blanquito”.
Finalmente, el último paso es llegar
hasta los consumidores, que ni imaginan
las etapas del proceso productivo, desde el
cuidado de las vacas hasta el procesamiento
de la leche.
Fuente: Díaz (2006); Fundación Nuevo Norte [www.
nuevonorte.org/ visita 2008].
En el altiplano central, los principales cultivos
son la papa, quinua, cebada, alfalfa y
las hortalizas. En esta subzona, la tenencia
de la tierra es totalmente individualizada
y, por lo general, la producción está
destinada al autoconsumo y a la reposición
de semilla. El altiplano central tiene
vocación para la crianza del ganado bovino
lechero y cuenta con infraestructura
caminera estable, lo que facilita el acceso
a los mercados.
Aunque se observa una creciente predisposición
productiva en todo el altiplano –en
primer lugar la ganadería lechera y en segundo
lugar el cultivo de la papa–, la tendencia
hacia la especialización en ganado
bovino es evidente, particularmente en el
altiplano norte.
La posesión de poca tierra obliga a una vocación
productiva agrícola relacionada a la
subsistencia y al autoconsumo familiar. En
cambio, la posesión de más tierra abre la
posibilidad de diversifi car la vocación productiva
agropecuaria para relacionarla con
el mercado y los procesos de acumulación.
Un estudio del CIPCA 5 clasifi ca a los actores,
en especial a los del altiplano paceño, en
cuatro tipos de productores:
3 Urioste M., 1989, “La economía del campesino altiplánico en 1976”. CEDLA, La Paz.
4 Urioste, M. et. al. (eds), 2007, “Los nietos de la Reforma Agraria: tierra y comunidad en el altiplano de Bolivia”, Fundación
TIERRA, La Paz.
5 Aguilar, S y Soliz, L, 2005, op. cit.
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INFORME SOBRE DESARROLLO
HUMANO EN BOLIVIA