REVISTA PESCA FEBRERO 2015

pero prueba a prepararlo en Europa sin los ingredientes peruanos.
Yo he hecho que la gente llore de felicidad por un plato
de cebiche, allá en Estocolmo. El cebiche es adictivo y despierta
sentimientos muy fuertes en los peruanos.
Aparte de cocinero, eres alguien que se ha dedicado a
la defensa del medio ambiente.
Es que me di cuenta de algo: si bien acá somos muy pasionales
con la comida, al mismo tiempo somos muy irracionales
con el mar y no lo conocemos. Amamos al cebiche, sí, aunque
no sabemos qué especie marina estamos comiendo, de dónde
procede...
Comemos felices pero no sabemos si estamos depredando.
Completamente cierto. Hay especies como el carajito o el camotito
que son púberes, que no han llegado a desarrollar. Para
un cebiche de camotito necesitas al menos diez peces. Esa
es una depredación en toda regla. Tenemos que mejorar en
cultura marina, por ahí viene la cosa, ¿no
¿En qué momento empieza este activismo ambiental
Recuerdo que una vez estaba buceando, otra de mis actividades
favoritas, cuando sentí un olor fétido. El agua estaba blanca.
¿Qué había pasado Habían arrojado aceite. Un litro de
aceite de cocina vertido en el mar contamina un millón de litros,
¿sabías eso Con el añadido de que el sol no puede pasar
ni el oxígeno puede salir. Si estas cosas la gente no las sabe,
todo seguirá igual.
Hay que insistir en la necesidad de cuidar al medio ambiente.
Yo siempre digo que el boom de la gastronomía está aniquilando
a la ecología. Si lleváramos una pesca sostenible,
un consumo sostenible, y si le exigiéramos a los restaurantes
que cumplan ciertas normas, podríamos tener
un mejor futuro. Por ejemplo, hay que respetar las vedas.
Muy pocos conocen que hay veda de langostinos de
mar y que próximamente habrá veda de conchas negras.
Se necesita crear una conciencia marina para subsistir.
Se habla de la reforestación de la selva. Yo sostengo que
se necesita una reforestación del mar.
¿Cómo se puede evitar verter aceite al mar
Lo primero que hice yo fue colocar trampas de grasa en la
cocina de mi restaurante. ¿Qué son Unos dispositivos que
permiten separar las grasas y los aceites (para que no se vayan
por el desagüe y lleguen al mar). Mi afán era replicar esta
buena práctica en otros restaurantes. Fui a diferentes sitios
pero nadie quería instalarlas, creo que por flojera porque hay
que limpiarlas. No me amilané e insistí con Sedapal para trabajar
una ley, el D.S. 021, que dice que todo restaurante necesita
instalar trampas de grasa.
¿Ha sido muy complicado desarrollar este activismo
ambiental
He recibido demasiados golpes (risas). Igual, es importante
para dejarle un mundo sostenible a los que vienen
después. No hay conciencia de muchas cosas terribles. El
plástico es parte de la alimentación de los animales marinos,
como las gaviotas. No puede ser que no tengamos
un poco de cariño hacia el mar y que vertamos todo en
él, sin ninguna clase de compasión. El reciclaje tiene que
ser un modo de vida.
También tienes una vena artística. Has publicado libros
inspirados, cómo no, en el mar.
Mi primer libro se llama ―Poesías Marinas‖, con un poema dedicado
a cada una de mis especies favoritas, al tramboyo, al
borracho, a la macha, al lenguado. 'A ti con ternura te incluyo,
hermosa criatura, por ser nexo marino para todo humano fino,
formando raza futura, amante de la natura‖. Eso lo escribí en
honor al delfín. Mi segundo libro es un cuento para niños,
―Nacido para el mar‖, sobre un niño rescatado por unos pescadores.
Se nota que el mar te emociona.
(Risas). Me mueve. Yo pertenezco a la Red Científica y doy
charlas en colegios para intentar que este mensaje ecológico
cale en los más chicos.
¿Ha funcionado
A unos chicos del colegio Mariano Melgar les ofrecí una charla
hace tres años. ¿Y sabes qué hicieron Juntaron aceite usado
de sus casas durante esos tres años. Justo ayer vinieron por
acá, con sus botellas. Nuestra cultura gastronómica es muy de
fritanga, ¿te imaginas cuánto aceite se vierte por el desagüe
día a día, año con año Cuando llegaron estos niños con los 5
litros reciclados, lloré.
LA FICHA
Tengo 52 años. Soy cocinero especializado en comida marina
y dueño de la cevichería Puerto Med. Dirijo la Asociación Salvemos
el Mar, que busca crear una conciencia del reciclaje.
Creo que la gastronomía y la defensa del medio ambiente deben
caminar juntos.
Fuente
http://www.larepublica.pe/09-01-2015/el-boom-gastronomicoaniquila-a-la-ecologia
Revista Pesca Febrero 2015 49