Estudio de Mercado TARA - Biocomercio en el Perú - Promperu

sinérgicos cuando es usada en combinación con otras gomas, como la goma guar o la
goma garrofín (LBG, por sus siglas en Inglés) para producir mejores estabilidades y
propiedades de gel y coloides.
La goma de tara es, asimismo, aplicada para controlar la emisión de sabores, prevenir la
sedimentación de partículas, o cremado (droplet creaming), inducir la gelación, mejorar la
emulsificación de aceites y estabilizar espumas.
Usos alimenticios de la goma de tara
La demanda de la goma de tara proviene de los fabricantes de productos alimenticios.
Estos se interesan en ella debido a sus atributos funcionales.
La principal razón de los fabricantes de productos alimenticios para usar gomas, como la
de la tara, es su rentabilidad comparada con otros estabilizadores como, por ejemplo, el
almidón o la gelatina. Las gomas se usan a niveles debajo del 1% y a menudo, incluso,
por debajo del 0,1%. A pesar de que el costo por kilogramo es alto en comparación con
otros estabilizadores, el costo de uso real en el producto final es frecuentemente menor.
En la industria alimentaria, se dice que la goma de tara cierra la brecha entre la goma
guar, la que se disuelve en agua fría, y la LBG, que no se disuelve en agua fría. Aunque la
goma de tara no es totalmente soluble en agua fría, brinda una alta viscosidad a bajas
temperaturas. Comparada con la LBG, la goma de tara rinde la misma viscosidad a más
bajas concentraciones. Fuentes de la industria indican asimismo una característica
negativa de la goma de tara: no es una buena solución para fórmulas conteniendo un
valor de pH por debajo de 4.
Por otro lado, la goma de tara posee efectos sinérgicos cuando es usada en combinación
con kappa-carragenano, goma xántica y agar, comparable a la LBG. En la combinación,
la goma de tara incrementa la fuerza del gel y convierte al gel menos propenso a la
sinéresis (separación del líquido de un gel en reposo). La combinación de la goma de tara
con la goma xántica produce suspensiones prolongadas brindando la capacidad de ser
utilizadas en aderezos de ensalada, mayonesas, salsas y productos similares. Otros
efectos sinérgicos y sutiles de la goma de tara son: características de flujos más cortos y
una mejor textura en la boca.
De aquí en adelante, proporcionaremos algunos ejemplos de la aplicación de la goma de
tara. En los postres helados, la goma de tara brinda una textura parecida a la grasa (un
sabor de boca rico en mantequilla) y una protección al choque térmico al ayudar a
prevenir cristales de hielo. En la industria de las carnes, la tara es usada para reemplazar
a la carne por el agua. En un estudio elaborado por la Universidad Nacional Agraria La
Molina en Perú, se mostró que el uso de 0.28% de goma de tara permite una disminución
del 15% en contenido de carne en los embutidos, a través de la fijación del agua (+27%).
10/09/2008 ProFound – Advisers in development 8