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| entrevista express | Orazio Lezi Trattoria Piazza d´Orazio Orazio Lezi nació en Perugia, en el centro de Italia, y lleva 22 años en Canarias. Con sus siete temporadas en la televisión pública, es considerado el cocinero más mediático del Archipiélago. Ha regentado varios restaurantes en las islas Canarias y ahora oficia en la calle San Francisco de Santa Cruz de Tenerife, en la Trattoria Piazza d`Orazio. Publicó en el año 2003 un ameno libro de vivencias culinarias y recetas, titulado “Calderos negros”. Periódicamente imparte cursos de cocina para aficionados y profesionales. Creador e innovador, teniendo entre algunas de sus creaciones los orazioli, cuatro paisajes gastronómicos y, por último, la pizza deshidratada. Actualmente trabaja en un nuevo proyecto televisivo... que podría ver la luz próximamente. ¿Cómo valora la oferta que presenta Santa Cruz de Tenerife en lo que concierne a trattorias y restaurantes italianos? Me parece que la oferta es muy amplia en cantidad pero bastante deficiente en calidad; es muy difícil sentir “ambiente italiano” en la mayoría de los restaurantes. Los buenos profesionales son caros, a la par de los mejores productos; se ahorra en todo así que la oferta resulta poco satisfactoria. ¿Se puede luchar por ser competitivo sin renunciar a la calidad de la materia prima? Un buen profesional debe saber sacar el máximo provecho de la materia prima que dispone; a un producto tenemos que dar varias vidas, o sea, aprovecharlo en varios cortes y platos. De esta manera siempre tenemos un producto fresco y no tenemos desperdicios. Pasa con muchas de las cocinas internacionales, sobre todo con la asiática y la mejicana, y ocurre también con la italiana que una cosa es lo que entendemos aquí por comida de aquel país y otra bien distinta la comida que allí se sirve. Es una realidad que en Italia podría hacer un trabajo kilómetro zero, con productos frescos, sin larga conservación, escogidos en un gran abanico de posibilidades; aquí hay varias empresas que traen productos, pero no podemos elegir mucho. Si me he diferenciado por algo en estos 22 años en Canarias, es por haber intentado siempre dar lo mejor de Italia, incluso trayendo aceite de oliva, vinos, embutidos, quesos y, con gran orgullo, la trufa. También es verdad que muchos venden gato por liebre, pero el cliente ya los detecta, Hay una buena cultura culinaria en Santa Cruz de Tenerife. ¿Te gusta la evolución de la gastronomía italiana en estos tiempos de Gastros, deconstrucciones y puntos de ebullición? ¡Claro¡ Soy el único italiano en haber ganado el premio de Gastronomía de Diario de Avisos, y el recordado Don Manuel Iglesias lo justificó con mi forma de ver una cocina italiana moderna y con incursiones en la más reciente cocina molecular. Siempre he intentado mantener un equilibrio entre lo tradicional y lo moderno, creo que es la oferta que más gusta al cliente. En la trattoria PIAZZA D’ORAZIO, durante el primer año hemos fortalecido nuestra oferta tradicional, pero ya vamos a volver a lo que
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