Quid Numero 71

Entrevista
trece
Donato
De Santis:
Manos a
la masa
El chef italiano mantuvo una charla con Quid acerca de
su cocina y de la tradición que heredó de su Puglia natal,
además de su experiencia en los certámenes televisivos
POR Mónica Tracey
Apenas pisó Buenos Aires, Donato De Santis se sintió
como en su casa, esa Italia que conserva en su español y en su
cocina, y que ya había llevado en su recorrido por el mundo,
cuando recaló por un tiempo en Los Ángeles y luego en
Miami. Durante seis años fue el cocinero personal y hombre
de confianza de Gianni Versace, en su residencia de
Miami, hasta que el diseñador fue asesinado en julio de 1997.
Para Donato, quien hace poco reveló que fue él quien tuvo
que reconocer el cadáver de Versace y avisar a su familia, se
cerraba una etapa glamorosa pero también muy movida, a la
que su conversión al budismo llevó la calma.
Era diciembre de 1999, cuando Donato llegó a Buenos Aires.
Su destino estaba sellado. Seis meses después conoció a Micaela
Paglayán, una argentina descendiente de armenios
con quien se unió para ya no separarse más. Juntos tienen
dos hijas adolescentes y juntos trabajan cada día codo a codo
en su empresa que ya cuenta con dos restaurantes, Cucina
Paradiso, uno en Belgrano y otro en Palermo, y un laboratorio
gastronómico donde se genera desde la comida hasta los
emprendimientos de la marca, el Spazio Donato, en Parque
Chas. Después de varios ciclos propios en televisión, Donato
volvió a la pantalla como jurado de Master Chef y, ahora, de
la segunda temporada de Dueños de la Cocina, con Camila
Pérez como ganadora. Desde que arribó a la Argentina, el
cocinero criado en la región italiana de Puglia siente que su
aporte fue volver a tejer los lazos culinarios de la comida de
los inmigrantes que habían llegado de su país cien años antes
con su verdadero linaje.
–¿Qué lo decidió a quedarse aquí? Desde el primer minuto,
ya en el aeropuerto me sentí en casa. Después, a menos de
un año de estar acá, conocí a mi mujer. Al poco tiempo tuve la
suerte de entrar en la televisión. Además, la comida es un vehículo
muy afortunado para entrar en la casa y en el corazón de
la gente. Todo se fue dando, por un lado mi familia, por otro el
trabajo. Estoy muy contento y agradecido de vivir acá.
–Nuestro país tiene una tradición importante de cocina
italiana casera, sin embargo no es tan sencillo encontrar
una buena pasta en restaurantes. ¿Tiene esta
percepción? Más que una percepción es una realidad.
–¿Por qué cree que sucede esto? Las grandes migraciones,
cuando no son paulatinas, producen muchos cambios que
tienen que ver con el clima, con las nuevas condiciones de
vida, con infinidad de cosas. Entonces, la gastronomía, la que
sobrevivió de la mano de las abuelas, la comida que traían en
sus manos y en sus recuerdos, no se mantuvo intacta y el puente
con esa preparación tradicional se fue cortando. Esto generó
también cambios en el gusto de mucha gente que considera
que una buena pasta tiene que estar un poco pasada, nadando
en salsa y con una montaña de queso. Eso hace que la mayoría
de los restaurantes sirvan la pasta así. En consecuencia, se
hace difícil para nosotros el encuentro con los comensales.
Por ejemplo, yo sé que hago buena pasta, pero, a veces, me
encuentro con clientes que no están contentos porque esperan
que la pasta sea de ese modo. Es algo natural que se dé, yo lo
comprendo, pero como me siento un embajador de esto necesito
mantener una línea que es cultural con la pasta italiana.
–¿Cuál siente que es su aporte en el medio local con
respecto a la cocina italiana? Considero que a través de los
canales de comunicación y a través de lo que yo he hecho, he
contribuido por lo menos a despertar la curiosidad respecto de
la cocina italiana. Cuando vine aquí no se conocía la burrata,
por ejemplo, se había perdido la costumbre del aperitivo, que
yo volví a impulsar, el retorno al gran antipasto italiano, las
pastas hechas de cierta forma, el regreso al nombre original
de cada receta. Creo que mi aporte tiene que ver con unir la
tradición italiana de la inmigración con su verdadero linaje, es
decir con recomponerlo.
–Hay muchas “cocinas italianas”, ¿se la podría definir
en conjunto? La cocina italiana es una cocina federal y
cada región tiene sus particularidades de clima, de costa, de
profundidad, diferentes influencias, más musulmana árabe
en el sur, más española en otras partes, más francesa, hasta
balcánica, austro-alemana, y ni hablar de los residuos de la
antigüedad, los etruscos, los romanos, los griegos. Y todo eso
se fue afinando a través de los siglos. Hoy en Roma podés
comer algo que es típico de Sicilia, como los cannoli, por
ejemplo, pero, cien años atrás ni siquiera sabían qué se comía
en otras regiones. La cocina de Sicilia es de otro planeta, muy
perfumada, muy barroca, muy árabe, muy española también.
Es una mezcla muy interesante, sabrosa. Con la inmigración
aquí todo esto se fusionó, por eso creo que es bueno restablecer
esas diferencias.
–Y la de Puglia, su región, ¿cómo es? Es más terrenal,
extremadamente sana, equilibrada, con el uso de legumbres,
frutos de mar y carnes gentiles, cordero, cerdo, conejo y un
excelente aceite de oliva. Es casi austera. Yo incluyo otros
elementos que no son puglieses como los risottos, las polentas,
incluyo platos de la cocina romana, judío romana, de la
Campania, de Sicilia.
–¿Cómo describiría su cocina, qué la distingue? Mi cocina
tiene una fuerte influencia sureña, en lo que son los productos
de la tierra y del mar. No es una cocina abstracta o hecha
de ingredientes voladores, es una cocina que tiene raíces.
–¿Qué ingredientes le son indispensables? Mucho aceite
de oliva, cereales, legumbres, carnes blancas, como conejos,
faisanes, cuando los consigo, los arroces, la polenta. También
me gustan las carnes alternativas, como el ossobuco, la tripa,
los sesos, el hígado para hacer nuestro paté. Soy amante de los
frutos de mar, pero aquí no es tan fácil conseguirlos frescos.
Entonces, a pesar de que me encantan, no los incluyo tanto.
–¿Cuánto de tradición familiar hay en su cocina? Todo.
Yo trato de mantener la tradición de mi casa, de mis pagos.
–Su papá hacía un aceite de oliva, ¿se inspiró en él
cuando elaboró junto a Zuccardi un aceite de oliva al
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