eBook DEMO del libro Cuina i Cuiners a la Corona d'Arago i Catalunya - volum II

Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya
286 B) Dies de Guerra.
La restauració pública vista i comentada
La restauració pública vista i comentada
per un testimoni d’excepció: Ignasi Domènech
Sens dubte, la millor informació que podem trobar sobre el tema de la cuina que es feia a la
restauració pública durant la Guerra Civil, sobretot a Barcelona, figura en el llibre d’Ignasi Domènech
titulat Cocina de Recursos, obra que, al meu entendre, encara que pugui semblar estrany a molts
seguidors seus, és la millor del Mestre. Escrit un cop acabada la contesa, en el pròleg diu: “Tiempos,
ya pasados, por la gracia de Dios y del Caudillo [...] hoy el valor de esta utilidad, de grandeza del bien
comer, sin abundancias costosas, con cualquier cosa, es una bella realidad”, i exclama: “¡Malhaya
la bàrbara tragedia que por sarcàstica sandez impidiera la publicación de este libro utilísimo, tan
notable y de primera necesidad, en la cotidiana lucha por la vida!”. Es tracta d’un text on es barregen
conceptes: el que se servia i menjava a la Barcelona republicana i, per altra banda, un reguitzell de
receptes en les quals, a causa de la carestia, s’havia de fer treballar la imaginació. La finalitat del
llibre, doncs, no és fer de cronista “gastronòmic de la guerra”, cosa que, d’altra banda, no corresponia
a un cuiner que escrivia per divulgar, sinó que el lector s’aprofités dels seus coneixements per poder
suportar els anys de la postguerra. Un capítol molt important és el de “Minutas de guerra”, servides
entre els anys 1937 i 1938 als “restaurants populars” de Barcelona. Tal com va fer observar Xavier
Domingo: “És la cuina que es va fer a Catalunya no durant la guerra, sinó després”. Amb totes les
elaboracions que recull Domènech “els barcelonins de la potsguerra haurien estat al paradís”, afirma
Domingo, ja que després de la guerra es va viure un període de verdaderes mancances d’aliments
que les persones més grans encara recorden i que tal vegada no seria convenient que fos oblidat.
Domènech dóna fe de la veracitat de les elaboracions: “El material de este capítulo profesional
es auténtico, positivo, vivido por varios jefes de cocina de esta clase de restaurante”. És clar que gràcies
a la seva posició privilegiada dins la professió –recordem que ja tenia molts llibres publicats i que
era un ex-alumne d’Escoffier-, va tenir l’oportunitat d’escodrinyar les cuines de Barcelona i obtenir
informació de primera mà dels cuiners que hi treballaven: “Una especial información de comidas
y cenas, efectuadas como uno de tantos clientes, en los restaurantes, hospederías, fonduchos, bares,
tabernas, pensiones, casa particular de selección, hasta las tascas de peor catadura de la capital
barcelonesa, en los años 1937-1938”. Va passar per totes les categories i tot plegat li va permetre posar
a l’abast del lector de la postguerra un bon nombre d’elaboracions.
A partir del 7 de desembre de 1936 es va crear el Menú de Guerra per a tots els establiments
de la Indústria Gastronòmica. Tan sols es podien servir dos plats i unes postres a cada comensal; els
entremesos i qualsevol mena de sopa eren considerats com un plat. Els delegats patrons havien de
vetllar pel compliment del menú però sovint se saltaven aquesta disposició; molts establiments van
ser multats per servir altres plats a més dels estrictament establerts. El mes de setembre de 1938,
per irregularitats comeses per part de patrons de diferents establiments d’hoteleria i, fins i tot, de
l’Agrupament de la Indústria Gastronòmica, van ser multats amb la quantitat de 1.500 pessetes (L.
V., 18 setembre 1938: 5). La Conselleria d’Economia vetllava pel compliment de les normes dels
menjadors econòmics; a finals de juny de 1938, el comitè de bars de Granollers va ser condemnat
al pagament de 10.000 pessetes de multa per venda de licors a preus abusius en els establiments
que controlaven a la població esmentada (L.V., 1 juny 1938: 2). A primers de juliol de 1938 es va
multar amb 250 pessetes l’Agrupació de la Indústria Gastronòmica “por haber infrigido las normas
establecidas para el suministro de comidas”.També van ser sancionats amb 500 pessetes el Bar Cisco,
A cal Cisco i La Giralda (L.V., dimarts, 5 juliol 1938: 2). Uns dies després, al propietari del restaurant
Canuda se li va imposar una multa doble: una de 500 pessetes i una altra de 250, per infraccions
de les normes de la Gastronòmica i per defectes en el subministrament dels menjars (L.V., 26 juliol
1938: 2). A finals d’agost del 1938, el Conseller d’Economia va imposar multes “por deficiencias en el
servicio de la comida y por servir platos fuera de menú” (això significa que incloïen productes adquirits
d’estraperlo). Els establiments sancionats van ser Bar Gallo, Bar Casa la Maña, Bar Montecarlo i la
Josep Garcia i Fortuny