eBook DEMO del libro Cuina i Cuiners a la Corona d'Arago i Catalunya - volum II

Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya
318 C) Honorant els nostres mestres cuiners-escriptors. Sebastià Damunt Nincles
En els seus inicis no va tenir, probablement, grans mestres. L’experiència de haver treballat
en diversos establiments li va facilitar poder conèixer bons professionals més que no pas gran xefs.
En el Llibre de Socis del Montepío Art de Cuiners de Barcelona consta que hi va ingressar el
1930, quan tenia 21 anys, amb el número 404.
L’any següent, 1931, passa la frontera pirenenca i entra en un hotel de Bagnères-de Bigarre,
prop de Lourdes. Devia ser aquí quan va estar a les ordres del millor cap de cuina del moment. Es
deia Jean Peréz i tenia un probable origen gallec –d’aquí l’accent afrancesat del cognom-. Un bon
dia li va lliurar tres espatlles de xai dient-li que eren per al personal i que els guisés a la seva manera.
L’alumne les va posar a coure, engreixades amb llard. Una vegada llestes, les va guardar a l’estufa
perquè es mantinguessin calentes. Com a guarniment va preparar unes patates tallades a gra d’all,
amb ceba i tomàquet tallats de la mateixa manera i amb una fulla de llorer. Una vegada llestes, ho
va empolsar tot amb all i julivert picat. Va coŀlocar al voltant les espatlles tallades a trossos i els va
donar un cop de forn, tal com es diu en termes culinaris. Quan monsieur Peréz va observar aquella
elaboració, després de contemplar-la un instant, va exclamar: “Ça c’est la véritable cuisine catalane”.
I va començar a menjar les patates, i, davant la sorpresa de tot el personal, va continuar exclamant:
“Ça c’est la véritable cuisine catalane”.
També va tenir oportunitats per anar a treballar a Pau, a Niçe i a París, però no li feren pes i
no les acceptà.
Passat el neguit de voler marxar a l’estranger, ja de tornada de França, optà per la vessant
comercial i obrí un bar a la Ciutat. Però les exquisideses de gran cuina aquí no servirien. La realitat
estava per sobre del somni i, de fet, llavors va preparar les elaboracions que havia après de bell antuvi
a les cases de sisos.
Com tants altres joves va ser cridat per anar a la guerra. El 1938, en el front de guerra de
Montgay -serralada prepirenàica, tocant a la Ribagorça, que separa Catalunya d’Aragó-, explica
l’anècdota que en aquell hivern tan fred (tots els historiadors coincideixen a dir que l’hivern del 38
va ser un dels que assoliren temperatures molt baixes), va veure unes aus que volaven al voltant de
la tropa. Preguntant quines aus eren que, mentre que les altres fugien del fred, aquestes romanien
per allà van dir-li que eren “avefrías”, és a dir, fredelugues o merites (al País Valencià tenen la dita
“Quan la merita va per l’horta, fes foc i tanca la porta”). Aquesta curiositat va fer que dos sergents
cacessin tres aus. Les tres merites eren per consumir-les els dos sergents i el soldat Sebastià. Però
llavors es plantejà un problema: estava al front de guerra i, per tant, res de res de comoditats, estris
i tot allò que cal en una cuina. Malgrat aquest conjunt d’obstacles, al jove Damunt se li va encendre
la llumeta i va recordar el “pollastre a la Marengo”, una elaboració que s’havia fet en plena campanya
de la guerra napoleònica, a la ciutat de Marengo (14 de juny de 1800). Va aconseguir una cassola de
fang i sal i oli com a condiments. Però, a tall de la persona previnguda que era, al sarró portava en
capsetes, como si fossin relíquies, alls, pebre blanc, pebre vermell i ametlles. (Aquí comprovem el
concepte bàsic de la picada: els cuiners tarragonins sempre hem tingut predilecció per les avellanes
i les ametlles; jo recordo que l’any 1964, treballant d’ajudant a l’Hotel Majestic, quan em tocava fer el
menjar de la família li demanava al xef Torrents unes avellanes o ametlles per preparar una picada i
ell sempre em contestava, entre irònic i burleta: “Aquests de Tarragona i les seves picades!”). Amb tots
aquells ingredients el soldat va elaborar el guisat. Com que els animals eren durs van haver de coure
més del compte, la qual cosa va motivar que la salsa quedés molt més suculenta.
Un cop acabada la guerra civil, i ja casat amb la senyora Isabel Araguas, de Bellestar (Osca),
va treballar en una foneria –ocupació que desconeixíem els qui vam conèixer el mestre Damunt-, per
allò que la resistència d’un cuiner a les altes temperatures el feia apte per aquest treball circumstancial,
car calia portar diners a casa en uns temps de grans dificultats com foren els de la postguerra.
A partir d’aquí va treballar en diversos establiments: Saló Rosa, del Passeig de Gràcia de
Barcelona, Hotel Pino, de Castelldefels, Hotel Restaurant Gran Duval, Restaurant Madrid-Barcelona,
del Passeig de Gràcia xamfrà amb Aragó i a la casa particular del dibuixant i decorador Porta.
Josep Garcia i Fortuny