eBook DEMO del libro Cuina i Cuiners a la Corona d'Arago i Catalunya - volum II

Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya
405
Altres personalitats rellevants
ALTRES PERSONALITATS RELLEVANTS
DEL MÓN DE L’HOTELERIA I LA RESTAURACIÓ
- El senyor Miquel Regàs i Ardèvol: un personatge cabdal de l’hoteleria barcelonina
- Ramon Cabau, renovador de la restauració a Barcelona amb un final tràgic
- Les cuineres del país
- A la costa (1960-1970). Estius de flors i violes
El senyor Miquel Regàs i Ardèvol:
un personatge cabdal de l’hoteleria barcelonina
Per a la redacció d’aquest capítol, a més de la bibliografia esmentada, ha estat bàsic el llibre
de Miquel Regàs i Ardèvol, Confessions: 1880-1936, on fa un recorregut per tota la seva trajectòria
professional. El llibre l’escriu, segons manifesta, als vuitanta anys (1960).
“Per a trobar un cambrer eixerit calia prendre-hi temps. Amb els cuiners era un altra cosa. Gent
soferta, treballant més del que podien i certament tant els de les grans cases com els de les fondes eren
gent d’amor propi i que tenien estímul per a millorar els seus coneixements” (Regàs 1960: 70).
Miquel Regàs i Ardèvol va néixer el 8 d’abril de 1880 a Barcelona, al carrer Gignàs, nº
13, entresól, en una xocolateria que regentava el seu pare. El curs 1894-1895 va acabar el cinquè
de batxillerat als Escolapis. Més tard va anar al “Colegio Peninsular”, situat al carrer Nou de Sant
Francesc.
En aquesta data, l’amo de Can Culleretes, Joaquim Pujol i de Recasens, li va proposar al
pare de Miquel la venda d’aquest establiment en unes condicions econòmiques favorables. El dia
de Nadal la família va celebrar la seva entrada a Can Culleretes. En acabar el curs, Miquel es va
dedicar al nou establiment. La feina augmentava i ell no parava de fer matons i cremes, que eren
les preparacions que es venien més. El servei de restaurant només treballava a la nit per als qui hi
anaven a fer el ressopó. La carta era molt curta: llomillo amb mongetes, ronyons saltats, truites,
bistecs, lluç fregit i poc més. Els migdies la clientela era bàsicament de botiguers del carrer Boqueria.
A la tarda l’ambient era diferent: senyores “del bo i millor” de la ciutat hi anaven amb els seu fills a
berenar xocolata o crema. L’establiment fou concorregut per totes les bones famílies barcelonines.
Per Setmana Santa no donaven a l’abast. Famílies senceres consumien cinquanta i seixanta dotzenes
d’ensiamades fetes: “amb llard de debò i altres tants llonguets de cinc cèntims en una tarda o un matí”.
Aprofitant que hi havia botiguers del carrer Ferran que a l’estiu, com que tenien la seva família
estiuejant al Putxet o als Josepets, havien d’anar a dinar a les fondes, i que hi havia la Leocàdia, una
bona cuinera, van demanar de poder dinar el mateix que la família –que ara Fernando Adrià (jo l’he
conegut així) ha posat de moda amb el seu llibre-. Només calia que “tiréssim una mica més d’aigua al
caldo, un poc més de pasta per a la sopa i els servíssim el dinar”. La proposta va ser acceptada i aquell
mateix estiu s’omplia el menjador cada migdia. El cobert (menú) costava sis rals: “entreteniments,
sopa, carn d’olla amb pilota i una mica de gallina, plat de peix fregit i quasi invariablement carn rostida
(tapa plana o crostó), postres, pa i vi”. Els millors fabricants feien cap a Can Culleretes. Va ser tanta
la volada que va prendre l’establiment, que el jove Regàs va pensar de fer-se cuiner (ell afirma que:
“més tard ho vaig fer, ja massa gran”).
Josep Garcia i Fortuny