TECNOPAN MARZO 2018

Alimentaria, la Organización para la Agricultura y la
Alimentación y la Orga
Criterios de inclusión y exclusión
Se excluyeron los documentos duplicados, los artículos no
accesibles para los autores o los estudios de investigación
que tratan con alimentos que no sean pan y productos de
panadería.
También se escanearon las listas de referencias de los
artículos para identificar aún más los documentos relevantes
que no se encontraron en las bases de datos electrónicas.
Una proyección del texto completo resultó en
una mayor exclusión de documentos.
RESULTADOS
Factores que afectan la vida útil del pan
Envejecimiento del pan
La degradación del pan se refiere a todos los cambios
químicos y físicos que ocurren en la corteza y la miga
durante el almacenamiento y que gradualmente dismi-
nuyen la aceptación del consumidor, ya que ya no se
considera "fresco". Se acompaña de pérdida de crujiente,
aumento de la firmeza y migajas de la miga (pérdida
de cohesión) y pérdida o cambio de sabor y aroma [8]. De
hecho, el deterioro se detecta principalmente organolépticamente
por los cambios en la textura del pan, el sabor y
el aroma.
Por lo tanto, el proceso global de envejecimiento consiste
en dos fenómenos separados: el efecto reafirmante causado
por la transferencia de humedad de la miga a la
corteza durante el almacenamiento y la reafirmación
intrínseca del material de la pared celular que está asociado
con la recristalización del almidón durante el almacenamiento
[9].
En el primer caso, la corteza absorbe fácilmente la humedad
de la migaja interior, que tiene un contenido de
humedad de aproximadamente 45%. La evidencia muestra
que durante un período de almacenamiento de 100 h,
la humedad de la corteza puede aumentar a 28% [9].
La degradación de las migas es, por otro lado, un fenómeno
más complejo y menos entendido, y la falla en comprender
el mecanismo del proceso es el obstáculo clave