TECNOPAN MARZO 2018

La capacidad antibacteriana, antimicrobiana y antifúngica,
que la masa fermentada de BAL ha demostrado
poseer, está relacionada con los compuestos activos que
producen y / o liberan y que son complementarios a los
conservantes químicos o incluso pueden sustituir su uso.
Los metabolitos que principalmente ejercen actividad
antifúngica son específicamente compuestos de baja
masa molecular, como dipéptidos cíclicos, hidroxiloácidos
grasos, fenilo y derivados de fenilo sustituidos (p. Ej.,
3-feniláctico, 4-hidroxipentiláctico y ácido benzoico),
diacetilo, hidrógeno peróxido, caproato, reuterina y péptidos
fungicidas.
Las bacterias BAL heterofermentativas liberan específicamente
ácidos orgánicos anti-hongos [38]. Lactobacillus
sanfranciscensis CB1 produce, por ejemplo, una mezcla
de ácidos orgánicos, como acético, butírico, caproico,
fórmico, n-valérico y propiónico. La actividad antimoho
de este microorganismo contra Fusarium, Penicillium,
Aspergillus y Monilia spp. se debe principalmente a estos
compuestos [39].
Cepas de Lb. plantarum ha demostrado ejercer una
amplia actividad antifúngica, gracias a la producción de
compuestos inhibidores como el 4-hidroxifeniláctico y el
ácido feniláctico. También es evidente que la masa fermentada
comenzó con cepas antimicóticas de Lb. plantarum
permite reducir el contenido de propionato de
calcio en pan de trigo en alrededor de 30%, sin ningún
efecto negativo en la vida útil del pan [40]. Lb. Reuteri
libera concentraciones activas de reutericiclina, un antibiótico
de bajo peso molecular activo contra BAL y levaduras
Gram-positivas, así como también reuterina, un
compuesto que contiene las formas diméricas monoméricas
y cíclicas hidratadas de 3-hidroxipropionaldehído y
que tiene actividad antimicrobiana contra varios organismos
que deterioran los alimentos, entre las cuales se
encuentran bacterias Gram positivas y negativas, levaduras
y mohos.
Sin embargo, estos compuestos están presentes con una
concentración de inhibición mínima relativamente alta,
que oscila entre 0.1 y 10.000 mg / kg [2], a pesar de que se
produce en baja cantidad en el sustrato de fermentación.
Por esa razón, se ha formulado la hipótesis de que el
mecanismo inhibidor antifúngico probablemente se origina
a partir de complejos mecanismos de sinergia entre los
compuestos de baja masa molecular [2].
En cuanto a la actividad sinérgica de los compuestos y el