TECNOPAN MARZO 2018

libera vapor de etanol a una concentración que oscila
entre 0.5-2.5% (v / v) que actúa como un agente antimicrobiano
cuando se condensa en la superficie del alimento.
La vainilla y otros compuestos se utilizan para enmascarar
el sabor del alcohol. Ethicap® tiene varias ventajas:
(i) se puede generar vapor de etanol sin aplicar soluciones
de etanol directamente sobre los productos antes del
envasado;
(ii) los sobres pueden retirarse convenientemente de los
paquetes y descartarse al final del período de almacenamiento;
(iii) bajo costo. Franke y colegas (2002) [56] también informaron
sobre el uso de Ethicap en bollos precocidos (aw =
0,95). Descubrieron que el envasado en bolsas de PE-LD
estériles con Ethicap retrasó el crecimiento del moho
durante 13 días, a temperatura ambiente. Previamente,
Smith y colegas (1990) también observaron que los generadores
de vapor de etanol fueron efectivos para controlar
10 especies de moldes, incluyendo especies de
Aspergillus y Penicillium, 15 especies de bacterias, incluyendo
Salmonella, Staphylococcus y Escherichia coli, y las
especies de levadura de putrefacción [57] Más recientemente,
los emisores de etanol se han usado en combinación
con aceites esenciales. Koukoutsis y colegas (2004)
[58] evaluaron los emisores de etanol de agua (WE) y etanol
de masilla (ME) para controlar el crecimiento de
microorganismos en productos de panadería de alta
humedad y alto pH. Además de prevenir o retrasar el deterioro
del pan, el etanol es eficaz contra el envejecimiento
del pan, ya que actúa como un plastificante de la red de
proteínas de la miga de pan [53].
Los antibióticos también pueden usarse como antimicrobianos,
pero no están aprobados para funciones antimicrobianas,
y su uso también es controvertido debido al
desarrollo de microorganismos resistentes.
Desafortunadamente, ningún agente antimicrobiano
funciona eficazmente contra todos los microorganismos
patógenos y en descomposición. Como consecuencia,
las propiedades del microorganismo, como el requerimiento
de oxígeno (aerobios y anaerobios), la composición
de la pared celular (Gram positivos y Gram negativos),
la etapa de crecimiento en la que se encuentran
(esporas y células vegetativas), la temperatura óptima
para el crecimiento (termófilo, mesófilo y psicrotrópico) y
la resistencia a los ácidos / ósmosis son fundamentales
para seleccionar el agente antimicrobiano más apropiado.