TECNOPAN MARZO 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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sencia en las etiquetas. Al ser una barrera adicional efectiva<br />
para inhibir el crecimiento de hongos en pan y / o productos<br />
de panadería en general, Hempel y colegas<br />
(2013) [33] enfatizaron los resultados prometedores al<br />
agregar etanol en envases activos.<br />
Masa madre<br />
En el pasado, el pan natural y aromatizado con una larga<br />
vida útil se obtenía instintivamente, utilizando un proceso<br />
tradicional de fermentación prolongada: masa fermentada.<br />
Sobre esta base, la industria de la panificación ha<br />
comenzado recientemente a reconsiderar este método<br />
de fermentación tradicional para posiblemente reemplazar<br />
los conservantes químicos y así garantizar una etiqueta<br />
limpia. La masa madre se ha convertido así en una forma<br />
establecida de bioconservación de los alimentos y se ha<br />
explorado y destacado científicamente el papel desempeñado<br />
por las BAL como agentes biológicos e inhibidores<br />
del deterioro del pan.<br />
Se ha encontrado una base científica sólida para la capacidad<br />
de la masa madre para retardar el envejecimiento,<br />
proteger el pan de la descomposición y, posteriormente,<br />
contribuir a prolongar la vida útil del pan [15,34,35].<br />
Lactobacillus acidophilus ATCC 20079, Lactobacillus amylovorous<br />
DSM 19280, Lactobacillus brevis R2, Lactobacillus<br />
fermentum Te007, Lactobacillus hammesii, Lactobacillus<br />
paracasi D5, Lactobacillus paralimentarius PB127,<br />
Lactobacillus pentosus G004, Lactobacillus plantarum,<br />
Lactobacillus reuteri R29, Lactobacillus rhamnosus,<br />
Lactobacillus rossiae LD108, Lactococcus BSN,<br />
Pediococcus acidilactici KTU05-7, Pediococcus pentosaceus<br />
KTU 05-8 y KTU 05-10, así como Leuconostoc citreum<br />
C5 y HO12 son algunas de las cepas de BAL (Bacterias del<br />
ácido láctico) con una interesante acción bioconservante<br />
sobre el pan cuando se usan como cultivos<br />
iniciadores [36].<br />
El uso de masa fermentada fermentada por BAL en sí misma,<br />
sin embargo, permite lograr solo un bajo efecto conservante.<br />
Se encontró que la acidificación a través de<br />
fermentación de masa fermentada inhibe la germinación<br />
y el crecimiento de endosporas de Bacillus spp. responsable<br />
del deterioro de la cuerda [37]. Sin embargo, la caída<br />
del pH y la acidificación, que generalmente se asocian<br />
con la producción de ácidos láctico y acético, son parámetros<br />
que pueden prolongar la vida útil del pan solo en<br />
un grado limitado y / o no influenciar ampliamente la inhibición<br />
del moho [2].
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