TECNOPAN MARZO 2018

En 1998, Berenzon y Saguyf [50] estudiaron el efecto de los
absorbentes de oxígeno en la reducción de la oxidación
de lípidos de las galletas de ración militar a varias temperaturas
de almacenamiento (es decir, 15, 25 y 35 ° C)
durante 52 semanas. Nielsen y Ríos (2000) [51] investigaron
el efecto de los absorbedores de oxígeno en la disminución
de organismos de descomposición tales como
Penicillium commune y P. roqueforti. También observaron
que A. flavus y Endomyces fibuliger persistieron a niveles
de oxígeno de 0.03%. Sin embargo, la combinación de
absorbentes de oxígeno con aceites esenciales de mostaza
(Brassica spp.), Canela (Cinnamomum spp.), Ajo
(Allium sativum) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) se
encontraron efectivos [51]. Más recientemente, Latou y
sus colegas (2010) [52] encontraron que el uso de un
absorbente de oxígeno en combinación con un emisor
de alcohol era tan efectivo como los conservantes químicos
(por ejemplo, propionato de calcio y sorbato de potasio)
para disminuir el crecimiento de levaduras y mohos y
B. cereus. El sistema también inhibió la peroxidación lipídica
y los olores rancios durante 30 días de tratamiento.
En general, las tecnologías de eliminación de oxígeno se
basan en la oxidación del polvo de hierro, la oxidación del
ácido ascórbico, la oxidación del catecol, la oxidación
del colorante fotosensible, la oxidación enzimática, la
grasa no saturada o la levadura inmovilizada en un material
sólido [46]. Sin embargo, la mayoría de los sistemas de
absorción de oxígeno se basan en la capacidad del hierro
para formar óxido de hierro no tóxico en condiciones
de humedad apropiadas [46]. Como consecuencia de la
oxidación del hierro, se puede observar la formación de
óxido. El sistema está contenido en una bolsita para evitar
que el polvo de hierro imparta color a la comida. Sin
embargo, el uso de bolsitas tiene algunos inconvenientes.
Podrían filtrarse y contaminar el producto. Por lo tanto, los
absorbentes podrían ser ingeridos accidentalmente por el
consumidor. Se han desarrollado películas y etiquetas
poliméricas para superar estos problemas [46]. Los absorbentes
de oxígeno deben cumplir criterios específicos
para ser efectivos y tener éxito comercial. En detalle,
deben absorber oxígeno a una velocidad apropiada,
deben ser compactos y de tamaño uniforme, no deben
ser tóxicos ni producir reacciones secundarias desfavorables.
La elección de los absorbentes de oxígeno está
influenciada por las propiedades de los alimentos, como
el tamaño, forma, peso y aw del alimento, la cantidad de
oxígeno disuelto en el alimento, la vida útil deseada del
producto y la permeabilidad del material de envasado al
oxígeno [53]