TECNOPAN MARZO 2018

1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16
de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios [6].
En términos generales, las sales de potasio, sodio o calcio
de ácido propiónico y sórbico son las formas más generalmente
utilizadas debido a la mayor solubilidad en agua y
manejo más fácil que sus respectivos ácidos corrosivos
[25]. Los límites de 0.2% (p / p) y 0.3% (p / p) se establecen
para la adición de sorbato y propionato, respectivamente
(EEC, 2008), tanto en pan rebanado preenvasado
como en pan de centeno. En el caso del pan sin envasar
preenvasado, solo se permite un máximo de 0,1% de propionato.
Se observó que la adición de altas concentraciones de
sorbato o propionato se desea para la actividad antifúngica,
pero probablemente implica la alteración de las
propiedades sensoriales del pan. Por otra parte, el uso
prolongado de estos conservantes contra los hongos de
deterioro puede conducir al desarrollo de la resistencia a
los hongos [26, 27].
Los experimentos de cribado in vitro han demostrado que
la adición de propionato al pan de masa fermentada de
centeno no se recomienda debido a la resistencia de P.
roqueforti [28], así como al hecho de que el propionato
solo tiene un efecto leve en la inhibición del moho cuando
se incluye en pan en pH 6 [2].
En cuanto al sorbato, parece ser más eficaz que el propionato
para inhibir el deterioro del pan, pero rara vez se
utiliza en la panificación debido a su impacto negativo
sobre el volumen del pan [29].
La adición de etanol es un método tradicional más y de
alguna manera es preferible a otros conservantes químicos.
Se informa que las concentraciones de etanol que
oscilan entre 0.2% y 12% aumentan la vida útil del pan [30].
Además, su adición en la superficie del pan (0,5% p / p)
contribuye a mejorar el efecto sorbato y propionato [31].
Berni y Scaramuzza (2013) [32] han observado recientemente
el potencial de etanol para inhibir Crysonilia sitophila,
más comúnmente conocido como "el pan del moho
rojo", y H. burtoni, también conocido como "el moho calcáreo",
en pan empacado y rebanado en concentraciones
de etanol muy bajas (0.8%) y medianas (2.0%), respectivamente.
Curiosamente, también vale la pena mencionar
que no se aplican restricciones al uso de etanol como
conservante de alimentos, aunque debe incluirse su pre-