TECNOPAN MARZO 2018

para el desarrollo de una estrategia preventiva para la
degradación del pan.
Sin embargo, hasta ahora se han propuesto y discutido
muchas teorías, como el importante papel de la retrogradación
del almidón, específicamente la retrogradación
de la amilopectina, a pesar de que no es directamente
responsable del añejamiento del pan, del papel de las
proteínas del gluten y de las interacciones glutenalmidón.
La temperatura de almacenamiento, la migración de la
humedad, la redistribución de la humedad de la migaja y
la redistribución de la humedad entre los componentes
son otros factores que afectan la tasa de envejecimiento.
Algunos inhibidores antienvejecimiento son amilasas y
enzimas desramificadoras, lipasas, lipoxigenasas, enzimas
que modifican polisacáridos no amiláceos, proteasas,
lípidos tensioactivos y otros.
En lo que respecta al pan sin gluten o libre de gluten (GF),
el envejecimiento representa uno de los principales problemas,
ya que se basa principalmente en el almidón [10].
Por otra parte, el pan sin gluten a menudo contiene una
mayor densidad de grasa que sus contrapartes que contienen
gluten [11], por lo que es probable que se someta a
la oxidación de los lípidos. La formación de sabores extraños
podría por lo tanto perjudicar el perfil sensorial del pan
GF.
Deterioro del pan
Los ingredientes del pan son de apoyo para el crecimiento
de microorganismos y la multiplicación de los mismos
en diversas etapas de producción, procesamiento, envasado
y almacenamiento del pan. Mohos, levaduras y
bacterias son los principales agentes causantes del deterioro
microbiano del pan. Son capaces de crecer bajo
una gran variedad de condiciones, también donde otros
microorganismos no son competitivos, y son capaces de
sobrevivir en el ambiente de panadería [12].
El crecimiento del moho es la causa más común de deterioro
del pan. Los mohos es son en realidad responsables
de la contaminación posterior al procesamiento. El pan
recién sacado del horno está, de hecho, libre de mohos y
esporas del mismo, ya que se inactivan por el calor durante
el proceso de cocción; sin embargo, los panes pueden
estar contaminados por mohos durante el enfriamiento,
rebanado, envasado y almacenamiento, ya que el