TECNOPAN MARZO 2018

ambiente dentro de una panadería no es estéril y es una fuente probable de contaminación [9].
El desarrollo del moho en el pan es lento y si la humedad relativa de la atmósfera está por debajo del 90%, no crece; sin
embargo, los moho pueden crecer rápidamente en una atmósfera húmeda y especialmente en un pan dentro de una
envoltura. Cuando el pan se envuelve caliente del horno, las gotas de agua se condensan en la superficie interna de la
envoltura y se promueve el crecimiento del moho. El pan envuelto en rebanadas es aún más susceptible al deterioro del
moho ya que una superficie más ancha está expuesta a infecciones por hongos. Varios factores pueden influir en la
tasa de crecimiento de moho: el tipo de harina, el método de procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento.
Rhizopus nigricans, con su micelio algodonoso blanco y puntos negros de esporangios, el Penicillium expansum verde o
P. stolonifer, y Aspergillus niger con sus cabezas conodiales de color verdoso a negro son los mohos más comúnmente
involucrados en el deterioro del pan y se conocen como "Pan mohoso" [9] (Tabla 1). En detalle, en pan de trigo se han
observado especies de Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucorales y Neurospora, con Penicillium spp. siendo el
tipo más común de moho para pan. En pan negro, Rhizopus (nigricans) stolonifer es el moho de descomposición más
común y aparece como un micelio algodonoso blanco y esporangios negros.
Algunos mohos también son responsables de la producción de micotoxinas, por lo que presentan un riesgo grave para
la salud pública. Aunque la microbiota dominante del deterioro del pan está compuesta de mohos, las bacterias formadoras
de esporas representan una preocupación más importante para la calidad y seguridad del pan. Las bacterias
formadoras de esporas probablemente están presentes en las partes externas de los granos y, posteriormente, en el aire
del ambiente de la panadería, y por lo tanto los ingredientes y / o el equipo de panadería son la principal fuente de
contaminación [13].