TECNOPAN MARZO 2018

misma determinó un retraso en el crecimiento de hongos
de hasta 21 días, lo que condujo a una vida útil para el
pan que era comparable a la encontrada cuando se usa
propionato de calcio (0.3% p / p).
Nuevas estrategias para mejorar la vida útil del pan:
embalaje activo
Tras el desarrollo del Reglamento de Empaquetado
Activo e Inteligente por la Comisión Europea [45], el envasado
activo puede definirse como un envasado destinado
a prolongar la vida útil de los alimentos envasados o
para mantener y / o mejorar su estado al liberar o absorber
sustancias en o desde la comida o sus alrededores.
Junto a los envases inteligentes, los envases activos pertenecen
a sistemas de envasado innovadores que se supone
que interactúan con los alimentos y no son solo una
barrera pasiva que protege y preserva los alimentos envasados
de daños físicos, químicos y biológicos, como lo es
el envasado convencional.
Diferentes tipos de sistemas de embalaje activos están
disponibles. En términos generales, pueden categorizarse
principalmente como sistemas absorbentes y liberadores
[46]. Los primeros eliminan los compuestos indeseados,
como el oxígeno, del entorno del paquete, mientras que
los últimos liberan compuestos, como antioxidantes, conservantes
y antimicrobianos, en los alimentos envasados o
en el espacio para la cabeza del paquete [46]. Los absorbentes
y liberadores pueden venir en forma de bolsita,
etiqueta o película. Comúnmente los sobres se colocan
en forma libre en el espacio libre del paquete, mientras
que las etiquetas se fijan en la tapa. Debe evitarse cualquier
contacto directo con los alimentos, ya que la función
del sistema podría verse afectada y la migración
podría ocurrir. La nanotecnología también permitió el
diseño de polímeros con una función de barrera mejorada
contra el oxígeno.
En lo que respecta al pan y al pan libre de gluten GF, se
han utilizado envases activos que absorben oxígeno y
liberan antimicrobianos para prolongar su vida útil.
Embalaje activo con absorbentes de oxígeno
La inclusión de un absorbente de oxígeno en el envase se
ha usado en productos de panadería, tales como pan y
pasteles, y en alimentos preparados, por ejemplo, sándwiches
y pizza [47].