CARNEPRESS AGOSTO 2019

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad
físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas
de res mantenidas en refrigeración
Resumen
Se evaluó el efecto de la utilización de diferentes antimicrobianos naturales (nisina - 3%; lactato de sodio - 3%; lactato de
potasio - 3%; acetato-lactato - 1%) sobre la estabilidad de hamburguesas de carne de res. En la primera etapa del estudio,
las hamburguesas fueron inoculadas con E. coli y mantenidas en refrigeración por ocho días. En la segunda etapa, las hamburguesas,
sin la inoculación de E. coli, fueron refrigeradas por 10 días. Las muestras se evaluaron para color, pH, conteo
microbiológico y atributos sensoriales (hamburguesas de la segunda etapa). La adición de nisina promovió la mayor inhibición
microbiana y la mejor estabilidad del pH de las hamburguesas. La adición de lactatos y acetato-lactato mostró significativo
efecto de inhibición del crecimiento microbiano, sin presentar efecto sobre el color de la carne. No obstante de su
efecto antimicrobiano, la adición de nisina afectó negativamente la aceptación sensorial de las hamburguesas.
Documento Original:
GOMEZ CARDENAS, Lorenzo; PONCE-ALQUICIRA, Edith; ERNLUND FREITAS MACEDO, Renata y RUBIO LOZANO, Maria Salud. Efecto de antimicrobianos
naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración.
Rev. mex. de cienc. pecuarias[online]. 2013, vol.4, n.3 pp.255-270. Disponible en:
. ISSN 2448-6698.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative