CARNEPRESS AGOSTO 2019

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
observada a lo largo de siete días de almacenaje en refrigeración(11).
Sin embargo, se observó que los tratamientos
con los productos conservantes presentaron mayores
valores de color rojo (P0.05) entre los tratamientos, siendo observada una
disminución a lo largo del almacenamiento en todos los
tratamientos.
Segunda Etapa
En la segunda etapa, el efecto de la interacción del tratamiento
antimicrobiano y los días en almacenamiento fue
constatado solamente para el pH. Aunque se observó un
incremento en el número de coliformes y aerobios mesófilos
para todos los tratamientos durante el almacenamiento
(Figura 3), las hamburguesas adicionadas de antimicrobianos
presentaron menor incremento en comparación
al testigo a lo largo del tiempo de estudio. En las hambur-
guesas tratadas con antimicrobianos el incremento de
coliformes y de mesófilos del 2° al 10° día de almacenamiento
fue en promedio de 1.83 y 1.38 log10 UFC/g, respectivamente,
vs 3.89 y 3.45 log10 UFC/g en el testigo.
Así como ocurrió en el conteo de E. coli, las hamburguesas
tratadas con nisina mostraron mejor control del crecimiento
de las bacterias contaminantes naturales de la
carne en comparación a los demás tratamientos (P