CARNEPRESS AGOSTO 2019

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28 TECNOLOGÍA CÁRNICA INTRODUCCIÓN En los últimos años, el sector industrial de los productos cárnicos procesados ha tenido una gran expansión y aceptación en el mercado consumidor(1). Además del aspecto nutritivo, sensorial y de la conveniencia de preparación del producto, la seguridad alimentaria y el periodo de vida de anaquel también son atributos importantes en los productos cárnicos. Para la conservación de estos productos, el uso de conservadores naturales es una fuerte tendencia mundial. Los conservadores naturales de mayor potencial en la industria cárnica son las bacteriocinas, los lactatos y los extractos de semilla de toronja(2). Las sustancias producidas por Lactococcus lactis, llamadas bacteriocinas, han recibido gran atención entre los conservadores naturales. Las bacteriocinas actúan alterando la estructura y funcionalidad de la membrana citoplasmática a través de la formación de poros, provocando la salida de compuestos esenciales para la célula(3). La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representa un gran potencial para la industria alimenticia, ya que se pueden utilizar como conservadores biológicos, y tienen la ventaja de ser péptidos que son inactivados por proteasas del tracto digestivo y no forman compuestos secundarios peligrosos(4). La nisina es producida por Lactococcus lactis subsp. Lactis y es la única bacteriocina disponible comercialmente reconocida como sustancia
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