CARNEPRESS AGOSTO 2019

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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En cuanto a los parámetros de color y luminosidad, en
esta segunda etapa se comprobó un ligero aumento de
los valores de L* a lo largo del almacenamiento para los
tratamientos con antimicrobianos (Figura 5). Sin embargo,
así como ocurrió en la primera etapa, el tratamiento testigo
mostró una disminución de la luminosidad a lo largo del
almacenamiento. El tratamiento adicionado de nisina fue
el que mostró mejor estabilidad en los valores de luminosidad
durante el almacenaje, mientras los demás tratamientos
presentaran ligero incremento de los valores
medios de luminosidad al final de 10 días de almacenamiento
en relación al 2° día.
La adición de AL aumentó los valores de a* (rojo) durante
el almacenamiento (P0.05) entre los diferentes
días de análisis en los tratamientos.
Las características sensoriales de los alimentos más importantes
para el consumidor, que incluyen textura, sabor,
aroma y color(38) pueden variar de acuerdo al tipo de
carne, particularmente la palatabilidad. El consumidor ha
identificado a la textura y la suavidad como los atributos
sensoriales más importantes de la carne(39).
El Cuadro 2 muestra que, de manera general, las hamburguesas
evaluadas mostraron aceptación para todos los
atributos evaluados, pues obtuvieron notas correspon-