CARNEPRESS AGOSTO 2019
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
51<br />
CONCLUSIONES E IMPLICACIONES<br />
Todos los antimicrobianos estudiados mostraron un<br />
efecto de inhibición de enterobacterias y mesófilos<br />
en comparación al testigo. El tratamiento con nisina<br />
fue el que proporcionó la mejor protección<br />
microbiológica al producto cárnico con acción<br />
efectiva sobre los microorganismos contaminantes<br />
y el pH, sin causar alteración significativa en el color<br />
de la carne. Sin embargo, la adición de nisina afectó<br />
negativamente la aceptación sensorial de las<br />
hamburguesas en comparación a los lactatos.<br />
Estos resultados mostraron que los antimicrobianos<br />
estudiados pueden conferir protección extra al<br />
procesado cárnico y extender su vida de anaquel,<br />
sirviendo de base para futuros estudios en la obtención<br />
de un producto cárnico con adecuada estabilidad<br />
microbiana y elevada aceptación sensorial.
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