XXXXXXXXXX LOS SECRETOS DEL SAKE Nos dirigimos a Tokio para descubrir los secretos de la bebida nacional de Japón, y encontrar los mejores lugares donde beberla TEXTO AMANDA CANNING FOTOS JONATHAN STOKES PHOTOGRAPHS: 42 Month <strong>2019</strong>
XXXXXXXXX Probando sake en el Nihonshu Stand Moto izakaya. Izquierda: una rebosante copa de sake. Opuesto: neón en las calles de Shinjuku PRIMERO, UNA CONFESIÓN. Antes de partir en mi búsqueda para encontrar el sake perfecto, todo lo que sabía sobre esa bebida podía estar escrito sobre un palillo para comer. Como mucho, la selección de sake en un menú de bebidas en los restaurantes japoneses allá en Londres ofrecía apenas una distracción de la cuestión más de fondo que era pedir chicken katsu. Sabía que se hacía con arroz, ¿pero cómo debía beberlo? ¿Cómo un shot? ¿Con hielo como el vodka? ¿Al final de una comida como un digestivo? Claramente, perdido en las calles de Tokio, un amateur como yo necesitaría de alguna guía. Solicité la ayuda de Daniela Baggio Morano, una guía mitad japonesa, mitad italiana con la particular misión de ayudar a los visitantes a comprender la muchas veces desconcertante escena de la comida y bebida de la ciudad. Nos encontramos en el distrito de Shinjuku una noche lluviosa, cuando parece que todo Tokio estuviera en movimiento, escurriéndose a través de las calles mojadas bajo paraguas de plástico transparente como un mar de medusas gigantes fuera de lugar. Las calles mojadas reflejaban las luces de neón instaladas sobre cada parte de los edificios, anunciando slogans o exhibiendo el último video de J-pop. Los promotores están parados a la entrada de las tiendas, bares y strip clubs, tratando de atraer a los ensimismados transeúntes. También resistiéndose a sus llamados, Daniela me conduce dentro de un modesto centro comercial en un sótano y dentro de un izakaya, o pub, igualmente modesto: el Nihonshu Stand Moto. Hay ocho clientes de pie frente a la barra con forma de herradura, sus bolsos y portafolios están prolijamente colocados en canastos a sus pies. Nos acomodamos junto a ellos, y de inmediato aparecen unas copas cónicas frente a nosotros. “Entonces”, dice Daniela, estudiando el menú, “quizás algo frutal y fácil de beber para tu primer sake”. El bartender saca una enorme botella de color marrón de la heladera, con una etiqueta escrita con elegante caligrafía, y llena mi copa hasta el borde. “Bebelo poco a poco”, me explica Daniela, levantando su copa. El sake, un Jikon 2017, tiene un sabor rico y envolvente, con cierto gusto a pasas de uva al comienzo pero volviéndose algo más fuerte. Es como un jerez seco. Delicados platillos de vegetales, algas y semillas de sésamo van llegando a medida que vamos bebiendo. “Siempre se debe comer algo con el sake”, dice Daniela. “Es como la forma en que se sirven las tapas en España”. A nuestro alrededor, el bar se va llenando lentamente, los clientes se acomodan en torno a la herradura para hacerle lugar a los recién llegados. Todos ellos – “oficinistas” que se quitan la corbata, empresarios que guardan sus teléfonos, viejos amigos y parejas jóvenes – todos son recibidos con una sonrisa y un saludo a medida que entran. La alegre conversación rápidamente apaga la voz que canta en japonés desde el estéreo. Cuando Daniela comparte la noticia sobre mi exploración, todos emiten su opinión acerca de dónde debemos dirigirnos a continuación. “La gente de este bar conoce de sake”, dice Daniela. “Quieren comparar tragos y hablar sobre ellos. En una ciudad grande, tenés que encontrar pequeñas joyas como esta”. Quizás sea el sake, quizás el ambiente agradable, pero siento una calidez que envuelve mi estómago y el resto de mi cuerpo, y por momentos me olvido de la lluvia que cae incesantemente allá arriba en las calles. Necesito una lección más formal, aunque podría regresar felizmente al Nihonshu Stand Moto todas las noches para continuar con mi apreciación del sake. Hago una cita en el Japan Sake and Shochu Information Center, una asociación que representa a las 1.700 destilerías de sake de Japón. Mi instructor es Shuso Imada, el gerente general. “El sake tiene una historia que se remonta a 2.000 años”, me explica mientras nos sentamos en un salón luminoso y moderno rodeado de estantes con antiguas botellas de sake, copas y granos. “Tradicionalmente se lo utilizaba para conectar a la gente con Dios, ¿QUÉ ES EL SAKE? El sake es esencialmente arroz y agua, con un contenido de alcohol de aproximadamente 15%. Se elabora como la cerveza, aunque se destila como un licor, y hay tres tipos principales, desde el “ginjo”, que es suave y frutal, hasta el “namakaze” sin pasteurizar, que es fresco y dulce y sólo se consigue en Japón. <strong>Agosto</strong> <strong>2019</strong> 43
Change language