REVISTA FINAL GASTRO

salsas madre
HISTORIA:
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en
la elaboración de las salsas, lográndose
sabores más elaborados y aromáticos que
los de la Edad Media. La importancia de
este siglo para la evolución de las salsas
madres lo demuestra el nacimiento de
algunas de las más conocidas como la
Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a
base de champiñones y la mahonesa.En
el siglo XIX ya se tenía la certeza de que
las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas
los platos jamás alcanzarían a ser
catalogados como una obra de arte.La
creencia más difundida es que las salsas
madres nacieron en la gastronomía
6 SALSAS MADRE:
francesa, por lo menos las principales si lo
española
1. salsa
hicieron. Antonine Carême fue el primero
velouté
2. salsa
de tomate
3. salsa
en clasificar las salsas, el distinguió
entre salsas frías y salsas calientes
pomodoro
4. salsa
Se les puede clasificar de muchas formas
mayonesa
5. salsa
pero las más usadas son "Salsas madres" y
holandesa
6. salsa
"salsas derivadas". Estas salsas madre que
indudablemente son las bases, pueden ser
CLASIFICACIÓN:
- calientes:
frías o calientes, dentro de las frías se
clasifican en emulsionadas o no, y dentro
española, demi glace, de tomate, velouté
y bechamel.
de las no emulsionadas pueden ser cocidas
o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
- frias y tibias:
mayonesa, holandesa y vinagretas