REVISTA FINAL GASTRO

OSCURO DE RES:
HISTORIA:
Los primeros antecedentes de los fondos,
aunque no tendrían nada que ver con los
actuales, si buscaban mayor diversidad de
sabores; fueron los antiguos pobladores de
la tierra, su sistema de alimentación se
basaba en la caza, la pesca y la
recolección, las cuales eran actividades
generalizadas, que finalmente convergían
en técnicas primitivas de cocina, los
cocidos y los asados elementales, los
desarrollaron de gran manera al paso de la
PREPARACIÓN:
evolución de la cerámica y el manejo de la
metalurgia ampliando varios utensilios del
Se emplean huesos de vaca que pueden
provenir del costillar, la pierna, la
equipo rudimentario de la cocina.
El fondo de oscuro es un caldo de carne
espalda, etc. Los huesos son asados al
horno para adquirir una temperatura en el
elaborado a base de huesos de vacuno
que se doran ligeramente. Los huesos
asados previamente en el horno. La cocción
dorados se ponen a hervir lentamente
de los huesos va acompañada de verduras
durante varias horas para formar
finamente picadas.1 Este fondo oscuro, a
un caldo que se deja reducir hasta que
diferencia del fondo blanco elaborado con
quede bien oscuro.2 Posteriormente se
carcasas de ave, al ser puesto en el horno y
cuelan los huesos y se liga el caldo con
tostar los huesos, presenta un color oscuro.
una roux oscura. Las verduras empleadas
en el caldo oscuro suelen
ser puerros, apios, cebollas (chalotas),
zanahorias. Estas verduras se suelen
emplear crudas en la cocción de los
huesos, o previamente se brasean.