Central 111

// Market_Frasconá
Lo mismo está pasando a nivel de pastelerías
y panaderías, ya hay varios “emprendimientos”
que ya dejaron de serlo y se han
convertido en referencias de calidad en diferentes
sectores de la ciudad; con oferta de otro tipo
de pastelerías y panes de altísima calidad, que
antes no encontramos fácilmente en nuestra
ciudad.
Estas nuevas tendencias se dan por varios factores,
apertura del conocimiento, incorporación
de tecnología, nuevos procesos de producción y
comunicación; liderazgo interno; estos factores
hacen que un emprendiendo pueda desarrollarse
intensamente sin importar su tamaño.
Esto involucra a toda la empresa, implementar
estos procesos lleva un tiempo que es corto
cuando están todos dentro del mismo o muy
largo si se piensa que solo la incorporación de la
tecnología hace los milagros.
¿Cuál es la incidencia de un equipamiento
tecnológico de vanguardia en los resultados
!nales de los platos?
La implementación de tecnología en una cocina
ordena el sistema de trabajo, maximiza espacios,
minimiza desperdicios y mermas, garantiza calidad
constante y cumplimiento de normas de
seguridad. ¿Cómo se traduce esto en el plato
!nal? En tiempo para los cocineros; el poder innovar
en las presentaciones, tener "exibilidad y nuevos
platos. Además, ganar en la calidad nutricional
de los alimentos, sus sabores y colores.
¿Cuáles son los últimos avances tecnológicos/
técnicos que han llegado a las cocinas profesionales
y cuáles son sus ventajas?
Cuando comenzamos en el año 2003, en Europa
principalmente; la tendencia era la implementación
del sistema de Cook & Chill gracias a la
introducción del vaporizador combinado y el
abatidor de temperatura, mejorando en los años
sucesivos con la aparición de las envasadoras al
vacío para conservación y la cocción al vacío;
todo esto se fue segmentando y con ello aparecieron
nuevas herramientas para mejorar los
procesos de producción.
Las nuevas tendencias son respeto y cuidado de
la ecología; equipos con certi!cados de bajos
consumos, refrigeradores con gases ecológicos
que no afectan la atmósfera, unidades con
conectividad que pueden ser manejadas y monitoreadas
on line; equipos de cocción que trabajan
por inducción que pese a ser eléctricos
consumen un 68% menos que un equipamiento
tradicional a gas; electrónica que nos hace trabajar
con exactitud, equipos que se lavan automáticamente
con químicos que son ecológicos;
consumibles como bolsas de vacío biodegradables
o compostables.
Para el equipo de FRASCONÁ,
¿existe una cocina marplatense?
La gastronomía marplatense tiene
como característica más representativa
la identidad de la
persona que dirige la cocina.
La ciudad es cuna de chefs que
valorizan la materia prima local
para develar en sus platos las
notas del mar y sierra. Cada lugar
es una experiencia única con
propuestas bien distintas. Sin
lugar a duda, la cocina marplatense
se ha convertido en motivo para
venir a Mar del Plata.
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