Viandes rouges - FOOD MAGAZINE

d’emballage fassent l’objet d’un examen
constant du point de vue fonctionnel. Il
faut s’assurer qu’ils remplissent efficacement
leur fonction principale, la protection
du produit, et que par conséquent ils
ne se désintègrent pas, ne se déchirent
pas, etc., au point de devenir eux-mêmes
une source de contamination.
4. Produits finis
• Composition
Une liste de tous les produits finis fabriqués
doit être présente dans les établissements.
Pour chaque produit fini, il faut
absolument une formulation exacte des
produits ; c’est-à-dire une liste complète
des ingrédients (y compris le nom de
chaque additif), ainsi que les quantités
exactes de chaque ingrédient.
• Description
Il est important qu’un établissement fabriquant
des denrées alimentaires dispose
d’une fiche technique complète pour
chacun de ses produits finis.
Cette fiche technique est souvent le
premier point demandé par les clients
dans l’établissement d’une relation de
confiance. Elle doit donc reprendre un
maximum de renseignements : non seulement
les renseignements repris au niveau
de l’étiquetage, mais aussi des renseignements
complémentaires tels que des résultats
d’analyses physico-chimiques et/ou
microbiologiques, des informations quant
aux conditions de distribution, etc.
Cette fiche peut être en plus un atout
commercial quand un client demande une
fiche technique et qu’on la lui faxe à la
minute même !
• Etiquetage
L’étiquetage des denrées préemballées
doit répondre à certaines normes légales.
De plus, certains produits demandent des
mentions sur l’étiquette en plus de celles
précitées par la réglementation générale.
Pour cela, il faut se référer aux aspects
réglementaires précités ainsi qu’à la
législation.
• Utilisation attendue du produit fini
L’identification de l’utilisation attendue
est en fait l’étape 4 du système HACCP.
Deux points de vue doivent être envisagés
: celui des distributeurs et celui des
consommateurs.
- La distribution d’un produit doit pouvoir
garantir toutes les conditions de conservation
du produit ainsi que maintenir son
intégrité. Pour cela, le distributeur doit
connaître toutes les conditions liées à ce
point de vue : température de transport/
de stockage recommandée, dispositif
recommandé, autres critères à prendre en
considération (par exemple une conservation
à l’abri des rayons du soleil, etc.).
- Le consommateur doit pouvoir connaître
tous les aspects du produit qui pourraient
entraîner une contamination, une altération,
qui pourraient le rendre potentiellement
dangereux (DLC dépassée, etc.) ou
qui causeraient un dommage au consommateur
en provoquant des allergies par
exemple.
L’étiquetage est le seul moyen de communiquer
avec les consommateurs. Il est
donc indispensable que l’étiquetage serve
non seulement à promouvoir l’achat des
produits, mais également à préserver la
santé des consommateurs en l’informant
sur des caractéristiques telles que les ingrédients
à risques (réactions allergènes).
La liste des ingrédients sert évidemment
de relais dans ce cas.
• Traçabilité des produits
La traçabilité des produits alimentaires est
un point très important pour les établissements
alimentaires. Pour certaines entre-
prises, ceci est plus facile
à mettre en oeuvre
que dans d’autres. Mais
chaque type d’établissement
doit faire un
minimum pour que l’on
puisse retrouver, en cas
de problème, la totalité
des produits incriminés.
En effet, si l’on n’a pas mis en
oeuvre un minimum de traçabilité, comment
retrouver tous les produits finis où
une matière première contaminée a été
incorporée ?
Il s’agit, en fait, d’organiser la traçabilité
depuis les matières premières réceptionnées
jusqu’à la remise aux clients des
produits finis en passant par une identification
correcte des produits finis.
Plus la traçabilité des produits sera organisée,
plus la procédure de rappel ou le
programme de retrait sera facilité.
• Programme de rappel
Le rappel d’un produit est nécessaire
lorsque ce produit peut constituer une
menace pour la santé du consommateur.
Les procédures mises en oeuvre doivent
se traduire par le retrait du produit du
marché afin d’empêcher sa consommation.
En règle générale, le rappel d’un
produit est ordonné par un fabricant, un
distributeur ou un importateur qui agit
ainsi afin de protéger la santé et le bienêtre
du public.
Dans certains cas, les services d’inspection
peuvent initier le rappel d’un
produit ou prendre les mesures correctives
appropriées lorsqu’ils jugent qu’une
entreprise n’a pas effectué le rappel selon
les règles établies. Par ailleurs, les services
d’inspection peuvent faire appliquer
les dispositions de la loi durant et après la
procédure de rappel.
FOOD MAGAZINE - N° 32 / Du 15 Avril au15 Mai 2011 59