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Tripura : Cuisine<br />

Dossier<br />

Le Tripura est un Etat où le<br />

végétarisme n’est pratiqué que<br />

par une petite minorité. D’une<br />

façon générale, la plupart des<br />

habitants consomme de la viande, qu’ils<br />

soient membres de tribus ou Bengalis.<br />

Les habitudes alimentaires de ces<br />

derniers ressemblent à celles de leurs<br />

pairs en Assam, au Bengale occidental,<br />

et au Bangladesh : beaucoup de riz, du<br />

poisson, du poulet, du mouton et du<br />

porc. A partir des nombreuses espèces<br />

de poissons disponibles sur place et<br />

importés du Bangladesh, ils préparent<br />

aussi des currys épicés.<br />

Une petite partie des musulmans<br />

consomment du bœuf, mais il n’est pas<br />

facilement disponible dans l’Etat.<br />

C’est en fait la cuisine tribale<br />

traditionnelle, appelée mui borok, qui<br />

fait le charme et la particularité de la<br />

cuisine du Tripura. Elle inclut différentes<br />

sortes de viandes et de poissons : du<br />

porc, du poulet, du mouton, du bœuf,<br />

de la tortue, accompagnés de légumes.<br />

La préparation la plus populaire de<br />

poisson est le hilsa, accommodé avec<br />

une sauce à la moutarde et du piment<br />

vert.<br />

C’est une cuisine saine et savoureuse,<br />

qui témoigne que les habitants du<br />

Tripura ont réussi à garder leur identité<br />

culturelle et leur diversité alimentaire.<br />

Un poisson séché et fermenté est<br />

utilisé comme épice. Pour produire<br />

leur riz et leurs légumes sans utiliser<br />

d’engrais chimiques, les tribaux<br />

utilisent la culture alternée. Seules les<br />

cendres de la végétation brûlée des<br />

bois et la bouse de vache sont utilisées<br />

pour enrichir la terre.<br />

Le riz est à la base de la nourriture.<br />

On le combine avec d’autres plats. La<br />

cuisine tripurie se prépare la plupart<br />

du temps sans huile. Lorsque l’on a<br />

besoin de frire les aliments, on utilise<br />

de l’huile de moutarde. Pousses de<br />

bambou, herbes locales, viande grillée,<br />

ragouts de poisson, crevettes, crabes,<br />

grenouilles figurent souvent au menu.<br />

Parmi les nombreuses épices utilisées :<br />

les graines de moutarde, un mélange<br />

de cinq épices (comprenant des graines<br />

d’oignon, de cumin blanc, de fenouil,<br />

de moutarde et de fenugrec), des<br />

piments verts et rouges, du curcuma,<br />

etc…<br />

Yaourt, noix de coco, farine de pois<br />

chiche et maïs sont aussi utilisés dans<br />

les préparations.<br />

L’Etat produit beaucoup de légumes.<br />

Les plus communs sont les aubergines,<br />

les piments, les potirons, les pousses<br />

de bambou, et le maïs.<br />

Légumes tels que pousses de bambou, champignons et carottes<br />

L’ingrédient clé de la cuisine tribale<br />

est un poisson séché et fermenté<br />

appelé berma. Il est considéré comme<br />

étant bon pour la santé, et se prépare<br />

sans huile. Il n’a pas un parfum très<br />

agréable, mais il prend un meilleur goût<br />

une fois cuisiné, et il est utilisé comme<br />

les épices dans la plupart des plats.<br />

Des recettes traditionnelles au porc<br />

Les tribus du Tripura mangent<br />

beaucoup de porc et le consomment<br />

de deux façons différentes. L’une<br />

est le curry de porc accommodé<br />

avec très peu d’épices. L’autre est le<br />

bharta préparé avec du porc cuit à la<br />

vapeur, mélangé avec des oignons, du<br />

gingembre, du piment grillé, une feuille<br />

locale parfumée, et du sel.<br />

Le halud bharta, quant à lui, est<br />

constitué d’une pâte de tamarin crue<br />

mélangée avec du poisson séché, des<br />

oignons, du piment vert cuits dans un<br />

récipient en bambou. Parmi les autres<br />

plats populaires le godhak est une<br />

préparation de légumes bouillis avec<br />

du poisson séché, écrasé à la main avec<br />

Vegan Kosoi (Haricots) Bwtwi<br />

du sel, des oignons et du piment vert. Il<br />

est consommé avec du riz.<br />

Le chakhoi est un cocktail bouilli de<br />

lentilles musur, de porc, de barali (la<br />

partie intérieure du bananier) et de<br />

morceaux de papaye, accommodé<br />

avec du sel et du piment vert. Il est<br />

consommé avec du riz.<br />

Une des recettes traditionnelles,<br />

le chakhwi de porc et pousses de<br />

bambou, se prépare avec des petits<br />

bouts de pousses de bambou, de la<br />

papaye verte, du fruit du jacquier, du<br />

gingembre, des feuilles de citronnier et<br />

du porc.<br />

Une autre, le bwtwi de haricots, se<br />

fait avec des haricots, du piment rouge,<br />

du berma, de l’oignon, de l’ail, de la<br />

poudre de curcuma que l’on fait bouillir.<br />

Une boisson traditionnelle est le<br />

chuak, une bière faite à partir de riz<br />

fermenté. On la boit au cours des<br />

réunions sociales. On l’offre aussi aux<br />

anciens du village lors des célébrations<br />

dans une famille tripurie. n<br />

Gaëlle Gicquel<br />

©http://jeanetteshealthyliving.com/<br />

©http://tamalapaku.blogspot.in/<br />

Nouvelles De L’Inde<br />

juillet-août 2014<br />

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