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Tripura : Cuisine<br />
Dossier<br />
Le Tripura est un Etat où le<br />
végétarisme n’est pratiqué que<br />
par une petite minorité. D’une<br />
façon générale, la plupart des<br />
habitants consomme de la viande, qu’ils<br />
soient membres de tribus ou Bengalis.<br />
Les habitudes alimentaires de ces<br />
derniers ressemblent à celles de leurs<br />
pairs en Assam, au Bengale occidental,<br />
et au Bangladesh : beaucoup de riz, du<br />
poisson, du poulet, du mouton et du<br />
porc. A partir des nombreuses espèces<br />
de poissons disponibles sur place et<br />
importés du Bangladesh, ils préparent<br />
aussi des currys épicés.<br />
Une petite partie des musulmans<br />
consomment du bœuf, mais il n’est pas<br />
facilement disponible dans l’Etat.<br />
C’est en fait la cuisine tribale<br />
traditionnelle, appelée mui borok, qui<br />
fait le charme et la particularité de la<br />
cuisine du Tripura. Elle inclut différentes<br />
sortes de viandes et de poissons : du<br />
porc, du poulet, du mouton, du bœuf,<br />
de la tortue, accompagnés de légumes.<br />
La préparation la plus populaire de<br />
poisson est le hilsa, accommodé avec<br />
une sauce à la moutarde et du piment<br />
vert.<br />
C’est une cuisine saine et savoureuse,<br />
qui témoigne que les habitants du<br />
Tripura ont réussi à garder leur identité<br />
culturelle et leur diversité alimentaire.<br />
Un poisson séché et fermenté est<br />
utilisé comme épice. Pour produire<br />
leur riz et leurs légumes sans utiliser<br />
d’engrais chimiques, les tribaux<br />
utilisent la culture alternée. Seules les<br />
cendres de la végétation brûlée des<br />
bois et la bouse de vache sont utilisées<br />
pour enrichir la terre.<br />
Le riz est à la base de la nourriture.<br />
On le combine avec d’autres plats. La<br />
cuisine tripurie se prépare la plupart<br />
du temps sans huile. Lorsque l’on a<br />
besoin de frire les aliments, on utilise<br />
de l’huile de moutarde. Pousses de<br />
bambou, herbes locales, viande grillée,<br />
ragouts de poisson, crevettes, crabes,<br />
grenouilles figurent souvent au menu.<br />
Parmi les nombreuses épices utilisées :<br />
les graines de moutarde, un mélange<br />
de cinq épices (comprenant des graines<br />
d’oignon, de cumin blanc, de fenouil,<br />
de moutarde et de fenugrec), des<br />
piments verts et rouges, du curcuma,<br />
etc…<br />
Yaourt, noix de coco, farine de pois<br />
chiche et maïs sont aussi utilisés dans<br />
les préparations.<br />
L’Etat produit beaucoup de légumes.<br />
Les plus communs sont les aubergines,<br />
les piments, les potirons, les pousses<br />
de bambou, et le maïs.<br />
Légumes tels que pousses de bambou, champignons et carottes<br />
L’ingrédient clé de la cuisine tribale<br />
est un poisson séché et fermenté<br />
appelé berma. Il est considéré comme<br />
étant bon pour la santé, et se prépare<br />
sans huile. Il n’a pas un parfum très<br />
agréable, mais il prend un meilleur goût<br />
une fois cuisiné, et il est utilisé comme<br />
les épices dans la plupart des plats.<br />
Des recettes traditionnelles au porc<br />
Les tribus du Tripura mangent<br />
beaucoup de porc et le consomment<br />
de deux façons différentes. L’une<br />
est le curry de porc accommodé<br />
avec très peu d’épices. L’autre est le<br />
bharta préparé avec du porc cuit à la<br />
vapeur, mélangé avec des oignons, du<br />
gingembre, du piment grillé, une feuille<br />
locale parfumée, et du sel.<br />
Le halud bharta, quant à lui, est<br />
constitué d’une pâte de tamarin crue<br />
mélangée avec du poisson séché, des<br />
oignons, du piment vert cuits dans un<br />
récipient en bambou. Parmi les autres<br />
plats populaires le godhak est une<br />
préparation de légumes bouillis avec<br />
du poisson séché, écrasé à la main avec<br />
Vegan Kosoi (Haricots) Bwtwi<br />
du sel, des oignons et du piment vert. Il<br />
est consommé avec du riz.<br />
Le chakhoi est un cocktail bouilli de<br />
lentilles musur, de porc, de barali (la<br />
partie intérieure du bananier) et de<br />
morceaux de papaye, accommodé<br />
avec du sel et du piment vert. Il est<br />
consommé avec du riz.<br />
Une des recettes traditionnelles,<br />
le chakhwi de porc et pousses de<br />
bambou, se prépare avec des petits<br />
bouts de pousses de bambou, de la<br />
papaye verte, du fruit du jacquier, du<br />
gingembre, des feuilles de citronnier et<br />
du porc.<br />
Une autre, le bwtwi de haricots, se<br />
fait avec des haricots, du piment rouge,<br />
du berma, de l’oignon, de l’ail, de la<br />
poudre de curcuma que l’on fait bouillir.<br />
Une boisson traditionnelle est le<br />
chuak, une bière faite à partir de riz<br />
fermenté. On la boit au cours des<br />
réunions sociales. On l’offre aussi aux<br />
anciens du village lors des célébrations<br />
dans une famille tripurie. n<br />
Gaëlle Gicquel<br />
©http://jeanetteshealthyliving.com/<br />
©http://tamalapaku.blogspot.in/<br />
Nouvelles De L’Inde<br />
juillet-août 2014<br />
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