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Tripura : Cuisine
Dossier
Le Tripura est un Etat où le
végétarisme n’est pratiqué que
par une petite minorité. D’une
façon générale, la plupart des
habitants consomme de la viande, qu’ils
soient membres de tribus ou Bengalis.
Les habitudes alimentaires de ces
derniers ressemblent à celles de leurs
pairs en Assam, au Bengale occidental,
et au Bangladesh : beaucoup de riz, du
poisson, du poulet, du mouton et du
porc. A partir des nombreuses espèces
de poissons disponibles sur place et
importés du Bangladesh, ils préparent
aussi des currys épicés.
Une petite partie des musulmans
consomment du bœuf, mais il n’est pas
facilement disponible dans l’Etat.
C’est en fait la cuisine tribale
traditionnelle, appelée mui borok, qui
fait le charme et la particularité de la
cuisine du Tripura. Elle inclut différentes
sortes de viandes et de poissons : du
porc, du poulet, du mouton, du bœuf,
de la tortue, accompagnés de légumes.
La préparation la plus populaire de
poisson est le hilsa, accommodé avec
une sauce à la moutarde et du piment
vert.
C’est une cuisine saine et savoureuse,
qui témoigne que les habitants du
Tripura ont réussi à garder leur identité
culturelle et leur diversité alimentaire.
Un poisson séché et fermenté est
utilisé comme épice. Pour produire
leur riz et leurs légumes sans utiliser
d’engrais chimiques, les tribaux
utilisent la culture alternée. Seules les
cendres de la végétation brûlée des
bois et la bouse de vache sont utilisées
pour enrichir la terre.
Le riz est à la base de la nourriture.
On le combine avec d’autres plats. La
cuisine tripurie se prépare la plupart
du temps sans huile. Lorsque l’on a
besoin de frire les aliments, on utilise
de l’huile de moutarde. Pousses de
bambou, herbes locales, viande grillée,
ragouts de poisson, crevettes, crabes,
grenouilles figurent souvent au menu.
Parmi les nombreuses épices utilisées :
les graines de moutarde, un mélange
de cinq épices (comprenant des graines
d’oignon, de cumin blanc, de fenouil,
de moutarde et de fenugrec), des
piments verts et rouges, du curcuma,
etc…
Yaourt, noix de coco, farine de pois
chiche et maïs sont aussi utilisés dans
les préparations.
L’Etat produit beaucoup de légumes.
Les plus communs sont les aubergines,
les piments, les potirons, les pousses
de bambou, et le maïs.
Légumes tels que pousses de bambou, champignons et carottes
L’ingrédient clé de la cuisine tribale
est un poisson séché et fermenté
appelé berma. Il est considéré comme
étant bon pour la santé, et se prépare
sans huile. Il n’a pas un parfum très
agréable, mais il prend un meilleur goût
une fois cuisiné, et il est utilisé comme
les épices dans la plupart des plats.
Des recettes traditionnelles au porc
Les tribus du Tripura mangent
beaucoup de porc et le consomment
de deux façons différentes. L’une
est le curry de porc accommodé
avec très peu d’épices. L’autre est le
bharta préparé avec du porc cuit à la
vapeur, mélangé avec des oignons, du
gingembre, du piment grillé, une feuille
locale parfumée, et du sel.
Le halud bharta, quant à lui, est
constitué d’une pâte de tamarin crue
mélangée avec du poisson séché, des
oignons, du piment vert cuits dans un
récipient en bambou. Parmi les autres
plats populaires le godhak est une
préparation de légumes bouillis avec
du poisson séché, écrasé à la main avec
Vegan Kosoi (Haricots) Bwtwi
du sel, des oignons et du piment vert. Il
est consommé avec du riz.
Le chakhoi est un cocktail bouilli de
lentilles musur, de porc, de barali (la
partie intérieure du bananier) et de
morceaux de papaye, accommodé
avec du sel et du piment vert. Il est
consommé avec du riz.
Une des recettes traditionnelles,
le chakhwi de porc et pousses de
bambou, se prépare avec des petits
bouts de pousses de bambou, de la
papaye verte, du fruit du jacquier, du
gingembre, des feuilles de citronnier et
du porc.
Une autre, le bwtwi de haricots, se
fait avec des haricots, du piment rouge,
du berma, de l’oignon, de l’ail, de la
poudre de curcuma que l’on fait bouillir.
Une boisson traditionnelle est le
chuak, une bière faite à partir de riz
fermenté. On la boit au cours des
réunions sociales. On l’offre aussi aux
anciens du village lors des célébrations
dans une famille tripurie. n
Gaëlle Gicquel
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Nouvelles De L’Inde
juillet-août 2014
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