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12 UriViande de mouton etd’agneau – une délicatesserégionale<strong>La</strong> viande d’agneau connaît une popularitécroissante et figure volontiers au menu desgourmets. Ce terme recouvre en fait une viandede mouton âgé de moins d’un an. Dans notrepays, la consommation annuelle atteint enmoyenne 1,5 kg par habitant, et la tendanceest à la hausse. Le thym, le romarin et l’ail sontdes épices particulièrement en harmonie avecla viande d’agneau.Les paysans suisses élèvent quelque 450 000moutons, dont la moitié passent l’été à l’alpage.Beaucoup sont gardés à la montagne et pâ -turent sur les pentes abruptes où les bovins nes’aventurent pas. Ils se contentent de fourragegrossier. S’ils ont accès à une étable ou à unabri, ils peuvent passer toute l’année en pleinair car ils supportent le froid sans problème.Pour les éleveurs de moutons, la production deviande a une bien plus grande importance que
celle de lait. Quant à la laine, la demanden’existe pratiquement plus. Les principales racesindigènes sont le Blanc des Alpes et le Brunnoir du pays. Les races à viande Tête brune dupays (Oxford), Nez noir du Valais et Charolaissuisse sont également élevées dans notre pays.13
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