Edition d'Automne 2016-Taste Of Life France

VOYAGE SAVOIR-VIVRE | 生 活 與 樂 趣
De gauche à droite: Bâties dans un environnement naturel, les salles à manger intimes bénéficient d’une
vue pittoresque ; mobiliers anciens en bois, rideaux et lanternes de bambou complètent cet établissement
élégant ; l’environnement tranquille est ponctué de criques, de sentiers et de ponts de bois ; plantes aromatiques
exotiques et légumes bios poussent sur place et sont utilisés pour accommoder les mets.
花
枝
探
進
六
號
茶
室
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令
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,
由
右
至
左
:
師 多 年 經 驗 的 累 積 , 那 便 是 製 作 者 心 中 已 經 對 萬
千 滋 味 有 了 細 緻 的 體 味 和 領 悟 了 。「 自 從 我 開 始 吃
素 , 可 吃 的 東 西 就 少 了 , 只 能 細 細 品 味 , 慢 慢 就 吃
出 味 道 來 了 。」 林 先 生 淡 淡 地 回 答 。
在 「 食 養 山 房 」 用 餐 與 尋 常 餐 廳 有 很 多 不 同 。
首 先 , 這 裏 不 可 以 點 菜 , 無 論 誰 來 都 是 吃 一 套 菜
單 。 林 先 生 對 此 的 解 釋 是 :「 不 讓 客 人 點 菜 主 要 是
想 讓 客 人 體 驗 主 人 想 呈 現 的 一 種 透 過 飲 食 來 表 達
的 , 味 覺 與 視 覺 的 節 奏 感 。 同 時 , 這 樣 也 讓 客 人 有
一 種 期 待 後 驚 喜 的 感 受 。 我 們 菜 單 的 內 容 一 直 在
改 變 , 常 常 也 跟 著 季 節 調 整 , 但 本 質 內 涵 卻 是 維
持 初 衷 。」 其 次 , 菜 單 上 總 共 差 不 多 十 道 菜 是 像 西
餐 一 樣 一 道 道 上 菜 的 , 客 人 吃 完 一 道 後 , 撤 盤 再
上 下 一 道 。 這 樣 餐 桌 上 始 終 保 持 清 爽 , 不 會 留 下
ce soit pour déguster avec attention un plat au
jus d’ananas avec un trait de fruit de la passion,
ou pour contempler la texture du tofu cacahuète
dans son jus de maïs qui vient à suivre.
Ici, le Fast Food est une langue étrangère, alors
que le repas se prolonge pendant trois heures.
La cuisine créative est une réinterprétation
de plats traditionnels, inspirés du Japon et de
Chine continentale, et pourtant préparés avec
des techniques occidentales de cuisson.
“Nos plats sont comme des orientaux habillés
d’un costume », s’amuse Pin-Hui. « Chaque ingrédient
est principalement oriental et pourtant,
nous adaptons des méthodes occidentales
杯 盤 狼 藉 , 也 會 更 好 的 保 持 林 先 生 所 說 的 整 體 連
貫 的 美 感 吧 !
視 覺 上 有 了 清 爽 , 口 感 上 則 更 加 清 爽 , 這 也 是
林 先 生 獨 到 的 「 食 養 」 理 念 。「 我 們 的 料 理 有 別 於
中 國 傳 統 的 八 大 菜 系 。 東 方 的 料 理 比 較 注 重 以 醬
料 包 圍 食 材 , 口 味 會 顯 得 比 重 太 大 , 與 現 代 人 所 要
求 的 健 康 養 生 觀 念 有 些 衝 突 。 所 以 , 我 們 藉 由 西
方 的 醬 汁 提 點 食 物 的 觀 念 , 來 創 造 一 種 味 覺 與 視
覺 平 衡 的 美 感 空 間 。」
聽 了 林 先 生 的 介 紹 , 讓 我 們 來 欣 賞 一 下 「 食 養
山 房 」 的 菜 單 : 先 上 一 碗 清 香 甜 潤 的 鳳 梨 加 百 香
果 汁 , 前 菜 是 清 淡 的 花 生 豆 腐 和 玉 米 漿 。 然 後 是
乾 貝 蒸 蛋 加 蔬 菜 和 海 鮮 蔬 菜 冷 盤 兩 道 主 菜 。 稍 事
休 息 , 在 喝 過 一 小 杯 自 製 開 胃 的 水 果 酵 素 之 後 , 烏
魚 子 麻 糬 加 蔬 菜 和 蘆 筍 蘑 菇 伴 飯 兩 道 素 食 粉 墨 登
場 。 而 最 後 壓 軸 的 則 是 蓮 花 燉 雞 湯 。 只 見 陶 罐 中
一 朵 乾 燥 的 含 苞 蓮 花 因 蒸 氣 而 徐 徐 綻 放 , 漂 浮 在
熱 湯 之 上 , 花 香 與 湯 汁 的 馥 郁 交 相 輝 映 , 細 品 之 下
更 是 令 人 心 神 蕩 漾 。 據 說 , 這 道 菜 是 林 先 生 在 喝
蓮 花 茶 時 喝 出 來 的 靈 感 。
de cuisson pour garder les saveurs originales et nous ajoutons
nos propres sauces faites maison. Le mariage sauces/ingrédients
et l’ordre dans lequel nous servons chacun de nos plats reflètent
la spiritualité et les connotations culturelles du cuisinier. »
Dans le minimalisme des assiettes dressées simplement, mais
où pourtant un architecte de talent à donné libre cours à son
sens des proportions et de la composition, il y a l’espace pour
expérimenter la véritable essence de chaque ingrédient – c’est ce
dont Pin-Hui a pris conscience quand il est devenu végétarien.
Il a commencé à manger moins, mais des produits de meilleure
qualité et plus savoureux.
Le service est attentif ; les serveurs nettoient complètement
la table avant d’apporter le plat suivant, créant, sans précipitation,
une nouvelle expérience épicurienne. Je dois avouer que je
mange souvent sur le pouce, n’envisageant la nourriture qu’en
termes de calories, de nutriments et de subsistance de base.
Maintenir un esprit contemplatif pendant tout un repas est un
défi, pourtant, à ce moment précis, les œufs cuits à la vapeur,
lisses et soyeux, imprégnés de l’odeur de coquilles Saint-Jacques
frites retiennent toute mon attention. Bientôt, cette assiette vide
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