Edition d'Automne 2016-Taste Of Life France

VOYAGE SAVOIR-VIVRE | 生 活 與 樂 趣
Dessous : les dix plats du repas sont présentés de façon créative aux convives assis sur des bancs de part et
d’autre d’une table basse d’où l’on peut jouir d’une vue paisible sur le parc national du Yangmingshan.
À gauche : la « Soupe de poulet au lotus » est un plaisir pour les yeux quand le bouton de lotus fermé s’ouvre
devant soi et que tout le parfum embaume la pièce.
主 餐 過 後 , 還 有 芋 泥 包 綠 豆 沙 和 水 果 做 甜 點 。 用 餐 結
束 , 再 沏 一 壺 清 茶 , 邊 品 邊 回 味 剛 剛 吃 過 的 美 食 。 十 道 菜
品 各 有 千 秋 又 渾 然 一 體 , 份 量 和 口 味 都 恰 到 好 處 , 吃 得
滿 足 , 卻 絕 不 會 感 到 脹 膩 , 滿 盤 皆 是 東 方 禪 意 境 的 清 雅
純 然 。 那 林 先 生 又 是 如 何 讓 西 方 料 理 方 式 製 作 出 的 菜 品
得 以 保 持 如 此 濃 厚 的 東 方 韻 味 呢 ?「 用 一 個 簡 單 的 譬 喻 :
食 養 的 料 理 就 像 是 東 方 人 穿 著 西 裝 , 但 本 質 還 是 東 方 。
在 處 理 食 材 上 , 我 們 借 用 了 西 方 當 代 料 理 的 方 式 , 也 就 是
盡 量 保 持 食 物 的 本 味 鮮 爽 , 再 以 自 己 調 配 的 醬 料 來 做 提
點 。 但 是 從 醬 料 調 配 到 醬 料 與 各 個 食 材 間 的 相 互 搭 配 ,
乃 至 菜 與 菜 之 間 的 銜 接 與 節 奏 感 的 掌 握 , 這 些 調 控 中
所 呈 現 的 卻 是 一 個 料 理 人 的 精 神 底 蘊 與 人 文 素 養 了 。 因
此 , 我 們 的 料 理 會 保 有 一 份 東 方 的 人 文 氣 息 。」
林 先 生 坦 言 , 將 這 份 人 文 素 養 與 底 蘊 體 現 在 料 理 中 ,
是 一 個 料 理 人 始 終 的 追 求 。「 提 升 對 料 理 的 感 受 與 理 解 ,
需 要 料 理 人 一 直 保 有 一 種 專 注 與 敏 銳 度 , 這 樣 他 才 能 在
每 次 面 對 食 材 時 去 做 一 個 明 確 的 判 斷 , 找 出 創 作 這 道 菜
的 切 入 點 與 臨 場 感 ( 如 : 季 節 、 食 材 與 做 菜 當 下 的 情 境 與
意 圖 )。 一 個 料 理 人 能 否 不 斷 地 提 升 自 己 , 創 作 出 更 簡 潔
的 畫 面 與 更 恰 當 的 口 感 , 這 些 都 取 決 於 每 次 的 專 注 與 調
整 。」 看 來 , 林 炳 輝 先 生 的 「 食 養 」 料 理 , 早 已 成 為 一 種 藝
術 的 創 作 , 難 怪 有 著 如 此 空 靈 超 然 的 意 境 了 。
夏
季
裏
的
一
縷
清
風
。
甜
爽
口
的
果
汁
,
如
鳳
梨
加
百
香
果
汁
。
酸
左
圖
:
將
看
到
蓮
花
在
徐
徐
綻
放
。
您
用
餐
的
同
時
,
將
乾
燥
的
蓮
花
放
在
湯
品
上
,
精
美
如
畫
的
蓮
花
燉
雞
湯
。
左
上
:
美
景
湧
入
室
內
。
落
地
的
玻
璃
大
窗
讓
窗
外
鋪
設
著
榻
榻
米
和
矮
桌
、
矮
凳
,
山
房
的
茶
席
和
餐
席
內
右
上
:
est emportée et remplacée sur la table par un plateau de
fruits de mer composé de crevettes, d’oursins et de sashimi.
Deux plats végétariens viennent à suivre : un gâteau de riz
gluant frit farci d’œufs de poisson, suivi par des asperges et
des champignons et pour finir, le clou final – un ragoût de
poulet au lotus, servi exprès en fin de repas, pour symboliser
l’éveil spirituel. Les âges de la vie, depuis le bourgeon
jusqu’à la fleur pleinement épanouie, sont représentés dans
ce plat, en particulier lorsqu’un bouton de lotus placé au
centre du plat en terre s’ouvre doucement pour révéler sa
beauté intérieure, comme des photos artistiques prises à
intervalles réguliers. La fragrance de la fleur se mêle alors
au parfum de la soupe, créant un bouquet dont les clients
raffolent.
Pin-Hui souhaite continuer à affiner sa vision pour atteindre
un nirvana culturel et gastronomique en harmonie avec
les montagnes et les forêts alentours. Ses objectifs peuvent
paraître ambitieux, mais ils sont remplis de sagesse – une
nourriture saine pour le corps et un endroit où des voyageurs
comme moi peuvent, sans réserve, trouver de quoi nourrir
l’âme.
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