Février 2019

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Avec son décor au cachet européen et son ambiance conviviale et feutrée,
le Restaurant-Pub D'Orsay n’est pas simplement un resto-pub idéal pour
partager un succulent repas. C’est également un endroit où la bonne humeur
est contagieuse, et où l’on prend goût à se rassembler. Depuis son ouverture
en 1973, le restaurant situé en plein cœur du Vieux-Québec, à deux minutes
de marche du Château Frontenac, séduit non seulement la population
touristique, mais également les gens du coin. En poste depuis maintenant
trois mois derrière les fourneaux du D’Orsay, le chef Steve Bissonnette n’est
pourtant pas un inconnu pour la place, où il a déjà travaillé en 1999.
Quel défi avez-vous à relever
depuis votre arrivée au
Restraurant-Pub D’Orsay ?
Mon défi c’est d’abord d’aller chercher
la clientèle locale. Nous sommes situés
dans un secteur très touristique. Mon
objectif est donc d’offrir un menu où
trône une nourriture de style réconfort,
une bouffe de « caractère », et d’y ajouter
mon ingrédient secret : l’amour. En tant
que chefs cuisiniers, si ça ne nous tente
pas de faire ce que nous faisons, ça ne
sera pas bon. C’est important pour moi de
retourner à la source, d’éviter le « flafla »,
de revenir à la base : de bons fonds, de
bonnes viandes, de bons légumes. Et de
concocter des petits miracles avec tout ça.
Mes 12 dernières années, je les ai
passées à travailler dans le gibier. J’ai
travaillé dans la cuisine asiatique et longtemps
dans la cuisine autochtone. Ce que
j’aime d’un pub, c’est qu’il n’y a pas de
« ligne droite » en cuisine. Ici, je peux travailler
un peu de tout, et élaborer un menu
du jour où on peut se promener sur quatre
continents, et c’est ce qui me fait plaisir.
Voyez-vous une différence entre
votre clientèle touristique et votre
clientèle locale ?
Oui ! C’est même flagrant ! Le touriste
arrive au restaurant et veut sa chaudrée
de fruits de mer, ses calmars et son fish
and chips. Le Québécois, lui, veut à tout
prix découvrir les nouveautés, manger
des plats du terroir qui nous représentent
bien. Comme 90 % de notre clientèle
est composée de touristes, notre défi en
hiver, c’est d’aller chercher les locaux,
ceux qui sortent dans le coin. On aime
dire que le D’Orsay est un resto qui se
prend pour un pub. On veut faire comprendre
aux gens que s’ils viennent nous
voir, ils vont assurément vouloir revenir
par la suite.
À Québec, la compétition en cuisine
est très forte et les cuisiniers se démarquent
de plus en plus. Mais, quand on
va au resto au final, ce qu’on veut, c’est
manger quelque chose qu’on ne se
cuisine pas souvent à la maison mais,
quelque chose de simple, de bon, de
beau et d’abordable.
Une fois rendu chez lui, le chef, il
aime manger quoi ?
Des restants ! Ha ! ha ! Je dis tou jours :
« Demanderais-tu au facteur d’aller
prendre une marche lorsqu’il revient de
travailler ? » Ha ! ha ! Quand on invite des
gens à la maison, j’aime cuisiner et voir
la satisfaction des invités, ou quand ma
blonde ouvre le réfrigérateur et qu’elle me
dit qu’il n’y a rien à manger, je réponds
« Ah oui ? » J’adore faire des « vide-frigos »
et créer à partir des restants !