Panorama de presse quotidien du 29 06 2022

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Le champagne redessine la carte des accords Edition : Juillet - aout 2022 P.30-41 p. 2/8 MarleS OSïECf, Avecses niveaux d’alcool mesurés, lechampagne est le plus digeste des vins. II s'accorde magnifiquement aveclacuisine contemporaine, plusmoderne etépurée, une assiette desaint-jacques ici etfoiegrascuits sous la paille signée Philippe Mille, aux Crayères, à Reims. : Photos Jean-Charles Gutner 232569 VIGNERONS - CISION 9044033600524 Tous droits de reproduction et de représentation réservés au titulaire de droits de propriété intellectuelle L'accès aux articles et le partage sont strictement limités aux utilisateurs autorisés.
Le champagne redessine la carte des accords Edition : Juillet - aout 2022 P.30-41 p. 3/8 Accord n°1 ( IliU'IOS IlvîÜSWCk 1995 et saint-jacques et foie gras Lapatine du temps, ce plaisir irremplaçable •• • pagne quiplaise àHongKong, NewYork, Paris et ailleurs. Les maisons recherchent ici quelque chose de plus rond, de plus consensuel et immédiat. Attention, l’erreur serait de regarder cela avec mépris, car beaucoup de gens aiment ça. Décréter : «Vousaimezlegoût "DomPé",vousn'avezriencompris», c’estridicule. Pour ma part, j’aime beaucoup Dom Pérignon. Oui, Dom Pérignon exprime un goût, un goût remarquable, avec cette signature forte marquée par les fameuses notes de réduction toastées ici très maîtrisées. Alors il ne faut pas bouder son plaisir non plus, tomber dans « La bulle l’extrémisme. Dans cette famille, on peut aussi ranger Comtes de Champagne de et le sucre Taittinger ou Krug. Chacun a une carac téristique un peu différente mais l’ap proche “signature” est assumée. Et les autres catégories ? sontdeux puissants anti-oxydants IAS millénaiees «lu.tniME 16Ô6 Les champagnesvieillissentadmirablement après dégorgement. La dégustation de très vieilles cuvées (parfois plus de 50 ans) démontre que, lorsque les vins ont été parfaitementconservés.ilsn'ontpratiquement aucune limite de temps. Difficiles à trouver dans le commerce, il ne faut donc pas hésiter à faire vieillir ses champagnes comme on le fait pourdesvinstranquilles. Notre accord : Blanc des Millénaires 1995 de Charles Heidsieck et saint-jacques et foie g ras cuits sous la paille Près de 30 ans ettoujours dans une forme remarquable. Ce blanc des Millénaires poursuit sa carrière avec brio etses notes légèrementcrémeuses, avec une touche de sous-bois etdebeurrematuréouvrent la porte à une belle série d’accords. La saint jacques est ici habilement cuite avec du foie gras. Ce dernier inséré dans le mollusque lui apporte de la rondeur. Si vous n'avez pas de saint-jacques : un barau beurre blanc Û Après vient l’univers des vieux champagnes. Cet univers me passionne car on oublie que les champagnes sont aussi là pour vieillir. Et quand je dis vieillir, pour moi c’estdix, vingt, trente voire quarante ans. N’oublions pas que la bulle et le sucre de la liqueur de dosage sont deux anti-oxydants qui permettent au champagne de mieux vieillir que bien des vins blancs tran quilles. 11ne faut donc pas hésiter àfaire vieillir le champagne, etje parle ici d’unvieillissement après dégorgement. Ce vieillissement ne doit pas être confondu avec le temps que le champagne peut passer sur lattes, longtemps avant d’être dégorgé, ce que font la plupart des grandes maisons avec leurs cuvées “Collection”, “Œnothèque”... Conduit après dégorgement, le vieillissement ne donne pas les mêmes familles d’arômes. Peux-tu compléter ta série des familles de champagne? Vient ensuite l’univers des champagnes dits de vignerons. Ils cherchent à se distinguer des grandes maisons d’un point devuegustatif, lamode étant aujourd’hui àl’élevage sousbois. 11s’agit d’un marqueur récent. Beaucoup de champagnes de vignerons sont travaillés en élevage sous bois avec des types un peu oxydatifs. On parle ici des élèves d Anselme Selosse qui a emmené ce style, par exemple Agrapart, Françoise Bedel, Égly-Ouriet, Franck Pascal, Bérèche, Benoît Lahaye, Pierre Péters. Toute une génération de vignerons est entrée dans la dimension vin du champagne, ils l’affirment. Onvoit poindre une “bourgognisation” de leurs cuvées :le parcellaire est revendiqué dans sa plus petite expression, le nombre de cuvées augmente. Et les champagnes rosés ? Tu n'en parles pas ? Si bien sûr, c’est la dernière catégorie. Quand le temps les patine un peu, les champagnes rosés deviennent d’admi rables champagnes de table. En réservant le champagne rosé pour l’apéritif, on passe souvent à côté. Nous avons là aff aire à des champagnes d’accord, notamment quand ils vieillissent. 232569 VIGNERONS - CISION 9044033600524 Tous droits de reproduction et de représentation réservés au titulaire de droits de propriété intellectuelle L'accès aux articles et le partage sont strictement limités aux utilisateurs autorisés.
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