Panorama de presse quotidien du 29 06 2022

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Le champagne redessine la carte des accords
Edition : Juillet - aout 2022 P.30-41
p. 7/8
Accordn°3 Clmnipagne Roger Coulon
2012 et saint-pierre deligne
Jouez avec uii grand
champagne élevé en bois
Crustacés, coquillages, l’universdela meroffre des accords majeursavec le champagne.
Une catégorie de champagnes que l'on retrouve
plus souvent chez les vignerons et qui rencontre
un succès grandissant auprès de la sommellerie.
II faut dire que la complexité apportée par l’oxydation
ménagée de lelevage des vins en fûts de chêne
est intéressante pour réaliser des accords.
Ces champagnes sont à privilégier à table (et non
à l'apéritif), car leur registre de saveurs mérite
la confrontation avec un plat.
Notre accord : Blanc de noirs brut nature 2012
de Roger Coulon et saint-pierre de ligne cuit
sur une douelle, caviar et sucs de champagne
Clin d'oeil à lelevage en fûts, la cuisson du saint
pierre sur une douelle de fût champenois confère
à ce plat beaucoup de cohérence. Le poisson
est absolumentfondant, rehaussé d’une note
marine avec son habit de caviar. L'accord est
superbe, car le plat permet au vin de développer
toute la gamme complexe de ses arômes.
La puissance du pinot noir et du meunier
rïécrase en rien le poisson et les notes marines
dansent dans une finale de bouche saline.
Accord facile et rapide :
saint-pierre cuit doucementaufour,
sauce crémée aux coques
•••dérercela comme unesortededatedepéremption, ça nepeutque
nousporterpréjudice... », disaient-ils. Ehbien, ils avaient tort.
Ces informations apparaissent aujourd’hui sous forme de
QR Code ou bien écrites en toutes lettres et tout le monde va
être obligé d’y venir. En tant que consommateur, je veux de la
transparence, je veux savoir quand ce vin a été dégorgé. 11ne
faut pas prendre les gens pour des idiots. Si je vais acheter deux
bouteilles de champagne d’une marque X à deux endroits dif
férents, j’ai le droit de savoir si l’un est une base 2008 et l’autre
une base 2014, car cela en fait deux vins différents. Si c’est une
base 2008 et qu’il a été bien conservé, ça m’intéresse : j’aurai
affaire à un champagne plus posé, avec une complexité très
intéressante en cuisine. Je ne le mettrai pas sur le mème plat
qu’unebase 2014.
On doit donc cette information aux consommateurs et sur
toutauxamateurs. Sil'onveutvraimentfaire rentrerle cham
pagne dans les caves de grands amateurs, et cela commence
à ètre le cas, si l'on veut que le champagne soit considéré
comme un grand vin, il faut donner ces informations. C’est
indispensable. Rendons d’ailleurs hommage à Bruno Paillard
qui défend cela depuis bien longtemps. 11avait tout compris.
Et la “bouraocjnisation" de la Champagne
dont tu parlais, quels sont ses dangers ?
Le champagne est en quête de respectabilité. 11veut se faire
reconnaître comme autre chose qu’un produit certes haut
de gamme, de luxe, bien fait mais qui, dans la conscience
collective, n’a pas d’âme et surtout n’a pas de terroir. Or, c’est
aujourd’hui le terroir qui fait la légende des grands vins.
Pendant des années, la Champagne a mis son terroir de côté.
On n’allait jamais visiter les vignes, il ne valait d’ailleurs mieux
pas vu la nature des engrais utilisés à l’époque. On avait juste le
droit de visiter le site de production et de discuter des heures
avec le chef de cave de ses assemblages.
Un certain nombre de vignerons, au premier rang des
quels Anselme Selosse, ont commencé à s’émouvoir de cette
situation, expliquant qu’eux aussi avaient un terroir.
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