Élet & Stílus 2021. Őszi szám

gasztronómia
Abacus-ízek
Az Abacus Hotel Chefjének, Tóth Ferencnek őszi receptajánlata
Hozzávalók
• 4 db kb. 60 dkg-os
branzino filé
• 8 db királyrák
• 4 db norvég lazacfilé
kb. 60 dkg
• 1 dl extraszűz olívaolaj
• 20 dkg friss paraj
• 10 dkg cukkini
Vegyes tengeri haltál vaslapon sült zöldségekkel, friss parajjal
• 10 dkg gomba
• 10 dkg padlizsán
• 1 fej lilahagyma
• 2 db paradicsom
• 2 db kápia vagy
lecsópaprika
• 5 dkg só
• 2 fej fokhagyma
Elkészítés: A halakat és a rákot besózzuk. Ezt követően a
királyrákokat egy fapálcára kettesével felfűzzük. A zöldségeket
tetszés szerint feldaraboljuk, sózzuk, a fokhagymát pici
olívaolajjal összezúzzuk, majd körülbelül a kapott püré fele
mennyiségével a halakat és a ráknyársakat sózás után bekenjük.
2 db serpenyőben olajat hevítünk akár párhuzamosan
is, és az egyikben a halat sütjük, a másikban pedig a zöldségeket. A zöldségeket csak azután kell fűszerezni, miután ropogósra
sütöttük. A friss parajt kevés hevített vajon átforgatjuk, sózzuk, pici fokhagymával szintén átkeverjük. A halakat, melyek
ropogósra sültek, tányérokra tálaljuk és mellé helyezzük a zöldségeket és friss parajt.
Baconban sült mangalicaszűz, grillezett bébizöldségekkel, libamáj mártással,
medvehagyma pestóval
Elkészítés:
A mangalicaszűzeket
sózzuk, borsozzuk,
majd
baconszalonnába
tekerjük. A libamájat
80 C° fokos
sütőben 25 percig
gőzőljük, majd felmelegített
tejszínnel,
2 cl konyakkal
összeturmixoljuk.
A zöldségeket forrásban
levő sós
vízben 3 percig
főzzük, majd lecsepegtetjük.
Felhevített vajon megpirítjuk őket. A mangalicaszűzet felhevített serpenyőben
körben a baconnal megsütjük, majd felvágjuk 3 részre. A libamáj mártásunkat a tányérra
öntjük, ezt követően ráhelyezzük a mangalicaszűzeket, majd a vajon aranybarnára pirított
zöldségeket mellé tálaljuk. Medvehagyma pestóval meglocsoljuk.
Hozzávalók:
Medvehagyma pestó:
• 10 dkg medvehagyma
• 1 dl olívaolaj,
5 dkg parmezánsajt
• 5 dkg mandula
• 1 dkg só
Összeturmixoljuk és kész.
• 80 dkg mangalicaszűz
• 20 dkg baconszalonna
• 4 dkg só
• 1 dkg grillbors
• 20 dkg libamáj
• 2dl tejszín
• 10 dkg bébicukkini
• 10 dkg bébirépa
• 10 dkg bébicékla
• 10 dkg mogyoróburgonya
• 1 dl olívaolaj
• 2 cl konyak
• 10 dkg vaj
További receptekért látogasson el honlapunkra: www.abacushotel.hu/receptek
44