Élet & Stílus 2021. Őszi szám

gasztronómia
arra, hogy kialakuljon benne a kesernyés
íz.
Az Olaszországban hódító vérnarancs
innen ágazik le. Különleges
színét az antocianin nevű vegyületcsoportnak
köszönheti, amely csak akkor
keletkezik, ha az éjszakai hőmérséklet
egészen alacsony. Ez a Földközi-tenger
övezetében csak ősszel és télen fordul
elő. A színnel együtt jár a magasabb
antioxidánstartalom, valamint a málnára
emlékeztető aroma.
Az édes mandarint eredetileg még
vélhetően 3000 évvel ezelőtt nemesítették
Kínában és Indiában. A közismert
változat a japán magnélküli
satsuma fajtából terjedt el az 1500-as
években, majd az 1800-as években
a marokkói városból, Tangerből,
ahonnan az angol neve (tangerine) is
származik. Aromájában a kakukkfű
és a csemegeszőlő jegyeit is fel lehet
ismerni.
A citrusfajták közül a pomelo
igényli a legmelegebb klímát, és ízében
is már a trópusi gyümölcsöket idézi.
Ez a legnagyobb a citrusok között, és
25 centimétert is meghaladja az átmérője.
Aránylag vastag a belső héja,
amely rengeteg aromát hordoz. A
gerezdek könnyen szétválaszthatóak,
majd a gyümölcsrostok is szétbonthatóak.
Megjelenik benne a keserűség is,
amely a leszármazottjánál, a grépfrútnál
még hangsúlyosabb.
A grépfrútot a narancs és a pomelo
keresztezésével hozták létre valamikor
a tizennyolcadik században a
Karib-tenger térségében. Ennek is
van pirosas verziója, amely viszont
nem az antocianinra vezethető viszsza,
mint a vérnarancsnál, hanem
likopinra, amely melegben is jól kifejlődik.
Érdekes módon vannak olyan
gyógyszerek, amelyek a grépfrút
hatására hosszabban maradnak a szervezetben,
így együttes fogyasztásnál
túladagolás jelentkezhet. Így jobb,
ha a gyógyszereket nem grépfrútlével
vesszük be.
A lime a legsavasabb az összes
citrusfajta közül, ez akár 8 százaléknyi
citromsavat is jelenthet. Mivel a trópusokon
a citrom nem igazán jól terem,
ezért ezeken a vidékeken ez a sztenderd
savanyú citrusfajta. Alapvetően a
tűleveles, virágos, aromáiért érdemes
választani. Igazi különlegességnek számít
Nyugat-Ázsiában a napon szárított
lime, amit lereszelhetünk, és így dohányosan
savas felhangokat adhatunk
az ételünkhöz. Bár zöld citromnak is
szokták nevezni, de ha teljesen megérik,
sárgává változik.
Bár az elterjedtsége miatt a citromot
gondolnánk a legősibb citrusnak,
de ez már egy aránylag késői változat,
és a cédrát (vagy citron) kétlépcsős
hibridje, amely így a lime-on és
a pomelón keresztül alakulhatott ki
valahol a Közel-Keleten. A Földközi-tenger
vidékére pedig valamikor az
első században érkezhetett mór közvetítéssel.
Elsősorban a sava adja az értékét,
amely frissességet áraszt magából,
így nem véletlenül a legnépszerűbb
italalapanyag, és a tisztítószerekben is
népszerű. Kedvelt a gasztronómiában
a Meyer-citrom is, amelyben kakukkfüves
jegyeket lehet felfedezni. Ennek a