Verdure in tavola - B2B24 - Il Sole 24 Ore

POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Cooperativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI) - tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO XIII n. 73
QUALITALY
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
FEBB.MAR 2013
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QUALITÀ
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Verdure in tavola
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L’OPINIONE 1
Verdure, sapore e leggerezza
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ
L’
argomento di questo
numero mi è particolarmente
caro: parliamo di
verdure, un alimento tanto importante
quanto talvolta ostico,
così ricco di qualità nutritive e
spesso, purtroppo, considerato
poco attraente.
Eppure la varietà di modi in cui
la verdura può essere presentata
supera - penso si possa dire
- quella di qualsiasi altro cibo.
Cruda, ad esempio, può essere
molto gustosa, se abbinata con
l’olio giusto o, con un occhio
alle abitudini oltrecon ne, anche
con salse particolari, gustose,
o anche, dal sapore insolito.
Per chi ama la cucina più ela-
Piatto unico o gustoso contorno,
trovano in cucina mille modi
per attrarre e soddisfare il cliente
borata, la nostra tradizione - per
non dover rinunciare al primo
piatto - offre pietanze che possono,
da sole, rappresentare un
pasto soddisfacente… una citazione
per tutte? La ricchezza
della parmigiana di melanzane,
dove alla semplicità del prodotto
dell’orto vengono abbinati il
sapore s zioso della frittura, la
freschezza del pomodoro, la ricchezza
del formaggio. Insomma
un vero tripudio del gusto
Ma non solo: in Liguria i fagiolini
si armonizzano con la classica
pasta con il pesto, in Abruzzo il
peperone si fa condimento per la
bruschetta… e così si potrebbe
continuare a lungo, alla scoper-
ta, o riscoperta, di molti e tradizionali
sapori, genuini e, magari,
a “chilometro zero”.
Di questi tempi, in cui la domanda
del cliente è sempre più
orientata verso la qualità, la freschezza,
la leggerezza dei piatti,
diventa un plus fondamentale,
per chi propone le verdure nel
menù, garantirne la provenienza
e con essa il rigore del metodo
produttivo.
Le parole chiave, prima e dopo
il raccolto, sono “attenzione” e
“responsabilità”: noi, come sempre,
vi offriamo in queste pagine
il nostro contributo di professionalità,
fantasia e consigli su cosa
e dove acquistare!
editoriale
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SOMMARIO
in questo
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IN PRIMO PIANO
Ristoranti
Stagioni e natura
in tavola
FEBBRAIO-MARZO-2013
Distribuzione
E il surgelato
diventa tipico
Fornire prodotti
che aiutano in cucina
Ricetta
Calamari apparenti
di cipolla
Fuoriporta
L’agricoltura
diventa esotica
NUMERO
18
20
24
28
SUL TERRITORIO
Consumi
Acquisti local
e di stagione
Produzione
Quando l’innovazione
va sottozero
Conserve
Vegetali al naturale
o in salamoia
Prodotti
Sottaceti e sottoli
sempre al top

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36
38
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SPECIALE MERCATO
Denominazioni
Dop, Igp, Sgt, la qualità
certificata piace
A tavola
Il biologico
attira il cliente
Strategie
Come resistere
alla crisi
NEWS
Normative
Si recupererà
un po’ di Irap
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44
46
47
SOMMARIO
Acquisti
Dalla dispensa Qualitaly
i migliori topping
PROFESSIONE
Scenari
La crisi porta
consumi light
Sentenze
Quando la Gdf
non ha ragione
Tendenze
Pizzerie, le regine
del fine settimana
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qualitaly
in primo piano + ristoranti
In viag gio lungo la penisola alla
scoperta delle ricette di grandi chef
febbraio-marzo-2013
stagioni
e natura
in tavola
In primo piano, il Mischiglio,
ovvero tagliatelle con noci e
mollica fritta del Luna Rossa,
di Terranova di Pollino (Pz).
Sullo sfondo il tortino di patate
“seccagne” e salsiccia lucanica con
crema di pecorino e peperone di
Senise su panfritto con verdurine

testo e foto di Massimiliano Rella
Sono il simbolo della stagionali-
tà e della naturalità a tavola. I prodotti dell’orto, ma anche i legumi
freschi o secchi, o i derivati come le farine, sono da sempre trasversali
a ogni genere di ristorazione, dalla pizzeria al ristorante di classe.
Siamo abituati a relegare le verdure a ruoli di secondo piano, se non
di vere e proprie comparse sulla tavola, ma negli ultimi anni sotto la
spinta del mangiar sano l’orto ha riconquistato o rafforzato la propria
vitalità e piena dignità tra gli ingredienti.
Non solo contorno
Come alla trattoria di pesce Max, a Cirò Marina (Crotone), che
tratta le verdure per la loro funzione di contorno, ma non solo. O il
Luna Rossa, di Terranova di Pollino, a mille metri d’altezza nel Parco
Nazionale del Pollino: un ristorante che promuove la cucina “topica”
lucana con piena valorizzazione delle verdure, attori principali di
tanti piatti ormai ex poveri. Oppure l’Erba Brusca, ristorante milanese,
zona Navigli, che celebra gli ortaggi per i valori della naturalità,
del mangiar sano, del cibo locale e sicuro. Tre ristoranti diversi,
ma con tratti in comune in materia di ortaggi. Innanzitutto con la
certezza che sia in atto da tempo un ritorno al mondo vegetale. «Si
sta recuperando una cucina antica e agreste, fatta anche e soprattutto
di verdure - dice Federico Valicenti, chef del Luna Rossa -. È
un ritorno a terra che sta riportando in auge il mondo delle zuppe.
Dietro ci sono fattori culturali, ma anche economici».
Valicenti è uno chef lucano di 54 anni, un passato giovanile tra
Roma, quartiere universitario di San Lorenzo, e l’Italia e l’Europa
in autostop, da “ex fricchettone”, come si autode nisce. Tornato in
RISTORANTI + IN PRIMO PIANO
SCELTE IN CUCINA
La cottura è,
ovviamente,
un aspetto
fondamentale
nell’uso delle
verdure. «Nel nostro
caso cotto o crudo
sono infl uenzati dalle stagioni - spiega Alice
Delcourt dell’Erba Brusca -. In inverno proponiamo
pietanze come patate gratinate, radici, cavoli, che
siamo abituati a mangiare cotti, senza però trattarli
troppo perché un buon ortaggio va bene appena
saltato, con poco olio, senza salse che coprano i
sapori. In estate, invece, spingiamo sulle insalate
e i prodotti più freschi». «Le verdure vanno cotte
pochissimo per trattenere i sali minerali - le fa
eco lo chef Federico Valicenti, del Luna Rossa -.
Una cottura prolungata impoverisce la verdura.
Pensiamo agli spinaci: se li fai bollire perdono tutto,
in realtà bastano pochissima acqua e un minuto di
cottura. Meglio ancora non bollirli, farli al vapore
o metterli in padella direttamente a crudo. E poi le
acque di cottura non andrebbero buttate. A usarle
per i brodi danno ottimi risultati».
sapori tradizionali
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IN PRIMO PIANO + RISTORANTI
Tonno arrosto con
spinaci e finocchio.
Una ricetta del
ristorante Max, di
Cirò Marina (Kr)
GLI ABBINAMENTI
Secondo
SALVATORE
MURANO, chef della
trattoria Max di Cirò
Marina, le verdure
si abbinano bene
ai vini rosati, oltre
che ai bianchi. Murano vive però in un territorio
in cui c’è una forte tradizione di rosati e propone
soprattutto una cucina di pesce. Per FEDERICO
VALICENTI del Luna Rossa (siamo in montagna,
nel Parco Nazionale del Pollino), anche i rossi
vanno benissimo. Ovviamente il colore - e il tipo di
vino - è infl uenzato
dagli altri ingredienti
che accompagnano
le verdure o da cui
sono accompagnati.
«Comunque
- puntualizza
Valicenti - vedo molto bene i vini biodinamici,
che hanno caratteristiche minerali e un carattere
più terragno». E proprio al Bio è dedicata l’ultima
iniziativa dello chef lucano. Da gennaio 2013
Valicenti si è lanciato in una nuova avventura a
Roma, a due passi da San Pietro. Facendo la
spola con la sua Lucania durante la settimana
si trasferisce nella capitale per cucinare alla nuova
Offi cina Biologica, un locale su 5 livelli con cibo
da strada, pizzeria e ristorante gastronomico.
Tutto biologico, tutto certifi cato. O quasi.
Dalla carta dei vini alle verdure. E pensare che
queste vengono proposte anche sottoforma di
“caramelle” (www.offi cinabiologica.it).
Basilicata dopo il terremoto del 1980 riscopre la sua terra e poiché a
Terranova di Pollino allora mancava un ristorante decide di aprirlo
lui. Da autodidatta impara a muoversi tra i fornelli e si mette a studiare
il cibo come ingrediente e per le sue valenze culturali. Una
ricerca che si traduce nella riscoperta di vecchie ricette di territorio,
prodotti di nicchia, ingredienti artigianali e di qualità. Prendiamo
ad esempio il Miscuglio, una pasta fatta in casa, a forma di cavatelli
o tagliatelle, con ben 5 farine diverse: ceci, orzo, fave, grano carosella,
semola rimacinata di grano senatore Cappelli. Si fa solo nel
territorio di tre Comuni: Calvera, Teara, Fardella, nel Parco Nazionale
del Pollino. Nel menu del Luna Rossa (conto medio sui 35 euro,
www.federicovalicenti.it) un capitolo è dedicato alle “Ricette da Salvare”,
di cui tante valorizzano le verdure, come chiede la tradizione
lucana anche quando è protagonista la carne. Un esempio? Il “U
Ped’i Puorc”, lo stinco di maiale su verdurine, che anziché infornato
viene bollito in una miscela di erbe spontanee. «Mettere al centro
le verdure signi ca avere rifornimenti ogni giorno, al massimo ogni
due giorni - sottolinea Valicenti -. Questo implica l’aver fatto a monte
un attento lavoro di selezione dei fornitori».
Se al Luna Rossa Rossa arrivano in in tavola tavola con pasta e e carne, alla trat- trat- trat-
arricchire il menù
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toria Max di Cirò Marina (conto sui 40 euro, tel. 0962.373009) le
verdure sono sempre in compagnia del pesce. Salvatore Murano
le valorizza principalmente come contorni, facendo attenzione alle
cotture e alla selezione dei prodotti. Da coltivatori locali acquista
rape, broccoletti, cavol ori, carcio ni, verze, insalate, cicorie, patate
della Sila. Con queste particolari patate silane a pasta gialla
(varietà Agria) prepara ad esempio l’ottima pasta e patate alla Cirotana,
promuovendo in tal caso la verdura ad attore principale: patate
a cubetti, sedano, cipolla, brodo vegetale e pasta - un cavatello o
un tubettino - cotta nel brodo di cottura delle verdure. In abbinamento
al pesce troviamo soprattutto legumi, come la lenticchia di
Mormanno o i ceci di San Mauro. Si usano essenzialmente ortaggi
freschi, di giornata. C’è però spazio per quelli in vasetto fatti in
casa, come i peperoni salati del tipo Nicastro. «Oggi stanno tornando
molti piatti a base di legumi, anche per la necessità di contenere
i prezzi. Penso alla classica pasta con i fagioli, a quella con fagioli e
cozze, alla minestra di verze - sottolinea Murano -. Il nostro antipasto
Max è invece un orire di ortaggi, zucchine, melanzane, peperoni,
rape, cicoria, spinaci, un pezzo di formaggio fresco e qualche
fetta di capicollo nostrano. Sta andando alla grande».
Fornitori selezionati
Non è d’accordo sul collegamento “verdure uguale crisi” la chef Alice
Delcourt, dell’Erba Brusca di Milano. Un locale che già negli
arredi ri ette la loso a gastronomica: materiali naturali, colori
dell’orto, cassette degli ortaggi riciclate e ripensate come scaffali per
le bottiglie di vino. E una cucina, naturalmente, che mette al centro
l’orto. Qualche vegetale è coltivato in un piccolo spazio adiacente
al ristorante, «ma il grosso - dichiara la Delcourt - lo acquisitamo
da una rete di piccoli fornitori selezionati, il più possibile vicini, che
conosciamo direttamente. Anche se non sono certi cati biologici,
per noi conta sempre la naturalità, tanto per le verdure quanto per
carni e formaggi. Riguardo alla crisi non vedo una crescita di ordini
di piatti a base di verdure, noto piuttosto che la gente mangia meno,
ma questa è una consuetudine ormai in atto da tempo. Magari si
accontenta di un un solo piatto, in in genere il il primo».
RISTORANTI + IN PRIMO PIANO
1. La trattoria Max, a
Cirò Marina (Kr), propone
numerosi contorni a base di
verdure, ben valorizzate, però,
anche in altri piatti
2. La sala del ristorante
Luna Rossa, a Terranova
di Pollino (Pz), serve
la cucina classica lucana
nella quale le verdure sono
attori principali di tanti
piatti ormai “ex poveri”
con nuovi sapori
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IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE
E IL SURGELATO
diventa tipico
La produzione
locale
conservata
col freddo.
Nuova
frontiera
per la cucina
di alto livello
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Ortaggi e verdure non mancano nella tra-
dizione alimentare italiana che, specie nelle regioni del sud e del
centro Italia, conosce una varietà molto articolata di ricettazioni
che portano bietole e catalogne in primo piano nella preparazione
di primi piatte e pietanze.
Dall’apulo-siciliana parmigiana di melanzane con tutte le sue varianti,
alla caponata campana, alle squisite zuppe toscane, le verdure
rappresentano il cuore alimentare di un Paese che un tempo
era noto come giardino d’Europa.
A fornire i ristoratori di questi ortaggi freschi sono spesso, ancora
oggi, i fruttivendoli. «Per un’azienda di catering rifornire di verdure

testo di Manuela Soressi DISTRIBUZIONE + IN PRIMO PIANO
fresche un ristoratore implica un’organizzazione molto puntuale,
in grado di evadere gli ordini entro le 24 ore - spiega Aldo Milfa,
titolare di Milfa srl -. Ma richiede anche la capacità di riuscire a
rifornirsi di prodotti di qualità. Il che non è sempre facile per chi
opera lontano dai mercati generali di Milano».
Innovazione di prodotto
Tempi di pulizia, lavaggio, selezione rendono, però, faticosa la preparazione
di questi prodotti così tanto raccomandati dai dietisti.
Negli anni, i sistemi di conservazione si sono, perciò, sempre più
perfezionati per offrire una maggiore comodità di utilizzo per tutto
l’anno. Dai tradizionali sottolio alle preparazioni in scatola, no ai
sistemi di conservazione refrigerata della IV e V gamma, la scienza
alimentare si ingegna di continuo a procurare prodotti in grado di
assicurare gusto e praticità.
Niente però sembra superare l’ef cienza e la qualità dei prodotti surgelati
che, dagli anni ‘70 ad oggi, lentamente, ma inesorabilmente,
HIELO SRL
Sede legale: via G. Scategni
73057 Taviano (Le)
Tel. 0833911956
Fax 0833911956
Web: www.hielosrl.it
Fatturato: 4,5 milioni
n° addetti: 10
Zone commercialmente servite: Lecce
e provincia
frozen e local
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IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE
+24%
la crescita di prodotti surgelati negli
ultimi 10 anni (fonte I.I.A.S)
300mila
tonnellate di surgelati. È la qauantità
di prodotto assorbita dal fuori casa
nel 2011
Corrado Riccio Aldo Milfa
MERIDIONALE CATERING SERVICE SRL
Sede legale: via Cupa Vicinale San
Severino, 3 - 80143 Napoli
Tel. 0815846465/66
Fax 0815846465/66
Web: nd
Fatturato: 7,5 milioni
n° addetti: 15
Zone commercialmente servite: Napoli e
provincia, Caserta e Avellino
MILFA SRL
Indirizzo: via Solimano, 28
16165 Genova
Tel. 010808776 - 010808088
Fax 0108469937
Web: www.milfa.it
Fatturato: 6 milioni
n° addetti: 22
Zone commercialmente servite: Genova,
da Sestri Levante a Savona
consolidano le loro posizioni nelle celle frigorifere e nelle statistiche
di mercato sia nel canale della distribuzione moderna che nell’horeca.
Secondo i dati dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, negli
ultimi 10 anni i consumi di questi prodotti nel catering sono costantemente
in crescita (+24%). Nel 2011 il fuoricasa ha assorbito oltre
300mila tonnellate per un controvalore di circa 32 miliardi di euro.
«Questi dati - commenta Corrado Riccio, responsabile commerciale
di Meridionale Catering - confermano il superamento di ogni tipo
di tabù legato al consumo di prodotti surgelati.
Questo sistema è ormai considerato
altamente sicuro anche
dai consumatori che non si
il surgelato piace
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“scandalizzano” più a trovare sul menù l’indicazione “prodotto surgelato”.
Proprio grazie a questo sistema di conservazione verdure e
ortaggi hanno uno spazio sempre maggiore nella ristorazione perché
consente di risparmiare tempo e quindi di diminuire i
costi del personale, ma anche spazio perché un sacchetto
di verdure già lavate, pulite e semmai anche
affettate si conserva con poco ingombro.
Quindi come ristoratore
posso offrire con facilità
un buon piatto di verdure grigliate
o stuzzicare la golosità con le
centinaia di referenze di patate crocchette e af ni».
Stagionali e a Km 0
Sebbene no a qualche anno fa gli alimenti surgelati comunicassero
una certa “arti cialità” dei cibi oggi questo tipo di alimenti coniuga
due valori della moderna alimentazione consapevole: ovvero stagionalità
e prossimità. Le moderne tecnologie consentono, infatti, di
raccogliere (o trattare) le materie prime a maturazione completa,
permettendo l’ottenimento di alimenti di qualità eccellente. La possibilità
di conservare per lungo tempo senza alterazione delle qualità
nutritive e organolettiche consente di avere a disposizione tutto l’anno
e a lunga distanza dal luogo di produzione alimenti “di stagione”
a chilometro… sottozero.
La grande novità del surgelato sta oggi, infatti nella ricerca di una
produzione regionale specialistica come rape pugliesi, friarielli campani,
cicorie laziali e via di questo passo.
«Questo permette di conservare i prodotti locali per tutto l’anno
consentendo così di estendere il valore gastronomico di alcune ricette
anche al di fuori della loro stagione classica di riferimento -
dice Francesco Gatto, titolare di Hielo Srl - Infatti in una zona ad
alta vocazione turistica come il Salento, dove noi operiamo, le verdure
surgelate consentono ai ristoratori di offrire anche in estate le
famose pietanze tradizionali che appartengono alla gastronomia invernale,
come fave e cicorie o funghi cardoncelli e cicerchia, oppure
le celeberrime orecchiette con le cime di di rapa».
DISTRIBUZIONE + IN PRIMO PIANO
La vera novità nel
mondo dei surgelati è
oggi nella volontà di
offrire al mercato una
produzione regionale
tipica. Per esempio
rape pugliesi, friarielli
campani, cicorie laziali
e via di questo passo
anche al cliente
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IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE
FORNIRE PRODOTTI
CHE CHE AIUTANO
in cucina
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testo di Marina Bellati
Questa la filosofia
di chi offre referenze
dalle precise
caratteristiche
di servizio
IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE
Sarà merito delle ricorrenti ed
efficaci campagne sulla corretta alimentazione o della più diffusa
coscienza green e bio che si è ormai affermata come una delle
tendenze forti nei consumi degli italiani. Fatto sta che per quanto
riguarda il consumo di vegetali gli italiani sono promossi su tutta
la linea. Secondo i suggerimenti dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità si dovrebbero consumare una media di 400 g di frutta e
verdura al giorno; gli italiani sono fra i pochi in Europa (insieme
a Polonia, Germania e Austria) a raggiungere e superare la dose
consigliata (dati Eufic, www.eufic.org).
Un trend che si rispecchia anche nel fuori casa, secondo la recente
ricerca “La ristorazione di qualità in Italia: tendenze, andamento e
prospettive” effettuata da Jfc (www.jfc.it) dove si affermano la richiesta
di benessere e semplicità, un più ampio uso di prodotti biologici,
452
grammi, il consumo pro capite
giornaliero degli italiani (fonte Eufic)
400
grammi giornalieri, il consumo consigliato
dall’Organizzazione Mondiale della Sanità
per una corretta alimentazione
qualità, sempre
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IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE
AGENZIA LOMBARDA SRL
Sede: Via Borsellino e Falcone, 29
20026 Novate Milanese (Mi)
Tel. 023562129
Fax 023567320
Fatturato: 15 milioni di euro
n° addetti: 25 dipendenti
Zone commercialmente servite: Milano
e hinterland, Como, Varese, Pavia
Web: www.agenzialombarda.com
Le innovazioni
tecnologiche mettono
a disposizione del
professionista una
vasta gamma di
eccellenti prodotti
Stefano Ratti
la valorizzazione dei prodotti e delle ricette del territorio: tutti aspetti
in cui il mondo vegetale gioca un ruolo da protagonista.
E se il prodotto fresco e quello di quarta gamma pronto al consumo
sono sempre apprezzati dal ristoratore, le innovazioni tecnologiche
e qualitative dell’industria conserviera e dei surgelati (pensiamo ad
esempio alla tecnologia di surgelazione in Iqf, Individual-Quick-Freezing
o anche Individually Quick Frozen) mettono a disposizione del
professionista una gamma di eccellenti prodotti, che offrono vantaggi
quali costanza qualitativa, valido food cost, immediata disponibilità
e riduzione degli sprechi.
Assortimento e magazzino
A confermarlo è Massimo Sassi, responsabile acquisti di Agenzia
Lombarda (storica azienda che ha visto la luce nel 1931), che ci
racconta le strategie aziendali con riferimento alla distribuzione di
verdure al mondo horeca, che l’azienda ha in portfolio surgelate o
GELO MARE SRL
Sede: Via Tancia, 71
in conserva. «Pur essendo specializzati soprattutto nei formaggi e
02100 Rieti
salumi - spiega Sassi -, dal 2006 quando ci siamo spostati nella sede
Sede legale: Via Tancia 71, Rieti
attuale, abbiamo deciso di allargare l’assortimento, per rispondere
Tel. 0746210129
fax 0746210656
all’esigenza della clientela che spesso preferisce avere un unico refe-
Fatturato: 1 milione e 900 mila euro rente per i suoi acquisti. Fra le tante referenze, in assoluto le verdure
n° addetti: 8
Zone commercialmente servite: Rieti e
più richieste fra i surgelati (selezionati fra i marchi dei migliori pro-
provincia e alcune zone di Roma nord duttori sul sul mercato) sono le patate da frittura frittura e poi spinaci, piselli, piselli,
offrire il meglio
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occoletti, fagiolini e a seguire tutte le altre». Per questa azienda
il valore di servizio è uno degli aspetti vincenti importanti. «Dato
che serviamo molti esercizi in zone centrali di città, dove lo spazio è
sempre misurato, sappiamo che i clienti non possono o non vogliono
creare magazzino. Per questo ci siamo indirizzati verso cartonaggi
piccoli da 5 chili con buste da 1 chilo all’interno, che i clienti gradiscono
maggiormente rispetto a formati ingombranti, con un servizio
consegna che copre l’area milanese cinque giorni alla settimana».
Per quanto riguarda le verdure conservate, l’azienda ha in catalogo
una linea di prodotti al naturale, di sottolio e sottaceti, che soddisfano
le più svariate esigenze, da quelle della pizzeria al bar per l’aperitivo.
A questa categoria appartiene anche una linea di verdure in
conserva provenienti dalla Calabria, con referenze particolari come
il pomodoro essiccato, i peperoncini, i funghi calabresi, le melanzane:
tutti prodotti molto curati e di un livello qualitativo elevato.
Ampia scelta
Altro bell’esempio di azienda con in catalogo una vasta gamma di
referenze per il canale horeca (oltre a una parallela attività di distribuzione
per il dettaglio), fra cui le verdure surgelate costituiscono
una voce importante di fatturato, è Gelo Mare, di Rieti.
«Al canale ristorazione - spiega Ratti, socio dell’azienda - abbiamo
la possibilità di fornire una vasta scelta di vegetali surgelati, fra
cui spinaci, patate, broccoli, piselli, cavol ori, funghi sono fra i
più richiesti, sia al naturale sia già cucinati, che poi il cuoco può
adattare alle proprie ricette ed esigenze di menù e servizio. E naturalmente
offriamo tali referenze in vari formati, anche piccoli, così
che il cliente possa ridurre davvero al minimo il suo magazzino,
risparmiando spazio e denaro». Gelo Mare tratta anche il prodotto
in conserva, in una vasta gamma di referenze.
«I pelati in tutte le loro varie modalità di conserva in barattolo sono
il prodotto più alto vendente - prosegue Ratti - subito seguito dai
legumi e cereali: lenticchie, fave, ceci, farro e soprattutto fagioli che
sono sempre molto richiesti dai nostri clienti. In particolare si vendono
molto bene i fagioli borlotti, che nella zona sono i protagonisti
di molte sagre sagre estive locali».
IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE
TANTI
VANTAGGI
con l’Iqf
Il freddo è uno dei sistemi più
utilizzati per la conservazione degli
alimenti. Oggi è molto apprezzata
la tecnica conosciuta come Iqf,
Individual-Quick-Freezing.
La tecnica Iqf consiste nella
surgelazione rapida e a bassissima
temperatura di piccole quantità
o addirittura singole foglie di
verdure. In tal modo si ottengono
piccole porzioni di alimenti che
consentono di prelevare dalla
confezione il numero necessario
di pezzi aumentando la praticità e
diminuendo gli sprechi.
al giusto prezzo
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IN PRIMO PIANO + LA RICETTA di Gregori Nalon
Per 4 persone
GREGORI NALON
È chef e consulente. Collabora
con le maggiori aziende italiane del
settore ristorazione ed è consulente
di cucina della Cooperativa Italiana
Catering. Tiene corsi, seminari e si
occupa di formazione del personale.
È stato membro della Nazionale
Italiana Cuochi.
www.gregorichef.it
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CALAMARI
apparenti
DI CIPOLLA
Un gioco di colori e gusto
che stupisce vista e palato
Finto calamaro alla crema di zucca,
noci e cipolla viola in agrodolce
PER IL FINTO CALAMARO
5 gusci di cipolla bianca, 15 tentacoli di
calamaro bolliti, 120 g di purea di zucca
cotta al vapore, 30 g gherigli di noci tostati
e tritati, sale, pepe, 20 g di formaggio
Philadelphia, 20 g amaretti.
Procedimento Bollire in acqua, aceto
bianco e zucchero per 4 minuti i gusci di
cipolla. Quindi raffreddare. Mescolare tutti
gli ingredienti e farcire i gusci freddi di
cipolla in agrodolce.
PER L
Calamaro alla crema di formaggio,
carciofi e cipolla biancaODORO E PER
PER I 5 FINTI CALAMARI
5 gusci di cipolla bianca, 15 tentacoli di
calamaro bolliti, 100 g di formaggio Philadelphia,
g 50 g carciofi trifolati tritati, 30
g pane bianco, 20 g albume d’uovo, sale,
pepe bianco, 2 g prezzemolo fresco
Procedimento bollire in acqua salata
per 2 minuti i gusci di cipolla
e raffreddare. Frullare il pane bianco,
mescolare tutti gli ingredienti e farcire
la cipolla. Racchiudere su se stessa
dando la forma di calamaro. Mettere
in forno a 70° C per dieci minuti a
vapore e servire.
PER LA CREMA ALL’AGLIO
100 g tuorlo, 50 g olio di girasole,
80 g burro chiarifi cato, 10 g aglio, sale,
30 g yogurt bianco
Procedimento Scaldare l’olio con l’aglio,
fi ltrare e unire al burro chiarifi cato caldo.
Montare con il tuorlo, unire il sale e lo yogurt.
PE LA SALSA ALLA CIPOLLA BIANCA
100 g cipolla bianca tritata, 20 g burro
fresco, 10 g farina, 200 g latte, 30 g vino
bianco, 2 g rosmarino, 1 g alloro, 2 g sale
fi no, pepe bianco.
Procedimento far sudare la cipolla con il
burro, sfumare col vino, condire, unire la
farina e stemperare con il latte. Portare ad
ebollizione e far addensare.
PRESENTAZIONE
Sistemare nel piatto i calamari di cipolla
appena cotti e quelli viola tiepidi. Porre i
tentacoli bolliti alla base della cipolla viola
e bianca, condire con olio extravergine.
Decorare con spuntoni di crema all’aglio,
focaccia al basilico e pomodoro, tentacoli
tagliati a coroncina, radicchio di Treviso,
broccoli Romani padellati con colatura di
alici e foglioline di spinaci. Sistemare alcuni
anelli di cipolla viola con dentro la salsa
di cipolla bianca.

L’AGRICOLTURA
Germogli di soia, sopra, o riso shinode, la varietà
giapponese usata per il sushi, sotto. E poi ortaggi
di ogni genere, cereali, germogli. Sono ormai
numerose le aziende italiane che hanno deciso
di riconvertire tutta o parte della loro produzione
tradizionale per dedicarsi a “nuovi” prodotti.
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
Torniamo, a distanza di un
anno, a occuparci delle verdure
e dei vegetali per proseguire nel
nostro viaggio nel mondo dell’esotizzazione
agricola. Di fatto molti
dei prodotti più comuni che consumiamo
oggi sulle nostre tavole
hanno origini remote. I pomodori,
per esempio, arrivano dal Sudamerica,
così come il mais e le patate, e
questo è risaputo, mentre le melanzane
sarebbero originarie dell’India,
come gli spinaci.
Nel mio precedente articolo scoprivamo
le aziende di stranieri dedite
in Italia alla coltivazione di verdure
cinesi o asiatiche, in questo numero
parliamo invece delle aziende
italiane che producono vegetali
esotici. Cominciamo con l’azienda
Moso (www.moso.it), che coltiva a
Cravanzana, nel cuneese, terra di
grandi tradizioni piemontesi, germogli
biologici di bambù commestibile,
una preziosa fonte ricca di
sostanze nutritive: vitamine, proteine
e bre, dal sapore gradevole,
a metà strada tra gli asparagi e il
IN PRIMO PIANO + FUORI PORTA
diventa esotica
Molte aziende italiane coltivano ortaggi di altre zone del mondo
carciofo, ma anche pere giapponesi
e coreane nashi. Nel Salento leccese
vengono invece coltivati con
successo i baccelli di okra (Hibiscus
esculentus), piccoli cornetti simili a
fagiolini, da cucinare stufati, molto
ricercati delle comunità di indiani,
arabi, brasiliani residenti in Italia.
L’okra cresce anche a nord: l’azienda
agricola Piante Innovative (www.
pianteinnovative.it) la coltiva a
Chieri sulla collina torinese, insieme
alla Stevia rebaudiana, una
pianta le cui foglie hanno un potere
dolci cante, e allo shiso giapponese,
un vegetale indispensabile
nella cucina del Sol Levante. E che
dire della Riseria Monferrato? La
vicinanza alle Alpi, al gruppo del
Monte Rosa ed il suolo fertile della
Val Padana hanno convinto questa
importante azienda a produrre sul
suolo italiano riso Shinode per confezionare
sushi giapponese! Sarà per
effetto dei mutamenti climatici ma
l’Italia di oggi sembra poter ospitare
ogni genere di vegetali esotici, impariamo
a scoprirli!
FEBBRAIO-MARZO-2013
17
QUALITALY

18
QUALITALY
Polonia
SUL TERRITORIO + CONSUMI
ACQUISTI
“local”
E DI STAGIONE
452
442
413
577
Italia
Germania
Austria
371
359
350
343
342
316
Ungheria
Estonia
Irlanda
Belgio
Media di consumo di frutta e verdura in Europa
(grammi giornalieri pro capite)
Bretagna
Fonte: Coldiretti su dati Ismea-Gfk-Eurisko Gran
Francia
Danimarca
Olanda
Slovacchia
Bulgaria
300
280
280
259
258
Norvegia
Gran Bretagna Bretagna
256
253
237
196
Finlandia
Repubblica
Ceca
Svezia
più verdure anche
FEBBRAIO-MARZO-2013
Islanda

testo di Luigi Ferro
CONSUMI + SUL TERRITORIO
Italiani ai primi posti in Europa
per consumo pro capite
Un po’ meno frutta (-1,9%) in genera-
le, ma se si guarda ai prodotti ortofrutticoli di stagione si vede che gli
italiani hanno razionalizzato i loro acquisti adeguandoli al calendario.
Secondo le rilevazioni di Coldiretti su dati Ismea-Gfk-Eurisko relativi
ai primi nove mesi del 2012 gli acquisti di frutta e verdura di stagione
sono aumentati del 50%. E sempre più spesso si tratta di acquisti senza
intermediari (+23%) fatti direttamente dal produttore. Sono alcuni
degli effetti della crisi che comprende anche un deciso aumento del
40% dell’acquisto di prodotti locali. Segnali che indicano come gli
italiani abbiano messo in atto delle strategie per fare fronte al peggioramento
della crisi. Sulle tavole della Penisola è aumentata la presenza
di pasta e gnocchi (+1,1% per cento), uova (+0,4%), mentre diminuiscono
pesce fresco (-3,4%), vino (-3%) e carne (-0,4%). A fronte di
un potere di acquisto delle famiglie in calo del 4,1% sono state ridotte
anche le quantità dello 0,6%.
Quantità consigliate
La diminuzione degli acquisti non dovrebbe però farci perdere il secondo
posto nella classi ca europea del consumo medio giornaliero di
frutta e verdura. Secondo l’European food information council con
452 grammi siamo dietro ai polacchi che arrivano a 577 grammi al
giorno. La quantità italiana è comunque superiore alle raccomandazione
dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che invita a consumare
almeno 400 grammi di vegetali al giorno. Secondo la classi ca,
la media europea di consumo di verdure giornaliero è di 220 grammi
(inclusi legumi), mentre la frutta si ferma a 166 grammi ogni giorno.
Dietro l’Italia c’è la Germania con 442 grammi, seguita da Austria
(431) e Ungheria con 371. Chiude Chiude l’Islanda con 196 grammi.
+50%
il consumo di frutta e verdura
di stagione (Ismea, Gfk, Eurisko)
+40%
le vendite di prodotti locali
nei primi nove mesi del 2012
(fonte Ismea, Gfk, Eurisko)
per via della crisi
FEBBRAIO-MARZO-2013
19
QUALITALY

20
qualitaly
sul territorio + produzione
quando
l’innovazione
va sottozero
Nuovi prodotti e nuove idee
sono indispensabili per combattere
la crisi. Le proposte delle aziende
febbraio-marzo-2013

testo di Nadia Rossi
L’impianto agro-industriale Covalpa che
ha sede a Celano (Aq) dove avviene la
surgelazione, la conservazione e la lavorazione
dei prodotti orticoli dell’azienda.
Certo, il momento è difficile,
non si può negare, ma i produttori di verdure surgelate reagiscono
alla situazione facendo molta attenzione alla marginalità dei prodotti
e spingendo sul tasto dell’innovazione perché, come spiega Daniele
Lambertini, direttore commerciale di Orogel «i costi di produzione
sono sempre molto alti». D’altronde, osserva Graziano Toci,
responsabile vendite di Rolli Alimentari, le aziende del settore hanno
bisogno di una certa solidità nanziaria per sostenere un modello
di business che prevede anticipi agli agricoltori per la produzione e
un ritorno che può essere anche di 12-14 mesi.
Diviso fra horeca, retail e ristorazione collettiva il surgelato si scontra
con la dif cile situazione di molti ristoranti, il calo dei pasti di
molte aziende causa riduzione di personale e un retail dove, dal punto
di vista di Toci, «si assiste a uno spostamento dei consumatori
verso le private label».
Secondo Luca Cerati, direttore divisione Foodservice di Bonduelle,
«Il mercato del fuori casa si è sempre più specializzato, in particolare
nella ristorazione commerciale. Sono nati ristoranti e bar con
posizionamenti molto speci ci e i locali esistenti hanno cercato di
recuperare clienti allargando le occasioni di consumo».
Un cambiamento che lascia spazio a prodotti innovativi e che vede
PRODUZIONE + SUL TERRITORIO
AGRIFOOD ABRUZZO
Sede: Via San Bernardino, 196
25018 Montichiari (Bs)
Tel. 03099815 30 - Fax 0309981520
Stabilimento: Borgo Strada 14
67043 Celano (Aq)
Gruppo alimentare che ha riunito oltre
duemila produttori della Piana del Fucino.
La linea Food service comprende i
prodotti foglia a foglia, poi ci sono verdure
tradizionali, specialità, patate e una linea
completa per la ristorazione collettiva.
Web: www.agrifood.it - info@agrifood.it
cambia il cliente
FEBBRAIO-MARZO-2013
21
QUALITALY

22
QUALITALY
SUL TERRITORIO + PRODUZIONE
Luca Cerati
BONDUELLE ITALIA
Numero verde: 800903160
Web: www.bonduelle.it
Filiale italiana del gruppo francese quotato
alla Borsa di Parigi. L’offerta per le verdure
surgelate prevede cinque linee con verdure
al naturale cotte al vapore, ricette semplici,
formato risparmio e altro.
INDUSTRIA ROLLI ALIMENTARI
Indirizzo: Galleria Bassa dei Magnani, 3
43100 Parma
Tel. 0521220629-220611
Fax 0521232449
Web: www.rolli.it - info@rolli.it
La società propone una ampia gamma con
114 prodotti surgelati per quanto riguarda
la linea catering. All’interno di questa
categoria, vegetali al naturale e contorni
precucinati sono i gruppi più importanti.
sempre di più assottigliarsi il divario fra fresco e surgelato anche nel
mondo della ristorazione. Questa è l’opinione di Lambertini secondo
il quale «C’è ancora molto lavoro da fare per mettere in risalto la
liera anche se iniziamo a vedere i risultati del lavoro fatto in questi
anni con i nostri chef che hanno incontrato e discusso in numerosi
incontri con i loro colleghi».
Vincono le foglie
Fogliame (sia “Foglia a Foglia” sia i cubetti tradizionali; spinaci, biete,
cicoria, cime di rapa ecc.), patate (stick, spicchi, novelle), piselli,
fagiolini, minestroni e mix di verdure per
contorni sono per Germano Picco, presidente
di Agrifood Abruzzo i prodotti più
venduti. E secondo Valenti «Le referenze
che occupano l’85% del mercato della ristorazione
sono piselli, spinaci, minestrone,
fagiolini e carote. Alcune referenze
come broccoli, cipolle a cubetti e cipolle
a fette trovano ampio successo in alcune
zone del Sud Italia».
Tutte le aziende sono concordi nel sottolineare il ruolo importante
dei clienti nella innovazione di prodotto. Il dialogo è continuo
e sfocia in una serie di nuove proposte tra le quali lo chef trova
suggerimenti che rispettano la sua autonomia e il bar la soluzione
per risparmiare tempo mantenendo un buon livello dell’offerta. Per
Orogel il tutto si traduce prima nello Spinacio Cubello Foglia Più e
nelle verdure “foglia a foglia” appoggiate le une sulle altre. E i fria-
rielli nascono grazie a una chiacchierata in una pizzeria napoletana.
cotture veloci e
FEBBRAIO-MARZO-2013

Germano Picco sottolinea la proposta di
Agrifood con foglie integre come quelle
del prodotto cucinato fresco e nuovi formati
con un cartone da cinque chili al
posto di quello da 10 chilogrammi.
Per Luca Cerati Bonduelle ha aperto
all’innovazione con il lancio della gamma
Millefoglie di freschezza: inizialmente
spinaci e recentemente anche Bieta a
costa bianca e Friarielli prodotti secondo
un processo che prevede la lavorazione
del prodotto fresco appena raccolto, in
cui le foglie sono sovrapposte delicatamente
e subito surgelate in porzioni da 80
o 125 grammi. Iolanda Valenti è decisa
nell’affermare che «Il futuro dell’ agroalimentare
surgelato sono le verdure già
cotte surgelate. Come la gamma di verdure
precotte di PinguinLutosa Foods che garantisce «Massima resa
del prodotto (circa il 100%), guadagno in volume d’acquisto per lo
PRODUZIONE + SUL TERRITORIO
Daniele Lambertini
OROGEL SURGELATI
Sede: Via Dismano, 2600
47522 Cesena (Fc)
Tel. 05473771 - Fax 0547377016
Numero verde 800286660
Primo produttore italiano di verdure fresche
e surgelate, nei vegetali propone aromi,
patate, minestroni, verdure a foglia, fagiolini,
grigliati e molto altro.
Web: www.orogel.it
Iolanda Valenti
stesso peso servito si acquistano meno verdure, risparmio di energia
PINGUINLUTOSA ITALIA
Indirizzo: Via Zara 45
con la riduzione no al 70% del consumo di gas ed elettricità e ri- 20013 Magenta (Mi)
sparmio di tempo. Non è necessaria la cottura preliminare».
Tel. 0297002241 - Fax 0297001487
Per Graziano Toci, in ne, importanti sono le fritture di verdure
Filiale italiana del gruppo presente in Europa
Usa, America Latina, Cina e Giappone.
(carcio , cavol ori, zucchine), mentre quest’anno Rolli Alimentari Dell’offerta fanno parte una grande varietà
provvederà a completare la gamma con nuovo proposte per le ver- di prodotti a base di patata. Non mancano
dure come la taccola. In generale però ci si orienterà sempre di più
le verdure precotte.
Web: www.lutosa.com/it/
verso verso prodotti di servizio.
italia@lutosa.com
resa altissima altissimaFEBBRAIO-MARZO-2013
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QUALITALY

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + CONSERVE
VEGETALI
AL NATURALE
o in salamoia
Pratiche, gustose e adatte a ogni menù
DI VITA SPA
Indirizzo: Via Poirino, 13
10022 Carmagnola (To)
Tel. 0119716511 - Fax 0119713387
Web: www.divita.it - divita@divita.it
La praticità è un grande punto di
forza dei vegetali in scatola, proposti al ristoratore in un’ampia varietà
di referenze pronte all’uso e, se di qualità, con caratteristiche
organolettiche eccellenti. E sono oltre 250 le referenze del “paniere”
di Di Vita: un’esperienza che prosegue dal 1969. Tra i tanti prodotti
in gamma ci soffermiamo su quelli al naturale, sulle basi per insalate
e le specialità grigliate. Lauro Bianco, direttore vendite, delinea
l’andamento mercato delle diverse linee di prodotto: «Sono molto
richiesti i mix al naturale (peperoni, cipolline borettane, macedonia
di legumi...), che si prestano a una maggiore personalizzazione
in cucina e la cui domanda è costante. Nella stagione calda cresce la
vendita dei prodotti base per insalate estive e di riso, che ci danno
buoni risultati. È positivo anche il bilancio relativo alle specialità
grigliate, che in termini di vendita hanno ancora un grande potenziale
di sviluppo: offrono un prodotto di qualità senza i tempi di
lavorazione del “non pronto” che, a conti fatti, non è economico
ricchi antipasti
FEBBRAIO-MARZO-2013

QUALITALY
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
At pAg. 1
Vegetables
fl avor and lightness
Main dish or side dish, are a
thousand ways in the kitchen to
attract and satisfy customers
Written by Francesca Pulitanò
The topic of this number is particularly
dear to me: we’ll talk about
vegetables, an aliment just as important
as confusing sometimes, so rich in nutritional
value and often, unfortunately,
considered unattractive. yet the variety
of ways in which vegetables can be made
- I guess you could say – exceeds any other
food. raw, for example, can be very
tasty, if combined with the correct oil,
or with an eye to the habits across the
border, with a fl avored unusual sauce. for
those who love elaborate cooking, our
tradition - not giving up the main dish
- offers dishes that can, by themselves,
represent a satisfying meal. a quote that
say it all? the richness of the eggplant
parmigiana, where the simplicity of the
product from the garden is combined
with the delicious taste of fried food, the
freshness of the tomato, and the richness
of the cheese. that is not all: in liguria,
beans blend with the classic pasta with
pesto, in abruzzo pepper bruschetta topping
for you, and so it goes on and on,
discovery, or rediscovery, of fl avors.
these days, the customer demand is
increasingly oriented towards the quality
and freshness, even better, then, if
the person who puts the vegetables in
the menu is able to guarantee its origin,
and with it the penalty of the production
method. the keywords before and after
harvest are ‘warning’ and ‘responsibility’:
as always, we offer in these pages our
contribution to the professionalism and
imagination!
At pAge 4
Seasons and nature
on the table
Vegetables, trait d’union cuisine,
from appetizers to main course.
Written by Massimiliano Rella
They are the symbol of the season
and naturalness at the table. garden
products, but also vegetables, fresh
or dried, or derivatives such as fl our,
are always transversal to all kinds of
restaurants, from simple pizzeria to fi ne
seafood restaurant. not to mention the
vegetarians and vegans who made the
fruits of the earth the star of a kitchen
a little ‘ideology. We are used to give to
vegetables minor roles, if not real extras
on the table, but in recent years under
the pressure of healthy eating - and in
recent months thanks to the crisis - the
garden has regained vitality and full
dignity among the ingredients. for this
reason we went to browse some restaurants
around Italy, regardless of gender.
there is a fi sh tavern, max, in ciro
marina (crotone), which deals with
the vegetables for their role in the outline,
but not only. there’s luna rossa,
of terranova of Pollino, a thousand
meters above sea level in the Pollino
national Park: a restaurant that promotes
kitchen “topical” of lucca, with
full appreciation of the vegetables, the
main actors of many dishes now former
poor. finally, there is the erba brusca,
a restaurant in milan, navigli area,
which celebrates the vegetables for the
values of natural, healthy eating, local
food and secure. these are three different
restaurants, with vegetables traits in
common. first of all, with the certainty
that it is in place for some time a return
to the plant world. “It’s been recovering
a traditional, rural, and especially made
of vegetables - pressed federico Valicenti,
chef of luna rossa – it is a return
to mother earth that lately is bringing
into vogue the world of soups. behind
there are cultural factors as well as economical”.
Valicenti is 54 year old chef from
lucca. he spent his youth in rome,
university district of San lorenzo, Italy
and europe by hitchhiking, by “former
hippie”, as he defi nes himself. back to
basilicata after the 1980 earthquake, he
rediscovers his land and since in terranova
di Pollinothere were no restaurants
decides to open it.
he learns to manage the kitchen
by himself and begins to study food as
an ingredient for its cultural values.
his research results in the rediscovery
of old recipes territory, niche products,
ingredients and quality craftsmanship.
let’s take as an example the mixture,
a home-made pasta, shaped cavatelli
pasta or noodles, with 5 different fl ours:
chick peas, barley, beans, corn carosella,
durum wheat semolina Senator cappelli.
It is only in the territory of three
municipalities: calvera, teara, fardella,
in the Pollino national Park. the menu
for the luna rossa (35 € www.federicovalicenti.it)
of which a chapter is
devoted to “recipes to Save”, that enhance
many vegetables, as requested by
the lucan tradition even when the protagonist
lady meat. an example? the
“u Ped’i Puorc”, vegetables pork shank,
which is baked instead of boiled in a
mixture of herbs. “focusing on vegetables
means having supplies every day, at
least every two days - said Valicenti -.
this involves doing an upstream careful
selection of suppliers”. If the luna rossa
comes to the table with pasta and meat,
in the restaurant max by ciro marina
(income € 40 tel 0962.373009) vegetables
are always in the company of the
february-march-2013

II
qualI taly magazI ne
fish. Salvatore murano enhances them
mainly as outlines, paying attention to
cooking and the selection of products.
by local farmers buy turnips, broccoli,
cauliflower, artichokes, cabbage, lettuce,
chicory, Sila potatoes. With these
particular potatoes Silane in yellow
paste (agria variety) prepares for example
the excellent pasta and potatoes
cirotana, promoting in this case the
vegetables with the main actor: diced
potatoes, celery, onion, vegetable broth
and pasta - a cavatello or a tubettino -
cooked in broth. In conjunction with
the fish are especially legumes, such as
lentils mormanno (small, very swells
in water) or chickpeas of San mauro,
these very small and some black. they
are used mainly fresh vegetables of the
day. however, there is room for those
homemade jar, like peppers savory type
nicastro, cut along the ridge of the peduncle
and preserved in brine. “today
we are going back to many dishes based
on legumes, including the need to contain
prices. I think of the classic pasta
with beans, one with beans and mussels,
the cabbage soup - said murano -.
Our starter max is rather a plethora of
vegetables, zucchini, eggplants, peppers,
turnips, chicory, spinach, a piece of
cheese and a few slices of our national
capicollo. It’s going great”. the chef
alice Delcourt does not agree on the
“vegetables like crisis”, dell’erba brusca
of milan. a place that already in the
furniture reflects the culinary philosophy:
natural materials and colors of the
garden, boxes of vegetables recycled and
reimagined as shelves for bottles of wine.
and a kitchen, of course, which focuses
on the garden. Some plant is grown in a
small space next to the restaurant, “but
the bulk - says Delcourt – which we buy
by a network of small suppliers selected
as close as possible, we know directly.
even if they are not certified organic,
we always count for the natural, both
for vegetables and for meats and cheeses.
regarding the crisis - says the chef - I do
not see an Increase in orders of dishes
made of vegetables, rather known that
people eat less. maybe they get satisfied
with just one dish, usually the first”.
At pAge 8
And the frozen
becomes typical
Local production stored in the cold.
New frontier for Doc cuisine.
february-march-2013
Written byManuela Soressi
Vegetables and greens are not lacking
in the Italian food tradition
that, especially in southern and central
Italy, knows a variety of very detailed
recipes leading chard and catalogne in
the foreground in the preparation of the
first flat dishes. from the apulo-Sicilian
eggplant parmigiana with all its variations,
the caponata bell, to the exquisite
tuscan soups, vegetables are the core
food of a country that was once known
as the garden of europe.
to provide restaurateurs with these
vegetables are often, even today, the
fruit stand. “for a catering supply of
fresh vegetables a restaurateur implies
a very punctual organization, able to
fulfill orders within 24 hours – as aldo
milfa explains, owner of milfa ltd –
although it also requires the ability
to be able to source quality products.
this is not always easy for those who
work away from the mercati generali in
milan. “cleaning times, cleaning, make
selection, however, tiring the preparation
of these products so much recommended
by dieticians. Over the years,
storage systems have, therefore, increasingly
refined to offer greater ease of use
throughout the year.
from the traditional “sottolio” preparations
canned, up to the systems of
refrigerated storage of IV and V range,
food science strives to provide products
capable of ensuring taste and practicality.
anyway, nothing seems to exceed
the efficiency and the quality of frozen
foods that, from the ‘70s until today,
slowly but surely, are consolidating their
position in the cell cold, and market
statistics, both in the modern distribution
channel that horeca. according
to the data of the Italian frozen foods,
over the past 10 years, the consumption
of these products, caterings are constantly
growing (+24%). In 2011 the-go
has absorbed more than 300,000 tons
with a value of about 32 billion euro.
“these data - corrado riccio,
sales manager for Southern catering
– confirm an overcoming of all kinds
of taboos linked to the consumption
of frozen products. this system is now
considered highly safe even by consumers,
who do not “shocked” to find more
on the menu shows “frozen product.”
thanks to this system of conservation,
vegetables have an increasingly greater
in the restaurant because it saves time
and therefore it reduces labor costs, but
also space for a bag of vegetables already
washed, trimmed and sliced, if anything
is preserved even with small footprint.
So as a restaurateur, I can offer easily a
plate of grilled vegetables or tease the
goodies with hundreds of references potato
croquettes and the like”.
even though, a few years ago, the
frozen foods communicated with a certain
“artificiality” of foods, today this
type of food combines two values of the
modern diet conscious that is seasonal
and proximity. modern technologies
allow, in fact, to collect (or treat) the
raw materials to full maturity, allowing
to obtain an excellent quality food. the
ability to keep for a long time without
altering the organoleptic and nutritional
qualities can be available all year
round and in a long distance from the
place of “in season” food production at
km ... under zero.
the big news of the frozen food
nowadays, in fact is based on the search
for a regional production specialist rape
from Puglia, broccoli from campania,
chicory from lazio etc. “this allows
you to keep local produce throughout
the year making it possible to extend
the value of some gourmet recipes, even
outside of their season classic reference
- says francesco gatto holds of hielo
ltd - In fact, an area of high tourist as
Salento is, where we normally operate,
frozen vegetables allow restaurateurs to
offer in the summer the famous traditional
dishes belonging to the winter
food, such as beans and chicory, or cardoncelli
mushrooms and grass pea, or
the very famous orecchiette with turnip
greens “.
At pAge 12
Providing helpful
products for the
cuisine
This is the distribution’s philosophy
of those who offer references from
specific characteristics of service.
Written by Marina Bellati
It will be thank to the repeated campaigns
on proper nutrition or thank
to the awareness of green and organic
that has established itself as one of the
strongest trends in the consumption
of Italians. regarding the consumption
of vegetables we were promoted
on the whole line. as directed by the
World health Organization, we should

consume an average of 400 grams of
fruit and vegetables per day. Italians
are among the few in europe (along
with Poland, germany and austria)
to reach and exceed the recommended
dose (data eufic, www.eufic.org). this
trend is also reflected outside the home,
according to the latest research “the
quality catering in Italy: trends, developments
and prospects” performed by
Jfc (www.jfc.it) where the demand for
well-being and simplicity is the base, a
more extensive use of organic products,
the development of products and recipes
of the territory in which all aspects
of the plant world plays a leading role.
also, if the fresh cut produced and
ready to eat is always appreciated by
restaurateur, technological innovations
and quality of the canning and frozen
food (consider the example of technology
in Iqf freezing) provide a range of
excellent professional products that offer
benefits, such as consistency, good
food cost, immediate availability and
reducing waste.
to confirm this theory is massimo
Sassi, purchasing manager of lombard
agency (historic company that has
seen the light in 1931). Sassi tells us
about the company’s strategies with regard
to the distribution of vegetables in
the horeca’s world, which the company
has in portfolio frozen or canned.
“although, we specialize mainly in
cheese and cold cuts - says Sassi - since
2006 when we moved to the present
site, we decided to expand the range,
to meet the demand of customers who
often prefer to have a single point of
contact for your purchases. among
the many references, by far the most
popular among the frozen vegetables,
(selected among the trademarks of the
best producers in the market) are the
potatoes for frying, spinach, peas, broccoli,
and green beans, followed by all
the others”.
for this company the value of
service is one of the major factors that
makes them win.
“Since we have been serving for
many years in the central areas of the
city, where the space is always measured,
we know that customers can not
or do not want to create store. that’s
why we started with small cartons of 5
kg with 1 kg bags inside, which customers
like better than bulky formats, with
a delivery service that covers the milan
area 5 days a week”.
With regard to the preserved vegetables,
the company has in its catalog a
natural line of products, in oil and vinegar,
which can satisfy all needs, from
the pizzerias to the bar for a drink. a
line of canned vegetables from calabria
also belongs to this category, with
special references, such as sun-dried
tomato, cherry chillies, mushrooms
calabrian eggplant: all are high quality
products and always very well kept.
that’s another fine example of a company
that has in its catalog a wide range
of references to the on-trade channel
(in addition to a parallel distribution
for details), including frozen vegetables
that are an important category of net
sales, Sea frost, of rieti.
“at the restaurant - said ratti, a
member of the company - we can provide
a wide range of frozen vegetables,
including spinach, potatoes, broccoli,
peas, cauliflower and natural mushrooms,
which are among the most popular,
already cooked. Of course the cook
can adapt them to your needs and recipes
in various formats as well, so that
the customer can minimize his stock”.
gelo mare manages also the product
preserved, in a wide range of references.
“Peeled tomatoes in all their various
forms of preserves in jars are the
highest selling product - continues rats
- immediately followed by legumes and
cereals: lentils, beans, chickpeas, barley
and beans, which are especially high
demanded by our clients. In particular,
we sell very well borlotti beans that in
the area are the protagonists of many
local summer festivals”.
At pAge 16
Onion’s apparent
squid
A receipt that suggest a game of color
and taste to impress the customer
Written by Gregori Nalon
Fake squid with cream of pumpkin, walnuts
and red onions in sweet and sour sauce
For the fake squid: 5 shells of white
onion, 15 tentacles of squid boiled, 120 g
of steamed pumpkin puree, 30 g of toasted
and chopped walnuts, salt, pepper, 20 g
Philadelphia cheese, 20 g amaretti.
Method: Boil the shells in the water, vinegar
and sugar for 4 minutes of onion. So lei it
cools down. Mix all the ingredients and stuff
the shells of cold onion in sweet and sour
sauce.
Cream cheese squid, artichokes and white
onion, 5 shells white onion, boiled squid
tentacles 15. G 100 Philadelphia cheese,
artichokes chopped 50 g, 30 g white bread,
20 g egg whites, salt, white pepper, 2 g
fresh parsley.
Process in boiling the shells of an onion
in salted water for 2 minutes, and cool
those down. Mix the white bread, mix all
ingredients and stuff the onion. Enclose it
on itself giving the shape of squid. Place it
in an oven at 70 ° for 10 minutes in steam
and serve.
For the garlic cream: 100 egg yolk, 50 g
sunflower oil, ghee 80 g, 10 g garlic, salt,
and 30 g plain yogurt
Method: Put the chopped garlic in a
saucepan with the olive oil and cook without
burning the garlic. Strain and add to the hot
ghee. Mount the fat with egg, and then add
salt and yoghurt.
For the white onion sauce: 100 g white
onion, chopped 20 g fresh butter 10 g flour,
200 g milk, 30 g white wine, rosemary g
2, g 1 bay leaf, until 2sale g, 0.5 g white
pepper.
Procedure: Sweat the onion in the butter,
deglaze with white wine, season, add the
flour and mix with milk. Bring to a boil and
thicken.
Presentation: Arrange on the plate of
squid the just cooked onion, and the purple
ones warm. Put the tentacles at the base of
boiled purple and white onion, season with
olive oil. Put spikes garlic cream, basil and
tomato focaccia, cut some tentacle crown
of radicchio, Romans broccoli padellati with
anchovies and spinach leaves. Put some
onion rings in purple with white onion sauce.
At pAge 18
Seasonal and local buy
for italian people
Italians among the first in Europe to
per capita consumption of vegetables
Written by Luigi Ferro
little ‘less fruit (-1.9%) in general,
A but if you look at the season fruit
and vegetables, it can be seen that the
Italians have rationalized their purchases
adapting them to the calendar.
according to the surveys of coldiretti
of Ismea-gfk-eurisko, for the first nine
months of 2012 purchases of fruits and
vegetables increased until a 50%. and
more and more often these purchases,
without intermediaries (+23%), are made
directly by the manufacturer. these are
february-march-2013
III
qualI taly magazI ne

IV
qualI taly magazI ne
some of the effects of the crisis, which
includes a strong 40% increase in the
purchase of local products. this means
that Italians have put in place strategies
to cope with the worsening of the crisis.
On the tables of the Peninsula, the
presence of pasta and gnocchi has increased
(+1.1% per cent), and eggs as
well (+0.4%), while fresh fish decreased
(-3.4%), wine (-3%) and meat (-0.4%).
faced with a purchasing power decrease
( 4.1%)of households, the amount were
also reduced of 0.6%.
the decrease in purchases however,
should not blind us to the second place
in the european ranking of the average
daily consumption of fruits and vegetables.
according to the european food
information council with 452 grams,
Italians are behind the Poles getting 577
grams per day. the amount of Italians,
however, is slightly higher than the
recommendation of the World health,
which invites you to consume at least
400 grams of fruit every day.
according to the ranking, the european
average daily consumption of
vegetables is 220 grams (including legumes
and nuts), while the fruit stops at
166 grams per day. behind Italy there
is germany with 442 grams, followed
by austria (431) and hungary with 371
grams. Iceland closes with 196 grams.
according to data collected in
northern europe, the consumption of
raw vegetables is higher, while soups
and cooked vegetables are the main
methods of consumption of vegetables
in the South
At pAge 20
Innovation
is the winner
The producers of frozen products
respond to the crisis with products
that are closer to the needs of the
chefs.
Written by Luigi Ferro
The moment is difficult, this is undeniable,
but the producers of frozen
vegetables react to the situation by
giving an eye to the product margins
and playing the key innovation that explains
Daniele lambertini, commercial
director of Orogel “the costs of production
are increasingly very high”.
On the other hand, says graziano
toci, Sales manager at rolli food, energy
companies need a certain financial
february-march-2013
strength to support a business model
that provides payments to farmers for
production and a return that can be
also 12-14 months.
Divided between trade, retail and
catering, the frozen conflicts with the
plight of many restaurants, the decline
of the meals of many companies due to
staff reduction and retail where, from
the point of view of toci, “we are witnessing
a shift in consumers towards
private labels”.
according to luca cerati, Director
of bonduelle foodservice division, “the
market outside the home has become
increasingly specialized, particularly in
commercial catering. restaurants and
bars are born with highly specific placements
(lunch bar) and existing local
tried to win back customers expanding
opportunities to enjoy”.
a change that leaves room for innovative
products and sees more and more
thin that gap between fresh and frozen
even in the restaurant world. this is
the opinion of lambertini. according
to him “there is still much work to be
done to highlight the chain even if we
begin to see the results of work done in
recent years with our chefs who have
met and discussed at numerous meetings
with their colleagues”.
foliage (both “leaf and leaf” is
the traditional cubes, spinach, chard,
chicory, turnip greens, etc..), Potatoes
(stick, cloves, short stories), peas, beans,
stews and vegetable mix for side dishes
are germano Peak , President of the
abruzzo agrifood products sold. and
according to Valenti “the references
that occupy 85% of the catering market
are peas, spinach, soup, green beans and
carrots. Some references such as broccoli,
onions diced and sliced onions
are widely successful in some areas of
Southern Italy. “all companies agree in
stressing the important role of customers
in product innovation. the dialogue
is ongoing and results in a series of new
proposals including the chef finds suggestions
that respect its autonomy and
bar the way to save time while maintaining
a good level of supply.
for Orogel all results are from the
Spinacio cubello Vita Più and from
the vegetables “leaf by leaf” resting on
each other. and the broccoli were born
thanks to a conversation in a neapolitan
pizzeria.
germano Picco stresses the proposal
agrifood with “leaves intact as those
of the product cooked fresh” and new
formats with a box of five kilograms instead
of the 10 kg.
cerati luca emphasizes the importance
of bonduelle “references to high
service content such as peas already
steamed and news that refer to readymade
products or typical of an area as”
red cabbage with apple sauce or cobs
grilled corn and broccoli leaf integrates
portions of 80g”.
Iolanda Valenti is determined in
saying that “the future of the ‘frozen
food is already the cooked frozen vegetables.
as the range of pre-cooked
vegetables of Pinguinlutosa foods that
ensures “maximum product yield (approximately
100%), gain in purchase
volume for the same weight served you
buy fewer vegetables, saving energy by
reducing up to 70% of consumption of
gas and electricity and time saving. It is
not necessary preliminary firing “.
to graziano toci important are the
fried vegetables (artichokes, cauliflower,
zucchini), while this year rolli food
will complete the range with new proposals
for vegetables such as taccola. In
general, however, there will be oriented
more and more towards service products.
At pAge 24
Natural plants
and brine
Practices, tasty and suitable for every
menu
Written by Nadia Rossi
Convenience is a major strength of
the vegetables in the box, the restaurateur
offered in a wide variety of
products ready to use and, if they are
quality products, they are characterized
by an excellent organoleptic characteristics.
they are more than 250 references
in the “basket” of Di Vita, an experience
that continues since 1969. among
its many products in the range, we focus
on those natural, on the basis for salads
and grilled specialties. lauro bianco,
Sales manager, outlines the evolution
of the market different product lines: “I
am requested to natural mix (peppers,
onions borettane, mixed vegetables...),
which lend themselves to greater personalization
in the kitchen and which
demand is constant.
In hot weather the sale of basic
products for summer increases, such

as salads and rice, which give us good
results. It is also good budget relating
to the grilled specialties, and in terms
of sales is still a great potential for development:
they offer a quality product
without the processing times of “not
ready” that, on balance, it is not cheap
as it seems. the operator, who welcomes
new recipes, considers the price
factor with more attention. among the
latest branded products are caponata
Di Vita, kalamata olives and leccino in
large pot and artichokes Sicilian natural,
much appreciated.
It’s definitely a wide range of foodservice
conserve vegetable Italy, which
includes legumes and vegetables in
brine (corn Supersweet vacuum from
fresh beans, cannellini beans, Spanish
white, green peas, green beans, chick
peas and other vegetables) in box 1 and
3 kg, which are joined cereals ready in
box 1 kg (barley, wheat, barley). these
references are available in brands Valfrutta
granchef, for the range of premium
quality, and the most popular in the
marks and colombani Jolly mon Jardin,
with the best quality/price ratio. again,
the convenience is the key, because, as
noted by george mazzoli, marketing
manager food service, “the product in
the box is a natural semi-finished compared
to the alternative fresh or frozen,
demands for different types of uses of
preparation time greatly reduced, while
offering an excellent level of quality
from the organoleptic point of view.
moreover, the treatment uht offers
undoubted advantages in storage phase,
with a shelf life of 3 years medium “.
In the first 3 months of the new year,
the range of plants Valfrutta granchef
is proposed with a new nice graphics
and enriched with a new product: ratatouille
(ready mix of fresh vegetables:
eggplant, zucchini, onions, peppers in
tomato sauce), canned 1 kg. each year
the company distributes to local customers
a cookbook with new ideas for
tasty dishes with their products.
the olive is a food that crosses the
Italian cuisine transversely, from aperitif
to bread, passing appetizers, first
courses and second courses. therefore,
it is very frequently its presence in
the flow of the restaurant. to say this
is ficacci romeo, owner of the company
based in castel madama (rm),
which has its core business in the olive.
“In terms of product, restaurateurs
are turning to preparations ready to be
served, who prefers little salty and well
seasoned/marinated, not too spicy, but
with a strong taste. that’s why they
are becoming increasingly popular the
Italian olives that, unlike the Spanish
“cousins”, ours olives have a distinctive
taste mostly thanks to the natural process
to maintain the flavor profile of each
“cultivar”, just like the wine. It is, in
fact, possible to recognize from the taste
of an olive gaeta rather than a leccino
or a nocellara “.
On the company website there are
about 60 recipes, a collaboration with
dozens of food-blogger, where restaurateurs
can take an example, following the
advice of the chef, who’s always present
in ficacci, which guides the selection of
the best olives to make each dish. new
to the range is the line gourmet food:
high quality olives seasoned, packaged
in tubs black easy-to-peel, disposable:
a touch of practicality and class for the
brunch. Product news: nocellara del
belice natural black olives, of great size
and firm texture.
At pAge 28
Quality preserved
in vinegar and in oil
The taste of tradition and the
pleasure of innovation
Written by Nadia Rossi
Tradition and innovation coexist
best within the wide range of vegetables
pickled in oil and vinegar that
Italian companies offer to the catering’s
world. their strengths are a rigorous
selection of raw materials and careful
processing, which allows to reach high
quality standards: thanks to that combine
the best in mediterranean cuisine,
full of pleasure and health. although,
mauro garofalo, owner of Italcarciofi,
says “the tradition of Italian cuisine is
enriched with more and new trends. for
this, our range is even wider and more
varied. “the latest revenue in the range
is the tris of russian salad, skewers of
sweet and sour vegetables and sweet
corn grains. references of the company
of San ferdinando di Puglia (bt)
are about 400 and respond better to a
request from the very different horeca’s
world, “Who is oriented on products
preserved in oil sunflower prefers products
such as artichokes, mushrooms and
grilled vegetables - includes our interlocutor
- and among the products pre-
served in vinegar are the most popular
peppers and capers, among those natural
or in brine, artichokes and olives.
“the preservation of products in cans
or glass requires forethought; just keep
them in a cool, dry place. Once opened,
the contents should be stored in the refrigerator
and the contents consumed
within seven days.
It is present in the third generation
of the company founded by cesare rizzi
in 1975 in Vallese di Oppeano, a few kilometers
from Verona. from the very beginning
his vocation was to disseminate
the products of Italian cuisine (that favors
the processing of fresh vegetables,
which controls very carefully), enhancing
its quality, with an ever-watchful
eye on the demands of the catering and
on ‘evolution of the food market.
nowadays, the product branded
rizzi pickles’s range includes pickled
vegetables, pickles and natural. It distributes
both in Italy and abroad, especially
in germany. the market is reported
almost stable. the products with
greater popularity are pickles, onions
first transformed according to different
recipes. all references are packaged in
cans of tin plate or glass vessels of various
capacities, and they are really able
to meet the needs of consumption of
different premises. the range continues
with canned vegetables in oil or
natural. Preparations latest presented to
the market: three kinds of grilled vegetables
in oil and tris pieces of grilled
vegetables into cubes in oil, both in tin
2115 ml.
At pAge 32
Dop, Igp, Sgt, people
like certified quality
The Italian system of agricultural
certified quality’ s food production
Written by Luigi Ferro
volume product of nearly 1.3 mil-
A lion tonnes and a turnover producing
approximately 6.5 billion euro
and consumption of almost € 12 billion,
global leader of the sector by number
of certified products, with 248 products
registered in the eu of which 154 Dop,
92 PgI 2 Stg (traditional Speciality
guaranteed). these are the numbers
by which the Italian system of agricultural
certified quality’ s food production
comes at the end of 2012.
In this army of names collected by
february-march-2013
V
qualI taly magazI ne

VI
qualI taly magazI ne
the certified report qualivita Ismea
2012, there is still room also for the
category of fruit, vegetables and cereals
that are placed in third place behind
leaders cheese and meat products with
a weight in terms of turnover of around
6%.
In 2011 the production was 509,999
tons certified, which is stable after the
sharp increase in 2010. the figure contains
different dynamics with the la
mela alto adige PgI fell by 1%. much
larger declines is the one for PgI red
Orange of Sicily and calabria clementine
Potato bologna PgI and PDO.
to compensate the whole thing there
has been a sharp increase of tomato S.
marzano agro Sarnese-nocerino PDO
and to a lesser extent tropea red Onion
IgP and DOP mela Val di non. among
the products which have substantial
increases are also signs Pomodoro di
Pachino IgP. the fund realized in 2011
a turnover to the production of approximately
376 million euro (of which 149
made on foreign markets), an increase
of 9.1% compared to 2010, and 470 million
for consumption on the domestic
market (-2 , 9% compared to 2010).
the results of the fruit and vegetable
sector arrives after that, between
2000 and 2011, the sector has been affected
by major changes. as the ministry
of agriculture explains, we have
witnessed a decrease in the area planted
(-0.9% average annual rate), rising prices
and falling consumption, while production
trend collection and exchanges
with foreign countries “does not show a
clear trend.”
Producer prices have increased,
especially in the period between 2000
and 2004 in conjunction with the introduction
of the euro. In parallel an
increase in costs has been registered, in
particular for fertilizers and electricity.
“Overall, the growth rate of the
production’s means prices was higher
than the increase of producer prices of
fruit and vegetables” with negative effects
on producers’ incomes.
On the consumer side, there was
a significant reduction in purchases
of fresh fruit and vegetables by Italian
families, with an average annual rate of
decline enough supported (-1.2%). the
most critical period was between 2000
and 2005, while in recent years the purchases
were stagnant. In contrast, retail
prices increased by determining the increase
in expenditure on fresh fruit and
february-march-2013
vegetables, which increased at an average
annual 1, 7%.
At pAge 36
The biological pleases
the customer
A study confirms what operators
already know. The “green” products
are the most preferred.
Written by Manuela Soressi
The observatory Sana 2012 confirms
this: the crisis that upsets for the
first time since the war the food industry
does not seem to touch especially
organic food. thirty years of promotion
and dissemination of the characteristics
of agriculture “green” obviously have
produced fruit, and more and more convinced
about the value of this Italian
consumer choice, by passing the price
factor in the second line. It is also confirmed
by a recent survey conducted by
nomisma (810 interviews with mode
catI) which shows that 37% of Italian
households buy organic products: of
these, 69.3% said it had remained unchanged
spending in the last year while
21.5% had even increased compared to
8, 2% of respondents who claimed that
he contract…
those who choose to buy and consume
organic products do to get themselves
healthy and, in particular, to get
children healthy. It is not a coincidence
that the families with children under
the age of 12 are the biggest consumers
of organic food in Italy. to the consolidation
of the business of organic food
the food scares are not alien, even as evidenced
by the 71.2% of consumers who
say they prefer organic products because
they consider them safer. always according
to the search nomisma, 64, 9%
of the sample believed that the organic
product has a higher quality followed
by a 28.8% considers that the equal or
almost equal to the conventional ones.
all of this information applies a
fortiori to fruits and vegetables, organic
products that are most sought after by
the Italians. the 73% of the sample interviewed
by nomisma, does not know
how to do without it. also, even almost
one Italian out of four do not buy organic
food because it is too expensive
(30.1% of respondents.) It would be
available to purchase organic fruit
and vegetables if the prices decreased.
that’s why organic fruits or vegetables
may be attractive to restaurateurs, who
would offer an identifier quality well
recognized by customers, as long as you
calibrate well costs. In fact, we should
not believe that the bio consumer does
not have the problem of checking on
the costs at home: the 26% of consumers
of green is in fact sensitive to price
and promotion (versus 37% of those
who do not consume bio), but still the
brand is the first criterion to be considered
when choosing what to put in your
shopping cart.
from the families consumption a
taste for organic products is expanding
with more and more success to eating
out. according to the report bio bank,
recently there has been a sharp increase
in local canteens and restaurants where
you can also enjoy organic food. In the
absence of european legislation, which
defines uniquely an organic restaurant,
the criterion adopted by bio bank for
cataloging the restaurants in its report,
the amount of organic ingredients used in
the kitchen, which must be at least 70%.
In three years the school canteens
bio increased by 33%, from 837 to 1116
units, while the cottages have scored a
10% reaching a total of 1349.
although, “the real novelty of recent
years - according to the report of
bio bank - is the input of biological reality
in many conventional choice for a
healthy and environment or the quality
and excellence of the raw materials.
among the most famous cases, we have
the restaurants in Ikea of its 19 stores
in Italy, which are already using 12% of
the total organic raw materials purchases.
either that eataly, the Italian food
temple, which in its restaurants-shops
and proposes using the 10 -15% of raw
materials and organic products. “for the
last three years the number of restaurants
that offer organic ingredients has
increase: +17% in the last three years
with a significant increase of 8% last
year alone.
today more than 260 restaurants,
pizzerias, cafeterias, fast food, bars, cold
plates, take-aways, delis and specialized
local (pastry shops, ice cream parlors,
frutterie) have complemented and enriched
their menus with organic food.
the main activity is the one that prefers
vegetarian food, but it is followed
soon after by the most common and
traditional macrobiotic vegan, right
then by allergies and intolerances, and
ethnic cuisine.

At pAge 38
The initiative beats
the economical crisis
Researches highlight the difficulty of
the industry (sales to -19% in the first
half), but also the ability of many
people to invent new ways to beat
and to overcome the difficulties.
Promotions and proposals for tasting,
actions on the web through newsletters
and social networks, most opening
days, but also diversifying the business
with the development of catering
and banqueting or teaching cooking
classes and tV programs. those are the
strategies that quality catering in Italy
tries to address a difficult time, as confirmed
by the decrease in sales in 2012.
this is what emerges from the research
“the food quality in Italy: trends,
trends, perspectives”, organized by Jfc
taking into account the restaurants
listed by michelin, gambero rosso and
l’espresso, which photographs the vision
of entrepreneurs catering to high
level.
the first thing that is clear, said
massimo feruzzi, ceO of Jfc and head
of research, is the state of the difficulties
that are faced with these companies.
“In the first half of this year their
turnover decreased, compared to the
same period last year by 19.1%. this is
an alarming statistic, especially considering
that the year-end forecasts do not
improve this situation, burdened by the
strong impact of the costs of utilities,
taxes and bureaucracy. a sector, not to
mention the “boss” and often his family,
job guarantees 17,220 employees, with
profiles and skills of the highest professional
level”.
the economic crisis weighs on the
sector, therefore, the two main factors
that have embarrassed the restaurateurs
quality of the Peninsula, according to
research, are in fact the company’s financial
management, referred to as
critical to the 39.8% of respondents,
and the inability to make investments
(34.1%). Other issues reported as critical,
although with much smaller proportions,
are the management of the
dining room staff (10.6%) and cooking
(5.7%), while in terms of finding quality
raw materials and relationships with
companies supplying, the problems
seem residual.
the main response to the crisis of
the protagonists of Italian quality food
has been put in place various marketing
efforts, which are mainly those aimed
at attracting more consumers, forced
in the past two years to cut expenses
considered relatively superfluous as the
dinners in restaurants of chefs or cooks
who are emerging. not surprisingly, the
most popular choice, accounting for
24.7% of the total number of interventions,
was to meet the need of saving
potential customers by increasing promotions
and proposals for tasting.
many people have focused on the
potential of the Internet, exploiting
this medium: 17.9% for the right answer,
in terms of marketing, has been
to invest more in communication activities
via the web, through its website,
newsletter and social network. another
very popular choice was to work harder
(16.7% reduced the closing days, while
only 2.5%, on the contrary, they have
increased).
Some others have revised their
choices of investments in communications,
balancing the right mix: 8% reduced
printing of promotional material,
6.8% of advertising in traditional media
(newspapers, magazines, radio, etc…).
there are also those, and they are very
few, who have made choices against:
6.2% of respondents, in fact, said it has
increased the printing of promotional
materials, as well as a 5.6% increased
investment in advertising on traditional
media.
Other restaurateurs have provided
different indications. there are those,
for example, focusing on giving more
value to customers, says giving more attention
to the choice of raw materials,
and those states that have not raised
prices or bet more strongly on the promotion
abroad. the data, moreover,
indicate that the decline of customers
has focused mainly Italians, while foreign
customers, in many cases even increased.
most restaurateurs interviewed saw
in diversification of a chance to come
out from the difficult moment. In 2012
the 58.3% of respondents embarked on
way road, compared with the 41.7%
who left unchanged its business. Which
roads have wrought? It seems the place
to obtain some revenue that is replacing
those uncertain of their core business.
first of education: 18.8% of those who
chose to devote themselves to other
activities began to teach or take cooking
classes. Other options are to create
or develop a catering service (14.6%)
or increase the activity of banqueting
(8, 3%). Some even took advantage
of the wave of interest in the world of
cuisine and chefs from the public programs
focusing on tV and radio (6.3%)
or by opening sections on food (5.2%).
reported the creation of cooking workshops
on behalf of the attachment to
food companies and restaurants in agricultural
activities, with productions of
various kinds...
At pAge 42
Irap refund. That’s
not for everyone
though
Written by Luigi Ferro
Requests processed in chronological
order, but it will be guaranteed an
equal treatment in relation to the availability
of funds.
Sometimes it happens that taxes are
decreased. In fact it happened with one
of the last government decrees of monti
where, following the transposition of
community legislation according to
which IraP is partially illegal, were
made deductible staff costs. In practice
Irap decreases.
During the season from 2007 to
2011 the unique chance to ask the
agency for reimbursement of revenue
has been activated instead. according
to a schedule that varies from region to
region, you can request a refund only
through electronic means.
the agency has made available on
its website www.agenziaentrate.gov.it,
in addition to the calendar, the software
“redemption IraP expenditure
Staff” to submit its claim. the calculations
to be made are not simple, and a
quick estimate says that about one million
euro in personnel costs reimbursement
is approximately € 50,000.
the requests will be processed in
chronological order of transmission
with the method of “click day” but they
will ensure equal treatment in relation
to the availability of funds. In case the
money is not enough for the “full payment
of reimbursements, the resources
will be prorated.” In practice just a bit ‘,
maybe not for everyone.
At pAge 44
february-march-2013
VII
qualI taly magazI ne

VIII
qualI taly magazI ne
How the Italian
food is
Declining sales (-1.2%) and visits
(-0.7%) from July 2011 to June 2012.
Restaurants suffer, while increasing
consumption in canteens, pizzerie
and take away. Growth
in consumption from takeaways
Written by Riccardo Oldani
After having long resisted the winds
of crisis, even outside “the house”
ended up being invested. the overall
picture remains bleak: “In the first half
of 2012 - says matthew figure, nPD
foodservice manager - leading indicators
are negative: decrease in gDP
(-2.5%) and consumption (-0.9%), growing
unemployment (came to 10.8%).
the index “consumer confidence”
which measures consumer confidence
in June 2012 reached its lowest in the
last three years: -42”.
It is not surprisingly, then, the decline
- even content - spending outside
the home (1.2% in the 12 months from
July 2011 to June 2012), as well as the
reduction of visits (0.7%). catches the
eye, however, an increase of 0.8% of
the average individual spending (not to
be confused with the average receipt),
a figure, which is explained by an increase
in the cost of the final product,
the son, in turn, of the increase in raw
materials.
the different segments show different
annual trends out of the house: and
the restaurants, like bars and service
stations, showed a reduction in spending,
grow the tables and places of administration
in retail, such as those in
shopping malls.
It is noted, in parallel, a reduction
of visits related to a functional purpose
(not hedonic): in fact fall lunch breaks
in restaurants. It grows rather a tendency
to cut back on fast meals, which
are increasingly becoming like simple
snacks.
“It is in place - explains figura - a
shift meals at lower levels of expenditure
and consumption as a joint response to
the crisis. So, who used to go to a restaurant
for lunch tends to opt for the
bar, those who ate the first and second
dish, reduced to a single scale, and who
used to eat a sandwich goes for a snack.
“two other aspects of your nPD crest
confirm this trend. One is the growth in
visits to the premises belonging to the
february-march-2013
so-called “generation y”.
young people in an age group between
18 and 29 years old, who still
want to go out and experience, having
a little purchasing power. these are the
band with the highest number of visits
per capita, more than 470 in the year,
always looking for ideal situations to
reduce spending without sacrificing the
atmosphere.
In this way, they are aided by an
increased communication and a greater
exchange of experiences between customers
related to the use of massive
consumption of social media.
the second aspect, that goes in the
direction of “snacking”, is the increase
of eating “off premise”, that is, outside
the premises. We eat on the street, on
public transport, everywhere, as it is
customary in anglo-Saxon countries.
takeaways are growing as never before
in Italy.
the habit of nibbling something
here and there, without giving the consummation
of the structured setting
of a meal is reflected in the growth of
new types of businesses: “Or rather -
explains figura - exercises that had not
practiced the administration and now
they widen in this sphere. Such as bakeries,
which are transformed into places
to drink or lunch”.
among other trends identified by
the panel crest, we can notice an increase
in ethnic clubs, partly as a result
of the change in the Italian population,
which is becoming more and more cosmopolitan,
the increase in consumption
in the cafeteria, which allow having
collective experiences (groups of
friends), as well as in vending. On the
supply side grow promotions, although
they are still a fringe element.
“the motivations for outside the
home - figure sums - are increasingly
linked to the hedonistic sphere: in the
quarter april to June 2012, this type of
visits fell by 5.4%. a signal confirmed by
the drop in visits over the weekend, in
the first half of 2012 decreased by 3.4%”.
how to translate these signals into
concrete offers? “It is time to think
about proposals to take away and home
delivery service - says figura -. Do not
neglect to offer for young people, as
among the 18-29 years age class grow
visits, taking into account that the
“trading down”, the demand for services
and products at low cost, is going to last
in time”.
At pAge 46
When financial police
has no reason
The only “tovagliometro” is not
enough to establish the evasion. The
Tax Commission Veneto expresses
the agreement to a company that had
challenged the findings of Finance.
Written by Dario Aquaro
By itself, the so-called “tovagliometro”
is not enough: the judgment of
77/24/12 ctr Veneto has in fact confirmed
that the IrS can use it to rebuild
revenues and challenge any receipts
in black, but only if it finds another
evidence of evasion. What is it exactly?
the tovagliometro is a method that is
based on the detection of towels used by
a restaurant compared with the number
of seats declared on the receipts issued.
the controversy
In the case dealt with by the tax
court, the finance guards had performed
a test in a hotel with adjoining
restaurant and bar. the accounting
system was regular, but they were challenged
more revenue for the restaurant
business based, in fact, the consumption
of napkins. the notice of assessment,
however, was contested by the company
argued that the results of the method
of tovagliometro banged against the
others derived from the average consumption
of raw materials or the actual
capacity of seats in the restaurant. the
crt, board of appeal, ruled in favor of
the company: the investigation based
on tovagliometro must be annulled.
there wasn’t, in short, any feedback
with the business reality. the IrS
has not specified whether the rejection
rate of towels has been considered to
use those for the simple hotel service
(breakfast or room service). It did not
find the relationship between towels
sent to the laundry and meals given to
hotel guests only. finally, and importantly,
when the agents did not show
any increase of fees: the data were in
line with those recorded in the same
months in previous years. In conclusion,
according to the judges, there were
no clues to a concealment of income.

testo di Nadia Rossi
quanto sembra». Il fattore prezzo è considerato con sempre più attenzione
dall’operatore, che accoglie con favore nuove ricette. Tra
i più recenti prodotti firmati Di Vita ci sono Caponata, olive Kalamata
e leccino in vaso grande e Carciofi siciliani al naturale.
La praticità alleata del gusto
Molto vasta la gamma dei vegetali foodservice Conserve Italia, che
comprende legumi e verdure al naturale (mais supersweet sottovuoto,
fagioli borlotti da fresco, cannellini, bianchi di Spagna, piselli, fagiolini
ceci e altre verdure) in scatola da 1 e 3 kg, ai quali si uniscono
cereali pronti in scatola da 1 kg (farro, grano, orzo). Queste referenze
sono disponibili nei marchi Valfrutta Granchef, per la fascia di
qualità premium, e, quelle più richieste, nei marchi Jolly Colombani
e Mon Jardin, con il migliore rapporto qualità/prezzo. Di nuovo la
praticità è protagonista, perché, come osserva Giorgio Mazzoli, responsabile
marketing food service «il prodotto in scatola al naturale
è un semilavorato che, rispetto alle alternative fresche o surgelate, ri-
chiede per diversi tipi di utilizzo utilizzo dei dei tempi di preparazione preparazione molto
ridotti, ridotti, pur offrendo un un eccellente eccellente livello livello qualitativo dal dal punto
di vista organolettico. Inoltre il trattamento trattamento Uht offre indubindubbi vantaggi in fase di stoccaggio, con shelf life medie di 3
anni». Nei Nei primi mesi del nuovo anno la gamma dei vegetali
Valfrutta Granchef viene proposta con una nuova
piacevole piacevole veste gra gra ca e arricchita di di un nuovo nuovo prodotto:
la Ratatouille (mix pronto di ortaggi ortaggi freschi: melanzane,
zucchine, zucchine, cipolle, peperoni in in salsa di pomodoro)
in scatola da 1 kg. Ogni anno l’azienda distribuisce ai
locali clienti un ricettario con nuove idee per piatti
gustosi con i propri prodotti.
L’oliva, classico in tavola
L’oliva è un alimento che attraversa la cucina italiana
trasversalmente, dall’aperitivo al pane, passando per antipasti,
primi e secondi piatti. Dunque, è molto frequente la sua presenza
tra le portate al ristorante. Ad affermarlo è Romeo Ficacci, titolare
dell’omonima azienda con sede a Castel Madama (Roma), che ha
CONSERVE + SUL TERRITORIO
FICACCI OLIVE COMPANY
T / A ROMEO FICACCI SRL
Indirizzo: Via S. Anna, 77
00024 Castel Madama (Roma)
Tel. 0774411400 - Fax 0774411410
Web: www.fi cacci.it - olive@fi cacci.it
Romeo Ficacci, 65 anni, ha fondato nel
1964 l’azienda di cui è amministratore
unico. Una realtà nata e cresciuta sul mondo
delle olive, di cui è un riferimento in Italia.
L’obiettivo futuro è quello di divenire un
punto di riferimento nel mercato delle olive
europeo, prima, e in quello mondiale poi.
o gustosi contorni
FEBBRAIO-MARZO-2013
25
QUALITALY

26
QUALITALY
SUL TERRITORIO + CONSERVE
TAGLIATELLE
NEL NIDO
alle due mousse
Ricetta Valfrutta (ingredienti per 10 persone)
500 g di tagliatelle fresche
1 kg di Fagioli Cannellini Valfrutta Granchef
1 kg di Fagioli Corona Giganti
Valfrutta Granchef
50 g di timo
1 limone
20 g di salvia
400 g di pancetta affumicata
1 dl di olio extravergine
200 g di burro
50 g di salsa di soia
300 g di caciocavallo piccante
Ricetta: Passare i fagioli cannellini con
metà di olio e di salvia e i fagioli corona
con il restante olio e salvia; regolare di sale
e pepe. Tenere in caldo a bagnomaria.
Rosolare in poco olio la pancetta, levare dal
fuoco e unire il burro, la scorza del limone
grattugiata e la salsa di soia. Scolare le
tagliatelle al dente, passare nella pancetta
e mantecare a fuoco moderato. Disporre le
due mousse a specchio sul fondo del piatto,
disporre le tagliatelle a nido e completare
con il formaggio a scaglie. Guarnire con
foglioline di salvia fritta.
Vino consigliato: Bonarda.
Il consiglio free-flow: è possibile allungare
le mousse con brodo per ottenere una
crema di fagioli, nella quale sbriciolare al
momento le tagliatelle per una versione
invernale della ricetta fatta al momento.
FEBBRAIO-MARZO-2013
VALFRUTTA GRANCHEF
CONSERVE ITALIA SOC. COOP. AGRICOLA
Indirizzo: Via Paolo Poggi, 11
40068 San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. 0516228311 - Fax 0516228312
Numero verde: 800123533
Web: www.conserveitalia.it
Giorgio Mazzoli, 50 anni, laureato
in Scienze Politiche, dal 2001 svolge
in Conserve Italia il ruolo di marketing
manager Foodservice, dopo 11 anni
di esperienza presso la stessa azienda
come responsabile marketing del marchio
Valfrutta nel settore del mass market retail.
nell’oliva il suo core business. «In termini di prodotto, i ristoratori si
stanno orientando verso preparazioni pronte per essere servite, che
preferisce poco salate e ben condite/marinate, non troppo piccanti,
ma dal gusto deciso. Per questo stanno prendendo sempre più piede
le olive italiane che, a differenza delle “cugine” spagnole, hanno un
gusto più caratteristico e grazie alla lavorazione al naturale mantengono
il pro lo organolettico del singolo cultivar, proprio come
il vino. È infatti possibile riconoscere dal gusto un’oliva di Gaeta
piuttosto che una Leccino o una Nocellara».
Sul sito aziendale si trovano circa 60 ricette, frutto della collaborazione
con decine di food-blogger, da cui i ristoratori possono prendere
spunto, seguendo il consiglio dello chef sempre presente in Ficacci,
che guida alla scelta delle olive migliori per realizzare ogni
piatto. Novità di gamma è la linea Gastronomia gourmet: olive di
alta qualità condite, confezionate in vasche nere easy-to-peel, usa e
getta: un tocco di praticità e di classe per i brunch. Novità di prodotto:
olive Nocellara del Belice nere al naturale, di grande pezzatura e
con polpa consistente.

FRITTO CROCCANTE
FRT TTO CROCCANTE
OLIO DI PALMA SOSTENIBILE
L’olio di palma è una materia prima
molto importante per l’industria
alimentare mondiale.
ASC UTTO OO
AS AS
ASCIUTTO
CAT
SENZA TTT VVV SENZA CATTIVI
ODOR
ODORI
RESISTENTE
ALT LT
GreenPalm
Un marchio che garantisce un approccio integrato ad un
sistema di produzione sostenibile dell’olio di palma sotto
ogni punto di vista: economico, sociale ed ambiententale.
ATURE
ALTE LTTE
TEMPERA
TEMPERATURE
RAT AT
RA
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Valori Medi per 100 ml per cucchiaio
di prodotto (15 ml)
Valore kJ 3367 kJ 518
energetico Kcal 819 Kcal 126
Proteine g 0 g 0
Carboidrati g 0 g 0
di cui: zuccheri g 0 g 0
Grassi g 91 g 14
di cui:
saturi g 25 g 4
monoinsaturi g 56 g 8
polinsaturi g 10 g 2
Colesterolo mg 0 mg 0
Fibre Alimentari g 0 g 0
Sodio g 0 g 0
RES SSSTENTE
Un cucchiaio (15 ml) contiene:
Kcal 126 g 0 g 14 g 4 g 0
CALORIE ZUCCHERI GRASSI GRASSI SODIO
SATURI
6% GDA 0% 20% 20% 0%
% delle quantità giornaliere indicative di un adulto,calcolate
sulla base di un fabbisogno giornaliero di 2000 Kcal; il
fabbisogno può essere diverso a seconda del sesso, dell’età
e dell’attività fisica svolta.

28
QUALITALY
SUL TERRITORIO + PRODOTTI
SOTTACETI
E SOTTOLI SOTTOLI SOTTOLI SOTTOLI
sempre al top
Ricche gamme
tra innovazione
e tradizione
ITALCARCIOFI S.R.L.
Indirizzo: Via Degli Ulivi, 5 (Zona P.I.P.)
76017 San Ferdinando di Puglia (Bt)
Tel. 0883629894 - Fax 0883620517
Web: www.italcarciofi .com
info@italcarciofi .it
Mauro Garofalo, 42 anni, ha
fondato Italcarciofi nel 1999.
Il suo motto è da sempre
“Abituatevi alla qualità”,
caratteristica garantita da un
laboratorio gestito da personale
altamente qualifi cato.
Tradizione e innovazione convi-
vono al meglio all’interno della ricca gamma di ortaggi e verdure
sottaceto e sottolio che le aziende italiane offrono al mondo della
ristorazione. Loro punti di forza sono una selezione rigorosa della
materia prima e lavorazioni attente che permettono di raggiungere
elevati standard qualitativi: grazie a ciò si uniscono al meglio ai
piatti della cucina mediterranea, ricca di piacere e salute. Ma, osserva
Mauro Garofalo, titolare di Italcarciofi, «la tradizione
della cucina italiana si arricchisce sempre di
nuove tendenze. Per questo il nostro assortimento è
sempre più ampio e variegato». Le ultime novità
entrate in gamma sono il tris per insalata russa,
gli spiedini di verdure in agrodolce e il mais dolce
in grani. Le referenze dell’Azienda di San Ferdinando
di Puglia (Bt) sono circa 400 e rispondono
al meglio a una richiesta proveniente dal mondo
dell’horeca molto diversificata: «Chi si orienta
sui prodotti conservati in olio di semi di girasole
sapori e colori
FEBBRAIO-MARZO-2013

testo di Nadia Rossi
preferisce prodotti come carciofi, funghi e verdure grigliate - riprende
il nostro interlocutore -; tra i prodotti conservati in aceto i più richiesti
sono peperoni e capperi; tra quelli al naturale o in salamoia,
carciofi e olive». La conservazione dei prodotti in latta o vetro non
richiede particolari accortezze; basta mantenerli in un luogo fresco
e asciutto. Una volta aperta, la confezione va conservata in frigo e
il contenuto consumato entro sette giorni.
Conservare... la buona cucina
È presente in azienda la terza generazione dell’impresa fondata da Cesare
Rizzi nel 1975 a Vallese di Oppeano, vicino Verona. Da subito
la sua vocazione è stata quella di diffondere i prodotti della buona
cucina italiana (per cui privilegia la lavorazione di ortaggi freschi,
che controlla con grande attenzione), esaltandone la qualità, con un
occhio sempre vigile sulle richieste del mondo della ristorazione e
sull’evoluzione del mercato alimentare. Oggi la gamma produttiva
a marchio Rizzi Sottaceti comprende vegetali sottaceto, sottolio e
al naturale, che distribuisce sia in Italia sia all’estero, soprattutto in
Germania. Il mercato è segnalato pressoché stabile; i prodotti con
maggiore diffusione sono i sottaceti, in primo luogo le cipolle in diverse
ricette. Tutte le referenze sono confezionate in latte di banda
stagnata o vasi di vetro di varie capacità, davvero in grado di soddisfare
le esigenze di consumo di ogni locale. La gamma prosegue con
conserve vegetali sott’olio o al naturale. Le preparazioni più recenti
presentate al mercato: Tris di verdure grigliate a pezzi in olio e Tris di
verdure grigliate a cubetti in in olio, entrambe in latta latta da da 2115 2115 ml.
PRODOTTI + SUL TERRITORIO
SOTTACETI RIZZI CESARE
DI RIZZI A. & M. SNC
Indirizzo: Via Mascagni 1
37050 Fraz. Vallese, Oppeano (Vr)
Tel. 0457134006 - Fax 0456984023
Web: www.sottacetirizzi.com
info@sottacetirizzi.it
L’azienda è stata fondata
nel 1975 e oggi, sempre più,
punta alla qualità della produzione.
per piatti gustosi
FEBBRAIO-MARZO-2013
29
QUALITALY

ABRUZZO
■ MISTER CHEF S.R.L.
65016 Montesilvano (Pe)
Tel. 085 4681829
CALABRIA
■ CARIGLINO S.R.L.
Località Pernicella
88040 Gizzeria (Cz)
Tel. 096 8466014
■ EUROBIRRE
DISTRIBUZIONE S.R.L.
89066 S. Leo (RC)
Tel. 0965 671510 - 0965 671501
CAMPANIA
■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L.
84040 Capaccio Scalo (Sa)
Tel. 0828 723827
■ MERIDIONALE CATERING
SERVICE S.R.L.
80143 Napoli
Tel. 081 5846465
EMILIA ROMAGNA
■ RISTOGAMMA S.R.L.
42048 Rubiera (Re)
Tel. 0522 626464
■ SALSOCARNI S.R.L.
43039 Salso Maggiore Terme (Pr)
Tel. 0524 571451
FRIULI VENEZIA GIULIA
www.santannacatering.it
Distribuzione
alimentare
Forniture
alberghiere
Cash & Carry
■ SANTANNA S.R.L.
33080 S. Quirino (Pn)
Tel. 0434 91122 - 0434 918925
LAZIO
■ CAPECCHI S.P.A.
00012 Guidonia (Roma)
Tel. 06 60505000 Fax 06 60505010
■ FORMASAL S.R.L.
01100 Viterbo
Tel. 0761 251349
■ GELO MARE S.R.L.
02100 Rieti
Tel. 0746 210129
■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L.
00012 Guidonia Montecelio (Rm)
Tel. 06 60505000 Fax 06 60505010
LIGURIA
■ BIOFARMS S.R.L.
16011 Arenzano (Ge)
Tel. 010 9113398
■ G.F.2 S.R.L.
19015 Levanto (Sp)
Tel. 0187 800966
■ MILFA S.R.L.
16165 Genova
Tel. 010 8309041
LOMBARDIA
■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L.
20026 Novate Milanese (Mi)
Tel. 02 3562129
■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L.
20143 Milano
Tel. 02 89124195
■ LONGA CARNI S.R.L.
23030 Livigno (So)
Tel. 0342 996209
■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L.
23012 Castione Andevenno (So)
Tel. 0342 567630
■ RAISONI ANTONIO S.R.L.
(Longa Carni S.R.L.)
23030 Livigno (So)
Tel. 0342 996159
■ SPE.AL S.R.L.
24030 Medolago (Bg)
Tel. 035 902333
MARCHE
■ FATTORINI S.R.L.
61032 Fano (Pu)
Tel. 0721 806358
PIEMONTE
■ NICOLAS GIUSEPPE
10058 Susa (To)
Tel. 0122 31565
■ NOV. AL S.R.L.
10043 Orbassano (To)
Tel. 011 9016516
■ SPECA ALIMENTARI S.R.L.
28831 Baveno (Vb)
Tel. 0323 922714
PUGLIA
■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L.
71100 Foggia
Tel. 0881 752243
■ HIELO S.R.L.
73057 Taviano (Le)
Tel. 0833 911956
SARDEGNA
■ GRUPPO ALIMENTARE
SARDO S.P.A.
07100 Sassari - (uff. Cagliari)
Tel. 079 2679004
SICILIA
■ 4 GRADI S.A.S.
98124 Messina
Tel. 090 696097
■ IL PASCOLO VERDE S.R.L.
90044 Carini (Pa)
Tel. 091 8691632
■ NEW VECAGEL S.R.L.
95030 Tremestieri Etneo (Ct)
Tel. 095 516977
■ UNIGROUP S.P.A.
96010 Melilli (Sr)
Tel. 0931 763411
0931 763412

TOSCANA
■ ELBA BEVANDE SPA
57037 Portoferraio (Li)
Tel. 0565 915058
■ FOR BAR S.N.C.
DI INNOCENTI A.&C.
52100 Arezzo
Tel. 0575 20163
■ G.F.1 S.R.L.
54031 Avenza (Ms)
Tel. 0585 53703
■ MARKAL S.P.A.
51011 Buggiano (Pt)
Tel. 0572 30312
TRENTINO ALTO ADIGE
■ MORELLI GIUSEPPE S.R.L.
38050 Novaledo (Tn)
Tel. 0461 721370
■ TRE ESSE S.R.L.
39030 La Villa (Bz)
0431 438181
VENETO
■ C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE
Collettività di Miola Enrico & C S.N.C.
36050 Sovizzo (Vi)
Tel. 0444 551900
■ SIQUR S.P.A.
35010 Capriccio Di Vigonza (Pd)
Tel. 049 504360
■ TRE ESSE S.R.L.
30028 Bibione (Ve)
Tel. 0431 438181
AUSTRIA
■ BURATTI GMBH
Santorastraße 3
2482 Münchendorf
Tel. +43225976670
U.S.A.
■ INTERNATIONAL GOURMET
FOODS, INC
Springfi eld – Virginia
Tel. 01 703-569-4520
■ SCOUT MARKETING, LLC
Lorton
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presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering
Cooperativa Italiana Catering
Sede amministrativa
e commerciale
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20090 Segrate (MI)
Qualitaly
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Fax +39 02 26920248
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info@coopitcatering.com

32 SPECIALE
MERCATO + DENOMINAZIONI
mercato
QUALITALY
DOP, IGP, SGT
LA QUALITÀ
certi cata piace
Le produzioni
“protette”
toccano, nel
2012, i 6,5
miliardi di
euro in valore.
Cresce il peso
dei vegetali
FEBBRAIO-MARZO-2013
Un volume prodotto pari a
quasi 1,3 milioni di tonnellate; un fatturato alla produzione di circa
6,5 miliardi di euro e al consumo di quasi 12 miliardi di euro;
leader mondiale del comparto per numero di produzioni certificate,
con 248 prodotti iscritti nel registro Ue, di cui 154 Dop, 92 Igp,
2 Stg (Specialità tradizionale garantita). Sono questi i numeri con
i quali il sistema italiano delle produzioni agroalimentari di qualità
certificata si presenta alla fine del 2012. In questo esercito di denominazioni
certi cate raccolte dal rapporto Qualivita Ismea 2012
c’è spazio anche per la categoria degli ortofrutticoli e cereali che
si piazzano al terzo posto dietro i leader formaggi e prodotti a base
carne con un peso in termini di fatturato intorno al 6%.

testo di Luigi Ferro
Produzione annua di alcuni vegetali in Europa
(anno 2010 - tonnellate - dati x 1.000)
DENOMINAZIONI + MERCATO
Cereali Piselli Barbabietola Colza Girasole
(incluso riso) da zucchero
Totale Europa a 27 _ 284.718 _______ 1.994 ______102.806 ______ 19.821 _______ 6.956
Germania ________ 44.293 ________ 177 ______ 23.858 _______ 5.749 _________ 54
Spagna _________ 19.642 ________ 169 _______ 3.399 ________ 36 ________ 887
Francia__________ 65.240 _______ 1.075 ______ 31.723 ______ 4.773 _______ 1.659
Italia ___________ 20.960 _________ 29 _______ 3.472 ________ 51 ________ 213
Polonia __________ 27.299 _________ 43 _______ 9.823 ______ 2.078 _________ 3
Regno Unito _______ 23.387 ________ 151 _______ 7.384 ______ 2.230 _________ 2
Fonte: Eurostat
Nel 2011 la produzione certi cata è stata di quasi 510mila tonnellate,
sostanzialmente stabile dopo il forte incremento fatto registrare
nel 2010. Il dato racchiude dinamiche diverse con la Mela
dell’Alto Adige Igp scesa di un piccolo 1%, ma cali più consistenti
per l’Arancia Rossa di Sicilia Igp, le Clementine di Calabria Igp e
la Patata di Bologna Dop. A compensare il tutto c’è stato il forte
aumento del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
Dop e in misura minore della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp
e della Mela Val di Non Dop. Tra gli altri prodotti del segmento
ortofrutta che registrano aumenti produttivi piuttosto importanti
si segnala anche il Pomodoro di Pachino Igp.
Il comparto ortofrutta
Il comparto ha realizzato nel 2011 un fatturato alla produzione di
circa 376 milioni di euro (di cui 149 realizzati sui mercati esteri), in
aumento del 9,1% rispetto al 2010, e di circa 470 milioni al consumo
sul mercato nazionale (-2,9% rispetto al 2010).
I risultati del comparto ortofrutticolo arrivano dopo che tra il
2000 e il 2011 il settore è stato interessato da forti cambiamenti.
Come spiega una relazione del ministero delle Politiche agricole,
si è assistito alla diminuzione della super cie investita (-0,9% il
tasso medio annuo), aumento dei prezzi e un conseguente calo dei
Il fatturato alla
produzione del settore
ortofrutticolo è pari a
circa 376 milioni di euro
di cui 149 realizzati sui
mercati esteri
la tavola cambia
FEBBRAIO-MARZO-2013
33
QUALITALY

34 SPECIALE
MERCATO + DENOMINAZIONI
mercato
QUALITALY
(anno 2010 - tonnellate - dati x 1.000)
Pomodori Carote Cipolle Mele Pesche Arance
Totale Europa a 27 16.793 _____ 5.296 _______5.420 ______ 10.529 ______ 2.855 _______ 6.299
Grecia _______ 1.339 _________ 48 _______ 200 ________ 235 ________ 734 ________ 802
Spagna _____ 4.313 ________ 424 _______1.107 ________ 596 ________ 760 _______ 2.780
Italia _______ 6.383 ________ 624 _______ 385 _______ 2.176 ______ 1.035 _______ 2.478
Olanda _______ 815 ________ 481 _______1.302 ________ 338 _________ - _________ -
Portogallo ____ 1.347 _________ 54 ________ 39 ________ 225 _________49 ________ 211
Fonte: Eurostat
Produzione di frutta e verdura non certificata
consumi, mentre per andamento della produzione raccolta e scambi
con l’estero “non emerge una tendenza univoca”. In sostanza,
per ogni Paese si registrano andamenti speci ci e dipendenti dai
singoli contesti nazionali.
I prezzi alla produzione sono aumentati, soprattutto nel periodo
compreso tra il 2000 ed il 2004 in concomitanza con l’introduzione
dell’euro. Parallelamente è stato registrato però un aumento dei
costi, in particolare per concimi ed energia elettrica.
Consumi e prezzi
“Nel complesso - si legge nella relazione del ministero - , la dinamica
di crescita dei prezzi dei mezzi di produzione è stata superiore
a quella dell’aumento dei prezzi all’origine dei prodotti ortofrutticoli”
con conseguenti ripercussioni negative sul reddito dei produttori,
spesso già ridotto per le dinamiche di mercato.
Sul fronte dei consumi, negli ultimi dodici anni, si è veri cata una
consistente riduzione degli acquisti di ortofrutta fresca da parte
delle famiglie italiane, con un ritmo medio annuo di decrescita
abbastanza sostenuto (-1,2%). Il periodo più critico è stato tra il
2000 e il 2005, mentre negli ultimi anni gli acquisti risultano stagnanti.
Di contro, i prezzi al dettaglio sono cresciuti determinando
l’aumento della spesa per ortofrutta fresca, che è aumentata a un
ritmo ritmo medio annuo dell’1,7%.
il rischio costi
FEBBRAIO-MARZO-2013

general fruit
Concentrati sulla qualità

36 SPECIALE
MERCATO + A TAVOLA
mercato
QUALITALY
IL BIOLOGICO
ATTIRA
il cliente
Una ricerca Nomisma conferma:
i prodotti “verdi” in testa
alle preferenze dei consumatori
L’osservatorio Sana 2012 lo
conferma: la crisi dei consumi non sembra toccare il mondo del
biologico. E ulteriore riprova arriva da una recente ricerca condotta
da Nomisma (810 interviste) da cui emerge che il 37% delle famiglie
italiane acquista prodotti bio: di questi, il 69,3% ha dichiarato
di aver mantenuto invariata la spesa nell’ultimo anno, mentre il
21,5% l’ha addirittura aumentata (solo l’8,2% degli intervistati che
dice di averla diminuita). Chi sceglie di consumare prodotti biologici
lo fa per ragioni salutistiche sia verso se stessi sia, in particolare,
verso i bambini. Non a caso, sono proprio le famiglie con gli minori
di 12 anni i maggiori consumatori di biologico in Italia anche perché
il 71,2% di consumatori afferma di preferire i prodotti bio perché più
sicuri. Sempre secondo la ricerca Nomisma, il 64,9% del campione
ritiene che il prodotto bio abbia una qualità più elevata, seguito da
un 28,8% che la ritiene uguale o quasi uguale a quelli convenzionali.
non solo
Tutte queste informazioni
salmone
valgono a maggior ragione per frutta e
FEBBRAIO-MARZO-2013

testo di Manuela Soressi
verdure, che sono i prodotti biologici più ricercati dagli italiani. Il
73% del campione intervistato da Nomisma dichiara, infatti, di non
volerne fare a meno. E per no quasi 1 italiano su 4 che non compra
il biologico, perché lo considera troppo caro (30,1% degli intervistati)
sarebbe disponibile all’acquisto di frutta e verdura bio se i prezzi
si abbassassero. Ecco perché proporre frutta e verdura biologiche potrebbe
rappresentare un’attrattiva interessante per i ristoratori, che
offrirebbero un identi cativo di qualità ben riconosciuto dai clienti.
A patto, ovviamente, di calibrare bene i costi. Infatti non bisogna
credere che il consumatore bio non abbia il problema di far quadrare
i conti di casa: il 26% dei consumatori di prodotti verde è infatti sensibile
a prezzo e promozioni (contro il 37% di chi non lo consuma).
Il bio arriva nel fuori casa
Dai consumi nelle famiglie il gusto per il prodotto biologico si sta
estendendo con sempre più successo anche al fuoricasa. Secondo il
rapporto Bio Bank c’è stato di recente un forte incremento di locali,
mense e ristoranti dove si possono gustare anche alimenti biologici.
In assenza di una normativa europea che de nisca univocamente un
ristorante bio, il criterio adottato da Bio Bank per la catalogazione
dei ristoranti nel suo rapporto, è la quantità di ingredienti da agricoltura
biologica utilizzati in cucina, che deve essere almeno del 70%. In
tre anni le mense scolastiche bio sono aumentate del 33%, passando
da 837 a 1.116 unità, mentre gli agriturismi hanno messo a segno
un +10% arrivando a quota 1.349. Ma “La vera novità degli ultimi
anni - si legge nel rapporto di Bio Bank - è l’ingresso del biologico in
tante realtà convenzionali”. Tra i casi più eclatanti quello di Ikea che
nei ristoranti dei suoi 19 punti vendita in Italia utilizza già il 12% di
materie prime bio sul totale degli acquisti. O quello di Eataly, tempio
dell’enogastronomia italiana, che nei suoi ristoranti-negozi utilizza e
propone il 10-15% di materie prime e di prodotti bio”. Infatti nell’ultimo
triennio è cresciuto anche il numero dei ristoranti che offrono
ingredienti biologici: +17% nell’ultimo triennio con un signi cativo
incremento dell’8% solo nell’ultimo anno. Oggi ci sono ormai più di
260 tra ristoranti, pizzerie, self-service, fast food, bar, tavole fredde,
take-away, gastronomie e locali specializzati (pasticcerie, gelaterie,
A TAVOLA + MERCATO
37%
delle famiglie italiane acquista prodotti
biologici (Fonte Nomisma)
260
i locali italiani che puntano decisi
su menù bio (Fonte Biobank)
ma
frutterie)
anche
che hanno integrato e arricchito i loro menu
orate
col bio.
FEBBRAIO-MARZO-2013
37
QUALITALY

38 SPECIALE
MERCATO + STRATEGIE
mercato
QUALITALY
COME RESISTERE
Una ricerca Jfc
sui ristoratori
delle guide
evidenzia
sia la difficoltà
del settore
sia la capacità di
molti lanciarsi in
nuove iniziative
FEBBRAIO-MARZO-2013
alla crisi
Promozioni e proposte di degusta-
zione, azioni sul web, più giorni di apertura, ma anche diversificazione
del business, corsi di cucina e programmi tv: sono le strategie
con cui la ristorazione di qualità in Italia cerca di fronteggiare un
momento non facile, come confermano i fatturati in calo nel 2012.
È quanto emerge dalla ricerca “La Ristorazione di Qualità in Italia:
tendenze, andamento, prospettive”, realizzata da Jfc prendendo in
considerazione i ristoranti indicati dalle guide Michelin, Gambero
Rosso e L’Espresso, che fotografa la visione degli imprenditori della
ristorazione di alto livello. Il primo elemento che risulta evidente,
sottolinea Massimo Feruzzi, amministratore unico di Jfc e responsabile
della ricerca, è lo stato di dif coltà che si trovano ad affrontare queste
aziende: «Nel primo semestre dell’anno in corso il loro fatturato è
Le motivazioni legate agli incrementi del fatturato (Valori in % - risposte multiple)
Appeal del ristorante
Aumento delle promozioni
Aumento ospiti italiani
Aumento ospiti stranieri
Miglioramento delle promozioni
Riconoscibilità dello chef
Professionalità del personale
Altro
1,9%
0,6%
8,6%
14,2%
15,4%
16,7%
19,8%
22,8%
Fonte: Jfc

16,7%
2,5%
6,8%
5,6%
8,6%
8,0%
testo di Irene Greguoli Venini
strategie + mercato
Le strategie anticrisi adottate dalla ristorazione italiana di qualità
Iniziative di marketing Sviluppo di nuovo business
6,2%
24,7%
17,9%
3,1%
diminuito, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, del 19,1%. si
tratta di un dato allarmante, anche considerando che le previsioni a
fine anno non migliorano questa situazione, gravata anche dalla forte
incidenza dei costi di utenze, tasse e burocrazia. un comparto che,
senza contare il “patron” e spesso la sua famiglia, garantisce lavoro a
17.220 dipendenti, con profili e competenze di altissimo livello professionale».
i due fattori che hanno principalmente messo in difficoltà i
ristoratori di qualità della Penisola, secondo la ricerca, sono la gestione
finanziaria, aspetto critico per il 39,8% dei rispondenti, e l’impossibilità
di effettuare investimenti (34,1%). altri aspetti critici sono la
gestione del personale di sala (10,6%) e di cucina (5,7%), mentre sul
fronte del reperimento di materie prime di qualità e dei rapporti con
le aziende fornitrici i problemi sembrano minori.
Marketing in cucina
Più promozioni/
degustazioni
Taglio spese promozionali
sul web (sito, newsletter,
social network)
Aumento spese
promozionali sul web
Aumento stampa
materiale promozionale
Taglio stampa materiale
promozionale
Più pubblicità su media
(giornali, riviste, radio, etc.)
Meno pubblicità su media
Più giorni di chiusura
Meno giorni di chiusura
Altro
41,7%
5,2%
la principale risposta alla crisi è stata mettere in campo diverse azioni
di marketing, tra cui prevalgono quelle mirate ad attrarre i consumatori.
Non a caso la scelta più diffusa, che rappresenta il 24,7%
del totale degli interventi realizzati, è stata quella di venire incontro
all’esigenza di risparmio dei potenziali clienti aumentando le promozioni
e le proposte di degustazione. molti hanno puntato sulle
potenzialità di internet: per il 17,9% la risposta giusta, a livello di
marketing, è stata quella di un maggiore investimento in attività di
8,3%
18,8%
14,6%
6,3%
5,2%
Corsi di cucina/
insegnamento presso
Istituti professionali
Intervento a programmi
tv/radio
Rubriche di ristorazione
su riviste
Creazione/sviluppo
attività di catering
Aumento attività di
banqueting
Altro
Modello di business
invariato
febbraio-marzo-2013
39
qualitaly
Le principali difficoltà nella gestione
Valori %
34,1%
5,7%
10,6%
Fonte: Jfc
5,7%
2,4%
1,6%
39,8%
Gestione personale di sala
Gestione personale di cucina
Reperimento prodotti di qualità
Rapporto con le aziende alimentari
Gestione finanziaria dell’azienda
Impossibilità di fare investimenti
Altro
Fonte: Jfc

40 SPECIALE
MERCATO + STRATEGIE
mercato
QUALITALY
AFFARI IN CALO, MA NON PER TUTTI
Il fatturato dei ristoranti di qualità italiani nel
primo semestre 2012 rispetto ai primi sei
mesi del 2011 soffre. Dichiarano un calo il
61,6% dei ristoratori, mentre solo il 9,6%
ha registrato risultati migliori. In particolare,
le maggiori riduzioni di budget sono state
riportate nell’ambito relativo alle consumazioni
di bevande, in diminuzione per il 64,7% dei
rispondenti e in positivo per l’8,8%. Pure
l’attività di banqueting e catering ha segnato
risultati negativi per la maggioranza dei
ristoratori interpellati (il 53,2%), anche se
quasi un quarto di loro (il 23,4%) ha aumentato
questo business. Per quanto riguarda l’ambito
delle preparazioni della cucina, cui è dovuta
la quota di fatturato più rilevante, è in calo
rispetto all’anno precedente per il 42,6% dei
rispondenti, stabile per il 39,7% e in crescita
per il 17,6%. Il trend negativo si mantiene
anche nel secondo semestre 2012: circa la
metà dei ristoratori (49,3%) parla infatti di una
riduzione rispetto allo stesso periodo 2001,
mentre il 39,3% si aspetta di rimanere in linea;
l’11%, infi ne, pensa di poter fatturare di più.
9,6%
fatturato
totale
Fonte: Jfc
28,8%
61,6%
FEBBRAIO-MARZO-2013
comunicazione tramite web, attraverso il proprio sito, la newsletter e
i social network. Alcuni hanno anche rivisto le proprie scelte in fatto
di investimenti in comunicazione globale, riequilibrando il proprio
mix: l’8% ha ridotto la stampa di materiale promozionale, il 6,8% la
pubblicità sui media tradizionali (giornali, riviste, radio ecc.). Ma c’è
anche chi, e non sono pochissimi, ha fatto scelte controcorrente: il
6,2% degli interpellati ha, infatti, risposto di aver aumentato la stampa
di materiale promozionale, come pure un 5,6% ha incrementato
gli investimenti per la pubblicità sui media classici.
Verso nuove strade
Altri ristoratori hanno fornito indicazioni diverse: c’è chi, per esempio,
focalizzandosi sull’obiettivo di dare più qualità ai clienti, afferma
di aver posto più attenzione nella scelta delle materie prime, e chi sottolinea
di non aver aumentato i prezzi o di puntare con più forza sulla
promozione all’estero. I dati, del resto, segnalano come il calo della
clientela abbia riguardato soprattutto gli italiani, mentre la
Il fatturato dei ristoranti
Confronto primo semestre 2012 vs 2011
clientela straniera è in molti casi addirittura cresciuta.
La maggior parte dei ristoratori interpellati ha
visto nella diversi cazione dell’attività una possibilità
per uscire dal momento di dif coltà: nel
2012 ha imboccato questa strada il 58,3% dei
rispondenti, contro un 41,7% che ha lasciato
invariato il proprio business. Quali strade
hanno battuto? L’insegnamento, la creazione
fatturato
cucina
fatturato
bevande
fatt. banqueting/
catering
altro
di un servizio catering, e chi ha af ancato alla
superiore uguale inferiore
ristorazione vere e proprie attività agricole.
17,6%
39,7%
42,6%
8,8%
26,5%
64,7%
23,4%
23,4%
53,2%
30,8%
38,5%
30,8%

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BIOLOGICO 100% ITALIANO
Scegliere di alimentarsi con prodotti biologici significa volere bene a se stessi e agli altri.
Per un futuro sano e sostenibile Oleificio Zucchi ha creato il nuovo olio extravergine di oliva Zucchi Bio.
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42
QUALITALY
NEWS + NORMATIVE
Si recupererà
UN PO’ DI IRAP
Gli effetti del recepimento di una normativa
Ue. Og gi si deducono i costi del personale
NOVITÀ SPECA A STRESA
Si è svolta dal 10 al 13 febbraio scorso, l’annuale
edizione di Horeca Stresa. Ccome ogni anno
Speca ha colto l’opportunità per presentare
ai propri clienti, e non solo a loro, le novità in
catalogo. «Tra l’altro - spiega Federico Santini
- nuove referenze fi rmate Surgital (pasta fresca
surgelata), Orogel (Verdure) oltre a una nuova e
interessante gamma di prodotti ittici, con trote e
salmerini in primo piano». Numerose dimostrazioni
pratiche hanno permesso ai partecipanti di
degustare le novità proposte dall’azienda di
Baveno (Vb). Nella foto Fiorenzo Santini.
A volte capita che le tasse si abbassino.
È successo con uno degli ultimi decreti del governo Monti
dove, in seguito al recepimento della normativa comunitaria secondo
la quale l’Irap è parzialmente illegittima, sono stati resi deducibili
i costi del personale. In pratica l’Irap diminuisce.
Per il periodo che va dal 2007 al 2011 è stata attivata invece la possibilità
straordinaria di rimborso da chiedere all’agenzia delle entrate.
Secondo un calendario che varia da regione a regione è possibile
chiedere il rimborso solo tramite via telematica.
Software on line
L’Agenzia ha messo a disposizione sul proprio sito Internet www.
agenziaentrate.gov.it oltre al calendario il software “Rimborso Irap
Spese Personale” per l’invio dell’istanza. I calcoli da effettuare non
sono semplici e una stima veloce dice che su un milione di euro di
costi del personale il rimborso è di circa 50mila euro.
Le richieste saranno evase in ordine cronologico di trasmissione con
il metodo del “click day” ma sarà garantita la parità di trattamento
in relazione alla disponibilità dei fondi. In caso i soldi non bastino
per “l’integrale erogazione dei rimborsi, le risorse saranno ripartite
proporzionalmente”. In pratica un po’, forse poco, per tutti.
poco, ma per tutti
FEBBRAIO-MARZO-2013

Ampia gamma di topping
a marchio Qualitaly
per arricchire e impreziosire
preprazioni dolci, drink e,
perché no?, ricette salate
Topping per tutti i gusti nell’offerta Qualitaly:
Amarena, Caffè, Frutti di bosco, Kiwi, Fragola, Cioccolato,
Caramello, Lampone. Insomma, tutti i sapori che servono in
cucina per arricchire e impreziosire numerose preparazioni.
I topping Qualitaly sono perfetti per esempio per arricchire dessert
al piatto (bavaresi, panne cotte eccetera) e poi per farcire
gelati e macedonie di frutta, oppure per dar vita a originali e gustosi
long drink. Ma anche, perché no, per accompagnare alcuni
piatti di carne. Perché non provare il topping ai frutti di bosco o
quello al lampone su piatto di selvaggina?
ACQUISTI + NEWS
DALLA
DISPENSA
Qualitaly
FEBBRAIO-MARZO-2013
43
QUALITALY

44
Q U A L I T A L Y
P R O F E S S I O N E + S C E N A R I testo di Riccardo Oldani
consumi light
Segno meno per
il fuori casa: secondo
il panel Npd di
Crest in calo,
nel periodo luglio
’11-giugno ’12,
fatturato (-1,2%)
e visite (-0,7%)
2
0
-2
-4
-6
-8
-10
F E B B R A I O - M A R Z O - 2 0 1 3
E LA CRISI
PORTA
Fatturato fuori casa Pil
Dopo aver resistito a lungo
ai venti della crisi, anche il
fuori casa ha finito per esserne
investito. «Nel primo semestre
2012 - afferma Matteo Figura,
Foodservice manager di Npd - i
maggiori indicatori sono negativi:
in calo il Pil (-2,5%) e i consumi
(-0,9%), in crescita la disoccupazione
(giunta al 10,8%).
L’indice “consumer confidence”,
che misura la fiducia dei consumatori,
a giugno 2012 ha toc-
Pil e fatturato fuori casa a confronto
Variazione % - 2° trimestre 2009 - 2° trimestre 2012
-3,2
-6,6
QII-’09 QII-’10 QII-’11 QII-’12
Fonte: panel Crest di Npd Group
1,8
-2,5
1,9
1,0
-1,4
-2,6
cato il minimo degli ultimi tre
anni: -42». Non sorprende, quindi,
il calo - pur contenuto - della
spesa fuoricasa (-1,2% nei 12
mesi che vanno da luglio 2011 a
giugno 2012), così come la riduzione
delle visite (-0,7%). Balza
all’occhio, invece, una crescita
dello 0,8% della spesa media
individuale (da non confondersi
con lo scontrino medio): un dato
che si spiega con un aumento del
costo del prodotto nale, glio a
sua volta dell’aumento delle materie
prime.
Tendenze
I diversi comparti del fuori casa
mostrano andamenti differenti:
mentre ristoranti e bar registrano
una riduzione nella spesa,
crescono le mense e i luoghi
di somministrazione nel retail
(quelli posti nei centri commerciali).
Si nota, poi, una riduzione
delle visite legate a uno scopo
funzionale (non edonistico): calano
infatti le pause pranzo nei
ristoranti. Cresce invece la tendenza
a tagliare sulle consuma

zioni, che prendono sempre più
l’aspetto di semplici spuntini.
«È in atto - spiega Figura - uno
spostamento dei consumi su livelli
più bassi di spesa. Così, chi
prima andava al ristorante in
pausa pranzo tende a optare per
il bar, chi mangiava primo e secondo
riduce a una portata sola
e chi prima mangiava un panino
si limita a uno snack».
Altri due aspetti dell’analisi
Npd Crest confermano questa
tendenza. Uno è la crescita delle
visite nei locali degli appartenenti
alla cosiddetta “generazione
Y”, i giovani compresi in
una fascia d’età tra 18 e 29 anni,
che hanno voglia di uscire, ma
hanno uno scarso potere d’acquisto.
È la fascia con il maggior
numero di visite pro capite, oltre
470 nell’anno, sempre alla ricerca
di situazioni ideali per ridurre
la spesa pur senza rinunciare
alla parte conviviale. In questo
sono aiutati da un’accresciuta
comunicazione e da un maggiore
scambio di esperienze di consumo
legati all’uso massiccio dei
social media.
Il secondo aspetto che va nella
direzione dello “snacking”
è l’aumento dei consumi “off
premise”, cioè fuori dai locali.
Si mangia per strada, sui mezzi
pubblici, ovunque, come già avviene
abitualmente nei Paesi anglosassoni.
Cresce il take away
come mai prima d’ora in Italia.
E l’abitudine a mangiucchiare,
senza dare alla consumazione
l’impostazione strutturata di un
pasto, si ri ette nella crescita di
nuovi tipi di esercizi commerciali:
«O meglio - spiega Figura - di
esercizi che prima non praticavano
la somministrazione e ora
si allargano a questa sfera. Come
le panetterie, che si trasformano
in luoghi da aperitivo o pranzo».
Tra le altre tendenze riscontrate
dal panel Crest si nota una crescita
dei locali etnici, anche in
conseguenza del cambiamento
nella popolazione italiana, sempre
più cosmopolita, l’aumento
dei consumi nei self-service, che
consentono di avere esperienze
collettive (gruppi di amici),
oltre che nel vending. Dal lato
dell’offerta crescono le promozioni,
anche se sono ancora un
elemento marginale.
Come tradurre questi segnali in
offerte concrete? «È opportuno
pensare a proposte per il take
away e il servizio a domicilio -
dice Figura -. Da non trascurare
l’offerta per i giovani, visto che
tra i 18-29enni crescono le visite,
tenendo conto che il “trading
down”, cioè la domanda di servizi
e prodotti a costo contenuto, è
destinato a durare nel tempo».
in collaborazione con bargiornale
MATTEO FIGURA
Responsabile della business unit
Foodservice di Npd Italia al Summit
Horeca imprese fuori casa
l’andamento della spesa per canale
Variazioni % - anno terminante luglio 2012 vs 2011
Totale
Mense
Retail
Leisure/Entertainment
Panifici/Pasticcerie
Quick Service Restaurants
Stazioni di servizio
Bar
Full Service Restaurants
Hotel
Fonte: panel Crest di Npd Group
-1,2%
-0,6%
-1,6%
-2,0%
-2,5%
-3,3%
0,5%
0,1%
3,5%
2,5%
FEBBRAIO-MARZO-2013
45
QUALITALY

46
QUALITALY
NORMATIVE + SENTENZE testo di Dario Aquaro
QUANDO LA GDF
non ha ha ragione ragione
Il solo tovagliometro non basta per stabilire l’evasione.
La Commissione tributaria Veneto dalla parte di
un’ impresa che aveva contestato i rilievi della Finanza
LE VERIFICHE
Per i redditi d’impresa delle persone
fi siche l’uffi cio procede alla rettifi ca
(…) se l’incompletezza, la falsità o
l’inesattezza degli elementi indicati
nella dichiarazione e nei relativi allegati
risulta dall’ispezione delle scritture
contabili e dalle altre verifi che di
cui all’articolo 33 ovvero dal controllo
della completezza, esattezza e veridicità
delle registrazioni contabili sulla
scorta delle fatture e degli altri atti e
documenti relativi all’impresa nonché
dei dati e delle notizie raccolti dall’uffi
cio nei modi previsti dall’articolo 32
Dpr 600/73 art.39 (comma 1 lett.d).
L’esistenza di attività non dichiarate
o la inesistenza di passività dichiarate
è desumibile anche sulla base di
presunzioni semplici, purché queste
siano gravi, precise e concordanti.
Da solo, il cosiddetto “tovagliometro”,
non basta: la sentenza
77/24/12 della Ctr Veneto
ha infatti ribadito che il Fisco
può adoperarlo per ricostruire i
ricavi e contestare gli eventuali
incassi in nero, ma soltanto se
trova altri indizi di evasione. Di
cosa si tratta in concreto? Il tovagliometro
è un metodo che si
fonda sul riscontro dei tovaglioli
utilizzati da un ristorante rispetto
al numero di coperti dichiarati
nelle ricevute emesse.
La controversia
Nel caso trattato dalla Corte
tributaria, la Guardia di Finanza
aveva eseguito una veri ca in
un hotel con annessi ristorante
e bar. La contabilità era regolare,
ma venivano contestati maggiori
ricavi per l’attività di ristorazione
sulla base, appunto, del
consumo di tovaglioli. L’avviso
di accertamento è stato però
impugnato dalla società che sosteneva
come i risultati del metodo
del tovagliometro cozzas-
sero con gli altri che derivano
dai consumi medi delle materie
prime o dalla capacità effettiva
di posti a sedere del ristorante.
Il Crt, collegio di secondo grado,
ha dato ragione alla società:
l’accertamento fondato sul tovagliometro
va annullato.
Non c’è stato, insomma, alcun
riscontro con la realtà aziendale.
Il Fisco non ha precisato se
nella percentuale di scarto dei
tovaglioli sia stato considerato
l’uso di quelli destinati al semplice
servizio alberghiero (prima
colazione o servizio in camera).
E non ha riscontrato il rapporto
tra tovaglioli inviati in lavanderia
e pasti somministrati
ai soli ospiti dell’hotel. In ne,
altra cosa importante, durante
la presenza degli agenti non
è emerso alcun incremento dei
corrispettivi: i dati erano in linea
con quelli registrati negli
stessi mesi degli esercizi precedenti.
In conclusione, secondo i
giudici, mancavano gli indizi di
un occultamento di ricavi.
verifiche fiscali
FEBBRAIO-MARZO-2013

19,3
testo di Andrea Mongilardi
Le visite fuori casa nel weekend
Ripartizione percentuale - AT settembre 2012
Visite totali
10,8
70,0
del ne settimana
Ristoranti classici più
vuoti, pizzerie e ristoranti cinesi
più pieni. È la fotogra a
dell’andamento del mercato del
fuori casa nel ne settimana che
emerge dal panel Crest di Npd
Italia. I dati si riferiscono alle
visite e alla spesa nei giorni di
sabato e domenica, nei 12 mesi
che vanno da ottobre 2011 a settembre
2012. In questo periodo
sia i ristoranti sia i bar hanno
registrato una diminuzione nel
numero di visite e nella spesa.
L’importanza del ne settimana
per il fuori casa risulta evidente
dai numeri: nei giorni di sabato
e domenica, infatti, si concentrano
il 31% delle visite in bar
41,1% 39,7%
Ristorante
italiano
Quick Service Full service Altro (leisure, hotel, retail)
Full Service
7,4% 6,7%
– + = +
Pizzeria Ristorante
di pesce
Fonte: The Npd Group/Crest Italy
e ristoranti e ben il 35,8% della
spesa. I ristoranti “catturano” il
19,3% delle visite, mentre la parte
del leone la fa il quick service
(bar e af ni), con una quota del
70%. Tanto che lo scontrino medio
per visita è pari a 5,94 euro:
un valore stabile, ma solo in conseguenza
degli aumenti dei prezzi.
Cena, momento top
Nella ristorazione, la cena si
conferma l’occasione di consumo
principale, con il 57% delle
visite, mentre il pranzo si attesta
sul 34% (il rimanente 9% si ripartisce
su occasioni di consumo
residuali). Quanto all’età dei
consumatori, risulta evidente
in collaborazione con bargiornale
Ristorante
cinese
Visite e spesa
in calo nei giorni
di sabato e domenica
per ristoranti
e bar secondo
il panel Crest
di Npd Italia.
Crescono invece le
formule che offrono
possibilità di spesa
più contenuta
PIZZERIE, REGINE
come la ristorazione sia focalizzata
sulla clientela più matura:
più di un cliente su due, infatti,
è over 35, mentre oltre un
quarto è over 50. Da notare, per
contro, la presenza di un 12% di
frequentatori minori di 12 anni,
segno dell’importanza del target
famiglie per il weekend. L’analisi
per tipologie di ristoranti
evidenzia una crescita delle visite
per le formule low-budget,
tipicamente pizzerie e ristoranti
cinesi, e al contrario un calo per
i ristoranti tradizionali. Stabili,
invece, i consumi nei locali specializzati
sul pesce, a conferma
di una maggior tenuta della fascia
alta del mercato.
F E B B R A I O - M A R Z O - 2 0 1 3
47
Q U A L I T A L Y

48
QUALITALY
INDIRIZZI
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Via Borsellino e Falcone, 29
20026 Novate Milanese (Mi)
Tel. 023562129
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■ AGRIFOOD ABRUZZO
Via San Bernardino, 196
25018 Montichiari (Bs)
Tel. 0309981530
www.agrifood.it
■ BONDUELLE ITALIA
Numero verde 800903160
www.bonduelle.it
■ DI VITA SPA
Via Poirino, 13
10022 Carmagnola (To)
Tel. 0119716511
www.divita.it
■ ERBA BRUSCA (RISTORANTE)
Alzaia Naviglio Pavese, 286
20142 Milano
Tel. 0287380711
www.erbabrusca.it
■ FICACCI OLIVE COMPANY
Via S. Anna, 77
00024 Castel Madama (Roma)
Tel. 0774411400
www.fi cacci.it
■ GELO MARE SRL
Via Tancia, 71
02100 Rieti
Tel. 0746210129
■ HIELO SRL
via G. Scategni
73057 Taviano (Le)
Tel. 0833911956
www.hielosrl.it
■ INDUSTRIA ROLLI ALIMENTARI
Galleria Bassa dei Magnani, 3
43100 Parma
Tel. 0521220629-220611
www.rolli.it
■ ITALCARCIOFI S.R.L.
Via Degli Ulivi, 5 (Zona P.I.P.)
76017 San Ferdinando di Puglia (Bt)
Tel. 0883629894
www.italcarciofi .com
FEBBRAIO-MARZO-2013
■ LUNA ROSSA (RISTORANTE)
Via Marconi, 18
85030 Terranova di Pollino (Pz)
Tel. 0972393254
www.federicovalicenti.it
■ MAX TRATTORIA
Via Togliatti, 75/81
88811 Cirò Marina (Kr)
Tel. 0962373009
www.trattoriamax.it
■ MERIDIONALE CATERING
SERVICE SRL
Via Cupa Vicinale San Severino, 3
80143 Napoli
Tel. 0815846465
■ MILFA SRL
Via Solimano, 28
Genova (Ge)
Tel. 010808776
www.milfa.it
■ OROGEL SURGELATI
Via Dell’Arrigoni, 140
47522 Cesena (Fc)
Tel. 05473771
Num. verde 800286660
www.orogel.it
■ PINGUINLUTOSA ITALIA
Via Zara, 45
20013 Magenta (Mi)
Tel. 02970022 41
www.lutosa.com/it/
■ SOTTACETI RIZZI CESARE
DI RIZZI A. & M. SNC
Via Mascagni, 1
37050 Oppeano (Vr)
Fraz. Vallese
Tel. 0457134006
www.sottacetirizzi.com
■ VALFRUTTA GRANCHEF
CONSERVE ITALIA SOC.
COOP. AGRICOLA
Via Paolo Poggi, 11
40068 San Lazzaro
di Savena (Bo)
Tel. 0516228311
www.conserveitalia.it
QUALITALY
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Anno 13° n.73
Direttore Responsabile
Francesca Pulitanò
Stampa
Faenza Industrie Grafiche - Faenza
Editore
Cooperativa Italiana Catering
via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (Mi)
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e amministrativa
Il Sole 24 ORE S.p.A.
sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano
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ufficio pubblicità e traffico: Tel. +39 02.3022.6620
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Hanno collaborato
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Luigi Ferro, Gregori Nalon, Raffaella Nobile,
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Impaginazione
Elisabetta Delfini (coordinatore)
Walter Tinelli, Elisabetta Buda, Patrizia Cavallotti,
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Diego Poletti, Luca Rovelli
Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Massimiliano Rella,
Meridiana Immagini, MilanoForward, Stockfood
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
DEL 14 GIUGNO 2004

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