Verdure in tavola - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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4 qualitaly in primo piano + ristoranti In viag gio lungo la penisola alla scoperta delle ricette di grandi chef febbraio-marzo-2013 stagioni e natura in tavola In primo piano, il Mischiglio, ovvero tagliatelle con noci e mollica fritta del Luna Rossa, di Terranova di Pollino (Pz). Sullo sfondo il tortino di patate “seccagne” e salsiccia lucanica con crema di pecorino e peperone di Senise su panfritto con verdurine
testo e foto di Massimiliano Rella Sono il simbolo della stagionali- tà e della naturalità a tavola. I prodotti dell’orto, ma anche i legumi freschi o secchi, o i derivati come le farine, sono da sempre trasversali a ogni genere di ristorazione, dalla pizzeria al ristorante di classe. Siamo abituati a relegare le verdure a ruoli di secondo piano, se non di vere e proprie comparse sulla tavola, ma negli ultimi anni sotto la spinta del mangiar sano l’orto ha riconquistato o rafforzato la propria vitalità e piena dignità tra gli ingredienti. Non solo contorno Come alla trattoria di pesce Max, a Cirò Marina (Crotone), che tratta le verdure per la loro funzione di contorno, ma non solo. O il Luna Rossa, di Terranova di Pollino, a mille metri d’altezza nel Parco Nazionale del Pollino: un ristorante che promuove la cucina “topica” lucana con piena valorizzazione delle verdure, attori principali di tanti piatti ormai ex poveri. Oppure l’Erba Brusca, ristorante milanese, zona Navigli, che celebra gli ortaggi per i valori della naturalità, del mangiar sano, del cibo locale e sicuro. Tre ristoranti diversi, ma con tratti in comune in materia di ortaggi. Innanzitutto con la certezza che sia in atto da tempo un ritorno al mondo vegetale. «Si sta recuperando una cucina antica e agreste, fatta anche e soprattutto di verdure - dice Federico Valicenti, chef del Luna Rossa -. È un ritorno a terra che sta riportando in auge il mondo delle zuppe. Dietro ci sono fattori culturali, ma anche economici». Valicenti è uno chef lucano di 54 anni, un passato giovanile tra Roma, quartiere universitario di San Lorenzo, e l’Italia e l’Europa in autostop, da “ex fricchettone”, come si autode nisce. Tornato in RISTORANTI + IN PRIMO PIANO SCELTE IN CUCINA La cottura è, ovviamente, un aspetto fondamentale nell’uso delle verdure. «Nel nostro caso cotto o crudo sono infl uenzati dalle stagioni - spiega Alice Delcourt dell’Erba Brusca -. In inverno proponiamo pietanze come patate gratinate, radici, cavoli, che siamo abituati a mangiare cotti, senza però trattarli troppo perché un buon ortaggio va bene appena saltato, con poco olio, senza salse che coprano i sapori. In estate, invece, spingiamo sulle insalate e i prodotti più freschi». «Le verdure vanno cotte pochissimo per trattenere i sali minerali - le fa eco lo chef Federico Valicenti, del Luna Rossa -. Una cottura prolungata impoverisce la verdura. Pensiamo agli spinaci: se li fai bollire perdono tutto, in realtà bastano pochissima acqua e un minuto di cottura. Meglio ancora non bollirli, farli al vapore o metterli in padella direttamente a crudo. E poi le acque di cottura non andrebbero buttate. A usarle per i brodi danno ottimi risultati». sapori tradizionali FEBBRAIO-MARZO-2013 5 QUALITALY
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