Verdure in tavola - B2B24 - Il Sole 24 Ore

toria Max di Cirò Marina (conto sui 40 euro, tel. 0962.373009) le
verdure sono sempre in compagnia del pesce. Salvatore Murano
le valorizza principalmente come contorni, facendo attenzione alle
cotture e alla selezione dei prodotti. Da coltivatori locali acquista
rape, broccoletti, cavol ori, carcio ni, verze, insalate, cicorie, patate
della Sila. Con queste particolari patate silane a pasta gialla
(varietà Agria) prepara ad esempio l’ottima pasta e patate alla Cirotana,
promuovendo in tal caso la verdura ad attore principale: patate
a cubetti, sedano, cipolla, brodo vegetale e pasta - un cavatello o
un tubettino - cotta nel brodo di cottura delle verdure. In abbinamento
al pesce troviamo soprattutto legumi, come la lenticchia di
Mormanno o i ceci di San Mauro. Si usano essenzialmente ortaggi
freschi, di giornata. C’è però spazio per quelli in vasetto fatti in
casa, come i peperoni salati del tipo Nicastro. «Oggi stanno tornando
molti piatti a base di legumi, anche per la necessità di contenere
i prezzi. Penso alla classica pasta con i fagioli, a quella con fagioli e
cozze, alla minestra di verze - sottolinea Murano -. Il nostro antipasto
Max è invece un orire di ortaggi, zucchine, melanzane, peperoni,
rape, cicoria, spinaci, un pezzo di formaggio fresco e qualche
fetta di capicollo nostrano. Sta andando alla grande».
Fornitori selezionati
Non è d’accordo sul collegamento “verdure uguale crisi” la chef Alice
Delcourt, dell’Erba Brusca di Milano. Un locale che già negli
arredi ri ette la loso a gastronomica: materiali naturali, colori
dell’orto, cassette degli ortaggi riciclate e ripensate come scaffali per
le bottiglie di vino. E una cucina, naturalmente, che mette al centro
l’orto. Qualche vegetale è coltivato in un piccolo spazio adiacente
al ristorante, «ma il grosso - dichiara la Delcourt - lo acquisitamo
da una rete di piccoli fornitori selezionati, il più possibile vicini, che
conosciamo direttamente. Anche se non sono certi cati biologici,
per noi conta sempre la naturalità, tanto per le verdure quanto per
carni e formaggi. Riguardo alla crisi non vedo una crescita di ordini
di piatti a base di verdure, noto piuttosto che la gente mangia meno,
ma questa è una consuetudine ormai in atto da tempo. Magari si
accontenta di un un solo piatto, in in genere il il primo».
RISTORANTI + IN PRIMO PIANO
1. La trattoria Max, a
Cirò Marina (Kr), propone
numerosi contorni a base di
verdure, ben valorizzate, però,
anche in altri piatti
2. La sala del ristorante
Luna Rossa, a Terranova
di Pollino (Pz), serve
la cucina classica lucana
nella quale le verdure sono
attori principali di tanti
piatti ormai “ex poveri”
con nuovi sapori
FEBBRAIO-MARZO-2013
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QUALITALY