40 SPECIALE MERCATO + STRATEGIE mercato QUALITALY AFFARI IN CALO, MA NON PER TUTTI <strong>Il</strong> fatturato dei ristoranti di qualità italiani nel primo semestre 2012 rispetto ai primi sei mesi del 2011 soffre. Dichiarano un calo il 61,6% dei ristoratori, mentre solo il 9,6% ha registrato risultati migliori. In particolare, le maggiori riduzioni di budget sono state riportate nell’ambito relativo alle consumazioni di bevande, <strong>in</strong> dim<strong>in</strong>uzione per il 64,7% dei rispondenti e <strong>in</strong> positivo per l’8,8%. Pure l’attività di banquet<strong>in</strong>g e cater<strong>in</strong>g ha segnato risultati negativi per la maggioranza dei ristoratori <strong>in</strong>terpellati (il 53,2%), anche se quasi un quarto di loro (il 23,4%) ha aumentato questo bus<strong>in</strong>ess. Per quanto riguarda l’ambito delle preparazioni della cuc<strong>in</strong>a, cui è dovuta la quota di fatturato più rilevante, è <strong>in</strong> calo rispetto all’anno precedente per il 42,6% dei rispondenti, stabile per il 39,7% e <strong>in</strong> crescita per il 17,6%. <strong>Il</strong> trend negativo si mantiene anche nel secondo semestre 2012: circa la metà dei ristoratori (49,3%) parla <strong>in</strong>fatti di una riduzione rispetto allo stesso periodo 2001, mentre il 39,3% si aspetta di rimanere <strong>in</strong> l<strong>in</strong>ea; l’11%, <strong>in</strong>fi ne, pensa di poter fatturare di più. 9,6% fatturato totale Fonte: Jfc 28,8% 61,6% FEBBRAIO-MARZO-2013 comunicazione tramite web, attraverso il proprio sito, la newsletter e i social network. Alcuni hanno anche rivisto le proprie scelte <strong>in</strong> fatto di <strong>in</strong>vestimenti <strong>in</strong> comunicazione globale, riequilibrando il proprio mix: l’8% ha ridotto la stampa di materiale promozionale, il 6,8% la pubblicità sui media tradizionali (giornali, riviste, radio ecc.). Ma c’è anche chi, e non sono pochissimi, ha fatto scelte controcorrente: il 6,2% degli <strong>in</strong>terpellati ha, <strong>in</strong>fatti, risposto di aver aumentato la stampa di materiale promozionale, come pure un 5,6% ha <strong>in</strong>crementato gli <strong>in</strong>vestimenti per la pubblicità sui media classici. Verso nuove strade Altri ristoratori hanno fornito <strong>in</strong>dicazioni diverse: c’è chi, per esempio, focalizzandosi sull’obiettivo di dare più qualità ai clienti, afferma di aver posto più attenzione nella scelta delle materie prime, e chi sottol<strong>in</strong>ea di non aver aumentato i prezzi o di puntare con più forza sulla promozione all’estero. I dati, del resto, segnalano come il calo della clientela abbia riguardato soprattutto gli italiani, mentre la <strong>Il</strong> fatturato dei ristoranti Confronto primo semestre 2012 vs 2011 clientela straniera è <strong>in</strong> molti casi addirittura cresciuta. La maggior parte dei ristoratori <strong>in</strong>terpellati ha visto nella diversi cazione dell’attività una possibilità per uscire dal momento di dif coltà: nel 2012 ha imboccato questa strada il 58,3% dei rispondenti, contro un 41,7% che ha lasciato <strong>in</strong>variato il proprio bus<strong>in</strong>ess. Quali strade hanno battuto? L’<strong>in</strong>segnamento, la creazione fatturato cuc<strong>in</strong>a fatturato bevande fatt. banquet<strong>in</strong>g/ cater<strong>in</strong>g altro di un servizio cater<strong>in</strong>g, e chi ha af ancato alla superiore uguale <strong>in</strong>feriore ristorazione vere e proprie attività agricole. 17,6% 39,7% 42,6% 8,8% 26,5% 64,7% 23,4% 23,4% 53,2% 30,8% 38,5% 30,8%
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