Verdure in tavola - B2B24 - Il Sole 24 Ore

40 SPECIALE
MERCATO + STRATEGIE
mercato
QUALITALY
AFFARI IN CALO, MA NON PER TUTTI
Il fatturato dei ristoranti di qualità italiani nel
primo semestre 2012 rispetto ai primi sei
mesi del 2011 soffre. Dichiarano un calo il
61,6% dei ristoratori, mentre solo il 9,6%
ha registrato risultati migliori. In particolare,
le maggiori riduzioni di budget sono state
riportate nell’ambito relativo alle consumazioni
di bevande, in diminuzione per il 64,7% dei
rispondenti e in positivo per l’8,8%. Pure
l’attività di banqueting e catering ha segnato
risultati negativi per la maggioranza dei
ristoratori interpellati (il 53,2%), anche se
quasi un quarto di loro (il 23,4%) ha aumentato
questo business. Per quanto riguarda l’ambito
delle preparazioni della cucina, cui è dovuta
la quota di fatturato più rilevante, è in calo
rispetto all’anno precedente per il 42,6% dei
rispondenti, stabile per il 39,7% e in crescita
per il 17,6%. Il trend negativo si mantiene
anche nel secondo semestre 2012: circa la
metà dei ristoratori (49,3%) parla infatti di una
riduzione rispetto allo stesso periodo 2001,
mentre il 39,3% si aspetta di rimanere in linea;
l’11%, infi ne, pensa di poter fatturare di più.
9,6%
fatturato
totale
Fonte: Jfc
28,8%
61,6%
FEBBRAIO-MARZO-2013
comunicazione tramite web, attraverso il proprio sito, la newsletter e
i social network. Alcuni hanno anche rivisto le proprie scelte in fatto
di investimenti in comunicazione globale, riequilibrando il proprio
mix: l’8% ha ridotto la stampa di materiale promozionale, il 6,8% la
pubblicità sui media tradizionali (giornali, riviste, radio ecc.). Ma c’è
anche chi, e non sono pochissimi, ha fatto scelte controcorrente: il
6,2% degli interpellati ha, infatti, risposto di aver aumentato la stampa
di materiale promozionale, come pure un 5,6% ha incrementato
gli investimenti per la pubblicità sui media classici.
Verso nuove strade
Altri ristoratori hanno fornito indicazioni diverse: c’è chi, per esempio,
focalizzandosi sull’obiettivo di dare più qualità ai clienti, afferma
di aver posto più attenzione nella scelta delle materie prime, e chi sottolinea
di non aver aumentato i prezzi o di puntare con più forza sulla
promozione all’estero. I dati, del resto, segnalano come il calo della
clientela abbia riguardato soprattutto gli italiani, mentre la
Il fatturato dei ristoranti
Confronto primo semestre 2012 vs 2011
clientela straniera è in molti casi addirittura cresciuta.
La maggior parte dei ristoratori interpellati ha
visto nella diversi cazione dell’attività una possibilità
per uscire dal momento di dif coltà: nel
2012 ha imboccato questa strada il 58,3% dei
rispondenti, contro un 41,7% che ha lasciato
invariato il proprio business. Quali strade
hanno battuto? L’insegnamento, la creazione
fatturato
cucina
fatturato
bevande
fatt. banqueting/
catering
altro
di un servizio catering, e chi ha af ancato alla
superiore uguale inferiore
ristorazione vere e proprie attività agricole.
17,6%
39,7%
42,6%
8,8%
26,5%
64,7%
23,4%
23,4%
53,2%
30,8%
38,5%
30,8%