le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...
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ANNO XXII n°1 - febbraio-marzo 2013 - IL SOLE 24 ORE S.p.A. - 20016 Pero (Mi) - via C. Pisacane 1 - ISSN 1127- 6983 Poste Italiane spa Sped. in A. P. D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano.<br />

PIANETAHOTEL<br />

47 GESTIONE<br />

REVENUE MANAGEMENT:<br />

MODELLI E VANTAGGI<br />

54 HOTEL MONITOR<br />

2012: CALA L’OCCUPAZIONE<br />

MA TENGONO I PREZZI<br />

56 OSSERVATORIO<br />

L’ARMA POCO PRATICATA<br />

DELLE VENDITE LAMPO<br />

MOMENTI MAGICI<br />

14 FUORI STAGIONE<br />

IDEE, SPUNTI E STRATEGIE<br />

PER DESTAGIONALIZZARE<br />

E PUNTARE A FARE<br />

BUSINESS TUTTO L’ANNO<br />

62 CHEF RAMSAY<br />

IL LATO ITALIANO DEL<br />

PLURISTELLATO CUOCO<br />

SCOZZESE, PARTNER<br />

DEL GRUPPO ELEGANZIA<br />

febbraio-marzo 13<br />

LE IDEE DI SEI FAMOSI<br />

EXECUTIVE CHEF<br />

PER VALORIZZARE<br />

I DIVERSI MOMENTI<br />

DI CONSUMO:<br />

DAL BREAKFAST<br />

ALLA CENA GOURMET.<br />

CON UN’ATTENZIONE<br />

AL CONTO ECONOMICO<br />

E AI TARGET DI CLIENTELA<br />

78 CLOUD<br />

GRAZIE ALLA TECNOLOGIA<br />

DELLA “NUVOLA” ANCHE<br />

GLI ALBERGHI OTTIMIZZANO<br />

RISORSE E INVESTIMENTI

www.selva.com<br />

CREAZIONI UNICHE PER L‘OSPITALITÀ<br />

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Col<strong>le</strong>ction Vendôme

È ora che alberghi e turismo<br />

<strong>di</strong>ventino una priorità<br />

<strong>di</strong> Clau<strong>di</strong>o Bonomi<br />

Siamo agli inizi <strong>di</strong> un nuovo anno che<br />

s<strong>per</strong>iamo sia meno <strong>di</strong>ffici<strong>le</strong> e in salita <strong>di</strong><br />

quello appena trascorso. Anche se, come<br />

emerge dai primi dati 2013 <strong>di</strong> Trademark Italia<br />

sull’occupazione e <strong>di</strong> Federalberghi sul<strong>le</strong> presenze,<br />

<strong>le</strong> premesse non sono certo esaltanti. Tuttavia, la<br />

voglia <strong>di</strong> mettersi in gioco non manca e, nonostante<br />

<strong>le</strong> recenti batoste dell’Imu e dell’imposta<br />

<strong>di</strong> soggiorno, c’è la volontà <strong>di</strong> lasciarsi al<strong>le</strong> spal<strong>le</strong><br />

la crisi e mettersi a parlare finalmente <strong>di</strong> “ripresa”.<br />

Una volontà ben rappresentata dai successi e dal<strong>le</strong><br />

sfide <strong>di</strong> piccoli e gran<strong>di</strong> impren<strong>di</strong>tori dell’ospitalità<br />

che vi raccontiamo in questo numero. A partire<br />

proprio dalla nostra “storia <strong>di</strong> co<strong>per</strong>tina” de<strong>di</strong>cata<br />

alla ristorazione in hotel o, <strong>per</strong> essere più precisi, a<br />

quei professionisti che sono riusciti a trasformare<br />

gli alberghi in veri e propri atelier del gusto.<br />

Un successo “costato” decenni <strong>di</strong> lavoro e <strong>per</strong> nulla<br />

scontato. Non molto tempo fa, il ristorante d’albergo<br />

era considerato dai gourmet, tranne alcune luminose<br />

eccezioni, un’opzione che non meritava attenzione,<br />

figuriamoci una recensione. Oggi, invece, i locali più<br />

osannati da guide e da critici si trovano sempre più<br />

spesso fra <strong>le</strong> mura <strong>di</strong> una struttura ricettiva. Grande<br />

è poi l’impegno sul fronte della sostenibilità e degli<br />

standard ambientali: in queste pagine vi <strong>di</strong>amo inoltre<br />

conto degli sforzi fatti anche da piccoli hotel a gestione<br />

famigliare <strong>di</strong> mettersi al passo con una sensibilità<br />

ecologica <strong>di</strong>ffusa. Il tutto, ovviamente, a costo <strong>di</strong><br />

gran<strong>di</strong> sacrifici economici e <strong>per</strong>sonali.<br />

Sacrifici che rischiano <strong>per</strong>ò <strong>di</strong> essere vani se non si<br />

comincia a parlare <strong>di</strong> turismo come asset noda<strong>le</strong> <strong>per</strong><br />

il futuro del nostro Paese e attivare il piano strategico<br />

sul turismo presentato dal Ministro <strong>per</strong> gli Affari<br />

Regionali, il Turismo e lo Sport Piero Gnu<strong>di</strong> all’ultima<br />

e<strong>di</strong>zione della Bit <strong>di</strong> Milano. Un piano che prevede tra<br />

i suoi numerosi punti anche la riqualificazione del<strong>le</strong><br />

strutture ricettive e che, secondo alcune stime prudenziali,<br />

potrebbe portare entro il 2020 i seguenti<br />

risultati: 500.000 nuovi posti <strong>di</strong> lavoro (da 2,2 a 2,7<br />

milioni); un incremento <strong>di</strong> 30 miliar<strong>di</strong> del contributo<br />

al Pil del settore turistico (da 134 a 164 miliar<strong>di</strong>);<br />

una crescita dei ricavi da turismo internaziona<strong>le</strong> che<br />

passerebbero da 44 a 74 miliar<strong>di</strong> <strong>di</strong> euro. Una bella<br />

prospettiva <strong>per</strong> un settore che non è mai stato<br />

nell’agenda politica dei Governi. Ovviamente, faremo<br />

il tifo <strong>per</strong>ché ta<strong>le</strong> piano, che prevede fra l’altro l’istituzione<br />

<strong>di</strong> un Ministero del Turismo con portafoglio,<br />

<strong>di</strong>venti realtà. Per <strong>le</strong> imprese sarebbe una parzia<strong>le</strong><br />

“ricompensa” <strong>per</strong> tutti i sacrifici fatti finora. //<br />

PIANETAHOTEL<br />

primo piano<br />

pianetahotel 1

sommario<br />

sommario<br />

pianetahotel 2<br />

6cover story<br />

14 30<br />

front office<br />

14 Destagionalizzare <strong>le</strong> presenze: strade<br />

da <strong>per</strong>correre e strategie <strong>di</strong> nicchia<br />

20 Da alberghi <strong>per</strong> coppiette a hotel <strong>per</strong> uso<br />

giornaliero. Un trend internaziona<strong>le</strong><br />

22 Il Veneto fa accoglienza e “sistema”<br />

con un circuito <strong>di</strong> 136 <strong>di</strong>more storiche<br />

24 Rebran<strong>di</strong>ng <strong>di</strong> Accor <strong>per</strong> la formula ibis.<br />

È l’ora dell’economy con sti<strong>le</strong><br />

26 ritratto<br />

Antonella Gatti Fratini, Whithebest Hotels<br />

28 Aqua Dome, comp<strong>le</strong>sso terma<strong>le</strong>-ricettivo<br />

d’eccel<strong>le</strong>nza in Tirolo<br />

CUCINA & BUSINESS<br />

La ristorazione può innescare un’immagine positiva della<br />

struttura e, se ben condotta, rappresenta una risorsa<br />

economica importante a livello <strong>di</strong> ricavi. Con la collaborazione<br />

<strong>di</strong> <strong>sei</strong> <strong>famosi</strong> <strong>executive</strong> <strong>chef</strong> facciamo un’analisi <strong>di</strong> fattori critici<br />

e <strong>di</strong> successo, attraverso i <strong>di</strong>versi <strong>momenti</strong> <strong>di</strong> consumo.<br />

In co<strong>per</strong>tina: Andrea Ferrero, <strong>executive</strong> <strong>chef</strong> Bulgari Hotel (Mi)<br />

design&contract<br />

30 Con proiettori, fari e Led l’albergo<br />

s’illumina e cambia “faccia”<br />

38 News. Programma Reception <strong>per</strong> la<br />

lobby. Sedute Katana, tributo al Giappone<br />

39 impronte<br />

Simone Micheli parla<br />

del ristorante Tondo dell’Hotel B4<br />

40 Tipologie, materiali e sistemi <strong>di</strong> ricircolo.<br />

L’abc della piscina in albergo<br />

44 A Expo Riva Hotel la sostenibilità<br />

protagonista con Aggregati, eco-veranda

LA DISINFEZIONE E LA DEODORAZIONE ASSOLUTA<br />

TRA UN CLIENTE E L’ALTRO.<br />

All’interno del cuscino si annidano acari, microorganismi e <strong>per</strong>icolosi batteri.<br />

Sanipill è il rivoluzionario sistema mobi<strong>le</strong> in grado <strong>di</strong> sanifi care il cuscino anche in profon<strong>di</strong>tà.<br />

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sommario<br />

sommario<br />

management<br />

47 Il ruolo del revenue manager,<br />

che rilancia ricavi e occupazione<br />

49 Come coinvolgere i travel<br />

blogger e creare eventi me<strong>di</strong>atici<br />

pianetahotel 4<br />

62 78<br />

food&beverage<br />

62 Il “lato italiano” <strong>di</strong> Gordon Ramsey e la<br />

sua partnership con il gruppo E<strong>le</strong>ganzia<br />

68 A Roma due boutique hotel puntano<br />

sulla ristorazione. Con tanto <strong>di</strong> stel<strong>le</strong><br />

70 Divine Creazioni <strong>di</strong> Surgital, primi piatti<br />

ad alta resa. Con la firma del top <strong>chef</strong><br />

71 osservatorio<br />

Giorgio Mazzoli, Conserve Italia<br />

72 Cacao Barry firma dessert d’autore<br />

73 Colazioni luxury con il sistema Viaggi<br />

74 vini&co.<br />

Criteri e scelte al Principe <strong>di</strong> Savoia<br />

76 News. Tork, il Pentolo, Kenwood<br />

50 Direttori d’albergo, come<br />

gestire al meglio il proprio tempo<br />

52 Slitta al 2° semestre il<br />

pagamento dell’acconto sui rifiuti<br />

53 La registrazione degli<br />

back office<br />

78 Sfruttare risorse hardware o software in<br />

remoto. I vantaggi del cloud computing<br />

84 C<strong>le</strong>an Air è un protocollo della qualità del<br />

clima. L’es<strong>per</strong>ienza del Feldmilla Hotel<br />

85 A Torbo<strong>le</strong> nasce l’hotel “passivo”, che<br />

produce da sè tutta l’energia necessaria<br />

86 Consigli e soluzioni <strong>per</strong> garantire<br />

la qualità del sonno ai vostri ospiti<br />

88 Host vara un design award e tutte<br />

<strong>le</strong> novità del Salone del Mobi<strong>le</strong> 2013<br />

89 ecohotel<br />

Toscana Resort Castelfalfi<br />

92 agenda<br />

94 News. Centra<strong>le</strong> Car, Bt Group, Vimar<br />

96 In<strong>di</strong>rizzi web<br />

alloggiati oggi viaggia online<br />

54 Il consuntivo del 2012 e <strong>le</strong><br />

previsioni Trademark <strong>per</strong> il 2013<br />

56 Una ricerca analizza il<br />

fenomeno del<strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te lampo<br />

58 Osservatorio Global Blue, in<br />

Italia crescono i turisti extra-Ue<br />

60 Fon<strong>di</strong> Ue <strong>per</strong> lo sviluppo<br />

alberghiero. Gli impegni <strong>di</strong> Sinloc<br />

61 Libri&Carriere

COVER STORY<br />

ristorazione<br />

Andrea Aprea,<br />

<strong>executive</strong> <strong>chef</strong><br />

del Vun del Park<br />

Hyatt (Mi). Ha<br />

impostato una<br />

cucina me<strong>di</strong>terranea<br />

che gli è valsa una<br />

stella Michelin e i<br />

riconoscimenti del<strong>le</strong><br />

più autorevoli guide<br />

I DRIVER DI SUCCESSO<br />

naming • il ristorante deve avere un<br />

nome <strong>di</strong>fferente da quello dell’albergo<br />

menù • deve <strong>di</strong>versificarsi da quello<br />

tra<strong>di</strong>ziona<strong>le</strong> della ristorazione d’albergo<br />

(antipasto a buffet, scelta tra 3 primi e 3<br />

secon<strong>di</strong>, contorno e dessert a buffet)<br />

servizio • negli orari deve essere più<br />

f<strong>le</strong>ssibi<strong>le</strong> della ristorazione d’hotel<br />

ristorante • deve essere localizzato<br />

nell’area più scenografica dell’albergo<br />

gestione • il settore “ristorante” deve<br />

essere considerato come un’impresa a sé<br />

trend • il ristorante d’albergo deve<br />

<strong>di</strong>ventare un luogo <strong>di</strong> aggregazione<br />

socia<strong>le</strong>, anche solo <strong>per</strong> un a<strong>per</strong>itivo<br />

pianetahotel 6<br />

Fonte: Jfc

CENE GOURMET E BUSINESS LUNCH,<br />

SERVIZIO IN CAMERA E BANCHETTI, BRUNCH<br />

E PRIME COLAZIONI. SEI GRANDI CUOCHI<br />

RACCONTANO COME OGGI INTERPRETANO<br />

E PERSONALIZZANO I MOMENTI DI CONSUMO<br />

Cucina e business<br />

Parlano gli <strong>chef</strong><br />

<strong>di</strong> Marina Bellati<br />

La ristorazione d’albergo è oggi protagonista<br />

<strong>di</strong> un’evoluzione. Vari segnali<br />

fanno <strong>per</strong>cepire un nuovo atteggiamento<br />

degli albergatori, consapevoli che il cliente si<br />

informa e verifi ca, viaggia e confronta standard<br />

e servizi, e non può essere trattato con noncuranza<br />

su aspetti fondamentali come la nutrizione.<br />

Il food è oggi più che mai un aspetto qualifi cante<br />

dell’offerta alberghiera.<br />

In alcuni casi il food rappresenta una vera e propria<br />

voce attiva <strong>di</strong> bilancio, in altri si pone come<br />

l’e<strong>le</strong>mento in grado <strong>di</strong> aumentare in modo sensibi<strong>le</strong><br />

la <strong>per</strong>cezione positiva del cliente e il passaparola,<br />

pur non rappresentando in determinati<br />

casi una voce in attivo (pensiamo al breakfast,<br />

che viene generalmente venduto con la camera).<br />

A inquadrare questo aspetto della proposta alberghiera<br />

ci aiuta una ricerca <strong>di</strong> Massimo Feruzzi,<br />

consu<strong>le</strong>nte alberghiero e titolare <strong>di</strong> Jfc, società<br />

che si occupa <strong>di</strong> consu<strong>le</strong>nza e marketing turistico,<br />

ricerche e analisi (jfc.it). «Circa i 2/3 del<strong>le</strong> strutture<br />

alberghiere italiane - <strong>di</strong>ce Feruzzi - hanno un ristorante<br />

interno. Di queste, la maggiore concentrazio-<br />

ne si ha nel<strong>le</strong> aree mature a forte stagionalità. Ciò è<br />

dovuto al fatto che <strong>le</strong> gestioni del<strong>le</strong> strutture alberghiere<br />

<strong>di</strong> queste aree sono in preva<strong>le</strong>nza <strong>di</strong> carattere<br />

familiare e, <strong>per</strong>tanto, la ristorazione <strong>di</strong>venta un<br />

plus importante nella fase <strong>di</strong> commercializzazione».<br />

Sono invece <strong>le</strong> strutture localizzate nel<strong>le</strong> città d’arte<br />

e d’affari e quel<strong>le</strong> del<strong>le</strong> destinazioni alpine più rinomate<br />

che più <strong>di</strong> frequente aprono il loro ristorante<br />

anche alla clientela esterna. «Comp<strong>le</strong>ssivamente -<br />

precisa Feruzzi - sono ancora poche <strong>le</strong> strutture il<br />

cui ristorante è a<strong>per</strong>to all’esterno: dei circa 21.100<br />

alberghi con questo servizio solo il 7% apre agli<br />

ospiti esterni, va<strong>le</strong> a <strong>di</strong>re 1.470 alberghi in Italia.<br />

Tra <strong>le</strong> maggiori <strong>di</strong>ffi coltà che un albergo deve affrontare<br />

<strong>per</strong> avere successo con il ristorante nei<br />

confronti del cliente esterno, vi è il su<strong>per</strong>amento<br />

della convinzione che la ristorazione d’albergo sia <strong>di</strong><br />

secondo livello. Solamente chi ha puntato su gran<strong>di</strong><br />

<strong>chef</strong> ha raccolto buoni risultati, ma con un impegno<br />

economico e<strong>le</strong>vato». Un tema su cui abbiamo interpellato<br />

<strong>sei</strong> <strong>executive</strong> top <strong>chef</strong>, ciascuno dei quali ha<br />

preso in esame uno degli aspetti della ristorazione<br />

in hotel, con relative prob<strong>le</strong>matiche e soluzioni.<br />

COVER STORY<br />

ristorazione<br />

pianetahotel 7

cover story<br />

ristorazione<br />

Breakfast<br />

Preparazioni à la minute<br />

Norbert Niederkof<strong>le</strong>r «La prima colazione<br />

è un servizio importantissimo, che ci connota <strong>per</strong> la<br />

qualità e <strong>le</strong> modalità dell’offerta. Una parte è come<br />

<strong>di</strong> consueto organizzata a buffet, cui si aggiunge il<br />

servizio al tavolo <strong>di</strong> caffetteria e beverage: <strong>di</strong> norma<br />

servono 6/7 addetti in sala, <strong>per</strong> un centinaio <strong>di</strong> co<strong>per</strong>ti.<br />

Contrariamente a quanto fanno molti hotel <strong>di</strong> livello<br />

analogo, la nostra scelta gestiona<strong>le</strong> è offrire preparazioni<br />

à la minute, grazie alla presenza <strong>di</strong> un cuoco<br />

addetto a preparare <strong>le</strong> uova o affettare i salumi, a<br />

pianetahotel 8<br />

Norbert Niederkof<strong>le</strong>r a 18 anni<br />

vo<strong>le</strong>va vedere il mondo e fare il cuoco; cosí<br />

ha seguito i corsi alla scuola alberghiera<br />

in Germania e poi ha proseguito la sua<br />

formazione in Italia e nei ristoranti più<br />

rinomati nel mondo. In seguito è tornato<br />

al suo Alto A<strong>di</strong>ge nel ruolo <strong>di</strong> <strong>executive</strong><br />

<strong>chef</strong> del St. Hubertus del Rosa Alpina,<br />

conquistando 2 stel<strong>le</strong> Michelin.<br />

Uno scorcio del buffet de<strong>di</strong>cato alla frutta<br />

e la se<strong>le</strong>zione dei <strong>di</strong>versi tipi <strong>di</strong> pane fatti<br />

in casa proposti al ristorante dell’Hotel & Spa<br />

Rosa Alpina <strong>di</strong> San Cassiano (Bz), <strong>di</strong> cui Norbert<br />

Niederkof<strong>le</strong>r è <strong>executive</strong> <strong>chef</strong><br />

richiesta. Oltre a essere una scelta <strong>di</strong> qualità (è inuti<strong>le</strong><br />

scegliere il prosciutto migliore, ma tagliarlo e prepararlo<br />

sui vassoi ore prima) questa organizzazione consente<br />

<strong>di</strong> <strong>di</strong>minuire gli sprechi. Il <strong>per</strong>fetto al<strong>le</strong>stimento e<br />

la varietà del buffet sono importanti quanto la qualità:<br />

ogni giorno produciamo 6 o 7 tipi <strong>di</strong> pane tra<strong>di</strong>ziona<strong>le</strong>,<br />

proponiamo succhi <strong>di</strong> frutta freschi (ad esempio con<br />

vari tipi <strong>di</strong> me<strong>le</strong> della zona), <strong>le</strong> nostre marmellate, torte,<br />

croissant e biscotti, un ampio corner con verdure e<br />

frutta fresche, <strong>per</strong>ché molti clienti, in particolare russi,<br />

amano <strong>le</strong> verdure a colazione. In<strong>di</strong>spensabi<strong>le</strong> progettare<br />

un menù e corner separato <strong>per</strong> i celiaci, sempre<br />

più numerosi. Inoltre riserviamo attenzioni particolari<br />

ai bambini: il <strong>per</strong>sona<strong>le</strong> sa che devono essere serviti<br />

<strong>per</strong> primi e a <strong>di</strong>sposizione ci deve sempre qualcosa<br />

uti<strong>le</strong> a intrattenerli. In tota<strong>le</strong> sono circa un centinaio <strong>le</strong><br />

referenze <strong>di</strong>fferenti destinate al breakfast (il food cost<br />

a <strong>per</strong>sona s’aggira me<strong>di</strong>amente tra i 25 e i 35 euro).<br />

E, sempre a colazione, non manca mai una proposta<br />

<strong>di</strong> ottime bollicine italiane».

Lunch & business lunch<br />

Uti<strong>le</strong> l’ingresso separato<br />

AndreA ApreA «Il Vun è un ristorante gourmet in<br />

grado <strong>di</strong> offrire alla clientela un’es<strong>per</strong>ienza gastronomica<br />

fuori dal comune. Questo l’obiettivo a cui abbiamo<br />

puntato con il mio arrivo circa un anno fa, il che<br />

ha richiesto vari cambiamenti. A questo scopo è stato<br />

importante <strong>di</strong>videre e <strong>di</strong>fferenziare brigate e cucine:<br />

una <strong>per</strong> il Vun (il ristorante nel 2012 ha ricevuto la<br />

prima stella Michelin, ndr) e una <strong>per</strong> bar, room service<br />

e lobby lounge La cupola, dove la clientela trova piatti<br />

internazionali. Da un punto <strong>di</strong> vista logistico, la cucina<br />

del Vun è stata riprogettata sul<strong>le</strong> mie in<strong>di</strong>cazioni,<br />

con l’introduzione <strong>di</strong> un’isola <strong>di</strong> cottura centra<strong>le</strong>, più<br />

consona al<strong>le</strong> mie esigenze. Il cambiamento - oltre<br />

al menù <strong>di</strong> schietta impronta me<strong>di</strong>terranea - ha riguardato<br />

tutti gli aspetti della ristorazione, a partire<br />

dal nome del ristorante fino alla mise en place della<br />

tavola, dal tovagliato ai piatti. L’intenzione era <strong>di</strong> dare<br />

un segna<strong>le</strong> forte <strong>di</strong> un nuovo corso.<br />

Obiettivo centrato, al Vun siamo in linea con gli obiet-<br />

tivi, avvantaggiati dal fatto che il ristorante gode <strong>di</strong> un<br />

ingresso separato rispetto a quello dell’hotel, aspetto<br />

<strong>di</strong> non poco conto, che ci ha portato oggi a una me<strong>di</strong>a<br />

giornaliera <strong>di</strong> una cinquantina <strong>di</strong> pasti venduti.<br />

Essendo in centro a Milano è in<strong>di</strong>spensabi<strong>le</strong> contemplare<br />

anche una proposta business, che attira una<br />

buona <strong>per</strong>centua<strong>le</strong> <strong>di</strong> clientela esterna all’hotel (2 <strong>le</strong><br />

formu<strong>le</strong>, da 44 o 52 euro). Lo sti<strong>le</strong> me<strong>di</strong>terraneo del<br />

menù incontra molto anche <strong>le</strong> richieste della clientela<br />

internaziona<strong>le</strong>, che apprezza la tipicità del prodotto<br />

italiano, su cui puntiamo con decisione».<br />

cover story<br />

ristorazione<br />

Ultimo tocco alla<br />

mise en place da<br />

parte <strong>di</strong> Nicola Ultimo<br />

(a lato), restaurant<br />

manager al Vun del<br />

Park Hyatt Milano, <strong>di</strong><br />

cui Andrea Aprea è<br />

<strong>executive</strong> <strong>chef</strong>. Sopra,<br />

“il mio orto”, una<br />

composizione <strong>di</strong> oltre<br />

40 tra verdure cotte<br />

e crude, erbe gentili<br />

e selvatiche, fiori,<br />

germogli e tuberi<br />

Andrea Aprea napo<strong>le</strong>tano, 35 anni,<br />

è l’<strong>executive</strong> <strong>chef</strong> del Ristorante Vun del<br />

Park Hyatt Hotel Milano con es<strong>per</strong>ienze<br />

maturate in Italia e all’estero (milan.park.<br />

hyatt.com). In precedenza ha lavorato<br />

come <strong>executive</strong> <strong>chef</strong> presso il Romeo<br />

Hotel <strong>di</strong> Napoli, con Heston Blumenthal al<br />

The Fat Duck, al bistellato Rossellinis, al<br />

Bulgari, al KL Plaza a Kuala Lumpur.<br />

pianetahotel 9

cover story<br />

ristorazione<br />

Brunch<br />

Anticipare <strong>le</strong> preparazioni<br />

AndreA Ferrero «L’hotel è molto frequentato<br />

<strong>per</strong> il brunch domenica<strong>le</strong>, in me<strong>di</strong>a serviamo 100-<br />

120 <strong>per</strong>sone e quasi solo su prenotazione (73 euro<br />

a testa). Il servizio comporta la necessità <strong>di</strong> una dozzina<br />

<strong>di</strong> <strong>per</strong>sone fra cucina e sala ed è una “vetrina”<br />

importante che attira clientela <strong>per</strong> il 99% italiana,<br />

quasi tutta esterna.<br />

Dal punto <strong>di</strong> vista della proposta, il car<strong>di</strong>ne del brunch<br />

sono 4 e<strong>le</strong>menti: ostriche, proteine, pesce crudo,<br />

formaggi, che cambiano stagionalmente. Attorno a<br />

pianetahotel 10<br />

Andrea Ferrero allievo del<br />

pluripremiato <strong>chef</strong> spagnolo Quique<br />

Dacosta, dallo scorso anno è <strong>executive</strong><br />

<strong>chef</strong> dell’hotel Bulgari a Milano<br />

(bulgarihotels.com), dove ha impostato una<br />

cucina me<strong>di</strong>terranea. Vanta es<strong>per</strong>ienze nel<br />

medesimo ruolo nell’hotel della Maison a<br />

Bali e prima ancora come <strong>executive</strong> sous<br />

<strong>chef</strong> allo Sheraton <strong>di</strong> Dubai.<br />

questi 4 alimenti costruisco il resto della proposta<br />

(verdure in vari mo<strong>di</strong>, antipasti, insalata <strong>di</strong> cereali,<br />

salumi, uova, torte salate, frutta, dolci ecc.), che varia<br />

con frequenza. Abbiamo sempre 2 tipi <strong>di</strong> carne e<br />

pesce selvaggio, 35 tipi <strong>di</strong> formaggi e una dozzina <strong>di</strong><br />

salumi <strong>di</strong>fferenti. Il servizio è a buffet, mentre al tavolo<br />

vengono serviti, in più riprese, almeno due primi piatti<br />

preparati espresso.<br />

Per organizzarsi al meglio è importante in<strong>di</strong>viduare<br />

<strong>le</strong> cose che si possono preparare in anticipo - circa il<br />

60% del<strong>le</strong> proposte - da ciò che va fatto al momento.<br />

La preparazione <strong>di</strong> alcuni ingre<strong>di</strong>enti comincia dal<br />

giovedì: ad esempio tornire <strong>le</strong> verdure, <strong>le</strong> carni a lunga<br />

cottura (ad es. l’agnello sambucano) o il sushi, che<br />

prima deve essere abbattuto <strong>per</strong> 2 giorni.<br />

Il punto è far sì che il cliente trovi tutta la scelta possibi<strong>le</strong><br />

con un riassortimento abbondante e costante; ma<br />

<strong>per</strong> noi la preoccupazione non è lo spreco (anche se<br />

nulla è sprecato, ma usato <strong>per</strong> preparazioni <strong>di</strong> cucina),<br />

ma che il servizio sia inappuntabi<strong>le</strong>».

Cena gourmet<br />

Alto livello, ricerca costante<br />

Heinz Beck «È fondamenta<strong>le</strong> offrire alla clientela<br />

un servizio d’eccel<strong>le</strong>nza a tutti i livelli, ristorazione,<br />

compresa. Da noi <strong>di</strong>pendono due <strong>di</strong>stinte cucine, una<br />

a piano terra <strong>per</strong> il ristorante L’Uliveto, <strong>di</strong> impronta<br />

tra<strong>di</strong>ziona<strong>le</strong>, mentre quella al nono piano serve esclusivamente<br />

il ristorante gourmet La Pergola.<br />

Qui su base annua, registriamo una me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> 58 co<strong>per</strong>ti<br />

al giorno, a fronte <strong>di</strong> 17 <strong>per</strong>sone in sala e 15<br />

in cucina. Nonostante gli inevitabili costi <strong>di</strong> un “fine<br />

<strong>di</strong>ning” <strong>di</strong> questo livello siano e<strong>le</strong>vati, La Pergola rappresenta<br />

un centro fi profitto <strong>per</strong> l’hotel nonché un<br />

e<strong>le</strong>mento <strong>di</strong> richiamo internaziona<strong>le</strong>.<br />

Sono costantemente concentrato sulla necessità <strong>di</strong><br />

curare molto lo stu<strong>di</strong>o e lo sviluppo <strong>di</strong> pietanze e tecniche,<br />

che porta come risultato a una me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> 9<br />

menù <strong>di</strong>versi all’anno. Da sottolineare che da tempo<br />

abbiamo una particolare sensibilità nei confronti<br />

<strong>di</strong> una cucina attenta alla salute, il che comporta la<br />

costante collaborazione con vari laboratori <strong>di</strong> analisi<br />

alimentare e nutrizionisti e un lungo lavoro <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o e<br />

documentazione da parte mia e dello staff.<br />

Una cucina gourmet presuppone la ricerca continua,<br />

al fine <strong>di</strong> sviluppare nuove <strong>idee</strong> <strong>di</strong> piatti, testare attrezzature,<br />

<strong>per</strong>fezionare processi <strong>di</strong> lavoro. Per restare<br />

a questi livelli bisogna anche pensare a rinnovare <strong>per</strong>io<strong>di</strong>camente<br />

la mise en place in sala, curando ogni<br />

dettaglio, dal piatto che non deve essere né troppo<br />

grande, né troppo piccolo, al<strong>le</strong> decorazioni della sala<br />

In questa pagina, la terrazza e<br />

la sala del ristorante La Pergola<br />

dell’hotel Rome Cavalieri, tre stel<strong>le</strong><br />

Michelin. Nella pagina a fianco,<br />

alcune proposte del Bulgari Hotel<br />

(Mi) <strong>per</strong> il momento del brunch<br />

e dei tavoli, che vengono cambiate più volte all’anno.<br />

Aspetti utili <strong>per</strong> stimolare i clienti e la stessa squadra<br />

<strong>di</strong> lavoro, che <strong>per</strong> dare il meglio deve essere costantemente<br />

motivata e coinvolta in quello che si fa.<br />

I risultati <strong>di</strong> questo lavoro è che abbiamo una me<strong>di</strong>a<br />

del 25% <strong>di</strong> clientela dell’albergo mentre il rimanente<br />

viene appositamente da fuori hotel, <strong>per</strong>ché vuo<strong>le</strong> vivere<br />

un’es<strong>per</strong>ienza gastronomica; la maggior parte sono<br />

italiani, ma molti sono clienti internazionali, nell’or<strong>di</strong>ne<br />

europei, americani, giapponesi».<br />

cover story<br />

ristorazione<br />

Heinz Beck in<strong>di</strong>scusso protagonista<br />

della cucina internaziona<strong>le</strong>, è da 20 anni<br />

<strong>executive</strong> <strong>chef</strong> dell’hotel Rome Cavalieri<br />

e del tristellato ristorante La Pergola<br />

(romecavalieri.it). È autore <strong>di</strong> vari libri<br />

<strong>di</strong> ricette e <strong>di</strong> tecnica <strong>di</strong> sala. Fra i tanti<br />

riconoscimenti, annovera il titolo <strong>di</strong><br />

“Testimone Italiano della Terra”, premio<br />

conferito da Earth Day Italia.<br />

pianetahotel 11

COVER STORY<br />

ristorazione<br />

Banchetti e catering<br />

Piani care <strong>per</strong> tempo<br />

ENRICO CEREA «La banchettistica è una risorsa<br />

importante, in me<strong>di</strong>a si tratta <strong>di</strong> richieste <strong>per</strong> 120-<br />

150 <strong>per</strong>sone. È un business che richiede un attento<br />

lavoro preventivo: se il cliente non conosce il posto è<br />

importante fare un sopralluogo, defi nire il numero <strong>di</strong><br />

<strong>per</strong>sone, stabi<strong>le</strong>ndo un termine entro cui defi nire un<br />

minimo e massimo garantito <strong>di</strong> presenze, che consente<br />

<strong>di</strong> effettuare il giusto quantitativo <strong>di</strong> acquisti. L’es<strong>per</strong>ienza mi ha insegnato a essere cauti nei con-<br />

Bisogna guidare <strong>le</strong> richieste, stu<strong>di</strong>are una proposta fronti <strong>di</strong> <strong>per</strong>sone che chiedono un preventivo con<br />

con qualcosa adatto pure a chi ha particolari esigenze scadenze brevissime: in genere cercano solo una<br />

alimentari, stabilire l’al<strong>le</strong>stimento dei tavoli, preferen- comparazione con altre proposte, è <strong>di</strong>ffi ci<strong>le</strong> si condo<br />

quelli roton<strong>di</strong> che consentono una maggiore concretizzi qualcosa.<br />

vivialità. In questa fase si determina il budget e in un Per riuscire bene nella banchettistica si devono tenere<br />

paio <strong>di</strong> giorni al massimo bisogna inviare il preventivo presente tre aspetti chiave: bontà dei piatti, servi-<br />

(la tempestività è molto importante).<br />

zio, velocità. I piatti devono essere più semplici nella<br />

presentazione, <strong>per</strong> velocizzare il servizio. Quanto agli<br />

pianetahotel 12<br />

Enrico Cerea primogenito <strong>di</strong> 5<br />

fi gli e fi glio d’arte, <strong>di</strong>rige il tristellato<br />

ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bg)<br />

con il fratello Roberto, oltre che l’omonimo<br />

Relais Château e La Cantalupa, struttura<br />

specializzata <strong>per</strong> banchetti ed eventi<br />

(davittorio.com). Da quest’anno i fratelli<br />

Cerea gestiscono anche il ristorante<br />

dell’Hotel Carlton <strong>di</strong> St. Moritz.<br />

addetti, solitamente calcoliamo un cameriere ogni<br />

10 <strong>per</strong>sone, un sommelier ogni 2 tavoli (da 16 a 20<br />

<strong>per</strong>sone) e il maître, che coor<strong>di</strong>na l’invio in sala del<strong>le</strong><br />

pietanze, controlla i tavoli, verifi ca se ci sono prob<strong>le</strong>matiche.<br />

In genere <strong>per</strong> 100 <strong>per</strong>sone servono 5 cuochi,<br />

5 sommelier, 7-8 camerieri. Gli errori più comuni?<br />

Non dare il giusto ritmo all’uscita del<strong>le</strong> pietanze e non<br />

essere attenti alla corretta tem<strong>per</strong>atura dei piatti».

Sotto e a lato, Four Seasons Hotel. Per il room<br />

service sono previsti un cuoco presente 24 ore su<br />

24 e tre menù <strong>di</strong>fferenziati. Pagina accanto: buffet<br />

organizzati da Enrico e Roberto Cerea, titolari<br />

del ristorante a tre stel<strong>le</strong> e Relais Châteaux Da<br />

Vittorio (Brusaporto, Bg)<br />

Impegnativo, ma red<strong>di</strong>tizio<br />

Sergio Mei «Bisogna conoscere il proprio marke-<br />

ting mix <strong>per</strong> definire il menù adatto. Oltre a una serie<br />

<strong>di</strong> piatti che rispecchiano la gastronomia del posto, è<br />

bene avere in carta piatti internazionali. Il roomservice<br />

parte con la prima colazione che deve essere ampia<br />

e variegata dal dolce al salato, con prodotti adatti anche<br />

ai celiaci. Negli orari pomeri<strong>di</strong>ani il servizio deve<br />

contemplare una piccola carta, che da noi ha vali<strong>di</strong>tà<br />

fino a mezzanotte: un paio <strong>di</strong> zuppe o creme, paste<br />

e riso, lasagne o pasta ripiena. Importante è avere<br />

una buona scelta <strong>di</strong> antipasti e mini sandwich, <strong>per</strong><br />

chi vuo<strong>le</strong> un pasto veloce.<br />

Da mezzanotte al<strong>le</strong> <strong>sei</strong> <strong>di</strong> mattina si pre<strong>di</strong>spone un<br />

menù contenuto, ma un cuoco è sempre presente 24<br />

ore su 24. Importante, in un hotel <strong>di</strong> livello, rispondere<br />

entro il terzo squillo, altrimenti siamo passibili<br />

Room service<br />

<strong>di</strong> “complain”. Fondamenta<strong>le</strong> chiedere l’orario in cui<br />

l’ospite gra<strong>di</strong>sce il servizio o comunque si in<strong>di</strong>ca in<br />

quanto tempo il menù può essere consegnato. Va<br />

chiesto anche se desidera la suite comp<strong>le</strong>ta o frazionata,<br />

<strong>per</strong> organizzare il carrello del<strong>le</strong> vivande. Il<br />

room service è una voce attiva: in genere rispetto a<br />

un piatto del ristorante si applica un moltiplicatore da<br />

3,5 a 5, <strong>per</strong> cui in me<strong>di</strong>a il prezzo è su<strong>per</strong>iore a un<br />

piatto del ristorante <strong>di</strong> circa il 20%.<br />

Si tratta comunque <strong>di</strong> un servizio impegnativo: bisogna<br />

calcolare i tempi della cucina, gli spostamenti<br />

in ascensore, si deve avere un carrello con tutto il<br />

necessario e addetti che sappiano parlare almeno<br />

l’ing<strong>le</strong>se. I <strong>momenti</strong> “cal<strong>di</strong>”? La mattina <strong>per</strong> la colazione,<br />

poi a metà pomeriggio e all’ora della cena». //<br />

cover story<br />

ristorazione<br />

Sergio Mei, <strong>di</strong> origini sarde (è nato a<br />

Santa<strong>di</strong>, Cagliari) dal 1994 è <strong>executive</strong> <strong>chef</strong><br />

al Four Seasons <strong>di</strong> Milano (fourseasons.<br />

com/milan), dopo una serie <strong>di</strong> es<strong>per</strong>ienze<br />

in catene alberghiere (ad es. Ciga Hotels in<br />

Sardegna). È docente <strong>di</strong> cucina e autore <strong>di</strong><br />

libri <strong>di</strong> ricette fra cui “A Legna e Carbone”,<br />

“Nè Carne nè Pesce”, “Pesce Fuor<br />

d’acqua” e “La cucina italiana all’italiana”.<br />

pianetahotel 13

FRONT OFFICE<br />

scenari<br />

Fuori stagione,<br />

strada da battere<br />

pianetahotel 14<br />

NON BISOGNA ANDARE TROPPO LONTANO<br />

PER TROVARE LA PROPRIA NICCHIA DI<br />

MERCATO. IL SEGRETO È PENSARE ALLA<br />

MOTIVAZIONE PIÙ CHE ALLA DESTINAZIONE:<br />

QUI 9 ESEMPI DI DESTAGIONALIZZAZIONE

61%<br />

la concentrazione<br />

del<strong>le</strong> PreSenze <strong>di</strong> turiSti<br />

italiani e Stranieri<br />

nel BelPaeSe fra giugno<br />

e SettemBre<br />

4,38<br />

me<strong>di</strong>a euroPea dell’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> Stagionalità*,<br />

con la SPagna (3,79) che fa meglio<br />

dell’italia (5,87) nonoStante<br />

aBBia caratteriStiche analoghe<br />

Fonte: Centro stu<strong>di</strong> turistici <strong>di</strong> Firenze<br />

<strong>di</strong> A<strong>le</strong>ssandra Tibollo<br />

L<br />

a stagionalità è il <strong>per</strong>no su cui ruota il mer-<br />

cato turistico italiano, croce e delizia degli<br />

albergatori che si ritrovano alcuni mesi in<br />

overbooking e altri desolatamente deserti. Non aiuta<br />

la crisi economica, né <strong>le</strong> chiusure aziendali <strong>di</strong> molte<br />

gran<strong>di</strong> imprese, che obbligano gli italiani a fruire del<strong>le</strong><br />

vacanze sempre nei soliti <strong>per</strong>io<strong>di</strong> dell’anno.<br />

Tra giugno e settembre è concentrato il 49% degli<br />

arrivi nel nostro Paese e il 61% del<strong>le</strong> presenze <strong>di</strong><br />

tutto l’anno, calcola una ricerca del Centro stu<strong>di</strong> turistici<br />

<strong>di</strong> Firenze dal titolo “Italia, una vacanza lunga<br />

un anno”. Secondo lo stu<strong>di</strong>o, l’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> destagionalità<br />

negli ultimi <strong>di</strong>eci anni è rimasto praticamente stabi<strong>le</strong>,<br />

passando dal 6,08 del 2000 al 5,87 del 2011. Solo<br />

un lieve calo, relativo sia alla componente domestica,<br />

sia a quella straniera.<br />

Il turismo balneare è quello che ha i livelli <strong>di</strong> stagionalità<br />

più e<strong>le</strong>vati (9,85), seguito da laghi (8,35) e montagna<br />

(5,66). I valori più bassi sono invece patrimonio<br />

del turismo cultura<strong>le</strong> (2,58) e <strong>di</strong> quello terma<strong>le</strong> (4,24).<br />

Fa eccezione solo la ricettività extra-alberghiera, che<br />

9,85<br />

l’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> Stagionalità* del<strong>le</strong> località<br />

<strong>di</strong> mare italiane, oltre quattro<br />

Punti in Più della quota naziona<strong>le</strong><br />

e Sette Punti in Più riSPetto<br />

al<strong>le</strong> deStinazioni culturali italiane<br />

(*)IndIce dI stagIonaLItà<br />

È ottenuto dalla deviazione standard<br />

della <strong>di</strong>stribuzione % del<strong>le</strong> presenze mensili.<br />

A valori più bassi corrisponde una minore<br />

stagionalità<br />

ha guadagnato oltre un punto: dal 10,54 <strong>di</strong> <strong>di</strong>eci anni<br />

fa al 9,19 attua<strong>le</strong>. Il <strong>per</strong>ché lo spiega Salvatore Mena<strong>le</strong>,<br />

consu<strong>le</strong>nte <strong>di</strong> marketing alberghiero: «L’albergatore<br />

deve calcolare il rapporto costi-benefici dello stare<br />

a<strong>per</strong>to in bassa stagione, poiché deve mettere in conto<br />

una serie <strong>di</strong> spese fisse. I b&b e <strong>le</strong> picco<strong>le</strong> imprese<br />

ricettive a conduzione familiare in questo senso sono<br />

avvantaggiate <strong>per</strong> <strong>di</strong>mensione».<br />

Il sostegno del<strong>le</strong> Regioni<br />

Due i suggerimenti che propone Mena<strong>le</strong>. Per prima<br />

cosa verificare se vi siano contributi regionali alla destagionalizzazione.<br />

È il caso della Puglia, <strong>per</strong> esempio,<br />

che ha lanciato il programma “Discovering Puglia”,<br />

oppure della Liguria (si veda il box a pagina 18) o<br />

del Lazio, che offre contributi in particolare ai Comuni<br />

del litora<strong>le</strong>. Poi Mena<strong>le</strong> suggerisce <strong>di</strong> puntare<br />

ad attrarre ospiti stranieri. «I mesi che noi consideriamo<br />

troppo fred<strong>di</strong> <strong>per</strong> viaggiare, confrontati con <strong>le</strong><br />

tem<strong>per</strong>ature <strong>per</strong> esempio del Nord Europa risultano<br />

miti». Internet è la chiave <strong>per</strong> agganciare questo tipo<br />

front office<br />

scenari<br />

pianetahotel 15

FRONT OFFICE<br />

scenari<br />

<strong>idee</strong> e nicchie <strong>per</strong> vendere<br />

pianetahotel 16<br />

Corsi <strong>di</strong> cucina<br />

WELLNESS HOTEL ENGEL<br />

Nova Levante (Bz)<br />

Nei mesi meno affollati e <strong>di</strong> bassa<br />

stagione, la cucina del ristorante<br />

gourmet Johannesstube organizza dei<br />

corsi <strong>di</strong> cucina in italiano o in tedesco.<br />

Le <strong>le</strong>zioni sono tenute dallo <strong>chef</strong><br />

stellato Markus Baumgartner, che<br />

riunisce al massimo 8-10 <strong>per</strong>sone <strong>per</strong><br />

insegnare la cucina altoatesina agli<br />

italiani e la cucina italiana ai tedeschi<br />

e agli austriaci. I corsi si concludono<br />

sempre con la degustazione <strong>di</strong> ciò<br />

che è stato preparato e cucinato.<br />

Il tutto abbinato al vino più adatto,<br />

rigorosamente altoatesino. Per i<br />

clienti vengono pre<strong>di</strong>sposti anche dei<br />

pacchetti gourmet su più giorni che<br />

comprendono il corso <strong>di</strong> cucina e la<br />

visita a cantine della zona.<br />

hotel-engel.com<br />

Torneo <strong>di</strong> bridge<br />

<strong>di</strong> clientela: «Fare attenzione alla provenienza del<strong>le</strong><br />

visite che riceve il sito web della struttura, puntando<br />

al<strong>le</strong> nazionalità da cui provengono più richieste».<br />

Come? Con gli “adwords”, cioè <strong>le</strong> pubblicità mirate su<br />

Internet, con la presenza sui social network, oppure<br />

pre<strong>di</strong>sponendo una versione in lingua, se il sito non è<br />

<strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> nell’i<strong>di</strong>oma del Paese da cui provengono <strong>le</strong><br />

ricerche. «Poi ci sono i canali <strong>di</strong> marketing più tra<strong>di</strong>zionali,<br />

come la presenza al<strong>le</strong> fi ere, la collaborazione<br />

con agenzie locali e la partnership con associazioni<br />

dei Paesi <strong>di</strong> origine». Per Mauro Santinato, presidente<br />

della società <strong>di</strong> consu<strong>le</strong>nza Teamwork, non bisogna<br />

andare tanto lontano <strong>per</strong> trovare la propria nicchia <strong>di</strong><br />

mercato. «Per destagionalizzare - afferma - non si<br />

può continuare a fare quello che si è sempre fatto,<br />

si otterranno solo gli stessi risultati». La chiave è:<br />

HOTEL CAPO DEI GRECI<br />

Taormina (Me)<br />

«Anche se è vero che in Sicilia la<br />

stagione è più lunga, dopo agosto<br />

bisogna sempre inventarsi qualcosa<br />

<strong>per</strong> riempire <strong>le</strong> camere», afferma<br />

Francesco Gugliotta dell’uffi cio ven<strong>di</strong>te<br />

del Capo dei Greci <strong>di</strong> Taormina. Così lo<br />

scorso settembre l’hotel ha accettato<br />

la proposta della Federazione Bridge<br />

<strong>di</strong> ospitare un torneo. Pacchetto <strong>di</strong><br />

una settimana con pensione comp<strong>le</strong>ta<br />

<strong>per</strong> un pubblico <strong>di</strong> over 60. «Ci capita<br />

spesso <strong>di</strong> lavorare con gruppi <strong>di</strong> non<br />

giovanissimi - aggiunge Gugliotta - e<br />

sappiamo che bisogna riempire la<br />

giornata <strong>per</strong> non farli annoiare. Nel<br />

caso dei giocatori <strong>di</strong> carte è tutto più<br />

faci<strong>le</strong> <strong>per</strong>ché hanno un’occupazione<br />

quoti<strong>di</strong>ana che li tiene impegnati».<br />

hotelcapodeigreci.it<br />

Shopping tour<br />

VILLA LE MASCHERE RESORT<br />

Barberino del Mugello (Fi)<br />

Una partnership con McArthurG<strong>le</strong>n,<br />

una del<strong>le</strong> principali catene <strong>di</strong> out<strong>le</strong>t,<br />

<strong>per</strong> dare un servizio in più ai turisti<br />

che amano lo shopping. È questa<br />

l’idea <strong>di</strong> Una Hotels, raccontata<br />

dal <strong>di</strong>rettore commercia<strong>le</strong> Angelo<br />

La Riccia. «L’accordo è nato<br />

principalmente <strong>per</strong> un motivo<br />

geografi co: la contiguità fra il Villa<br />

<strong>le</strong> Maschere e l’out<strong>le</strong>t <strong>di</strong> Barberino<br />

del Mugello». Da questa struttura,<br />

oltre alla partnership che prevede<br />

una card sconto <strong>per</strong> tutti i clienti Una<br />

Hotels in tutti i centri commerciali<br />

fi rmati McArthurG<strong>le</strong>n, è cominciata<br />

una s<strong>per</strong>imentazione con pacchetti<br />

e servizi de<strong>di</strong>cati. Fra questi ultimi, il<br />

<strong>per</strong>sonal shop<strong>per</strong> multilingue.<br />

villa<strong>le</strong>maschere.it

foto Italy Bike Hotel<br />

Ciclisti e stranieri<br />

HOTEL DORY<br />

Riccione (Rn)<br />

«Ogni anno arrivano fra i 1.300<br />

e i 1.500 cicloturisti, fra cui molti<br />

olandesi, svedesi, canadesi,<br />

australiani». Secondo il titolare<br />

Stefano Giuliodori, è questa la vera<br />

forza dell’Hotel Dory, fra i primi<br />

bike hotel in Romagna e in Italia in<br />

genera<strong>le</strong>. Per attirare i cicloturisti,<br />

oltre all’organizzazione <strong>di</strong> raduni e <strong>di</strong><br />

corse, una serie <strong>di</strong> servizi specifi ci:<br />

no<strong>le</strong>ggio bici da corsa Scott, Hybrid<br />

ed e<strong>le</strong>ttriche; bastoncini Nor<strong>di</strong>c<br />

Walking a <strong>di</strong>sposizione; deposito<br />

bicic<strong>le</strong>tte, area lavaggio e servizio<br />

meccanico. A questo si aggiungono<br />

il servizio lavanderia <strong>per</strong> gli indumenti<br />

tecnici e gli spuntini energetici<br />

de<strong>di</strong>cati ai ciclisti <strong>di</strong> ritorno dal<strong>le</strong> loro<br />

corse. hoteldory.it<br />

Lo sport è una del<strong>le</strong> chiavi <strong>per</strong> attuare<br />

strategie <strong>di</strong> destagionalizzazione che hanno<br />

generalmente un ritorno imme<strong>di</strong>ato. Decisivi<br />

in questo ambito i contatti con associazioni<br />

o club <strong>di</strong> appassionati, praticanti o amatori<br />

«Smettere <strong>di</strong> pensare a un turismo <strong>di</strong> destinazione,<br />

<strong>per</strong> dar vita a un turismo <strong>di</strong> motivazione». Una località<br />

balneare, chiarisce l’es<strong>per</strong>to, può vantare <strong>di</strong> essere<br />

una destinazione privi<strong>le</strong>giata <strong>per</strong> 2-3 mesi l’anno, ma<br />

non può “vendersi” il mare quando comincia a far<br />

freddo. Per allungare la sua stagione a <strong>di</strong>spetto del<br />

meteo, deve trovare una motivazione convincente <strong>per</strong><br />

attirare clienti. Non sempre la motivazione, <strong>per</strong>ò, è<br />

<strong>di</strong>etro l’angolo: qualche volta bisogna crearla, lavorando<br />

sull’in<strong>di</strong>viduazione della propria nicchia e suc-<br />

Gay friendly<br />

HOTEL CA’ DOGARESSA<br />

Venezia<br />

Nel 2010 TripAdvisor ha stilato la<br />

top ten degli hotel ritenuti più “gay<br />

friendly” dai suoi utenti recensori:<br />

l’unico hotel italiano fra i <strong>di</strong>eci citati<br />

è stato il Ca’ Dogaressa <strong>di</strong> Venezia.<br />

A spiegare questa affermazione è<br />

il <strong>di</strong>rettore Danie<strong>le</strong> De Cecco: «Non<br />

abbiamo cercato questo tipo <strong>di</strong><br />

riconoscimento, infatti non abbiamo<br />

adottato alcuna particolare strategia<br />

o altro. Credo che il semplice<br />

comportamento non <strong>di</strong>scriminatorio<br />

anche con coloro che si sono<br />

<strong>di</strong>mostrati manifestamente gay sia<br />

stato suffi ciente». Un atteggiamento<br />

defi nito “genti<strong>le</strong>, schietto e<br />

spontaneo”, che evidentemente<br />

ha fatto breccia nel turismo gay.<br />

cadogaressa.com<br />

Cultura e hub<br />

cessivamente sul marketing. Santinato cita l’idea dei<br />

Bike Hotels <strong>di</strong> Riccione (Rn), che a partire dal 1998<br />

hanno attirato centinaia <strong>di</strong> cicloturisti provenienti da<br />

tutto il mondo, in Romagna prima e nel resto d’Italia<br />

poi. Secondo i dati del consorzio Italy Bike Hotels, che<br />

coinvolge circa 500 alberghi in tutta Italia, nel 2012<br />

sono state registrate in Italia 1,5 milioni <strong>di</strong> presenze<br />

cicloturistiche. Di queste 300mila solo in Emilia Romagna,<br />

con Riccione in prima fi la, destinazione particolarmente<br />

amata soprattutto dagli stranieri (80%).<br />

«Sport come il cicloturismo sono <strong>per</strong>fetti <strong>per</strong> destagionalizzare<br />

- suggerisce Santinato - <strong>per</strong>ché i mesi<br />

migliori <strong>per</strong> praticarli sono quelli in cui fa meno caldo<br />

e <strong>le</strong> strade sono meno affollate».<br />

Da non sottovalutare il fatto che appassionati e praticanti<br />

<strong>di</strong> questi sport sono generalmente iscritti a<br />

BW PREMIER CAPPELLO D’ORO<br />

Bergamo<br />

Best Western ha sempre avuto una<br />

grande attenzione <strong>per</strong> il binomio<br />

turismo e cultura. Lo <strong>di</strong>mostrano <strong>le</strong><br />

decine <strong>di</strong> pacchetti turistico-culturali<br />

che ogni anno vengono proposti<br />

dal<strong>le</strong> oltre 170 strutture affi liate.<br />

Fra queste, nel 2012 il “best sel<strong>le</strong>r”<br />

è stato il Cappello d’Oro, che ha<br />

approfi ttato dell’alto numero <strong>di</strong><br />

arrivi generati dal vicino aeroporto<br />

<strong>di</strong> Orio al Serio (Bergamo), servito<br />

da Ryanair. Il pacchetto “soggiorno<br />

cultura<strong>le</strong>”, due giorni in trattamento<br />

b&b, comprendente la Bergamo Card<br />

<strong>per</strong> accedere ai principali monumenti<br />

della città e <strong>per</strong> potersi muovere<br />

con i trasporti pubblici e un “kit del<br />

turista”, è stato un vero successo.<br />

bwhotelcappellodoro-bg.it<br />

FRONT OFFICE<br />

scenari<br />

pianetahotel 17

FRONT OFFICE<br />

scenari<br />

<strong>idee</strong> e nicchie <strong>per</strong> vendere<br />

pianetahotel 18<br />

Remise en forme<br />

AROSEA LIFE BALANCE HOTEL<br />

Val d’Ultimo presso Merano (Bz)<br />

Non solo un wellness hotel, ma una<br />

vera e propria “clinica” del benessere<br />

e della “remise en forme”. È questa<br />

la “kil<strong>le</strong>r application” dell’Arosea<br />

Life Balance Hotel, che abbina<br />

ai trattamenti una se<strong>le</strong>zionata<br />

cucina ipocalorica. Particolarmente<br />

apprezzati dai clienti i trattamenti<br />

<strong>di</strong>magranti: «Quasi tutti gli ospiti -<br />

spiega la <strong>di</strong>rezione dell’hotel - fanno<br />

almeno un trattamento». L’età<br />

me<strong>di</strong>a dei turisti che richiedono i<br />

trattamenti <strong>di</strong>magranti con body<br />

point è tra i 35 e i 45 anni, 50%<br />

uomini e 50% donne. Gli uomini<br />

richiedono soprattutto trattamenti <strong>per</strong><br />

<strong>di</strong>minuire la circonferenza della vita,<br />

mentre <strong>le</strong> donne puntano su pancia,<br />

fondoschiena e gambe. arosea.it<br />

Target famiglia<br />

circoli o federazioni e possono essere agganciati facendo<br />

marketing con queste organizzazioni». Tuttavia,<br />

spiega il presidente <strong>di</strong> Teamwork: «A Riccione la vera<br />

svolta è avvenuta quando dal primo hotel promotore (il<br />

Dory Hotel, ndr) ci si è allargati a tutta la città, coinvolgendo<br />

anche altri alberghi, oltre agli esercenti della<br />

ALP&WELLNESS PANORAMA<br />

Fai della Paganella (Tn)<br />

Si sa che i consumatori più esigenti<br />

sono i bambini. Per loro e <strong>per</strong> i<br />

genitori che vogliono trascorrere una<br />

vacanza spensierata, questa struttura<br />

sul<strong>le</strong> Dolomiti ha messo in campo<br />

una particolare attenzione, con il baby<br />

club (3-10 anni) e il nido neonata<strong>le</strong><br />

(0-4 anni). A questo si aggiunge<br />

l’assistenza sera<strong>le</strong>, il baby kit <strong>per</strong> i più<br />

piccoli e i baby menù. Laboratori e<br />

aree de<strong>di</strong>cate <strong>per</strong> <strong>di</strong>vertirsi imparando<br />

comp<strong>le</strong>tano l’offerta, grazie alla<br />

“collaborazione” <strong>di</strong> <strong>per</strong>sonaggi<br />

della fantasia ben conosciuti dai più<br />

piccoli, come la principessa Merida<br />

<strong>di</strong> “Ribel<strong>le</strong>”, Re Artù e i suoi cavalieri,<br />

Archimede Pitagorico. Un modello da<br />

imitare anche su scala più piccola.<br />

sporthotelpanorama.it<br />

Senior in pensione<br />

HOTEL I LARICI<br />

Forni <strong>di</strong> Sopra (Ud)<br />

L’albergo appartiene al network<br />

Orovacanze e offre pacchetti<br />

de<strong>di</strong>cati ai senior che fanno parte<br />

dell’associazione 50&più. Si tratta<br />

<strong>per</strong> lo più <strong>di</strong> coppie adulte e senza<br />

bambini, over 50 e più spesso<br />

over 60. Nel secondo caso, infatti,<br />

si tratta <strong>di</strong> <strong>per</strong>sone in pensione,<br />

quin<strong>di</strong> con maggiori possibilità <strong>di</strong><br />

muoversi anche nei <strong>per</strong>io<strong>di</strong> <strong>di</strong> bassa<br />

stagione. Sempre in una struttura<br />

Orovacanze, ma in questo caso<br />

al mare, presso il Garden Club<br />

Toscana <strong>di</strong> San Vincenzo (Li), nel<br />

2012 si sono svolte <strong>le</strong> Olimpia<strong>di</strong><br />

<strong>di</strong> 50&più, evento con oltre mil<strong>le</strong><br />

partecipanti. Anche in questo caso,<br />

la “terza età” è un target a portata<br />

<strong>di</strong> molte strutture. orovacanze.it<br />

zona». In questo modo, l’effetto destagionalizzazione<br />

si riverbera positivamente su tutto il territorio e a benefi<br />

ciarne non sono ovviamente solo gli albergatori.<br />

A proposito <strong>di</strong> modelli, in queste pagine vi raccontiamo<br />

nove strategie <strong>di</strong> <strong>di</strong>versifi cazione intraprese<br />

da altrettante strutture: alcune tanto centrali da <strong>di</strong>-<br />

35 milioni <strong>di</strong> fon<strong>di</strong> europei è questa la dote<br />

del piano trienna<strong>le</strong> 2012-2015 del Turismo, elaborato<br />

dalla Regione Liguria, con l’obiettivo <strong>di</strong> destagionalizzare<br />

l’offerta e far lavorare <strong>le</strong> strutture ricettive del territorio <strong>per</strong><br />

almeno 300 giorni l’anno. Sostegno al<strong>le</strong> imprese, maggiore<br />

impegno <strong>per</strong> la formazione degli addetti, nuovi sistemi <strong>di</strong><br />

certifi cazione del<strong>le</strong> strutture, messa in rete della Regione<br />

con la co<strong>per</strong>tura wi-fi : sono queste <strong>le</strong> principali linee guida<br />

su cui si muove il piano. regione.liguria.it

foto Miche<strong>le</strong> Susanna<br />

1<br />

1. Benessere all’Arosea in Val d’Ultimo. L’hotel segue<br />

fedelmente la filosofia del Life Balance, il cui scopo<br />

è quello <strong>di</strong> dare primaria importanza all’uomo nella<br />

sua interezza offrendogli la possibilità <strong>di</strong> seguire un<br />

programma <strong>di</strong> tensione (training) e <strong>di</strong> <strong>di</strong>stensione (relax).<br />

2. Attività ricreative <strong>per</strong> bambini all’Alp&Wellness Sport<br />

Hotel Panorama <strong>di</strong> Fai della Paganella (Tn)<br />

ventare il focus o la specializzazione della struttura<br />

stessa. Ad esempio, i trattamenti “remise en forme”<br />

dell’Arosea in Val d’Ultimo o i “pacchetti famiglia”<br />

dell’Alp&Wellness Sport Hotel Panorama <strong>di</strong> Fai della<br />

Paganella. Da tener presente che spesso la destagionalizzazione<br />

non richiede gran<strong>di</strong> investimenti. Ad<br />

esempio, <strong>per</strong> attrarre i giocatori <strong>di</strong> carte basta una<br />

sala sufficientemente ampia <strong>per</strong> ospitare una decina<br />

<strong>di</strong> tavoli ver<strong>di</strong>. Organizzare un torneo <strong>di</strong> bridge, magari<br />

in collaborazione con Cral aziendali o associazioni<br />

sportive, significa attrarre una quarantina <strong>di</strong> <strong>per</strong>sone,<br />

più altrettanti accompagnatori. Meo Salvo <strong>di</strong> “Bridge<br />

in vacanza”, agenzia aderente alla Figb (Federazione<br />

italiana gioco bridge), spiega come il giocatore<br />

<strong>di</strong> bridge sia <strong>di</strong> solito avanti con gli anni: «Sono <strong>per</strong><br />

lo più pensionati e possono <strong>per</strong>mettersi anche una<br />

settimana intera <strong>di</strong> vacanza. Diverso è il caso dei burrachisti<br />

che hanno qualche anno in meno, sono più un<br />

2<br />

popolo da weekend o da ponti». Nessun adattamento<br />

della struttura, invece, <strong>per</strong> accogliere gli esponenti del<br />

popolo gay. Secondo i dati dell’Associazione Turismo<br />

Gay questo comparto va<strong>le</strong> circa 3,2 miliar<strong>di</strong> <strong>di</strong> euro,<br />

il 7% del fatturato comp<strong>le</strong>ssivo dell’intero settore turistico.<br />

A spiegare <strong>le</strong> abitu<strong>di</strong>ni <strong>di</strong> viaggio <strong>di</strong> questi turisti<br />

è A<strong>le</strong>ssio Virgili, <strong>di</strong>rettore <strong>di</strong> Quiiky (motore <strong>di</strong> ricerca<br />

<strong>per</strong> vacanze gay friendly). «Una marcia in più la può<br />

dare la formazione del <strong>per</strong>sona<strong>le</strong> con la nomina <strong>di</strong><br />

un <strong>di</strong>versity manager, un es<strong>per</strong>to che aiuterà il <strong>per</strong>sona<strong>le</strong><br />

dell’hotel a imparare a relazionarsi nel modo<br />

più corretto con gli ospiti <strong>di</strong> qualsivoglia orientamento<br />

sessua<strong>le</strong>». In conclusione, a volte trovare la propria<br />

nicchia <strong>di</strong> mercato basta davvero poco. //<br />

front office<br />

scenari<br />

pianetahotel 19

front office<br />

formu<strong>le</strong><br />

1. Una camera<br />

dell’Hotel Amour<br />

<strong>di</strong> Parigi. È qui<br />

che David Lebée,<br />

manager della<br />

struttura francese,<br />

ha elaborato l’idea<br />

<strong>di</strong> creare un porta<strong>le</strong><br />

de<strong>di</strong>cato al day use.<br />

2. Una lounge area<br />

dell’Hub Hotel <strong>di</strong><br />

Milano che vende<br />

<strong>le</strong> proprie camere<br />

<strong>per</strong> uso giornaliero.<br />

3. Una camera<br />

del Pelirocco <strong>di</strong><br />

Brighton: boutique<br />

hotel ing<strong>le</strong>se<br />

che punta<br />

al target giovani<br />

pianetahotel 20<br />

L’uso giornaliero, risorsa<br />

in chiave d’occupazione<br />

il day use si fa largo anche<br />

in italia e i clienti non sono Più<br />

Più solo <strong>le</strong> coPPie clandestine<br />

Nulla si crea, nulla si <strong>di</strong>strugge, tutto si trasforma.<br />

E anche la formula del<strong>le</strong> “camere<br />

a ore” non si sottrae a questa <strong>le</strong>gge della<br />

natura. Antica quanto l’arte dell’ospitalità, accompagna<br />

da sempre il settore dell’hotel<strong>le</strong>rie, in modo più<br />

o meno velato, con (relativamente) poche strutture<br />

de<strong>di</strong>cate e molti altri alberghi <strong>per</strong> cui rappresenta una<br />

fiorente ma poco pubblicizzata fonte <strong>di</strong> business. A<br />

porre fine al “si fa ma non si <strong>di</strong>ce” sono stati tra i<br />

primi i francesi, in particolare David Lebée, che, forte<br />

della sua es<strong>per</strong>ienza come manager all’Hotel Amour<br />

<strong>di</strong> Parigi, ha deciso <strong>di</strong> creare un porta<strong>le</strong> dove vendere<br />

<strong>le</strong> camere non a giornata, ma a ore. È nato così il<br />

porta<strong>le</strong> dayuse-hotels.com, oggi presente in numerosi<br />

Paesi e sbarcato l’estate scorsa anche in Italia (<strong>le</strong>ggi<br />

l’intervista nella pagina accanto).<br />

«Il nostro sito <strong>di</strong> prenotazione entra in gioco in un momento<br />

in cui il day use si libera da pregiu<strong>di</strong>zi e da un<br />

velato senso <strong>di</strong> vergogna - spiega Lebée - e si rivela<br />

un servizio in sintonia con <strong>le</strong> esigenze <strong>di</strong> una generazione<br />

sempre in movimento, pragmatica e a<strong>per</strong>ta<br />

a nuove es<strong>per</strong>ienze».<br />

Ulteriore prova ne è lo sbarco in Europa dei cosiddetti<br />

“love hotel” che in alcuni Paesi, come Brasi<strong>le</strong>, Argentina<br />

o Giappone, sono molto <strong>di</strong>ffusi e rappresentano<br />

un’opportunità <strong>per</strong> vivere amore e sentimenti senza<br />

subire <strong>le</strong> pressioni familiari (soprattutto <strong>per</strong> i giovani).<br />

1

3<br />

Nulla a che vedere con i nostri motel <strong>di</strong> <strong>per</strong>iferia: i<br />

“love hotel” sono strutture che non si nascondono,<br />

che offrono ambientazioni a tema e <strong>di</strong>versi livelli <strong>di</strong><br />

servizio. Gli esempi interessanti sono sparsi un po’<br />

in tutta Europa: come La França e La Paloma a Barcellona,<br />

in Spagna, o come il Pelirocco a Brighton in<br />

Inghilterra. Ma molto più numerose sono <strong>le</strong> strutture<br />

ricettive tra<strong>di</strong>zionali, che possono offrire una soluzione<br />

“giornaliera” che unisce romanticismo e <strong>di</strong>screzione.<br />

E, attenzione, non solo agli amanti o a chi è a caccia <strong>di</strong><br />

avventure. Oggi, infatti, il day use va a intercettare <strong>le</strong><br />

esigenze <strong>di</strong> un pubblico trasversa<strong>le</strong> e molto eterogeneo:<br />

uomini d’affari che hanno bisogno <strong>di</strong> uno spazio<br />

tranquillo <strong>per</strong> lavorare o ospitare business meeting<br />

in occasione <strong>di</strong> eventi o fiere (come, ad esempio, <strong>le</strong><br />

fashion week in giro <strong>per</strong> il mondo), viaggiatori che<br />

2<br />

Porta<strong>le</strong> de<strong>di</strong>cato<br />

Jaqueline<br />

Vasconcellos,<br />

responsabi<strong>le</strong> italiana<br />

del porta<strong>le</strong> <strong>di</strong> booking<br />

dayuse-hotels.com<br />

Quali risultati avete<br />

ottenuto sinora in Italia?<br />

In meno <strong>di</strong> un anno<br />

abbiamo raccolto<br />

80 alberghi in oltre<br />

25 città italiane.<br />

Comp<strong>le</strong>ssivamente a<br />

livello internaziona<strong>le</strong><br />

offriamo una se<strong>le</strong>zione<br />

<strong>di</strong> più <strong>di</strong> 400 boutique<br />

hotel, raccogliamo<br />

2.500 prenotazioni<br />

al mese e 50.000<br />

visitatori sul sito.<br />

Come avete costruito<br />

l’offerta del porta<strong>le</strong>?<br />

Se<strong>le</strong>zionando<br />

<strong>le</strong> strutture che<br />

corrispondessero ai<br />

nostri requisiti (ossia<br />

hotel a 4 o 5 stel<strong>le</strong> o <strong>di</strong><br />

design, preferibilmente<br />

vogliono riposarsi tra uno scalo e l’altro, oppure “frequent<br />

travel<strong>le</strong>r” che usano l’albergo come una seconda<br />

casa. Tutti target che non sottovalutano nemmeno<br />

l’appeal economico del day use che riserva al mercato<br />

tariffe interessanti e con sconti che possono arrivare<br />

fino al 70%. Ciò è una carta vincente anche <strong>per</strong> gli<br />

albergatori che, grazie al day use, possono mettere<br />

a regime il loro stock <strong>di</strong> camere e godere <strong>di</strong> una fonte<br />

supp<strong>le</strong>mentare <strong>di</strong> ricavi. Che, considerati i tempi, non<br />

è un’idea da scartare. M.S.<br />

in centro città)<br />

e contattandoli<br />

<strong>di</strong>rettamente <strong>per</strong><br />

coinvolgerli nel<br />

nostro progetto. Nel<br />

comp<strong>le</strong>sso devo<br />

riconoscere che gli<br />

albergatori italiani<br />

hanno risposto molto<br />

bene e si sono rivelati<br />

molto meno <strong>di</strong>ffidenti<br />

rispetto, ad esempio,<br />

a quelli ing<strong>le</strong>si o<br />

americani.<br />

State ancora ampliando<br />

la rete in Italia?<br />

Sì, stiamo cercando<br />

strutture in tutto il<br />

Paese. Se Milano e<br />

Firenze sono <strong>le</strong> città<br />

che hanno risposto<br />

meglio, a Roma, <strong>per</strong><br />

esempio, abbiamo<br />

ancora solo poche<br />

strutture.<br />

front office<br />

formu<strong>le</strong><br />

Che costi chiedete agli<br />

albergatori?<br />

L’adesione al<br />

nostro porta<strong>le</strong> è<br />

assolutamente<br />

gratuita. Tratteniamo<br />

una commissione del<br />

20% sulla ven<strong>di</strong>ta della<br />

camera, che viene<br />

fatturata all’albergo<br />

cliente alla fine<br />

del mese.<br />

pianetahotel 21

FRONT OFFICE<br />

turismi<br />

Sono 136 <strong>le</strong> vil<strong>le</strong><br />

che fanno parte del<br />

circuito promosso<br />

dalla Regione<br />

Veneto. 1. Gli<br />

interni <strong>di</strong> Villa<br />

Contarini a Piazzola<br />

sul Brenta (Pd).<br />

2. Villa Barbaro<br />

a Maser (Tv).<br />

3. L’assessore<br />

al Turismo della<br />

Regione Veneto<br />

Marino Finozzi<br />

pianetahotel 22<br />

Foto: Stefano Minuz<br />

1 2 3<br />

Avanza l’ospitalità storica<br />

Il veneto mETTE a sIsTEma lE suE 136 vIllE E FIssa sTaNDaRD DI QualITÀ<br />

Vil<strong>le</strong> gentilizie, castelli, antiche <strong>di</strong>more, palazzi:<br />

tutti oggi puntano a <strong>valorizzare</strong> il patrimonio<br />

<strong>di</strong> e<strong>di</strong>fici e manufatti storici che si trovano<br />

nei propri territori. E in prima fila ci sono alcune amministrazioni<br />

regionali come il Veneto che recentemente<br />

ha messo a sistema il circuito del<strong>le</strong> sue vil<strong>le</strong>, ampliando<br />

la rete pubblico-privata creata già dal 2008 insieme<br />

al<strong>le</strong> associazioni dei proprietari. E dando forma a un<br />

nuovo “prodotto turistico” integrato, che si affianca ai<br />

tra<strong>di</strong>zionali assi nella manica (mare, montagna, lago,<br />

terme, città d’arte, parchi) che fanno del Veneto la<br />

prima regione d’Italia nel settore con oltre 53,4 milioni<br />

<strong>di</strong> presenze registrate nel 2011 (<strong>per</strong> il 62% si tratta <strong>di</strong><br />

stranieri). Attualmente sono 136 <strong>le</strong> vil<strong>le</strong> storiche presenti<br />

sul territorio che aprono <strong>le</strong> loro porte non solo a<br />

chi è interessato a visitarne gli interni o i parchi, ma<br />

anche a coloro che vogliono soggiornarvi. Un circuito<br />

che guarda all’esempio dei Castelli della Loira (7,5<br />

Dimore storiche e app. Un<br />

binomio vincente anche <strong>per</strong> Abitare la<br />

Storia, associazione senza scopo <strong>di</strong><br />

lucro fondata nel 1995 e presieduta da<br />

Alissia Mancino del Grand Hotel et de<br />

Milan (28 <strong>le</strong> strutture associate), che<br />

in partnership con Historic Hotels of<br />

Europe ha attivato una app <strong>per</strong> iPhone<br />

dove sono raggruppate 700 <strong>di</strong>more<br />

storiche europee. L’app è gratuita e<br />

scaricabi<strong>le</strong> da historichotelsofeurope.<br />

com/iphone<br />

milioni <strong>di</strong> presenze l’anno <strong>per</strong> 1 miliardo <strong>di</strong> euro <strong>di</strong> fatturato)<br />

e che punta a far fruttare un primato: il Veneto<br />

è, infatti, il territorio con la più alta concentrazione <strong>di</strong><br />

<strong>di</strong>more storico-artistiche del mondo: ben 3.477, tra<br />

cui <strong>le</strong> 23 vil<strong>le</strong> del Palla<strong>di</strong>o riconosciute dall’Unesco<br />

patrimonio mon<strong>di</strong>a<strong>le</strong> dell’umanità. La proposta regiona<strong>le</strong><br />

è incentrata su una “carta dei servizi” che viene<br />

sottoscritta dai proprietari del<strong>le</strong> vil<strong>le</strong> e che stabilisce<br />

requisiti minimi d’ospitalità e standard <strong>di</strong> qualità.<br />

Un “prodotto” ancora giovane<br />

I proprietari che aderiscono alla “carta dei servizi”<br />

vengono iscritti in un e<strong>le</strong>nco che prevede 3 tipologie<br />

<strong>di</strong> strutture: <strong>le</strong> vil<strong>le</strong> “luoghi della cultura”; <strong>le</strong> vil<strong>le</strong> che<br />

ospitano una struttura ricettiva e <strong>le</strong> vil<strong>le</strong> che aprono<br />

al pubblico solo parchi o giar<strong>di</strong>ni. Per far conoscere il<br />

“prodotto” è stata creata un’apposita sezione all’interno<br />

del porta<strong>le</strong> turistico (veneto.to) ed è inoltre partita<br />

una campagna <strong>di</strong> promozione in Italia e all’estero, gestita<br />

da Veneto Promozione, che conta su un budget <strong>di</strong><br />

250mila euro. Inoltre la Regione finanzierà anche <strong>per</strong> il<br />

2013 il programma <strong>di</strong> visite da parte del<strong>le</strong> scolaresche.<br />

«Quello del<strong>le</strong> vil<strong>le</strong> venete è un prodotto turistico nuovo<br />

e giovane - ha spiegato l’assessore al Turismo Marino<br />

Finozzi - capace <strong>di</strong> attirare nuovi turisti soprattutto<br />

stranieri, e <strong>di</strong> dare ulteriore qualità all’offerta cultura<strong>le</strong><br />

regiona<strong>le</strong>». La s<strong>per</strong>anza è che il circuito alimenti non<br />

un turismo mor<strong>di</strong> e fuggi (sti<strong>le</strong> Venezia) e che o<strong>per</strong>i in<br />

coo<strong>per</strong>azione con il sistema alberghiero loca<strong>le</strong>. M.S.

front office<br />

rebran<strong>di</strong>ng<br />

1.L’ingresso <strong>di</strong> un ibis<br />

Sty<strong>le</strong>s francese con in<br />

primo piano la nuova<br />

insegna color verde.<br />

2. Il lay out <strong>di</strong> una<br />

camera matrimonia<strong>le</strong><br />

con <strong>le</strong>tto 180x210 cm<br />

<strong>di</strong> un albergo della<br />

catena. 3. La reception<br />

dell’ibis Sty<strong>le</strong>s italiano<br />

sorto nel contesto<br />

del business park <strong>di</strong><br />

Carpiano-Me<strong>le</strong>gnano a<br />

meno <strong>di</strong> un chilometro<br />

dall’autostrada Milano-<br />

Bologna. Dispone <strong>di</strong> 119<br />

camere e offre tariffe<br />

“all inclusive”<br />

pianetahotel 24<br />

1 2<br />

Accor rinver<strong>di</strong>sce con sti<strong>le</strong><br />

la formula economy<br />

SPAriScono i brAnd ALL SeASonS<br />

e etAP e LA fAmigLiA ibiS Si fA in 3.<br />

A miLAno iL Primo ibis sty<strong>le</strong>s<br />

<strong>di</strong> Manuela soressi<br />

Rivedere a 360° l’immagine e i contenuti<br />

della propria offerta economica, ridefinendo<br />

l’identità del brand ibis che <strong>di</strong>viene una<br />

sorta <strong>di</strong> insegna “ombrello” che integra e rimpiazza i<br />

marchi all seasons e Etap Hotel. Con queste finalità il<br />

gruppo Accor ha avviato un’o<strong>per</strong>azione che riguarda<br />

ibis Sty<strong>le</strong>s in Italia (ex all<br />

5 seasons). New opening Pa<strong>le</strong>rmo<br />

milioni <strong>di</strong> euro l’investimento<br />

150 <strong>per</strong> l’o<strong>per</strong>azione <strong>di</strong> rebran<strong>di</strong>ng<br />

i marchi della famiglia ibis: ibis,<br />

ibis Sty<strong>le</strong>s e ibis Budget<br />

3<br />

oltre 1.600 strutture presenti in quattro continenti, ora<br />

raccolte in un’unica famiglia sotto l’insegna ibis e declinate<br />

in tre marchi che ricalcano <strong>le</strong> tre insegne prima<br />

presenti sul mercato. «Abbiamo voluto intervenire sui<br />

nostri marchi della fascia economica - spiega Luigi<br />

Lima, <strong>di</strong>rettore o<strong>per</strong>ativo <strong>di</strong> ibis Italia - <strong>per</strong> arricchire<br />

l’es<strong>per</strong>ienza del cliente e porre <strong>le</strong> esigenze dello stesso<br />

al centro <strong>di</strong> questa o<strong>per</strong>azione, anche alla luce <strong>di</strong><br />

una continua evoluzione della domanda». Ma ve<strong>di</strong>amo<br />

in pratica i cambiamenti: il classico ibis “rosso” mantiene<br />

inalterata la sua denominazione, gli all seasons<br />

<strong>di</strong>ventano la formula “tutto compreso” ibis Sty<strong>le</strong>s e gli<br />

Etap Hotel si trasformano in ibis Budget, questi ultimi,<br />

al momento, non presenti in Italia».<br />

Un piano che ovviamente coinvolge il nostro Paese.<br />

Intanto è nato un nuovissimo ibis Sty<strong>le</strong>s in Italia, che si<br />

aggiunge a quelli <strong>di</strong> Catania-Acirea<strong>le</strong>, Milano-Agrate,<br />

Venezia-Marghera e Torino (tutti ex all seasons in via<br />

<strong>di</strong> ridenominazione). Inaugurato lo scorso <strong>di</strong>cembre<br />

all’interno del business park <strong>di</strong> Carpiano-Me<strong>le</strong>gnano, a<br />

meno <strong>di</strong> un chilometro dall’autostrada Milano-Bologna,

<strong>di</strong>spone <strong>di</strong> 119 camere e offre una tariffa “all inclusive”<br />

comprendente prima colazione, connessione Internet<br />

illimitata e altri servizi. Prevista una nuova a<strong>per</strong>tura che<br />

sarà invece al sud e, precisamente, a Pa<strong>le</strong>rmo.<br />

Il piano <strong>di</strong> rebran<strong>di</strong>ng prevede, secondo in<strong>di</strong>screzioni,<br />

un investimento comp<strong>le</strong>ssivo a livello globa<strong>le</strong> <strong>di</strong> 150<br />

milioni <strong>di</strong> euro. «Gli alberghi ibis sono tutti certificati<br />

Iso 14001 - aggiunge Lima - e tutta l’o<strong>per</strong>azione è<br />

stata fatta cercando <strong>di</strong> ridurre al massimo l’impatto<br />

ambienta<strong>le</strong> sia nella ricerca dei nuovi materiali, sia<br />

nello smaltimento <strong>di</strong> quelli già utilizzati nel<strong>le</strong> strutture<br />

che abbiamo rivestito con <strong>le</strong> nuove insegne. In base<br />

ai risultati <strong>di</strong> alcune nostre ricerche abbiamo anche<br />

deciso la sostituzione <strong>di</strong> tutto il bed<strong>di</strong>ng, in<strong>di</strong>viduando<br />

Tariffe all inclusive a partire da 50 euro<br />

Si sa il prezzo è un e<strong>le</strong>mento sensibi<strong>le</strong>, soprattutto<br />

<strong>per</strong> strutture che si pongono nella fascia economy del<br />

mercato. E, dunque, è importante capire se il rebran<strong>di</strong>ng<br />

<strong>di</strong> ibis avrà un impatto sul<strong>le</strong> politiche tariffarie dei<br />

suoi hotel. «Più che il prezzo a sé stante - risponde<br />

Luigi Lima, <strong>di</strong>rettore o<strong>per</strong>ativo <strong>di</strong> ibis Italia<br />

(nella foto) - ci interessa essere <strong>le</strong>ader dell’hotel<strong>le</strong>rie<br />

economica in Italia e recu<strong>per</strong>are quote <strong>di</strong> mercato,<br />

nuove tipologie <strong>di</strong> <strong>le</strong>tti <strong>per</strong> migliorare il livello <strong>di</strong> comfort<br />

della nostra offerta. In molti Paesi, tra cui l’Italia,<br />

questa o<strong>per</strong>azione è già stata comp<strong>le</strong>tata. La clientela<br />

“economica”, infatti, trascura vari aspetti <strong>le</strong>gati al valore<br />

degli arre<strong>di</strong> ma non ignora il comfort del sistema <strong>le</strong>tto<br />

che è centra<strong>le</strong> nell’es<strong>per</strong>ienza <strong>di</strong> soggiorno».<br />

A livello d’immagine, <strong>le</strong> nuove insegne raffigurano<br />

un cuscino stilizzato che racchiude la denominazione<br />

dell’hotel con tre co<strong>di</strong>ci colori <strong>di</strong>fferenti: rosso <strong>per</strong><br />

ibis, verde <strong>per</strong> ibis Sty<strong>le</strong>s e azzurro <strong>per</strong> ibis Budget.<br />

L’impianto illuminotecnico del<strong>le</strong> nuove insegne prevede<br />

l’impiego <strong>di</strong> Led a basso consumo. L’obiettivo è un’immagine<br />

più coor<strong>di</strong>nata, moderna con un accento sui<br />

temi della sostenibilità e del benessere. M.S.<br />

3<br />

front office<br />

rebran<strong>di</strong>ng<br />

puntando al miglioramento del RevPar. Il posizionamento<br />

deve rimanere in linea con il mercato ed essere<br />

anche coerente a livello <strong>di</strong> insegna: <strong>per</strong> esempio ibis<br />

Sty<strong>le</strong>s è un “all inclusive” con il breakfast, quin<strong>di</strong> ha<br />

un posizionamento più e<strong>le</strong>vato, ibis Budget è il più<br />

economico, mentre l’ibis classico si colloca tra questi<br />

due estremi». La tariffa base <strong>di</strong> ibis sty<strong>le</strong>s è <strong>di</strong> 50<br />

euro, mentre <strong>per</strong> ibis si parte da 45 euro.<br />

pianetahotel 25

front office<br />

ritratto<br />

pianetahotel 26<br />

ritratto<br />

Impren<strong>di</strong>tori, <strong>di</strong>rettori e manager dell’hotel<strong>le</strong>rie<br />

Clau<strong>di</strong>o<br />

Bonomi<br />

clau<strong>di</strong>o.bonomi@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

Le gran<strong>di</strong> ambizioni <strong>di</strong> una<br />

piccola catena fiorentina<br />

Picco<strong>le</strong> catene italiane<br />

resistono e, nonostante<br />

i tempi grigi,<br />

crescono. È il caso <strong>di</strong> Whythebest,<br />

realtà fiorentina che<br />

fa parte del gruppo immobiliare<br />

Fratini, capitanato da Sandro<br />

Fratini, impren<strong>di</strong>tore noto<br />

anche <strong>per</strong> essere l’ad <strong>di</strong> Rif<strong>le</strong><br />

Hol<strong>di</strong>ng. Un business, quello<br />

degli alberghi gestito, dalla<br />

consorte Antonella Gatti Fratini,<br />

anche <strong>le</strong>i come il marito<br />

dotata <strong>di</strong> un intuito impren<strong>di</strong>toria<strong>le</strong>.<br />

È <strong>le</strong>i, infatti, che 11 anni<br />

fa intravede l’opportunità creare<br />

un albergo in piazza <strong>di</strong> S.<br />

Maria Novella, un’area allora<br />

ritenuta degradata e quasi <strong>di</strong>menticata.<br />

Ebbene, oggi il S.<br />

Maria Novella è un e<strong>le</strong>gante 4<br />

stel<strong>le</strong> <strong>di</strong> 71 camere e il quartiere<br />

ha decisamente cambiato<br />

faccia. «È stata una scom-<br />

messa vinta al 100% - spiega<br />

Antonella Gatti Fratini, president<br />

e <strong>di</strong> Whythebest - e da allora<br />

(l’hotel è stato inaugurato<br />

nel 2003, ndr) il sogno <strong>di</strong> realizzare<br />

una catena <strong>di</strong> pregio<br />

con un ottimo rapporto qualità<br />

prezzo è <strong>di</strong>vent ato realtà».<br />

A Firenze come è cambiato lo<br />

scenario competitivo rispetto<br />

ai primi anni 2000?<br />

Whythebest è cresciuta<br />

e oggi conta 6 strutture,<br />

incluso il nostro fiore<br />

all’occhiello che è il Grand<br />

Hotel Villa Cora: 5 stel<strong>le</strong><br />

lusso inaugurato nel 2010<br />

e frutto <strong>di</strong> un investimento<br />

pari a 22 milioni <strong>di</strong> euro.<br />

In sintesi, siamo <strong>di</strong>ventati<br />

una catena che dà lavoro<br />

a oltre 100 <strong>di</strong>pendenti e<br />

che nel 2011 ha raggiunto<br />

Il cEntro è S. MArIA noVEllA<br />

S u piazza S. Maria Novella, dominata<br />

dall’omonima basilica, si affacciano<br />

ben 4 dei 6 alberghi della catena<br />

Whythebest: il S. Maria Novella, il<br />

Rosso23, l’Universo e l’O. Il Ba<strong>le</strong>stri (in<br />

foto) è invece a pochi passi dal Ponte<br />

Vecchio, e il Grand Hotel Villa Cora,<br />

sorge fuori città a due passi dai Giar<strong>di</strong>ni<br />

<strong>di</strong> Boboli. whythebesthotels.com<br />

i 14 milioni <strong>di</strong> fatturato.<br />

Paral<strong>le</strong>lamente è cambiata<br />

anche Firenze: non è più una<br />

città da “long stay”. Anche<br />

qui sono arrivati il turismo<br />

“mor<strong>di</strong> e fuggi” e la crisi.<br />

E voi reagite non tagliando,<br />

ma espandendovi?<br />

Tutto è mosso da una<br />

volontà <strong>di</strong> investimento<br />

immobiliare e sempre nella<br />

zona <strong>di</strong> S. Maria Novella<br />

apriremo a breve il Garibal<strong>di</strong><br />

Blu che sarà col<strong>le</strong>gato<br />

da una via sotterranea<br />

ad altri due nostri hotel<br />

che si affacciano sulla<br />

famosa piazza: il Rosso23<br />

e l’Universo. E, poi, <strong>per</strong><br />

la prima volta usciremo<br />

fuori Firenze con due<br />

nuovi progetti a Venezia<br />

e a Roma. Il nostro “O”<br />

fiorentino è pronto infatti<br />

a <strong>di</strong>ventare il brand <strong>di</strong> una<br />

catena a 4 stel<strong>le</strong>, de<strong>di</strong>cata<br />

agli appassionati dell’alta<br />

orologeria da polso.<br />

Dunque, siete ottimisti<br />

riguardo al futuro?<br />

Siamo consapevoli che<br />

viviamo tempi <strong>di</strong>fficili, ma il<br />

coraggio <strong>di</strong> affrontare nuove<br />

sfide certo non ci manca. //

Antonella<br />

Gatti Fratini<br />

È presidente <strong>di</strong> Whythebest,<br />

catena che attualmente<br />

conta 6 alberghi nel cuore<br />

<strong>di</strong> Firenze, <strong>per</strong> un tota<strong>le</strong> <strong>di</strong><br />

circa 300 camere e oltre<br />

100 <strong>di</strong>pendenti. Si occupa<br />

in prima <strong>per</strong>sona <strong>di</strong> tutti gli<br />

hotel e sovraintende al<strong>le</strong><br />

stategie <strong>di</strong> pricing,<br />

alla creazione dei pacchetti<br />

e alla scelta degli arre<strong>di</strong>. Ha<br />

seguito in collaborazione<br />

con l’architetto Marianna<br />

Gagliar<strong>di</strong> il restyling <strong>di</strong> tutte<br />

<strong>le</strong> strutture. Per il Grand<br />

Hotel Villa Cora, entrato<br />

recentemente a far parte <strong>di</strong><br />

Relais&Chateaux, interviene<br />

anche nel<strong>le</strong> scelte riguardanti<br />

il ristorante e la spa. Nel 2011<br />

è stata insignita del Premio<br />

Excel<strong>le</strong>nt <strong>per</strong> aver contribuito<br />

ad affermare l’impren<strong>di</strong>toria<br />

al femmini<strong>le</strong> nel mondo<br />

dell’ospitalità fi orentina.<br />

FRONT OFFICE<br />

ritratto<br />

pianetahotel 27

front office<br />

benessere<br />

Visione notturna<br />

del comp<strong>le</strong>sso<br />

terma<strong>le</strong> alberghiero<br />

<strong>di</strong> Aqua Dome a<br />

Lägenfeld nel Tirolo<br />

austriaco. In primo<br />

piano una del<strong>le</strong><br />

vasche esterne del<br />

centro che si estende<br />

su una su<strong>per</strong>ficie<br />

<strong>di</strong> 50mila mq<br />

pianetahotel 28<br />

Le terme show del Tirolo<br />

neLL’ÖtZAL sorge iL centro aQUa DOME, un inno AL weLLness totALe<br />

Dal<strong>le</strong> ricerche <strong>di</strong> mercato emerge che il turismo<br />

terma<strong>le</strong> insieme a quello <strong>le</strong>gato all’arte<br />

e alla cultura è tra i settori della domanda<br />

che hanno meglio resistito alla crisi con <strong>per</strong>formance,<br />

in alcune destinazioni, su<strong>per</strong>iori rispetto al passato.<br />

Non sfuggono a questo trend positivo anche <strong>le</strong> terme<br />

tiro<strong>le</strong>si <strong>di</strong> Längenfeld, al centro della val<strong>le</strong> <strong>di</strong> Ötzal (dal<br />

Brennero sono un centinaio <strong>di</strong> chilometri, quasi tutti<br />

<strong>di</strong> autostrada). Qui ha sede l’Aqua Dome, avveniristico<br />

comp<strong>le</strong>sso terma<strong>le</strong>-ricettivo che si sviluppa su una<br />

su<strong>per</strong>ficie <strong>di</strong> circa 50mila mq (compresa una su<strong>per</strong>ficie<br />

acquatica <strong>di</strong> 2.200 mq). La parte co<strong>per</strong>ta del<strong>le</strong> terme,<br />

alimentate da sorgenti <strong>di</strong> acqua sulfurea, si presenta<br />

come una cupola <strong>di</strong> cristallo e offre due piscine interne<br />

d’acqua calda a 34 e 36°. In quella esterna si trovano<br />

tre vasche a forma semisferica che sembrano sospese<br />

in aria a un’altezza che varia dai 12 ai 16 m: una vasca<br />

<strong>di</strong> acqua salata con musica sott’acqua e effetti <strong>di</strong><br />

luce, una vasca idromassaggio con fontane <strong>di</strong> acqua<br />

Spa 3000. Dal <strong>di</strong>cembre 2012, sul tetto<br />

dell’e<strong>di</strong>ficio del<strong>le</strong> terme <strong>di</strong> Längenfeld è<br />

stata creata la Spa 3000, e<strong>le</strong>gante spazio<br />

su due livelli <strong>di</strong> oltre 2.000 mq de<strong>di</strong>cato<br />

esclusivamente agli ospiti dell’hotel. Due<br />

piani con sauna al<strong>le</strong> erbe alpine, bagno con<br />

impacchi <strong>di</strong> erbe, piscina, bagno al cristallo<br />

della Ötzal, doccia con minerali, stanza <strong>per</strong><br />

trattamenti <strong>di</strong> coppia e lounge bar.<br />

terma<strong>le</strong> e una vasca con getti. L’albergo, un e<strong>le</strong>gante 4<br />

stel<strong>le</strong> su<strong>per</strong>ior in sti<strong>le</strong> retro-chic, è stato recentemente<br />

oggetto <strong>di</strong> un ampliamento che ha portato a 200 il numero<br />

comp<strong>le</strong>ssivo del<strong>le</strong> camere e del<strong>le</strong> suite con una<br />

<strong>di</strong>mensione minima <strong>di</strong> 35 mq. La struttura è col<strong>le</strong>gata<br />

attraverso un corridoio sotterraneo alla stazione terma<strong>le</strong><br />

che, viste <strong>le</strong> <strong>di</strong>mensioni, è ovviamente a<strong>per</strong>ta agli esterni<br />

(il ticket weekend è <strong>di</strong> 28 euro, 300mila gli ingressi annuali).<br />

Si tratta <strong>di</strong> una realizzazione maestosa dal punto<br />

<strong>di</strong> vista architettonico che sorprende anche <strong>per</strong> l’ampissimo<br />

spettro <strong>di</strong> specialità termali o wellness <strong>di</strong>sponibili.<br />

Ci sono, ad esempio, oltre 2mila mq <strong>di</strong> saune, 17 cabine<br />

<strong>per</strong> ogni tipo <strong>di</strong> massaggio e un’area riservata ai più<br />

piccoli con uno scivolo gigante lungo 90 m.<br />

La <strong>le</strong>va congressi e incentive<br />

Il comp<strong>le</strong>sso, costato 73 milioni <strong>di</strong> euro e inaugurato<br />

nel 2004, è oggi gestito da Vamed, principa<strong>le</strong> o<strong>per</strong>atore<br />

terma<strong>le</strong> e <strong>di</strong> benessere in Austria, a favore <strong>di</strong> un<br />

gruppo <strong>di</strong> azionisti che comprende, tra gli altri, la stessa<br />

Vamed, alcune banche,il comune e l’ufficio del turismo<br />

<strong>di</strong> Längenfeld. Gli obbietivi attuali, come spiega a Pianetahotel<br />

la vice<strong>di</strong>rettrice Barbara Krabath, sono quelli<br />

<strong>di</strong> attrarre nuova clientela, orientandosi soprattutto ai<br />

mercati extra tedeschi, l’est europeo in primis. Già <strong>le</strong><br />

<strong>per</strong>formance sono molto buone, 75% il tasso <strong>di</strong> occupazione<br />

me<strong>di</strong>o nel 2012, e un’iniezione <strong>di</strong> new business<br />

potrebbe venire dal mercato Mice con pacchetti che<br />

abbinano meeting d’affari, gastronomia e relax. C.B.

Ristorantiweb.com<br />

la nuova informazione <strong>per</strong> chi gestisce<br />

e lavora nell’impresa ristorante<br />

1.Ristorazione<br />

start up, modelli <strong>di</strong> business<br />

e case history tutte da scoprire<br />

nei <strong>di</strong>versi comparti della ristorazione<br />

2.Management<br />

Dagli es<strong>per</strong>ti de Il So<strong>le</strong> 24 la sezione “rosa”<br />

ad alto contenuto professiona<strong>le</strong> mercato,<br />

gestione, norme &fi sco, marketing e lavoro<br />

3.Forniture<br />

novità e protagonisti dal mondo<br />

della produzione e <strong>di</strong>stribuzione<br />

4.Vino&Cantina<br />

Aziende, prodotti, itinerari<br />

e Territori<br />

5.L’e<strong>di</strong>cola<br />

L’informazione multime<strong>di</strong>a<strong>le</strong><br />

formato fl ip magazine sfogliabi<strong>le</strong><br />

6.Video e gal<strong>le</strong>ry<br />

Eventi, tecniche e protagonisti<br />

da vedere e da ascoltare<br />

+.agenda e link utili<br />

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Una sud<strong>di</strong>visione chiara fi n dalla homepage offre una panoramica genera<strong>le</strong><br />

del<strong>le</strong> <strong>di</strong>verse sezioni e consente una navigazione faci<strong>le</strong> e imme<strong>di</strong>ata<br />

<strong>per</strong> trovare e consultare agevolmente <strong>le</strong> notizie utili alla professione<br />

Ristorantiweb.com<br />

Il nuovo in<strong>di</strong>rizzo <strong>di</strong> riferimento<br />

<strong>per</strong> i professionisti della ristorazione

DESIGN&CONTRACT<br />

lighting<br />

GLI ALBERGHI SI TRASFORMANO IN CORPI LUMINOSI<br />

GRAZIE A CONCEPT TEATRALI E A UN SAPIENTE IMPIEGO<br />

DI PROIETTORI, FARI E SOLUZIONI CAPACI DI CREARE<br />

SCENOGRAFIE SPETTACOLARI. FACCIAMO IL PUNTO<br />

SU PROGETTI, TECNOLOGIE E COSTI<br />

Teatri <strong>di</strong> luce<br />

in città<br />

pianetahotel 30

<strong>di</strong> Monica Merusi<br />

È<br />

incre<strong>di</strong>bi<strong>le</strong> quello che può fare la luce sul<strong>le</strong><br />

facciate dei palazzi e degli e<strong>di</strong>fi ci: evidenzia<br />

l’architettura, trasmette stati d’animo, catalizza<br />

l’attenzione dell’ospite. Vi sembra tanto? Eppure<br />

non è ancora tutto <strong>per</strong>ché <strong>le</strong> moderne soluzioni<br />

illuminotecniche pensate <strong>per</strong> gli esterni degli hotel<br />

contengono (o dovrebbero contenere) anche un valore<br />

cultura<strong>le</strong> aggiunto in grado <strong>di</strong> comunicare da subito<br />

l’idea <strong>di</strong> uno spazio <strong>di</strong> relax, caldo e ricco <strong>di</strong> promesse.<br />

E in questo l’“outdoor lighting” rappresenta davvero<br />

uno dei meto<strong>di</strong> migliori <strong>per</strong> aumentare il grado <strong>di</strong><br />

attrazione <strong>di</strong> luoghi deputati all’ospitalità e <strong>per</strong> farne<br />

La facciata del Château Monfort<br />

<strong>di</strong> Milano, 5 stel<strong>le</strong> della catena<br />

Planetaria Hotels. Si tratta <strong>di</strong><br />

un palazzo d’epoca dei primi<br />

Novecento, o<strong>per</strong>a dell’architetto<br />

Paolo Mezzanotte. L’impianto <strong>di</strong><br />

illuminazione impiega sorgenti<br />

Led ad alto ren<strong>di</strong>mento<br />

dei contenitori luminosi che “<strong>di</strong>alogano” con la città<br />

e l’ambiente circostante. Per questo si sta assistendo<br />

a un crescente interesse da parte degli albergatori<br />

verso illuminazioni in sti<strong>le</strong> teatra<strong>le</strong> del<strong>le</strong> facciate che<br />

valorizzino sia il brand, sia l’immobi<strong>le</strong>. Perché tutto ciò<br />

si realizzi compiutamente è strategico che si ponga<br />

l’attenzione anche sul tema del consumo energetico<br />

e su quello, inevitabilmente col<strong>le</strong>gato, della sostenibilità<br />

economica.<br />

Perché l’apparato illuminotecnico “funzioni”deve evitare<br />

un inuti<strong>le</strong> inquinamento luminoso e porsi in un<br />

equilibrio <strong>per</strong>fetto tra esigenze estetiche e attenzione<br />

DESIGN&CONTRACT<br />

lighting<br />

pianetahotel 31

DESIGN&CONTRACT<br />

lighting<br />

CHATEAU MONFORT, MILANO<br />

Fasci <strong>di</strong> luce <strong>di</strong>reziona<strong>le</strong><br />

<strong>per</strong> enfatizzare la storicità<br />

Concept<br />

Sofi a Gioia Vedani<br />

Lighting solution<br />

Artemide<br />

Prodotti/tecnologie<br />

Apparecchi <strong>di</strong> illuminazione che impiegano<br />

sorgenti a Led ad alto ren<strong>di</strong>mento<br />

Il punto <strong>di</strong> partenza <strong>per</strong> la scelta<br />

illuminotecnica adottata <strong>per</strong> la facciata<br />

<strong>di</strong> Château Monfort - inaugurato nel<br />

gennaio 2011 - era trasferire anche<br />

all’esterno la magica atmosfera <strong>di</strong> “urban<br />

château”, vestendo <strong>di</strong> luce lo storico<br />

palazzo. Si sono utilizzati <strong>per</strong> questo<br />

sia fasci <strong>di</strong> luce <strong>di</strong>rezionata, sia fasci <strong>di</strong><br />

luce <strong>di</strong>ffusa <strong>per</strong> <strong>valorizzare</strong> la storicità<br />

dell’immobi<strong>le</strong>. Di qui la soluzione <strong>di</strong><br />

adottare un’illuminazione in movimento<br />

cromatico, con toni resi più tenui <strong>per</strong> il<br />

pian terreno, in modo da accompagnare<br />

il cammino verso l’ingresso dell’hotel.<br />

Per il primo e secondo piano si sono<br />

utilizzati coni <strong>di</strong> luce <strong>per</strong> enfatizzare il<br />

pieno e il vuoto creato dell’alternanza<br />

del<strong>le</strong> fi nestre, defi nendo intorno ad<br />

esse una sorta <strong>di</strong> cornice. Per il terzo<br />

piano, infi ne, sono stati usati punti <strong>di</strong><br />

luce <strong>di</strong>ffusa che creano un <strong>di</strong>segno<br />

geometrico sulla facciata.<br />

pianetahotel 32<br />

agli sprechi. È su questo fronte che si concentra il<br />

lavoro dei light designer: trovare soluzioni estetiche<br />

e al contempo ecologiche. Un aiuto <strong>per</strong> raggiungere<br />

questo duplice obiettivo arriva dall’illuminazione a<br />

Led. Lampade o fari a Led consumano meno energia,<br />

si occultano dentro la facciata o accanto alla su<strong>per</strong>fi -<br />

cie da illuminare e il loro <strong>di</strong>rezionamento mirato evita<br />

<strong>di</strong>s<strong>per</strong>sioni <strong>di</strong> luce. Abbinati a coman<strong>di</strong> intelligenti <strong>per</strong>mettono<br />

<strong>di</strong> ottenere il massimo effetto con il minimo<br />

consumo. «Con la rivoluzionaria tecnologia dei Led,<br />

il tema dell’illuminazione del<strong>le</strong> facciate è tutta da riscoprire<br />

- illustra l’architetto e light designer Silvio De<br />

Ponte, a capo dell’omonimo e noto stu<strong>di</strong>o d’architettura<br />

milanese -. Oggi, <strong>per</strong> esempio, si può pensare<br />

<strong>di</strong> illuminare la facciata partendo dal suo interno, visto<br />

che i Led hanno <strong>di</strong>mensioni minusco<strong>le</strong>. Invece<br />

<strong>di</strong> inondare la facciata <strong>di</strong> luce, basta semplicemente<br />

integrare <strong>le</strong> sorgenti dentro <strong>le</strong> architetture. Fra l’altro<br />

con un consumo energetico insignifi cante, del tutto in<br />

linea con l’o<strong>di</strong>erna necessità <strong>di</strong> risparmiare energia».<br />

Luce natura<strong>le</strong> e luce arti cia<strong>le</strong><br />

La luce del giorno, con i suoi giochi <strong>di</strong> chiaroscuri, fa<br />

riconoscere da subito l’architettura <strong>di</strong> una struttura<br />

alberghiera, <strong>per</strong>mettendo <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare imme<strong>di</strong>atamente<br />

i piani, <strong>le</strong> funzioni, gli ingressi, i passaggi. I<br />

materiali e i colori vengono <strong>per</strong>cepiti in modo del tutto<br />

natura<strong>le</strong>. Di notte queste rego<strong>le</strong> si sovvertono e non<br />

valgono più: la tri<strong>di</strong>mensionalità dell’e<strong>di</strong>fi cio o della<br />

facciata viene <strong>per</strong>cepita solo se si possono riconoscere<br />

caratteristiche, contorni e strutture.<br />

E qui viene in aiuto l’”outdoor lighting”. Certo, la luce<br />

artifi cia<strong>le</strong> non può sostituire quella natura<strong>le</strong>, ma in<br />

compenso può creare uno spazio del tutto nuovo che,

1. L’esterno visto dalla piscina dell’Hotel Semiramis,<br />

ad Atene, progetto <strong>di</strong> Karim Rashid. Lo spazio,<br />

con <strong>le</strong> sue curve fluide, è progettato <strong>per</strong> far rilassare<br />

gli ospiti durante il giorno e, quando cala la notte, i<br />

cambiamenti <strong>di</strong> illuminazione della facciata animano<br />

l’ambiente, creando e<strong>le</strong>ganti effetti cromatici<br />

1<br />

se opportunamente illuminato, spesso guadagna in<br />

fascino, mistero e potere <strong>di</strong> richiamo. La sfida consiste<br />

nel dare visibilità a un e<strong>di</strong>ficio, o alla strada in cui<br />

si trova, <strong>di</strong>fferenziando gli apparecchi d’illuminazione,<br />

<strong>le</strong> tonalità, i cromatismi e <strong>le</strong> <strong>di</strong>rezioni della luce in<br />

modo da rendere evidenti i <strong>le</strong>gami strutturali e funzionali.<br />

Concorrono a questo alcuni trucchi del mestiere<br />

che i light designer ben conoscono. Le su<strong>per</strong>fici illuminate<br />

verticalmente, ad esempio, sono visibili anche<br />

Soluzioni e costi<br />

A<strong>le</strong>SSio<br />

ReggiAni<br />

è system integrator<br />

specializzato<br />

in soluzioni domotiche<br />

e illuminotecniche.<br />

O<strong>per</strong>a nella zona<br />

<strong>di</strong> Modena.<br />

archimede.mo.it<br />

Come ci si deve<br />

muovere <strong>per</strong> realizzare<br />

l’illuminazione esterna?<br />

Innanzitutto bisogna<br />

decidere cosa si vuo<strong>le</strong>:<br />

colpire l’attenzione<br />

puntando all’estetica?<br />

Usare la luce <strong>per</strong><br />

<strong>valorizzare</strong> <strong>le</strong> forme<br />

architettoniche?<br />

Avere tanta luce?<br />

O si vuo<strong>le</strong> puntare<br />

sugli effetti speciali<br />

con luci <strong>di</strong>namiche o<br />

colorate? Spesso <strong>per</strong><br />

avere una risposta<br />

è in<strong>di</strong>spensabi<strong>le</strong><br />

confrontarsi con un<br />

lighting designer e farsi<br />

fare un progetto.<br />

Scelta la soluzione, qual<br />

è la strada più low cost?<br />

Anche qui bisogna<br />

<strong>di</strong>stinguere tra spese<br />

<strong>di</strong> acquisto e <strong>di</strong><br />

gestione. I criteri <strong>per</strong><br />

valutare l’efficacia<br />

<strong>di</strong> una tecnologia<br />

sono tre: l’efficienza,<br />

cioè la <strong>per</strong>centua<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> energia che viene<br />

trasformata in luce; la<br />

resa cromatica (Ra),<br />

che si misura su una<br />

scala da 0 a 100, dove<br />

100 in<strong>di</strong>ca il massimo<br />

realismo dei colori, e<br />

l’economicità, che è<br />

fatta a sua volta <strong>di</strong> 3<br />

componenti: costi <strong>di</strong><br />

installazione (materiali<br />

e manodo<strong>per</strong>a), costi<br />

<strong>di</strong> gestione e costi<br />

energetici. Tenendo<br />

conto <strong>di</strong> questi aspetti,<br />

nella stragrande<br />

maggioranza dei<br />

casi i Led (powerchip<br />

o multichip) sono<br />

la soluzione più<br />

vantaggiosa. Sono<br />

infatti molto efficienti<br />

(intorno agli 80/100<br />

lumen/watt), sullo<br />

stesso livello del<strong>le</strong><br />

lampade a ioduri<br />

alogenuri e più del<strong>le</strong><br />

lampade fluorescenti.<br />

Hanno una resa<br />

cromatica alta, inferiore<br />

solo agli alogeni e<br />

vivono “a lungo”, da<br />

25.000 a 50.000 ore,<br />

con costi <strong>di</strong> gestione<br />

bassissimi. Possono<br />

inoltre essere usati<br />

in una molteplicità<br />

<strong>di</strong> situazioni, <strong>per</strong>ché<br />

funzionando a bassa<br />

tensione riducono<br />

anche i rischi in esterni<br />

o in ambienti umi<strong>di</strong>.<br />

Quanto “pesano” gli<br />

oneri <strong>di</strong> gestione?<br />

Al momento i costi<br />

<strong>di</strong> acquisto dei Led<br />

sono ancora e<strong>le</strong>vati,<br />

anche il 50-100%<br />

in più <strong>di</strong> soluzioni<br />

paragonabili. Ma i<br />

costi <strong>di</strong> gestione sono<br />

infinitamente inferiori.<br />

Su un’illuminazione<br />

esterna che funziona<br />

tutta la notte<br />

l’investimento inizia<strong>le</strong> si<br />

ripaga in 3-6 anni. R.O<br />

design&contract<br />

lighting<br />

pianetahotel 33

DESIGN&CONTRACT<br />

lighting<br />

ROMEO HOTEL, NAPOLI<br />

Coreografi e <strong>di</strong>namiche<br />

fra arte e alta tecnologia<br />

Concept<br />

Massimiliano Cirillo e Sosthen<br />

Hennekam<br />

Lighting solution<br />

Philips (Led verticali). Altre soluzioni<br />

illuminotecniche fi rmate da Griven,<br />

Aldabra e Altis.<br />

Prodotti/tecnologie<br />

Barre e lampade Led, proiettori, faretti a<br />

incasso creano monocromie e impattanti<br />

scenografi e <strong>di</strong>namiche<br />

Il Romeo è stato progettato da Paul<br />

Tange, del prestigioso stu<strong>di</strong>o Kenzo<br />

Tange & Associates, che ha ri<strong>di</strong>segnato<br />

gli spazi e i prospetti del vecchio palazzo<br />

Lauro, la cui facciata si riempie ora <strong>di</strong><br />

luce viva, <strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> ai mutamenti del<strong>le</strong><br />

ore e dei venti. La tecno-illuminazione<br />

nasce anche dall’esigenza <strong>di</strong> dare<br />

una scenografi ca visibilità notturna<br />

all’architettura della struttura che<br />

<strong>di</strong>venta in questo modo un simbolo<br />

della città. «ll progetto - spiega Stefano<br />

Petrucelli, general manager del Romeo<br />

hotel - prosegue la <strong>di</strong>rezione intrapresa<br />

dalla proprietà sin dall’esor<strong>di</strong>o. E cioè<br />

combinare in un unico luogo design,<br />

innovazione e arte contemporanea».<br />

pianetahotel 34<br />

da lontano e facilitano l’orientamento. In confronto a<br />

un’illuminazione orizzonta<strong>le</strong>, quella vertica<strong>le</strong> dà l’impressione<br />

<strong>di</strong> essere molto più luminosa anche se <strong>le</strong><br />

luminanze sono <strong>le</strong> stesse. Un’architettura rischiarata<br />

dal basso verso l’alto e viceversa viene evidenziata<br />

senza che la sua <strong>per</strong>sonalità ne esca mo<strong>di</strong>fi cata <strong>per</strong>ché<br />

l’illuminazione dà risalto a singoli dettagli o alla<br />

struttura natura<strong>le</strong> della facciata.<br />

Se poi l’intensità è stu<strong>di</strong>ata con precisione non risulta<br />

<strong>di</strong> <strong>di</strong>sturbo all’ambiente circostante anzi, spesso<br />

riesce proprio a conferirgli un maggior senso <strong>di</strong> sicurezza.<br />

Esistono anche casi in cui la scenografi a<br />

dell’outdoor lighting non vuo<strong>le</strong> defi nire con precisione<br />

l’architettura, ma cerca anzi <strong>di</strong> stravolgerla comp<strong>le</strong>tamente,<br />

lavorando sulla luce in modo ta<strong>le</strong> che con il<br />

buio l’e<strong>di</strong>fi cio assuma un aspetto totalmente <strong>di</strong>verso.<br />

Concorre a questo risultato l’illuminazione “emotiva”<br />

che si sostituisce a quella “classica” servendosi <strong>di</strong><br />

colori intensi. I light designer sanno bene che <strong>le</strong> tinte<br />

comp<strong>le</strong>mentari e contrastanti catturano l’interesse. Il<br />

maggior successo lo hanno <strong>per</strong>ò i cambi <strong>di</strong>namici <strong>di</strong><br />

luce. Basta una minima variazione <strong>di</strong> colore <strong>per</strong> sortire<br />

gran<strong>di</strong> effetti e trasformare un’architettura neutra in<br />

una facciata <strong>di</strong> potente impatto estetico ed emotivo.<br />

Effetti speciali e nuovi concept<br />

Un’architettura che <strong>di</strong> giorno è quasi invisibi<strong>le</strong> nel pa-<br />

esaggio circostante, <strong>di</strong> notte - con una luce che la<br />

avvolge come una seconda pel<strong>le</strong> - può trasformarsi<br />

in una vera o<strong>per</strong>a d’arte. Perché, aggiunge Silvio De<br />

Ponte: «Il progettista dovrebbe intervenire sull’illuminazione<br />

della facciata come un pittore col pennello<br />

sulla sua tavolozza. Andando quin<strong>di</strong> a rispettare la<br />

storicità dell’e<strong>di</strong>fi cio, se si tratta <strong>di</strong> un’architettura non

2<br />

3<br />

2. Il Nor<strong>di</strong>c Light Hotel <strong>di</strong> Stoccolma è garanzia <strong>di</strong><br />

un’ecceziona<strong>le</strong> es<strong>per</strong>ienza visiva. I colori e i contrasti<br />

della facciata sono una vera o<strong>per</strong>a d’arte. 3. Progettato<br />

dagli architetti Jestico + Whi<strong>le</strong>s, il W London nella<br />

centralissima Leicester Square è un altro modello<br />

interessante <strong>di</strong> “illuminazione <strong>di</strong>namica”<br />

contemporanea, e quin<strong>di</strong> creare un’armonia <strong>di</strong> luci<br />

che vadano a segnalare i tratti storici della costruzione,<br />

senza mai snaturarla con luci impattanti che<br />

poco o nulla hanno a che vedere con l‘architettura».<br />

E in un’architettura come quella <strong>di</strong> un albergo occorre<br />

più che in altre prestare grande attenzione ai fondali.<br />

«Penso alla hall <strong>di</strong> una reception - precisa, a questo<br />

proposito, il light designer Matteo Fiore specializzato<br />

nella progettazione <strong>di</strong> corpi illuminanti ad alto contenuto<br />

tecnico e in interior design - <strong>per</strong>ché è lì dove l’occhio<br />

si sofferma e giu<strong>di</strong>ca la visione tota<strong>le</strong> d’insieme<br />

o si stupisce fin dal momento dell’arrivo e del check<br />

design&contract<br />

lighting<br />

pianetahotel 35

DESIGN&CONTRACT<br />

lighting<br />

HOTEL TERME MERANO,<br />

MERANO (BZ)<br />

Un cubo luminoso creato<br />

<strong>per</strong> emozionare<br />

Concept<br />

Matteo Thun & Partners,<br />

Lighting Solution<br />

Zumtobel Illuminazione<br />

Prodotti/Tecnologie<br />

Sistemi e soluzioni illuminotecniche<br />

<strong>per</strong>sonalizzate, ergonomiche e a<br />

basso consumo. Dai “classici” Led al<strong>le</strong><br />

soluzioni che attivano scene <strong>di</strong> luce<br />

in<strong>di</strong>viduali e coman<strong>di</strong> orari<br />

Di sera, (l‘illuminamento massimo<br />

viene raggiunto attorno al<strong>le</strong> 21), il<br />

Terme si trasforma in un magico<br />

cubo <strong>di</strong> luce. Un risultato frutto <strong>di</strong><br />

un sapiente progetto illuminotecnico<br />

“interno” che riesce a <strong>valorizzare</strong><br />

anche l’esterno. E, in particolare,<br />

<strong>le</strong> facciate regolari e i profi li<br />

architettonici <strong>di</strong> un e<strong>di</strong>fi cio che in<br />

breve tempo è <strong>di</strong>ventato una del<strong>le</strong><br />

icone della “nuova Merano”. Un<br />

gioco <strong>di</strong> luci genti<strong>le</strong> e mai invadente,<br />

si pensi solo all’utilizzo intelligente<br />

dell’illuminazione dei balconi,<br />

strettamente connessa al mondo del<strong>le</strong><br />

emozioni e al “calore” che può offrire<br />

una struttura vocata al wellness come<br />

appunto il Terme Merano.<br />

pianetahotel 36<br />

in. Fonda<strong>le</strong> che può essere creato anche all’esterno:<br />

un prospetto, lo scorcio <strong>di</strong> un giar<strong>di</strong>no ad esempio<br />

che, se ben valorizzati, danno quello che si <strong>di</strong>ce il<br />

famoso colpo d’occhio. L’illuminazione deve avere,<br />

dalla facciata fi no alla hall e al ristorante, un segno<br />

caratterizzante e identifi cativo che segnali inde<strong>le</strong>bilmente,<br />

nella memoria del cliente, il luogo. Spesso si<br />

pensa che un design ricercato, un quadro d’autore<br />

o un servizio inappuntabi<strong>le</strong> bastino a fare un loca<strong>le</strong><br />

vincente, invece occorrerebbe investire un po’ <strong>di</strong> più<br />

sulla messinscena della luce intesa, non come corpo<br />

illuminante o lampa<strong>di</strong>na, ma come concept».<br />

Soluzioni a portata <strong>di</strong> mano<br />

Per mettere in pratica queste <strong>idee</strong> non c’è che l’im-<br />

barazzo della scelta: utilizzando, ad esempio, corpi<br />

soli<strong>di</strong> che gettano ombre sul<strong>le</strong> pareti, o specchi che<br />

fungono da proiettori <strong>di</strong> fantasie luminose. La combinazione<br />

<strong>di</strong> tecnologie intelligenti <strong>di</strong> illuminazione,<br />

<strong>di</strong> lampade, <strong>di</strong> proiettori e <strong>di</strong> sistemi <strong>di</strong> controllo può<br />

davvero generare effetti <strong>di</strong>namici mozzafi ato con colori<br />

e movimento, mantenendo al minimo la quantità<br />

<strong>di</strong> luce proiettata. Un’ultima annotazione. Creare<br />

una scenografi a luminosa nell’ambito, ad esempio, <strong>di</strong><br />

una ristrutturazione alberghiera non risulta nemmeno<br />

troppo <strong>di</strong>spen<strong>di</strong>osa, come chiarisce l’es<strong>per</strong>to De Ponte:<br />

«Le tecnologie Led in questo aiutano molto, non<br />

solo in termini <strong>di</strong> risparmio energetico, ma anche in<br />

termini <strong>di</strong> durata. Un apparecchio ha una vita <strong>di</strong> circa<br />

10 anni, ma va acquistato da aziende qualifi cate che<br />

usano questa tecnologia <strong>per</strong> illuminare davvero, e non<br />

solo <strong>per</strong> creare effetti scenografi ci. In questo modo<br />

si riduce il numero <strong>di</strong> apparecchi e il risultato fi na<strong>le</strong><br />

sarà più natura<strong>le</strong>». //

ALCAMORETTI ROOMCOLLECTION<br />

Customer service 800 481331<br />

alcamorettimilano@alcamoretti.it

design&contract<br />

news<br />

pianetahotel 38<br />

Programma Reception, moduli in grado<br />

<strong>di</strong> <strong>per</strong>sonalizzare ingressi e lobby<br />

S arà bana<strong>le</strong> <strong>di</strong>rlo,<br />

ma il banco<br />

reception <strong>di</strong> una<br />

qualsiasi struttura,<br />

ufficio o albergo che<br />

sia, è un manufatto<br />

su cui si concentra<br />

subito lo sguardo e,<br />

quin<strong>di</strong>, l’attenzione<br />

dell’ospite. E, dunque,<br />

è bene <strong>valorizzare</strong><br />

questo e<strong>le</strong>mento<br />

d’arredo, scegliendo<br />

fornitori con un knowhow<br />

specifico. Come<br />

la Bralco, azienda<br />

veneziana che ha<br />

sviluppato ad hoc<br />

un “Programma<br />

Reception”: un<br />

sistema modulare<br />

con soluzioni<br />

<strong>per</strong>sonalizzabili<br />

a seconda del<strong>le</strong><br />

esigenze del cliente.<br />

La <strong>di</strong>namicità del<strong>le</strong><br />

linee, l’accuratezza<br />

dei dettagli e l’ampia<br />

possibilità <strong>di</strong> scelta<br />

del<strong>le</strong> finiture sono in<br />

grado <strong>di</strong> dare una<br />

forte <strong>per</strong>sonalità<br />

all’ambiente d’entrata.<br />

bralcosrl.it<br />

Due moduli del Programma<br />

Reception <strong>di</strong> Bralco che a<br />

catalogo presenta <strong>di</strong>verse<br />

finiture in <strong>le</strong>gno, in laccato,<br />

in cuoio e in laminato.<br />

Katana, tributo al Giappone<br />

e al design geometrico<br />

Si chiama Katana ed è una seduta<br />

dai tratti decisi e dal<strong>le</strong> curve<br />

geometriche che richiama l’estetica<br />

nipponica e che certamente piacerà<br />

agli albergatori a caccia <strong>di</strong> arre<strong>di</strong><br />

con un’anima. Disegnata da Mauro<br />

Lipparini <strong>per</strong> Accademia, marchio<br />

dell’azienda u<strong>di</strong>nese Potocco,<br />

interpreta in chiave moderna il <strong>le</strong>gno<br />

<strong>di</strong> frassino curvato attraverso forme<br />

<strong>di</strong> grande impatto. Adatta a ogni<br />

ambiente. accademiaitaly.com

impronte<br />

Architetti e designer svelano i loro progetti <strong>per</strong> l’hotel<strong>le</strong>rie<br />

Rossella<br />

De Stefano<br />

rossella.destefano@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

Tocchi glamour<br />

<strong>per</strong> la tavola<br />

Da centro <strong>di</strong> costo a<br />

profit center, da luogo<br />

“chiuso” a spazio<br />

che si apre alla città e ai<br />

citta<strong>di</strong>ni, mettendosi in bella<br />

mostra, “in vetrina”. Questa<br />

l’evoluzione che sta caratterizzando<br />

il ristorante d’hotel.<br />

Ne parliamo con l’archistar,<br />

Simone Micheli, che <strong>di</strong> recente<br />

ha firmato il progetto<br />

d’interni del ristorante Tondo<br />

del Gruppo Ethos, all’interno<br />

dell’Hotel B4 <strong>di</strong> via Stephenson,<br />

business hotel icona,<br />

nei pressi del nuovo polo fieristico<br />

milanese.<br />

Quali caratteristiche deve<br />

avere un ristorante d’hotel?<br />

Essere <strong>di</strong>stintivo, intrigante,<br />

intelligente, a<strong>per</strong>to alla città,<br />

i<strong>per</strong>comunicativo<br />

e con un servizio coerente<br />

alla proposizione<br />

progettua<strong>le</strong> data.<br />

Quali <strong>le</strong> esigenze della<br />

committenza?<br />

L’hotel B4 è nato da<br />

una incantata e <strong>per</strong>fetta<br />

con<strong>di</strong>visione <strong>di</strong> visioni con<br />

la committenza. Abbiamo,<br />

insieme, definito i profili<br />

<strong>di</strong> un hotel-o<strong>per</strong>a, <strong>per</strong>ché<br />

il canone estetico è sempre<br />

più un valore <strong>di</strong>scriminante<br />

nella scelta del luogo in cui<br />

si sceglie <strong>di</strong> soggiornare.<br />

Hai <strong>di</strong>chiarato: «Tondo<br />

scar<strong>di</strong>na ogni regola si possa<br />

attribuire al tema ristorante.<br />

Colori accesi e forme<br />

oniriche esplorano lo spazio<br />

ridefinendolo». In che modo?<br />

L’ImprInTIng deLL’ArCHITeTTo<br />

«A<br />

Simone Micheli,<br />

fonda l’omonimo Stu<strong>di</strong>o<br />

d’Architettura nel ’90<br />

e nel 2003 la società<br />

<strong>di</strong> progettazione Simone<br />

Micheli Architectural<br />

Hero con sede<br />

a Firenze e Milano.<br />

Tondo è uno spazio che<br />

potrei definire “a<strong>per</strong>to”,<br />

una realtà che anima<br />

gli spazi comuni dell’hotel<br />

senza nascondersi,<br />

un giar<strong>di</strong>no <strong>di</strong> tavoli<br />

e se<strong>di</strong>e dove <strong>le</strong> pareti<br />

<strong>di</strong>visorie, rappresentazioni<br />

tri<strong>di</strong>mensiona<strong>le</strong> del<br />

simbolo dell’infinito,<br />

sembrano lavorare come<br />

siepi, contribuendo<br />

a una <strong>di</strong>visione dello spazio<br />

comunque <strong>per</strong>meabi<strong>le</strong> e<br />

in continua comunicazione.<br />

I colori e <strong>le</strong> forme sono<br />

quelli del mio viaggio<br />

sensoria<strong>le</strong>, quelli che<br />

a mio avviso riescono<br />

a inserirsi nella geografia<br />

della zona <strong>per</strong>iferica dove<br />

sorge il B4 sconvolgendola,<br />

alterandola. //<br />

mo giocare sui contrasti, combinare<br />

materiali <strong>di</strong>versi, armonizzare<br />

gli azzar<strong>di</strong>: il mio obiettivo è liberare gli spazi,<br />

<strong>di</strong>struggere <strong>le</strong> barriere mentali. Così credo<br />

che in uno spazio come Tondo (in foto)<br />

il cliente possa sentirsi libero <strong>di</strong> essere se stesso,<br />

senza etichette e forzature. Immagino tavoli <strong>di</strong><br />

gente in giacca e cravatta e tavoli <strong>di</strong> hipsters e<br />

new hippies». simonemicheli.com<br />

design&contract<br />

impronte<br />

pianetahotel 39

design&contract<br />

progetti<br />

pianetahotel 40<br />

1<br />

Piscine <strong>per</strong> tutti i target,<br />

basta sceglier<strong>le</strong> bene<br />

in ceMento arMato? o a sFioro?<br />

tante <strong>le</strong> variabili in gioco da<br />

conoscere. parla un es<strong>per</strong>to<br />

<strong>di</strong> Silvia Giacometti<br />

La primavera è ormai al<strong>le</strong> porte ed è quin<strong>di</strong><br />

ora <strong>di</strong> pensare a come al<strong>le</strong>stire o rinnovare<br />

gli spazi esterni. E a mettere mano anche<br />

al<strong>le</strong> piscine. O, magari, pensare a crearne una, vista<br />

la tendenza ormai <strong>di</strong> molte strutture a dotarsi <strong>di</strong> una<br />

pool. Un investimento, quasi d’obbligo, <strong>per</strong> gli alberghi<br />

che si rivolgono a un mercato “upsca<strong>le</strong>” o <strong>per</strong> quelli<br />

che puntano a un target <strong>di</strong> ospiti sensibili a un’offerta<br />

che coniuga benessere, fitness e relax. Ma cosa<br />

è necessario sa<strong>per</strong>e prima <strong>di</strong> installare un impianto<br />

<strong>di</strong> questo tipo, soprattutto se de<strong>di</strong>cato a spazi a<strong>per</strong>ti<br />

al pubblico? Le tipologie o <strong>le</strong> forme sono tutte uguali<br />

o comportano costi e meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> gestione <strong>di</strong>fferenti?<br />

Qual è l’investimento minimo? Senza entrare in parti-<br />

colari troppo tecnici o <strong>per</strong> “addetti ai lavori”, abbiamo<br />

chiesto a Domenico Ivano Pelosin, presidente <strong>di</strong> Assopiscine,<br />

l’Associazione Italiana Costruttori <strong>di</strong> Piscine,<br />

<strong>di</strong> fornire ai <strong>le</strong>ttori <strong>di</strong> Pianetahotel alcuni criteri guida.<br />

Tipologie e modelli<br />

«Occorre tener presente prima <strong>di</strong> tutto - esor<strong>di</strong>sce<br />

il presidente <strong>di</strong> Assopiscine - la destinazione d’uso<br />

<strong>di</strong> una piscina, ovvero se ad uso privato o se ad uso<br />

pubblico e che esistono <strong>di</strong>fferenti tipologie costruttive,<br />

ognuna adatta a sod<strong>di</strong>sfare esigenze <strong>di</strong>fferenti proprio<br />

in base al<strong>le</strong> caratteristiche del sito <strong>di</strong> realizzazione».<br />

Visto che parliamo <strong>di</strong> alberghi, è chiaro che ci dobbiamo<br />

concentrare su impianti destinati al pubblico.<br />

La tipologia <strong>di</strong> piscina più <strong>di</strong>ffusa è quella in cemento<br />

armato. «Una modalità <strong>di</strong> realizzazione - spiega<br />

l’es<strong>per</strong>to - che garantisce la massima libertà <strong>di</strong> progettazione,<br />

durata nel tempo e resistenza agli assestamenti<br />

del terreno. Per il rivestimento è possibi<strong>le</strong><br />

scegliere tra una moltitu<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> materiali: dal<strong>le</strong> piastrel<strong>le</strong><br />

al mosaico o alla pietra natura<strong>le</strong>, dal liner in

2<br />

1. Piscina realizzata da Piscine Castiglione con tecnologia<br />

Myrtha a bordo sfioro in ceramica, a forma libera, dotata <strong>di</strong><br />

scalinata <strong>di</strong> accesso con rivestimento antiscivolo, panche<br />

idromassaggio, <strong>le</strong>ttini geyser e fontana e cascata d’acqua.<br />

Si trova all’Hotel Rea<strong>le</strong> Lurisia Terme <strong>di</strong> Cuneo. 2. Piscina a<br />

sfioro creata da Isolaverde. È realizzata in calcestruzzo con<br />

una piccola porzione all’a<strong>per</strong>to con pancature e postazioni<br />

idromassaggio. Il rivestimento della piscina è in parte con<br />

piastrel<strong>le</strong> e in parte con mosaico vetroso. Si trova all’interno<br />

del Muu Village <strong>di</strong> Folgaria (Tn)<br />

pvc (<strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> in versioni più o meno economiche)<br />

al<strong>le</strong> verniciature». Un’alternativa sono <strong>le</strong> piscine prefabbricate.<br />

Di questa categoria fanno parte <strong>di</strong>fferenti<br />

modelli, quali ad esempio, quelli realizzati in pannelli<br />

<strong>di</strong> acciaio o <strong>di</strong> alluminio o quelli in monoblocchi in<br />

vetroresina. «Quest’ultimi - aggiunge Pelosin - sono<br />

facili da installare poiché la scocca monoblocco è già<br />

pronta <strong>per</strong> essere interrata ed è comp<strong>le</strong>ta <strong>di</strong> tutto il<br />

necessario <strong>per</strong> il funzionamento. Sono soluzioni con<br />

solitamente un ottimo rapporto qualità-prezzo. Un’altra<br />

opzione sul piatto sono i modelli basati sull’utilizzo <strong>di</strong><br />

casseformi a <strong>per</strong>dere in polistirolo o plastica che in<br />

fase <strong>di</strong> costruzione della piscina vengono riempiti con<br />

cemento e armatura». Una volta deciso quin<strong>di</strong> il tipo<br />

I sistemi <strong>di</strong> ricircolo<br />

Un modello <strong>di</strong> piscina<br />

con sistema <strong>di</strong><br />

ricircolo a skimmer<br />

Come funzionano e qua<strong>le</strong> scegliere<br />

In una piscina la funzione <strong>di</strong> ricircolo dell’impianto <strong>di</strong><br />

circolazione è quella <strong>di</strong> recu<strong>per</strong>are l’acqua della vasca<br />

e immetterla nuovamente in piscina, opportumente<br />

filtrata e <strong>di</strong>sinfettata. I più comuni sistemi <strong>di</strong> ricircolo<br />

sono a sfioro o a skimmer.<br />

A sfioro: l’acqua della piscina fluisce nel bordo<br />

sfioratore <strong>per</strong>imetra<strong>le</strong> e da questo si riversa a gravità<br />

in una vasca, detta “vasca <strong>di</strong> compenso”. Da qui<br />

l’acqua viene aspirata dal<strong>le</strong> pompe e inviata all’impianto<br />

<strong>di</strong> filtrazione e successivamente ad<strong>di</strong>zionata del<br />

<strong>di</strong>sinfettante (cloro). Quin<strong>di</strong> viene opportunatamente<br />

<strong>di</strong>stribuita tramite bocchette d’immissione in piscina.<br />

Con questo sistema lo strato d’acqua più inquinato,<br />

quello in su<strong>per</strong>ficie, viene costantemente purificato.<br />

Questo sistema, <strong>di</strong>fferentemente utilizzato a seconda<br />

del<strong>le</strong> esigenze, deve essere utilizzato <strong>per</strong> piscine che<br />

su<strong>per</strong>ano i 100 m 2 .<br />

A skimmer: in questo caso l’acqua fluisce attraverso<br />

un particolare <strong>di</strong>spositivo <strong>di</strong> sfioro su<strong>per</strong>ficia<strong>le</strong><br />

funzionante in aspirazione detto skimmer, posto lungo<br />

il bordo su<strong>per</strong>iore della vasca. Dallo skimmer tramite<br />

<strong>le</strong> pompe l’acqua viene inviata ai filtri e,dopo essere<br />

stata <strong>di</strong>sinfettata, viene nuovamente introdotta in<br />

vasca attraverso <strong>le</strong> bocchette <strong>di</strong> mandata.<br />

Il sistema a skimmer è molto semplice e <strong>per</strong> questo<br />

molto <strong>di</strong>ffuso. Può essere utilizzato <strong>per</strong> piscine<br />

inferiori ai 100 m².<br />

<strong>di</strong> piscina che si desidera realizzare, non rimane che<br />

sceglierne la forma. Questa scelta, apparentemente<br />

bana<strong>le</strong>, comporta nel tempo un investimento più o<br />

meno oneroso in base alla comp<strong>le</strong>ssità: più la forma<br />

è articolata, maggiore sarà la spesa economica <strong>per</strong><br />

la manutenzione dell’impianto. Questo <strong>di</strong>scorso va ulteriormente<br />

complicandosi se l’impianto è realizzato<br />

all’interno: infatti <strong>per</strong> questa tipologia è necessario<br />

pensare anche a un sistema <strong>di</strong> co<strong>per</strong>tura, realizzabi<strong>le</strong><br />

con teloni oppure con tapparel<strong>le</strong> automatiche, atti a<br />

evitare il fenomeno dell’evaporazione e quin<strong>di</strong> a un<br />

notevo<strong>le</strong> risparmio <strong>di</strong> costi in termini <strong>di</strong> riscaldamento<br />

dell’acqua e con<strong>di</strong>zionamento dell’ambiente. Passiamo<br />

alla normativa. La prima cosa da fare nel momento in<br />

design&contract<br />

progetti<br />

pianetahotel 41

design&contract<br />

progetti<br />

Quando la piscina s’integra naturalmente con l’ambiente circostante<br />

e <strong>di</strong>venta e<strong>le</strong>mento simbolico dell’hotel. In questa pagina, la<br />

scenografica pool del Tauern Spa, 4 stel<strong>le</strong> Su<strong>per</strong>ior a Zel Am See-<br />

Kaprun (Austria). L’albergo è dotato <strong>di</strong> una moderna spa da 20 mila<br />

m² con due saune panoramiche e piscina a sfioro con fantastica<br />

vista sul<strong>le</strong> Alpi circostanti. L’acqua è costantemente a 37°C <strong>per</strong><br />

donare una sensazione <strong>di</strong> beatitu<strong>di</strong>ne anche sotto la neve.<br />

pianetahotel 42<br />

I materiali <strong>di</strong> costruzione<br />

Cemento armato: massima libertà <strong>di</strong> progettazione, durata<br />

nel tempo e resistenza agli assestamenti del terreno.<br />

Pannelli prefabbricati <strong>di</strong> acciaio o <strong>di</strong> alluminio: veloci<br />

da installare, <strong>di</strong>sponibili in <strong>di</strong>fferenti forme, ma maggiormente<br />

vincolati <strong>per</strong> il rivestimento (pvc armati o liner pvc).<br />

Monoblocchi in vetroresina: veloci da installare, hanno<br />

<strong>per</strong>ò un limite <strong>per</strong> quanto riguarda il trasporto <strong>per</strong> cui <strong>le</strong><br />

<strong>di</strong>mensioni massime sono circa 10x4 m. Ideali quando non<br />

sono richieste piscine <strong>di</strong> gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni.<br />

Casseformi a <strong>per</strong>dere in polistirolo o plastica riempite<br />

con cemento e armatura: veloci da installare,<br />

<strong>di</strong>sponibili in <strong>di</strong>fferenti forme, il rivestimento più adatto è<br />

realizzabi<strong>le</strong> con manti in pvc armati o liner pvc.

cui si vuo<strong>le</strong> installare una piscina in ambito pubblico<br />

è l’ottenimento del <strong>per</strong>messo <strong>per</strong> costruire o un titolo<br />

equiva<strong>le</strong>nte <strong>per</strong> la realizzazione vera e propria dell’o<strong>per</strong>a.<br />

«A <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> quello che avviene nel settore privato<br />

- spiega Pelosi - <strong>per</strong> <strong>le</strong> piscine pubbliche o ad uso<br />

pubblico esistono specifiche norme al<strong>le</strong> quali attenersi<br />

obbligatoriamente sia <strong>per</strong> quanto riguarda <strong>le</strong> caratteristiche<br />

tecniche della piscina, sia <strong>per</strong> <strong>le</strong> caratteristiche<br />

<strong>di</strong> qualità dell’acqua. Occorre quin<strong>di</strong> fare molta<br />

attenzione a tutte <strong>le</strong> norme in vigore e alla serietà del<br />

costruttore dell’impianto, il qua<strong>le</strong> dovrà rilasciare una<br />

<strong>di</strong>chiarazione <strong>di</strong> conformità dell’impianto alla regola<br />

dell’arte ai sensi della <strong>le</strong>gge 37/08 con cui s’assume<br />

la comp<strong>le</strong>ta responsabilità dell’impianto realizzato» In<br />

linea <strong>di</strong> massima sono tre <strong>le</strong> principali <strong>le</strong>ggi, dgr e norme<br />

tecniche <strong>di</strong> riferimento a cui attenersi. La prima è<br />

l’Accordo fra Stato e Regioni (16 gennaio 2003), con<br />

il qua<strong>le</strong> si è voluto classificare <strong>le</strong> piscine pubbliche,<br />

stabilire parametri <strong>di</strong> balneazione, criteri <strong>di</strong> sicurezza e<br />

Domenico Ivano Pelosin è dal<br />

2012 presidente Assopiscine. Laureato in<br />

ingegneria chimica presso il Politecnico<br />

<strong>di</strong> Torino, ha occupato fin dal 1993 varie<br />

cariche nel settore. È amministratore<br />

e <strong>di</strong>rettore tecnico <strong>di</strong> Italpool, società<br />

specializzata in progettazione e costruzione<br />

<strong>di</strong> impianti <strong>di</strong> trattamento acqua <strong>per</strong> piscine,<br />

saune, bagni turchi, spa, centri benessere.<br />

sorveglianza, definire figure professionali autorizzate al<br />

mantenimento e alla conduzione del<strong>le</strong> piscine stesse.<br />

Il secondo riferimento è costituito dal<strong>le</strong> <strong>le</strong>ggi regionali<br />

o delibere <strong>di</strong> giunta regiona<strong>le</strong> che, nel<strong>le</strong> regioni che<br />

<strong>le</strong> hanno emanate, comp<strong>le</strong>ta quanto previsto dall’Accordo<br />

<strong>per</strong> la gestione del<strong>le</strong> piscine. Il terzo riferimento<br />

riguarda l’impiantistica: la norma tecnica che specifica<br />

i requisiti <strong>di</strong> progettazione, costruzione e gestione degli<br />

impianti <strong>di</strong> trattamento acqua <strong>di</strong> piscina è l’UNI 10637<br />

nell’ultima e<strong>di</strong>zione del maggio 2006 che entro l’anno<br />

vedrà una nuova revisione.<br />

L’aspetto economico<br />

Conclu<strong>di</strong>amo facendo riferimento a una questione<br />

accennata all’inizio, ma fondamenta<strong>le</strong>: il fattore economico.<br />

Prendendo ad esempio una piscina <strong>di</strong> me<strong>di</strong>e<br />

<strong>di</strong>mensioni, dai 70 agli 80 m², con tutti gli impianti<br />

a norma (es. impianti a due filtri, 3 pompe <strong>di</strong> riciclo,<br />

una centralina <strong>per</strong> il trattamento del<strong>le</strong> acque ecc.),<br />

l’investimento minimo sarà <strong>di</strong> circa 50-70 mila euro,<br />

fino ad arrivare a un massimo <strong>di</strong> 120-140 mila euro<br />

<strong>per</strong> piscine più gran<strong>di</strong> e dal<strong>le</strong> forme comp<strong>le</strong>sse. Ovviamente<br />

si tratta <strong>di</strong> una stima <strong>per</strong>ché <strong>le</strong> variabili in gioco<br />

sono moltissime. Ad esempio, molto cambia se parliamo<br />

<strong>di</strong> un impianto collocato all’interno o in un’area<br />

esterna. «Altrettanto importanti - aggiunge Pelosin<br />

- sono <strong>le</strong> spese <strong>di</strong> manutenzione: sempre tenendo<br />

in considerazione una piscina <strong>di</strong> me<strong>di</strong>e <strong>di</strong>mensioni,<br />

i costi si aggirano intorno ai 2-3 mila euro l’anno». //<br />

design&contract<br />

progetti<br />

Piscina in muratura<br />

<strong>di</strong> Gardapool rivestita<br />

con piastrel<strong>le</strong> e con<br />

tracimazione a sfioro.<br />

Si trova al Park Hotel<br />

Il Vigneto, 3 stel<strong>le</strong><br />

Su<strong>per</strong>ior a 800 m<br />

dal centro storico <strong>di</strong><br />

Arco (Tn) e a 4 km<br />

dal Lago <strong>di</strong> Garda.<br />

L’hotel è progettato e<br />

realizzato ispirandosi<br />

ai principi della bioarchitettura<br />

e punta<br />

al target wellness<br />

pianetahotel 43

design&contract<br />

eventi<br />

Scorcio <strong>di</strong> un interno<br />

della “capanna”<br />

Aggregati <strong>di</strong> Selva<br />

Vetri e un ambiente<br />

della area espositiva<br />

“Welcome Green”<br />

realizzata dalla<br />

stu<strong>di</strong>o della designer<br />

Lucy Salamanca <strong>per</strong><br />

l’ultima e<strong>di</strong>zione <strong>di</strong><br />

Expo Riva Hotel<br />

pianetahotel 44<br />

Moduli ecosmart in mostra<br />

aggregati, veranda “natura<strong>le</strong>” capace <strong>di</strong> unire interni ed esterni<br />

La sostenibilità <strong>di</strong> una struttura ricettiva si<br />

misura soprattutto dai fatti e cioè dall’adozione<br />

<strong>di</strong> materiali, arre<strong>di</strong>, luci e finiture a<br />

basso impatto ambienta<strong>le</strong>. Prodotti che sono la cartina<br />

<strong>di</strong> tornaso<strong>le</strong> <strong>di</strong> un impegno troppo volte sban<strong>di</strong>erato o<br />

sfruttato strumentalmente in chiave <strong>di</strong> marketing. “Welcome<br />

Green”, piattaforma espositiva <strong>di</strong> 400 mq creata<br />

da Salamanca Design&Co all’interno <strong>di</strong> Expo Riva Hotel<br />

2013, ha messo in pratica questo impegno, mettendo<br />

in mostra una serie <strong>di</strong> eco-opzioni sud<strong>di</strong>vise in 4 aree:<br />

“Village Food” (ristorazione e food), “Materiali Ospitali”<br />

(materiali sostenibili <strong>per</strong> ristrutturazioni), “Orto Gazebo”<br />

(outdoor) e H2Benessere (acqua e benessere). Tra <strong>le</strong><br />

soluzioni presentate ci ha particolarmente colpito Aggregati,<br />

un’innovativa veranda modulare bioclimatica,<br />

realizzata con una struttura interna in Ecolarice lamellare<br />

<strong>di</strong>segnata da Davide Vercelli e prodotta da Selva<br />

Vetri, azienda biel<strong>le</strong>se specializzata in giar<strong>di</strong>ni d’inverno<br />

e open space. Un concept non solo bello da vedere con<br />

l’abbinamento <strong>di</strong> materiali “nobili” come <strong>le</strong>gno, vetro<br />

e acciaio, ma anche <strong>di</strong> grande va<strong>le</strong>nza ambienta<strong>le</strong>.<br />

Risparmio energetico e riciclo<br />

«La veranda è un vero e proprio polmone termico -<br />

spiega Davide Vercelli -. Ad esempio, se addossata<br />

a un muro preesistente contribuisce ad abbattere il<br />

<strong>di</strong>spen<strong>di</strong>o <strong>di</strong> energia. Inoltre, il <strong>le</strong>gno utilizzato, sfalci<br />

<strong>di</strong> potatura, è tutto <strong>di</strong> riciclo». Mil<strong>le</strong> gli utilizzi: da mini<br />

spa o lounge bar da posizionare in un open space a<br />

modulo abitativo <strong>per</strong> ampliamenti <strong>di</strong> su<strong>per</strong>ficie. C.B.<br />

A Riva del Garda l’ospitalità che fa tendenza<br />

Le fiere regionali sembrano tenere il passo meglio<br />

<strong>di</strong> quel<strong>le</strong> <strong>di</strong> livello internaziona<strong>le</strong> ai mutamenti<br />

del mercato. Più a misura d’uomo e f<strong>le</strong>ssibili mantengono<br />

il loro ruolo <strong>di</strong> volano dell’impren<strong>di</strong>toria<br />

e dell’economia locali. Un <strong>di</strong>scorso che calza a<br />

pennello <strong>per</strong> expo riva Hotel, manifestazione<br />

organizzata da Riva del Garda Fierecongressi e<br />

de<strong>di</strong>cata agli o<strong>per</strong>atori del settore dell’ospitalità e<br />

della ristorazione professiona<strong>le</strong>, che ha chiuso la<br />

sua 37ma e<strong>di</strong>zione con risultati più che apprezzabili.<br />

Quasi 20mila sono stati infatti gli ingressi<br />

nel<strong>le</strong> 4 giornate dell’evento (dal 27 al 30 gennaio<br />

2013). Tra gli appuntamenti più seguiti, il convegno<br />

sugli investimenti nell’immobiliare alberghiero<br />

e il seminario interattivo su come gli hotel possono<br />

migliorare la propria competitività in rete.

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l’apparecchio impara da sé. Le funzioni che non servono vengono tolte dal <strong>di</strong>splay.<br />

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Il principio è vendere a tariffe più alte nel<strong>le</strong> stagioni <strong>di</strong> punta e puntare a migliorare l’occupazione nei <strong>per</strong>io<strong>di</strong> morti.<br />

L’es<strong>per</strong>to Fabio Grasso sfata una serie <strong>di</strong> miti e spiega come i fatturati possono arrivare a crescere anche a due cifre<br />

<strong>di</strong> Andrea Mongilar<strong>di</strong><br />

Aumentare ricavi e occupazione?<br />

Ci pensa il revenue management<br />

L’ANDAMENTO DI RICAVI E OCCUPAZIONE: DUE ESEMPI DI APPLICAZIONE DELLA TECNICA<br />

Occupazione, tariffa applicata e RevPar<br />

Occupazione, tariffa, ven<strong>di</strong>te <strong>di</strong>rette e ricavo me<strong>di</strong>o<br />

300 euro camere 35<br />

250<br />

200<br />

150<br />

100<br />

50<br />

0<br />

-50<br />

13/08 27/08 10/09 24/09 08/10 22/10<br />

Tenere i prezzi troppo<br />

alti nella bassa stagione<br />

e troppo bassi<br />

nei <strong>momenti</strong> <strong>di</strong> picco della<br />

domanda: sono i rischi in<br />

cui incorrono gli albergatori<br />

che rifiutano la logica<br />

del “revenue management”<br />

nella ven<strong>di</strong>ta del<strong>le</strong> camere.<br />

Con il risultato <strong>di</strong> rinunciare<br />

a fatturati aggiuntivi nel<br />

30<br />

25<br />

20<br />

15<br />

10<br />

primo caso e a margini maggiori<br />

nel secondo. «Troppi<br />

albergatori pensano ancora<br />

che il revenue management<br />

non sia altro che la ven<strong>di</strong>ta<br />

del<strong>le</strong> camere a basso prezzo<br />

- afferma Franco Grasso,<br />

consu<strong>le</strong>nte alberghiero specializzato<br />

in questa <strong>di</strong>sciplina<br />

-. Niente <strong>di</strong> più sbagliato:<br />

chi lo applica correttamente<br />

5<br />

0<br />

180<br />

160<br />

140<br />

120<br />

100<br />

80<br />

60<br />

40<br />

euro camere 35<br />

13/08 27/08 10/09 24/09 08/10 22/10<br />

Occupazione Tariffa in vigore RevPar Prenotazioni <strong>di</strong>rette Ricavo me<strong>di</strong>o camera<br />

Fonte: Franco Grasso Revenue Team<br />

sa che in bassa e me<strong>di</strong>a stagione<br />

è meglio sviluppare<br />

l’occupazione anche a scapito<br />

del ricavo me<strong>di</strong>o, ma<br />

in compenso vende a prezzi<br />

molto più alti durante l’altissima<br />

stagione e gli eventi».<br />

Secondo Grasso molti albergatori<br />

restano <strong>le</strong>gati a<br />

una serie <strong>di</strong> “miti” che sarebbe<br />

opportuno sfatare<br />

pianetahotel.it<br />

È ON LINE<br />

una volta <strong>per</strong> tutte: «Il primo<br />

è <strong>di</strong> impuntarsi sul fatto<br />

<strong>di</strong> non vo<strong>le</strong>r vendere a prezzi<br />

troppo bassi. La questione è<br />

capire cosa vuol <strong>di</strong>re prezzi<br />

bassi. Quando ho l’occupazione<br />

al 10%, vendere anche<br />

a un solo euro più dei costi<br />

fissi mi conviene. Una sola<br />

camera venduta in più al<br />

giorno a 50 euro a fine an-<br />

MANAGEMENT<br />

gestione<br />

30<br />

25<br />

20<br />

15<br />

10<br />

5<br />

0<br />

pianetahotel 47

MANAGEMENT<br />

gestione<br />

pianetahotel 48<br />

Revenue management: tre case history<br />

Amantea (Cs)<br />

GRAND HOTEL LA TONNARA<br />

4 stel<strong>le</strong>. 51,3% <strong>di</strong> occupazione<br />

nella stagione<br />

2011. Lavorando molto<br />

sull’incremento del ricavo<br />

me<strong>di</strong>o, chiude la stagione<br />

2012 con un’occupazione<br />

del 70% e un +115% <strong>di</strong> fatturato.<br />

La ven<strong>di</strong>ta del<strong>le</strong> camere<br />

a prezzi troppo bassi<br />

è uno dei principali prob<strong>le</strong>mi<br />

del<strong>le</strong> strutture balneari<br />

che non fanno revenue.<br />

no fa 180mila euro». Continuare<br />

a pensare che il prezzo<br />

non influenzi la domanda è<br />

fuori dal tempo. Specie oggi,<br />

al tempo <strong>di</strong> Internet.<br />

«Senza contare - continua<br />

Grasso - che molti albergatori<br />

non si fanno prob<strong>le</strong>mi<br />

a vendere una camera a 40<br />

euro ai gruppi in bassa stagione<br />

solo <strong>per</strong>ché lo fanno <strong>di</strong><br />

“nascosto”, salvo poi chiederne<br />

100 agli in<strong>di</strong>viduali e<br />

non venderne neanche una».<br />

Ma concentrarsi sui prezzi<br />

Far migliorare<br />

la brand reputation<br />

fa crescere i ricavi<br />

bassi è fuorviante: «Nel<br />

90% degli alberghi cui applichiamo<br />

il revenue management<br />

- afferma Grasso - la<br />

prima cosa che facciamo è<br />

aumentare sensibilmente la<br />

rack rate. Quasi tutti loro in<br />

alta stagione vendono a tariffe<br />

troppo contenute».<br />

Per Grasso, a beneficiare<br />

dell’applicazione del<strong>le</strong><br />

tecniche <strong>di</strong> revenue management<br />

sono soprattutto <strong>le</strong><br />

strutture <strong>le</strong>isure: «Un resort<br />

Bologna<br />

HOTEL COSMPOLITAN<br />

4 stel<strong>le</strong>. Chiude il 2011<br />

con un tasso <strong>di</strong> occupazione<br />

pari al 59,7%. Nel<br />

2012, applicando i principi<br />

del revenue management,<br />

raggiunge l’83%<br />

<strong>di</strong> occupazione camere e<br />

incrementa il fatturato tota<strong>le</strong><br />

del 21%.<br />

- afferma - può aumentare<br />

il proprio fatturato del 25-<br />

30%, ma può anche arrivare<br />

a raddoppiare il fatturato,<br />

anche <strong>per</strong>ché spesso sono <strong>le</strong><br />

strutture che lavorano con<br />

la stagionalità più variabi<strong>le</strong><br />

e la struttura <strong>di</strong> tariffe più<br />

rigida». Quanto agli alberghi<br />

<strong>di</strong> città «<strong>di</strong>pende molto<br />

dalla struttura del<strong>le</strong> convenzioni<br />

in essere, ma possono<br />

arrivare a un +10-15%». In<br />

entrambi i casi si lavora <strong>per</strong><br />

sviluppare il traffico <strong>le</strong>isure<br />

che, sostiene Grasso: «è tendenzialmente<br />

infinito. Nel<br />

2012, un anno <strong>di</strong>ffici<strong>le</strong> <strong>per</strong><br />

il mercato, <strong>le</strong> strutture che<br />

seguiamo hanno registrato<br />

in me<strong>di</strong>a un incremento <strong>di</strong><br />

fatturato me<strong>di</strong>o nell’or<strong>di</strong>ne<br />

del 15% circa».<br />

Qualità inderogabi<strong>le</strong><br />

Un altro errore nel qua<strong>le</strong><br />

molti incorrono è <strong>le</strong>gare il<br />

prezzo <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta alla qualità<br />

del servizio: «Prezzi<br />

bassi, in bassa stagione, non<br />

giustificano deroghe sulla<br />

qualità del servizio - afferma<br />

Grasso -, <strong>per</strong>ché oggi<br />

<strong>per</strong> gli alberghi un e<strong>le</strong>mento<br />

crucia<strong>le</strong> è la propria brand<br />

reputation. Ogni cliente<br />

Taranto<br />

HOTEL HIST’Ò<br />

5 stel<strong>le</strong>. Nel 2010 ha il<br />

42% <strong>di</strong> occupazione; nel<br />

2011 inizia ad applicare il<br />

revenue management dal<br />

1° agosto: l’anno si chiude<br />

con il 55% <strong>di</strong> occupazione<br />

e un +20% <strong>di</strong> fatturato<br />

camere. Nel 2012 l’occupazione<br />

arriva al 80% e il<br />

fatturato cresce del 31%<br />

rispetto al 2011 e del 60%<br />

rispetto a due anni prima.<br />

L’ESPERTO<br />

FRANCO GRASSO<br />

Consu<strong>le</strong>nte e formatore<br />

da oltre 15 anni, es<strong>per</strong>to<br />

in revenue management,<br />

coor<strong>di</strong>na il “Franco<br />

Grasso Revenue Team”<br />

che segue il lavoro <strong>di</strong> 120<br />

alberghi in tutta Italia.<br />

sod<strong>di</strong>sfatto in più <strong>per</strong>mette<br />

<strong>di</strong> migliorare il giu<strong>di</strong>zio<br />

comp<strong>le</strong>ssivo dell’albergo<br />

on line. E più una struttura<br />

ha giu<strong>di</strong>zi alti, più potrà<br />

capitalizzare la propria reputazione<br />

chiedendo tariffe<br />

più e<strong>le</strong>vate in alta stagione<br />

e ottenendo risultati migliori<br />

dei competitor in termini<br />

<strong>di</strong> occupazione in bassa<br />

stagione». Tenere d’occhio<br />

l’evoluzione del mercato è<br />

fondamenta<strong>le</strong>: «Qualche<br />

anno fa il sito <strong>di</strong> riferimento<br />

era Expe<strong>di</strong>a. Adesso il più<br />

IL LIBRO<br />

Si chiama “Oltre il revenue<br />

management alberghiero.<br />

Come cogliere <strong>le</strong> nuove<br />

opportunità del mercato”<br />

il nuovo manua<strong>le</strong> <strong>di</strong> Franco<br />

Grasso (Hoepli E<strong>di</strong>tore,<br />

pagg. 214, euro 19,90). Si<br />

tratta <strong>di</strong> un aggiornamento<br />

del precedente “Il revenue<br />

management alberghiero”<br />

alla luce dell’evoluzione<br />

del mercato della<br />

<strong>di</strong>stribuzione on line.<br />

importante è Booking.com.<br />

Esserci è fondamenta<strong>le</strong>. Da<br />

stu<strong>di</strong> fatti emerge come a<br />

ogni prenotazione che arriva<br />

da Booking corrisponde<br />

più o meno un’altra prenotazione<br />

che arriva <strong>di</strong>rettamente<br />

al sito dell’albergo».<br />

I costi <strong>per</strong> l’hotel<br />

Sono circa 500 <strong>le</strong> strutture<br />

italiane seguite dal Franco<br />

Grasso Revenue Team.<br />

Quanto costa una consu<strong>le</strong>nza?<br />

«Preve<strong>di</strong>amo una quota<br />

fissa in funzione del tipo <strong>di</strong><br />

albergo, a partire da 150 euro<br />

al mese. In più, chie<strong>di</strong>amo<br />

il 10% del fatturato camere<br />

incrementa<strong>le</strong> rispetto a<br />

quello dell’anno precedente.<br />

Non chie<strong>di</strong>amo nessun <strong>le</strong>game<br />

<strong>di</strong> lungo <strong>per</strong>iodo; preferiamo<br />

che l’albergatore sia<br />

libero <strong>di</strong> interrom<strong>per</strong>e il rapporto<br />

<strong>di</strong> consu<strong>le</strong>nza in qualunque<br />

momento». //

Courtesy Aroti Meloni<br />

Armati <strong>di</strong> tab<strong>le</strong>t, foto e videocamere e smartphone, sono i nuovi protagonisti della comunicazione che viaggia in rete.<br />

Creare un evento che li coinvolga può regalarvi grande visibilità. Ecco come organizzarlo (e quali passi falsi evitare)<br />

Andate a caccia <strong>di</strong> travel blogger<br />

Un target molto interessante<br />

da catturare,<br />

anche <strong>per</strong> gli<br />

albergatori, im<strong>per</strong>versa sul<br />

web: il travel blogger. Per<br />

questi nuovi protagonisti<br />

della comunicazione tab<strong>le</strong>t,<br />

fotocamere, videocamere e<br />

smartphone sono terminazioni<br />

<strong>di</strong>rette del<strong>le</strong> braccia.<br />

Il loro sito (o blog che <strong>di</strong>r si<br />

voglia) è spesso solo l’approdo<br />

fina<strong>le</strong> <strong>di</strong> un’es<strong>per</strong>ienza<br />

che verrà raccontata con<br />

una recensione o un <strong>di</strong>ario<br />

<strong>di</strong> viaggio, ma che “in <strong>di</strong>retta”<br />

è già stata con<strong>di</strong>visa sui<br />

social network attraverso i<br />

commenti su Facebook, <strong>le</strong><br />

foto postate su Instagram, i<br />

cinguettii su Twitter ecc.<br />

Star me<strong>di</strong>atiche<br />

All’estero - specie in Paesi<br />

come Stati Uniti, Canada,<br />

Australia, Regno Unito,<br />

Germania e Spagna - i travel<br />

blogger sono professionisti<br />

che vivono dei viaggi<br />

che fanno e che recensiscono<br />

sui loro siti. In Italia, in-<br />

vece, sono <strong>per</strong> lo più appassionati,<br />

puntuali nel fare report<br />

comp<strong>le</strong>ti del<strong>le</strong> proprie<br />

es<strong>per</strong>ienze <strong>di</strong> viaggio. La<br />

<strong>di</strong>fferenza sostanzia<strong>le</strong> sta<br />

nel seguito: complice anche<br />

la lingua ing<strong>le</strong>se, <strong>le</strong> blogstar<br />

straniere arrivano a contare<br />

anche 100mila follower<br />

su Twitter, contro i 5mila al<br />

massimo dei più conosciuti<br />

travel blogger italiani.<br />

<strong>di</strong> A<strong>le</strong>ssandra Tibollo<br />

Sono evidenti <strong>le</strong> ricadute che<br />

possono derivare dall’ospitare<br />

uno <strong>di</strong> questi comunicatori<br />

2.0 nel proprio hotel. Ma<br />

attenzione: «I travel blogger<br />

non sono banner» avverte<br />

A<strong>le</strong>ssio Carciofi, es<strong>per</strong>to <strong>di</strong><br />

comunicazione turistica innovativa.<br />

Guai ad aspettarsi,<br />

o peggio pretendere, recensioni<br />

positive <strong>per</strong> il solo fatto<br />

<strong>di</strong> averli ospitati in un co-<br />

Blogtrip <strong>di</strong> successo<br />

Umbria<br />

UMBRIAONTHEBLOG<br />

L’associazione Tbu (Travel<br />

blogger unite, un “sindacato<br />

internaziona<strong>le</strong>” dei<br />

travel blogger) lo scorso<br />

anno ha organizzato un<br />

blogtrip in Umbria. Nei primi<br />

tre giorni, la manifestazione<br />

ha incassato 4mila<br />

tweet. In alcuni <strong>momenti</strong><br />

è apparsa su Instagram<br />

una nuova foto dell’Umbria<br />

ogni due minuti.<br />

Trentino<br />

VITA NOVA HOTEL<br />

Il gruppo alberghiero Vitanova<br />

ha iniziato nel <strong>di</strong>cembre<br />

2011 a coinvolgere<br />

travel blogger, food<br />

blogger e mamme blogger<br />

con una serie <strong>di</strong> inviti<br />

specifici <strong>per</strong> far conoscere<br />

la regione, il cibo, l’offerta<br />

wellness. Con l’aiuto <strong>di</strong> un<br />

contest, da allora <strong>le</strong> visite<br />

nel proprio porta<strong>le</strong> sono<br />

aumentate del 40%.<br />

ALESSIO CARCIOFI<br />

Laureato in Economia<br />

del Turismo, è consu<strong>le</strong>nte<br />

in marketing innovativo<br />

siddetto “blogtrip”. Meglio<br />

cons iderarli al pari <strong>di</strong> un mistery<br />

guest ed essere pronti<br />

a rispondere a eventuali critiche.<br />

Quali <strong>le</strong> rego<strong>le</strong> <strong>per</strong> invitarli?<br />

«La prima cosa che<br />

chiede il travel blogger - afferma<br />

Carciofi - è l’accesso<br />

al wi-fi, <strong>per</strong>ché <strong>per</strong> lui è vita<strong>le</strong><br />

lavorare anche in viaggio.<br />

Guai a rispondere che non<br />

funziona o è a pagamento».<br />

È poi fondamenta<strong>le</strong> «essere<br />

autentici, più che autoreferenziali».<br />

Il travel blogger è<br />

sempre alla ricerca <strong>di</strong> es<strong>per</strong>ienze<br />

da consigliare, dettagli<br />

curiosi, <strong>idee</strong>. Può essere<br />

uti<strong>le</strong> coinvolgere anche il<br />

territorio in cui ci si trova,<br />

<strong>per</strong> mostrare i punti <strong>di</strong> forza<br />

della propria terra: la cucina,<br />

il vino, <strong>le</strong> produzioni artigianali<br />

ecc. Infine, avverte<br />

Carciofi, mai pensare che il<br />

blogtrip esaurisca l’impegno:<br />

occorre restare sempre<br />

in contatto e interagire attraverso<br />

i social network. //<br />

MANAGEMENT<br />

gestione<br />

pianetahotel 49

MANAGEMENT<br />

gestione<br />

pianetahotel 50<br />

Passare almeno metà della propria giornata fuori dall’ufficio, concentrarsi sul<strong>le</strong> attività strategiche lasciando da parte<br />

<strong>le</strong> incombenze che fanno <strong>per</strong>dere tempo ed energie, eliminare comunicazioni inutili e sprechi: i consigli degli es<strong>per</strong>ti<br />

La vera sfida del <strong>di</strong>rettore d’albergo?<br />

Gestire al meglio il proprio tempo<br />

Evitare inutili <strong>per</strong><strong>di</strong>te<br />

tempo e concentrarsi<br />

sul<strong>le</strong> attività realmente<br />

importanti è una sfida<br />

quoti<strong>di</strong>ana <strong>per</strong> qualunque<br />

manager d’albergo, sia esso<br />

<strong>di</strong>rettore o proprietario.<br />

L’albergatore rischia infatti<br />

<strong>di</strong> essere quoti<strong>di</strong>anamente<br />

travolto da una cascata <strong>di</strong> incombenze,<br />

spesso time wasting,<br />

che gli fanno <strong>per</strong>dere<br />

<strong>di</strong> vista priorità e strategie.<br />

Occorre un metodo efficace<br />

<strong>per</strong> in<strong>di</strong>viduare <strong>le</strong> priorità,<br />

fissare <strong>le</strong> scadenze e stabilire<br />

<strong>per</strong>centuali <strong>di</strong> tempo corrette<br />

da de<strong>di</strong>care a ogni attività,<br />

con una <strong>di</strong>stribuzione<br />

raziona<strong>le</strong> nel<strong>le</strong> 24 ore.<br />

Uscire dall’ufficio<br />

La prima cosa da imparare<br />

a fare è, come <strong>di</strong>cono gli<br />

americani, managing by<br />

walking, <strong>le</strong>tteralmente “gestire<br />

camminando”. In hotel<br />

quasi la metà del tempo va<br />

investito fuori dall’ufficio,<br />

<strong>per</strong> comunicare con i <strong>di</strong>pendenti<br />

e <strong>per</strong> ascoltare i clienti.<br />

Il manager alberghiero non<br />

deve entrare o<strong>per</strong>ativamente<br />

nel ciclo <strong>di</strong> produzione<br />

routinario, ma de<strong>di</strong>care<br />

piuttosto un numero <strong>di</strong> ore<br />

adeguato ad attività finalizzate<br />

alla ven<strong>di</strong>ta (marketing<br />

e promozione). Deve inoltre<br />

sa<strong>per</strong> de<strong>le</strong>gare correttamen-<br />

L’ESPERTO/1<br />

CARLO RATTO<br />

È responsabi<strong>le</strong> Italia<br />

del Kaizen Insitute,<br />

multinaziona<strong>le</strong> che<br />

fornisce servizi <strong>di</strong><br />

consu<strong>le</strong>nza azienda<strong>le</strong><br />

in Europa, Asia, Africa e<br />

America attraverso<br />

la metodologia<br />

giapponese Kaizen. Nata<br />

<strong>per</strong> l’industria, questa<br />

<strong>di</strong>sciplina si è <strong>di</strong>ffusa<br />

con successo anche<br />

nel settore dei servizi.<br />

<strong>di</strong> Francesca Maffei<br />

L’ESPERTO/2<br />

ALESSANDRO<br />

GAROFALO<br />

È fondatore e titolare <strong>di</strong><br />

Idee Associate, società<br />

specializzata nello sviluppo<br />

creativo <strong>di</strong> productconcept<br />

e nella formazione<br />

manageria<strong>le</strong> innovativa.<br />

È docente al corso<br />

<strong>di</strong> Leadership e Innovation<br />

Management all’Università<br />

<strong>di</strong> Verona e al Mit - Mobi<strong>le</strong><br />

Ex<strong>per</strong>ience Laboratory<br />

<strong>di</strong> Boston (Usa).<br />

te, così da avere dei <strong>momenti</strong><br />

della giornata in cui potersi<br />

occupare <strong>di</strong> quegli imprevisti<br />

quoti<strong>di</strong>ani che, se ben<br />

gestiti, possono trasformarsi<br />

da prob<strong>le</strong>mi in opportunità.<br />

Energie sprecate<br />

Vanno invece tendenzialmente<br />

eliminati, o svolti con<br />

tempi prefissati, una serie <strong>di</strong><br />

compiti che si possono definire<br />

“ladri <strong>di</strong> tempo”: ope-<br />

Lavorare rinchiusi<br />

nel proprio ufficio<br />

alla lunga è un danno<br />

razioni che assorbono tempo<br />

e, spesso, energie, con<br />

un valore aggiunto molto<br />

basso. Meglio quin<strong>di</strong> inserir<strong>le</strong><br />

quando c’è stanchezza<br />

e scarsa attenzione, senza<br />

cedere al senso <strong>di</strong> colpa <strong>per</strong> i<br />

compiti non svolti né cadere<br />

nella trappola dell’urgenza<br />

che scaccia l’importanza.<br />

Le inefficienze, in ambito<br />

alberghiero, sono riconducibili<br />

essenzialmente a due<br />

ambiti. Il primo è la comunicazione<br />

interna inuti<strong>le</strong>, ovvero<br />

non concreta e inefficace:<br />

lo sostiene A<strong>le</strong>ssandro<br />

Garofalo, es<strong>per</strong>to <strong>di</strong> Innovation<br />

management. «Così<br />

come si misura il tempo <strong>di</strong>

preparazione <strong>di</strong> un piatto o<br />

<strong>di</strong> rifacimento <strong>di</strong> una camera<br />

- afferma -, va introdotto<br />

il concetto <strong>di</strong> misurabilità<br />

dell’intangibi<strong>le</strong>. È molto<br />

uti<strong>le</strong> imparare a calcolare<br />

quanto pesa sul fatturato comunicare<br />

ma<strong>le</strong>. Sommando<br />

tutti gli incontri aziendali<br />

informali, che <strong>di</strong> norma assorbono<br />

circa il 50% degli<br />

scambi comunicazionali<br />

interni in un anno, e traducendo<br />

il tempo in costo ore/<br />

uomo, si scopre che ammontano<br />

a circa il 30% dei costi<br />

o<strong>per</strong>ativi». Un’enormità.<br />

Caccia all’inefficienza<br />

Il secondo vasto ambito <strong>di</strong><br />

inefficienza in hotel è quello<br />

degli sprechi, che necessita<br />

<strong>di</strong> un approccio <strong>di</strong>verso<br />

rispetto alla riduzione dei<br />

costi: il vero obiettivo fina<strong>le</strong><br />

è infatti concentrarsi su ciò<br />

che davvero crea valore <strong>per</strong><br />

l’ospite. Tipici casi <strong>di</strong> <strong>di</strong>svalore<br />

<strong>per</strong> il cliente sono l’attesa<br />

al check-in o te<strong>le</strong>fonate<br />

prolisse e inconcludenti,<br />

eliminabili con micro azioni<br />

concrete, attuabili nell’imme<strong>di</strong>ato.<br />

La riduzione del<br />

su<strong>per</strong>fluo dà buoni risultati<br />

anche nella risoluzione del<strong>le</strong><br />

pratiche <strong>di</strong> overbooking o<br />

nell’ambito degli acquisti,<br />

Non de<strong>di</strong>care energie<br />

a incombenze<br />

<strong>di</strong> poca importanza<br />

<strong>per</strong> esempio nella gestione<br />

del<strong>le</strong> scadenze degli alimenti<br />

a magazzino: «Come<br />

<strong>per</strong> ogni cambiamento da introdurre<br />

in azienda - spiega<br />

Garofalo -, servono convinzione<br />

e impegno, altrimenti<br />

il costo in termini <strong>di</strong> tempo<br />

da de<strong>di</strong>care e <strong>di</strong> riabitu<strong>di</strong>ne<br />

LA GIORNATA TIPO DEL TOP MANAGER D’HOTEL<br />

10%<br />

15%<br />

Sud<strong>di</strong>visione del tempo <strong>per</strong> attività prioritarie<br />

7%<br />

8%<br />

20%<br />

25%<br />

15%<br />

al<strong>le</strong> nuove procedure <strong>di</strong>venta<br />

ancora maggiore. Ma se<br />

c’è la volontà il risultato è<br />

stravolgente, specie nei piccoli<br />

hotel, dove la <strong>di</strong>stanza<br />

tra proprietà e cliente è minore<br />

o nulla e dove sa<strong>per</strong><br />

cambiare significa riuscire<br />

a rispondere efficacemente<br />

al<strong>le</strong> esigenze in continuo<br />

mutamento dell’ospite».<br />

Un aiuto può venire dal<br />

metodo Kaizen, nato in Toyota<br />

ma oggi applicabi<strong>le</strong>,<br />

non senza <strong>di</strong>fficoltà, anche<br />

all’hospitality. «È un riduttore<br />

<strong>di</strong> comp<strong>le</strong>ssità - spiega<br />

Carlo Ratto, responsabi<strong>le</strong><br />

Attività creative<br />

Attività <strong>di</strong> comunicazione<br />

interna<br />

Attività <strong>di</strong> programmazione<br />

Attività <strong>di</strong> controllo<br />

Attività d’informazione<br />

Attività routinarie/o<strong>per</strong>ative<br />

Attività <strong>di</strong> relazione con il<br />

cliente<br />

Fonte: elaborazione dell’autore su dati Idee Associate<br />

LA GIORNATA TIPO DEL PROPRIETARIO<br />

Breakfast<br />

Mattina<br />

Lunch<br />

Pomeriggio<br />

Sera<br />

Dinner<br />

Notte<br />

Priorità <strong>per</strong> fasce orarie<br />

Attività informative - se<strong>le</strong>zione<br />

Morning meeting con<br />

tutti i capiservizio<br />

Attività creative<br />

Di lavoro<br />

Attività <strong>di</strong> controllo<br />

Attività <strong>di</strong> programmazione<br />

<strong>di</strong> lungo <strong>per</strong>iodo (strategiche)<br />

Attività routinarie/o<strong>per</strong>ative<br />

Es. mail<br />

In famiglia<br />

Attività <strong>di</strong> programmazione<br />

<strong>di</strong> lungo <strong>per</strong>iodo (tattiche)<br />

Attività<br />

<strong>di</strong> relazione<br />

con il cliente<br />

Fonte: elaborazione dell’autore su dati Idee Associate<br />

Italia del Kaizen Institute<br />

- che agisce tramite l’autoresponsabilizzazione<br />

e l’attivazione<br />

<strong>di</strong> una strategia a<br />

livello prima in<strong>di</strong>vidua<strong>le</strong> e<br />

poi <strong>di</strong> gruppo. Un processo<br />

<strong>di</strong> miglioramento continuo<br />

che consente <strong>di</strong> passare da<br />

standard <strong>di</strong> servizio a standard<br />

<strong>di</strong> comportamento, aggirando<br />

la natura<strong>le</strong> resistenza<br />

al cambiamento <strong>di</strong> ognuno».<br />

Ridurre gli sprechi, a<br />

partire da quelli che non si<br />

pensa <strong>di</strong> avere, <strong>per</strong>mette <strong>di</strong><br />

recu<strong>per</strong>are produttività e<br />

competitività, ottimizzando<br />

gradualmente i tempi. «Esi-<br />

I “LADRI” DI TEMPO<br />

• Carenza <strong>di</strong> sintesi<br />

• Riunioni ineffi caci<br />

• Te<strong>le</strong>fonate con<br />

<strong>per</strong><strong>di</strong>tempo<br />

• Scarsa o nulla<br />

propensione alla de<strong>le</strong>ga<br />

• Mancanza <strong>di</strong> priorità<br />

• Assenza <strong>di</strong><br />

comunicazione<br />

• Indecisione e <strong>le</strong>ntezza<br />

• Incapacità <strong>di</strong> <strong>di</strong>re <strong>di</strong> no<br />

• Imprecisa <strong>di</strong>stribuzione<br />

del<strong>le</strong> responsabilità<br />

• Coinvolgimento in troppi<br />

progetti<br />

• Incarichi non portati<br />

a termine<br />

• Interruzioni <strong>per</strong> visite/<br />

clienti casuali<br />

• Lavoro <strong>di</strong> routine<br />

stono tempi incomprimibili<br />

- spiega Ratto - ma altri su<br />

cui si può “guadagnare centimetri”.<br />

E in strutture con<br />

una ridotta parcellizzazione<br />

del lavoro è più faci<strong>le</strong>». Un<br />

cantiere Kaizen in hotel si<br />

concretizza con “il metodo<br />

del<strong>le</strong> 5 S” (dal giapponese:<br />

<strong>sei</strong>ri, <strong>sei</strong>ton, <strong>sei</strong>so, <strong>sei</strong>ketsu,<br />

shitsuke cioè separazione,<br />

or<strong>di</strong>ne, pulizia, standar<strong>di</strong>zzazione<br />

e <strong>di</strong>sciplina): togliere<br />

tutto ciò che non serve,<br />

mettere il rimanente in or<strong>di</strong>ne<br />

- anche visivo - <strong>per</strong> un<br />

uso più agevo<strong>le</strong>, eliminare<br />

<strong>le</strong> fonti <strong>di</strong> sporcizia <strong>per</strong> non<br />

dover pulire, mantenere il<br />

livello raggiunto con rego<strong>le</strong><br />

e standard, migliorare continuamente<br />

con <strong>di</strong>sciplina».<br />

Di certo la gestione del tempo<br />

va anche commisurata<br />

al ritmo dell’albergo, a sua<br />

volta <strong>le</strong>gato a tipo <strong>di</strong> ospitalità,<br />

<strong>di</strong>mensioni e location. Il<br />

cliente si aspetta una <strong>di</strong>versa<br />

velocità, o <strong>le</strong>ntezza, <strong>di</strong> fruizione<br />

del servizio in funzione<br />

della situazione in cui si<br />

trova. L’armonia si raggiunge,<br />

quin<strong>di</strong>, anche adattandosi<br />

al ritmo del territorio. //<br />

MANAGEMENT<br />

gestione<br />

pianetahotel 51

MANAGEMENT<br />

n o r m e & fi s c o<br />

pianetahotel 52<br />

Slitta alla seconda metà dell’anno il pagamento dell’acconto del nuovo tributo unico sui rifiuti e sui servizi comunali.<br />

Previsto un aggravio <strong>di</strong> costi fino al 50% <strong>per</strong> gli alberghi situati nei comuni che applicano <strong>le</strong> vecchia Tarsu<br />

La Tares viene spostata<br />

un po’ più in là, ma i<br />

dubbi del<strong>le</strong> imprese rimangono<br />

e anzi si infittiscono.<br />

Con l’approvazione della<br />

conversione in <strong>le</strong>gge del Dl<br />

1/2013, si posticipa al mese<br />

<strong>di</strong> luglio - ma solo <strong>per</strong> il 2013<br />

- il termine <strong>di</strong> versamento<br />

della prima rata del nuovo<br />

tributo unico sui rifiuti e i<br />

servizi. Prima rata che era<br />

stata fissata inizialmente<br />

a gennaio, e poi spostata al<br />

mese <strong>di</strong> apri<strong>le</strong> dalla <strong>le</strong>gge <strong>di</strong><br />

stabilità 2013 (228/2012).<br />

A regime, dal prossimo anno,<br />

il pagamento avverrà in<br />

quattro rate trimestrali (con<br />

scadenze in gennaio, apri<strong>le</strong>,<br />

luglio e ottobre).<br />

Per Giorgio Palmucci, presidente<br />

dell’Associazione<br />

Italiana Confindustria Al-<br />

Il nuovo tributo<br />

va a sostituire<br />

Tarsu, Tia e Tia2<br />

berghi, lo slittamento della<br />

prima rata <strong>per</strong> il 2013 «rappresenta<br />

una deludente constatazione<br />

rispetto all’attenzione<br />

che pensavamo fosse<br />

de<strong>di</strong>cata al<strong>le</strong> imprese».<br />

Il rinvio, <strong>le</strong>gato certo all’appuntamento<br />

e<strong>le</strong>ttora<strong>le</strong>, è<br />

ufficialmente motivato dalla<br />

possibilità che il nuovo<br />

Governo riveda l’impianto<br />

della Tares stessa. È quello<br />

che si augurano <strong>le</strong> aziende<br />

alberghiere: che riba<strong>di</strong>scono,<br />

nel<strong>le</strong> paro<strong>le</strong> <strong>di</strong> Palmucci,<br />

«l’esigenza <strong>di</strong> una comp<strong>le</strong>s-<br />

<strong>di</strong> Dario Aquaro<br />

Tares: debutto<br />

rinviato a luglio<br />

siva revisione dell’imposta<br />

rifiuti, così come dell’Imu.<br />

Il posticipo dell’imposta,<br />

infatti, procrastina <strong>di</strong> poco<br />

un’ulteriore imposizione<br />

fisca<strong>le</strong> che grava sull’immobi<strong>le</strong><br />

e come ta<strong>le</strong> incide<br />

sull’azienda a prescindere<br />

dalla produzione del red<strong>di</strong>to<br />

d’impresa».<br />

Il nuovo tributo, <strong>di</strong>sciplinato<br />

dal Dl 201/2011 “Salva-Italia”,<br />

sostituisce i tre prelie-<br />

07/2013<br />

il debutto della nuova<br />

Tares dopo il posticipo<br />

4<br />

<strong>le</strong> rate trimestrali in cui<br />

si <strong>di</strong>viderà la tassa<br />

dal prossimo anno<br />

0,30 euro/mq<br />

la quota variabi<strong>le</strong>,<br />

e<strong>le</strong>vabi<strong>le</strong> fino a 0,40<br />

vi alternativi oggi esistenti<br />

(Tarsu, Tia e Tia2) e comprende<br />

sia la tassa rifiuti,<br />

sia una maggiorazione stabilita<br />

<strong>per</strong> finanziare i servizi<br />

in<strong>di</strong>visibili forniti dal<strong>le</strong><br />

amministrazioni comunali<br />

(manutenzione del verde e<br />

del<strong>le</strong> strade, illuminazione<br />

pubblica, polizia loca<strong>le</strong>,<br />

anagrafe).<br />

Fisso e variabi<strong>le</strong><br />

La nuova tassa si compone<br />

<strong>di</strong> due e<strong>le</strong>menti: una quota<br />

fissa, rappresentativa dei<br />

costi fissi e del<strong>le</strong> spese generali,<br />

e una variabi<strong>le</strong>, <strong>le</strong>gata<br />

alla fruizione teorica<br />

del servizio pubblico. Questa<br />

quota variabi<strong>le</strong> è pari a<br />

0,30 euro al metro quadrato,<br />

ma può essere e<strong>le</strong>vata dal<br />

Comune fino a 0,40 euro,<br />

eventualmente graduandola<br />

“in ragione della tipologia<br />

dell’immobi<strong>le</strong> e della zona<br />

ove è ubicato”.<br />

VIA CON L’ACCONTO<br />

Ogni Comune deve<br />

adottare regolamento<br />

applicativo, piano<br />

fi nanziario (<strong>per</strong> calcolare<br />

la co<strong>per</strong>tura integra<strong>le</strong><br />

del costo del servizio)<br />

e delibera tariffaria.<br />

Quest’anno il sistema<br />

<strong>di</strong> acconto sarà<br />

commisurato all’importo<br />

“versato” nel 2012 <strong>per</strong><br />

Tarsu, Tia o Tia2. Il<br />

conguaglio avverrà dopo<br />

l’in<strong>di</strong>cazione del<strong>le</strong> tariffe<br />

da parte dei comuni, che<br />

possono mo<strong>di</strong>fi car<strong>le</strong> fi no<br />

al 30 settembre.<br />

Per gli alberghi si prevede<br />

un conto salato, in particolare<br />

nei comuni che applicano<br />

la “vecchia” Tarsu (sono ben<br />

l’84% del tota<strong>le</strong>), dove si potrà<br />

arrivare a pagare anche il<br />

50% in più: molto <strong>di</strong>penderà<br />

dall’efficienza <strong>di</strong> gestione<br />

del singolo ente.<br />

La base imponibi<strong>le</strong>, <strong>per</strong> il<br />

momento, non sarà calcolata<br />

sull’80% della su<strong>per</strong>ficie<br />

catasta<strong>le</strong>, come invece<br />

previsto dal “Salva-Italia”.<br />

La <strong>le</strong>gge <strong>di</strong> stabilità 2013 ha<br />

previsto infatti che, fino al<br />

definitivo allineamento dei<br />

dati catastali degli immobili<br />

con la toponomastica<br />

e la numerazione civica, la<br />

su<strong>per</strong>ficie <strong>di</strong> riferimento <strong>per</strong><br />

l’applicazione del tributo sarà<br />

quella “calpestabi<strong>le</strong>”, visto<br />

che si tratta <strong>di</strong> un dato già<br />

in possesso degli enti locali.<br />

Si tratta infatti del<strong>le</strong> su<strong>per</strong>fici<br />

<strong>di</strong>chiarate ai fini <strong>di</strong> Tarsu,<br />

Tia o Tia2. //

VIA LIBERA ALLA COMUNICAZIONE ON LINE<br />

PER LE SCHEDINE DEGLI ALLOGGIATI<br />

La trasmissione obbligatoria dell’e<strong>le</strong>nco degli ospiti dell’albergo può essere fatta tramite pc (col<strong>le</strong>gandosi al sito<br />

https://alloggiatiweb.polizia<strong>di</strong>stato.it). Per essere abilitati al servizio occorre fare domanda alla Questura<br />

Le sche<strong>di</strong>ne degli alloggiati<br />

ora viaggiano on<br />

line. Dal 17 gennaio,<br />

infatti, la comunicazione<br />

obbligatoria alla Questura<br />

degli ospiti del<strong>le</strong> strutture<br />

ricettive avviene attraverso<br />

un “apposito sistema web<br />

oriented esposto su rete<br />

Internet”. Così prevede il<br />

decreto 7 gennaio 2013 del<br />

ministero dell’Interno, pubblicato<br />

sulla GU n.14 del 17<br />

gennaio, che punta a sostituire<br />

i provve<strong>di</strong>menti stratificatisi<br />

nel tempo, anche<br />

<strong>per</strong> eliminare “ogni possibi<strong>le</strong><br />

incertezza applicativa<br />

da parte degli o<strong>per</strong>atori”. E<br />

consentire l’uso del<strong>le</strong> nuove<br />

tecnologie.<br />

Occorre un certificato<br />

Per accedere alla comunicazione<br />

on line, i gestori devono<br />

presentare specifica<br />

domanda alla Questura ter-<br />

24 ore<br />

il tempo a <strong>di</strong>sposizione<br />

dei gestori dal momento<br />

dell’arrivo dei clienti <strong>per</strong><br />

trasmettere <strong>le</strong> generalità<br />

del<strong>le</strong> <strong>per</strong>sone alloggiate<br />

5 anni<br />

il <strong>per</strong>iodo <strong>di</strong> tempo <strong>per</strong> il<br />

qua<strong>le</strong> vanno conservate<br />

<strong>le</strong> ricevute degli e<strong>le</strong>nchi<br />

trasmessi alla Questura<br />

ritorialmente competente,<br />

che ha l’incarico <strong>di</strong> abilitare<br />

all’inserimento dei dati nel<br />

sistema. Ottenute <strong>le</strong> credenziali<br />

(user id e password),<br />

al primo accesso occorre<br />

scaricare il certificato <strong>di</strong>gita<strong>le</strong><br />

client e installarlo su<br />

ogni postazione che si vorrà<br />

usare <strong>per</strong> la comunicazione.<br />

Ta<strong>le</strong> certificato, insieme a<br />

login e password, consente<br />

infatti il riconoscimento<br />

dell’identità della struttura<br />

che trasmette. Il servizio<br />

<strong>di</strong> trasmissione, infatti, usa<br />

un certificato server che<br />

consente la cifratura del<strong>le</strong><br />

informazioni scambiate e<br />

garantisce l’identità del sito<br />

Internet a cui <strong>le</strong> strutture si<br />

stanno col<strong>le</strong>gando.<br />

Una volta comp<strong>le</strong>tato l’invio,<br />

che può avvenire tramite<br />

l’inserimento on line<br />

<strong>di</strong> Dario Aquaro<br />

<strong>di</strong> singo<strong>le</strong> sche<strong>di</strong>ne o la trasmissione<br />

<strong>di</strong> un fi<strong>le</strong> testua<strong>le</strong><br />

(seguendo i parametri in<strong>di</strong>cati<br />

nel decreto), i gestori devono<br />

scaricare e conservare<br />

il documento <strong>di</strong> ricevuta in<br />

formato pdf, con firma <strong>di</strong>gita<strong>le</strong>,<br />

che contiene il nume-<br />

Ottenuta la ricevuta<br />

gli e<strong>le</strong>nchi trasmessi<br />

vanno <strong>di</strong>strutti<br />

ro <strong>di</strong> sche<strong>di</strong>ne spe<strong>di</strong>te nella<br />

giornata.<br />

Le generalità del<strong>le</strong> <strong>per</strong>sone<br />

alloggiate devono essere<br />

trasmesse entro <strong>le</strong> 24 ore<br />

successive all’arrivo dei<br />

clienti. Nel caso <strong>di</strong> soggiorni<br />

inferiori al<strong>le</strong> 24 ore la comunicazione<br />

deve avvenire<br />

al momento dell’arrivo.<br />

I DATI DA COMUNICARE<br />

Per ogni ospite, l’albergatore<br />

è tenuto a comunicare alla<br />

Questura i seguenti dati:<br />

• Data <strong>di</strong> arrivo<br />

• Numero giorni<br />

<strong>di</strong> <strong>per</strong>manenza<br />

• Cognome e nome<br />

• Sesso<br />

• Data <strong>di</strong> nascita<br />

• Luogo <strong>di</strong> nascita (comune<br />

e provincia se in Italia,<br />

stato se all’estero)<br />

• Citta<strong>di</strong>nanza<br />

• Tipo documento <strong>di</strong> identità<br />

• Numero documento<br />

<strong>di</strong> identità<br />

Il servizio <strong>di</strong> invio te<strong>le</strong>matico<br />

è <strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> all’in<strong>di</strong>rizzo<br />

https://alloggiatiweb.<br />

polizia<strong>di</strong>stato.it o all’apposito<br />

link sul sito della Polizia<br />

<strong>di</strong> Stato. In caso <strong>di</strong> impe<strong>di</strong>menti,<br />

anche solo <strong>di</strong> natura<br />

tecnica, che non consentano<br />

la trasmissione dei dati, va<br />

segnalato imme<strong>di</strong>atamente<br />

il prob<strong>le</strong>ma alla Questura e<br />

provvedere a effettuare la<br />

comunicazione giornaliera<br />

via fax o posta e<strong>le</strong>ttronica<br />

certificata. I gestori sono<br />

tenuti alla cancellazione dei<br />

dati <strong>di</strong>gitali trasmessi in via<br />

te<strong>le</strong>matica e alla <strong>di</strong>struzione<br />

della copia cartacea degl i<br />

e<strong>le</strong>nchi trasmessi via fax o<br />

posta e<strong>le</strong>ttronica certificata<br />

non appena ottenute <strong>le</strong> relative<br />

ricevute. Che devono<br />

essere conservate <strong>per</strong> cinque<br />

anni. //<br />

MANAGEMENT<br />

n o r m e & fi s c o<br />

pianetahotel 53

MANAGEMENT<br />

hotel monitor<br />

pianetahotel 54<br />

Cala l’occupazione, tengono i prezzi<br />

Gli alberghi a 4 stel<strong>le</strong> <strong>di</strong> città archiviano un 2012 <strong>di</strong>ffici<strong>le</strong> senza grossi danni: f<strong>le</strong>ssioni in me<strong>di</strong>a contenute <strong>per</strong> i tassi<br />

<strong>di</strong> riempimento, tariffa me<strong>di</strong>a in lievissima crescita. Ma <strong>per</strong> il 2013 gli o<strong>per</strong>atori prevedono un netto calo della red<strong>di</strong>tività<br />

La clientela straniera<br />

tiene a galla gli alberghi<br />

italiani <strong>di</strong> città: secondo<br />

i dati dell’Italian Hotel<br />

Monitor <strong>di</strong> Trademark<br />

Italia, nel 2012 il comparto<br />

alberghiero - nei principali<br />

capoluoghi <strong>di</strong> provincia nazionali<br />

- ha sostanzialmente<br />

tenuto. Merito della crescita<br />

degli stranieri, insufficiente<br />

<strong>per</strong>ò a compensare il calo<br />

della doma nda italiana: «Gli<br />

incrementi maggiori - afferma<br />

A<strong>le</strong>ssandro Lepri <strong>di</strong> Trademark<br />

Italia - sono venuti<br />

da Russia e Cina, i cui arrivi<br />

sono cresciuti a doppia<br />

cifra. Ma si è anche assistito<br />

al ritorno della clientela<br />

francese, americana e scan<strong>di</strong>nava».<br />

Le <strong>per</strong>formance migliori<br />

<strong>le</strong> hanno registrate i 5 stel<strong>le</strong>,<br />

che chiudono l’anno con<br />

una lieve f<strong>le</strong>ssione nel tasso<br />

<strong>di</strong> occupazione (<strong>per</strong>si <strong>sei</strong> decimi<br />

<strong>di</strong> punto) ma un prezzo<br />

me<strong>di</strong>o <strong>per</strong> camera cresciuto<br />

<strong>di</strong> Andrea Mongilar<strong>di</strong> in collaborazione con Trademark Italia<br />

OCCUPAZIONE E PREZZO PER CATEGORIA<br />

Occupaz.camere Prezzo me<strong>di</strong>o<br />

TIPOLOGIA<br />

GEN-DIC<br />

2012<br />

VAR.<br />

12/11<br />

GEN-DIC<br />

2012<br />

VAR. %<br />

12/11<br />

Luxury 63,1 -0,6 336,08 +1,6%<br />

Upsca<strong>le</strong> 63,4 -1,4 111,98 +0,3%<br />

Midsca<strong>le</strong> 62,1 -1,0 60,86 -1,8%<br />

Fonte: Italian Hotel Monitor, Trademark Italia<br />

TARIFFE ALBERGHIERE: LE 10 CITTÀ TOP<br />

Prezzo me<strong>di</strong>o camere<br />

CITTÀ LUXURY UPSCALE MIDSCALE<br />

Venezia 402,99 145,79 92,23<br />

Milano 316,17 131,48 70,71<br />

Firenze 382,04 121,34 65,38<br />

Roma 301,15 118,51 68,56<br />

Torino - 104,95 58,64<br />

Napoli - 103,81 59,40<br />

Verona - 99,71 62,66<br />

Bologna - 99,23 69,36<br />

Genova - 96,50 56,78<br />

Bari - 93,98 59,79<br />

Tota<strong>le</strong> Italia 336,08 111,98 60,86<br />

Fonte: Italian Hotel Monitor, Trademark Italia<br />

Firenze è l’unica<br />

città capoluogo in<br />

cui i 4 stel<strong>le</strong> hanno<br />

registrato nel 2012<br />

un’occupazione<br />

su<strong>per</strong>iore al 70%<br />

dell’1,6%. Risultati meno<br />

brillanti <strong>per</strong> i 4 stel<strong>le</strong>, che<br />

rispetto al 2011 <strong>per</strong>dono 1,4<br />

punti <strong>di</strong> occupazione, rimasta<br />

comunque <strong>di</strong> poco più<br />

alta rispetto agli alberghi<br />

<strong>di</strong> fascia alta (63,4% contro<br />

63,1%), e “tengono” sui<br />

prezzi (+0,3%, più <strong>per</strong> effetto<br />

dell’inflazione che della<br />

domanda).<br />

Tre stel<strong>le</strong> in <strong>di</strong>fficoltà<br />

Si conferma invece la <strong>di</strong>fficoltà<br />

dei tre stel<strong>le</strong>, la fascia<br />

<strong>di</strong> mercato più colpita nel<strong>le</strong><br />

<strong>per</strong>formance da questi anni<br />

<strong>di</strong> crisi: il loro prezzo me<strong>di</strong>o<br />

cala <strong>per</strong> il quinto anno consecutivo<br />

e in molte piazze è<br />

oramai inferiore ai 60 euro.<br />

E sul fronte dell’occupazione<br />

si confermano la “maglia<br />

nera”, mentre appena nel<br />

2009 erano la categoria con<br />

i riempimenti maggiori.<br />

«I tre stel<strong>le</strong> - spiega Lepri -<br />

continuano a subire in modo<br />

abbastanza passivo la mag-

giore aggressività dei 4 stel<strong>le</strong>,<br />

che si <strong>di</strong>mostrano sempre<br />

più capaci <strong>di</strong> adottare politiche<br />

<strong>di</strong> prezzo f<strong>le</strong>ssibili soprattutto<br />

nei <strong>per</strong>io<strong>di</strong> <strong>di</strong> bassa<br />

stagione». In <strong>per</strong>io<strong>di</strong> <strong>di</strong> domanda<br />

fiacca, la <strong>di</strong>fferenza<br />

in termini <strong>di</strong> <strong>per</strong>formance<br />

tra chi fa revenue management<br />

e chi invece mantiene<br />

<strong>le</strong> tariffe sostanzialmente<br />

fisse <strong>di</strong>venta quin<strong>di</strong> sempre<br />

più evidente.<br />

Gran<strong>di</strong> piazze in calo<br />

Gli hotel a 4 stel<strong>le</strong> del<strong>le</strong><br />

quattro maggiori piazze italiane<br />

(Roma, Milano, Venezia<br />

e Firenze) registrano andamenti<br />

simili: occupazio-<br />

I tre stel<strong>le</strong> soffrono<br />

il maggior <strong>di</strong>namismo<br />

dei quattro stel<strong>le</strong><br />

ne in <strong>di</strong>scesa (dai -3,3 punti<br />

<strong>di</strong> Firenze al -0,7 <strong>di</strong> Roma) e<br />

prezzi me<strong>di</strong> in aumento. Firenze<br />

resta l’unica città con<br />

tassi <strong>di</strong> riempimento su<strong>per</strong>iore<br />

al 70%. Ben 35 dei 45<br />

capoluoghi monitorati chiudono<br />

l’anno con livelli <strong>di</strong> occupazione<br />

inferiori al 2011.<br />

E in otto città il dato scende<br />

sotto il 50%.<br />

Nonostante il dato comp<strong>le</strong>ssivo<br />

sia positivo, in 31 città<br />

su 45 il prezzo me<strong>di</strong>o 2012<br />

risulta inferiore rispetto al<br />

2011. Qui la numero uno<br />

resta <strong>di</strong> gran lunga Venezia.<br />

2013 in chiaroscuro<br />

E <strong>le</strong> previsioni <strong>per</strong> il 2013?<br />

«La maggioranza degli o<strong>per</strong>atori<br />

intervistati - rivela Lepri<br />

- si aspetta un <strong>le</strong>ggero incremento<br />

nell’occupazione,<br />

ma una decisa contrazione<br />

della red<strong>di</strong>tività e dei margini<br />

o<strong>per</strong>ativi».//<br />

OCCUPAZIONE E PREZZO DEGLI HOTEL 4 STELLE PER CITTÀ NEL 2012<br />

Occupazione % camere Prezzo me<strong>di</strong>o (in euro)<br />

CITTÀ GEN-DIC GEN-DIC VAR. GEN-DIC GEN-DIC VAR. %<br />

2012 2011 12/11 2012 2011 12/11<br />

▼ Aosta 51,9 53,1 -1,2 87,71 87,93 -0,3%<br />

▼ Torino 58,4 59,8 -1,4 104,95 101,84 +3,1%<br />

▼ Genova 59,1 62,4 -3,3 96,50 101,46 -4,9%<br />

▼ Milano 66,5 68,6 -2,1 131,48 129,37 +1,6%<br />

▲ Como 58,5 58,0 +0,5 109,43 108,26 +1,1%<br />

▼ Brescia 45,2 46,0 -0,8 89,15 89,70 -0,6%<br />

▼ Bergamo 62,6 65,4 -2,8 94,56 95,67 -1,2%<br />

▼ Parma 57,7 60,3 -2,6 94,91 96,57 -1,7%<br />

▼ Reggio Emilia 51,1 52,0 -0,9 88,50 91,39 -3,2%<br />

▼ Modena 51,9 52,6 -0,7 90,30 89,08 +1,4%<br />

▼ Trento 57,9 58,2 -0,3 92,61 93,35 -0,8%<br />

▲ Bolzano 59,9 59,8 +0,1 91,53 90,90 +0,7%<br />

▼ Venezia 66,9 68,1 -1,2 145,79 145,13 +0,5%<br />

▼ Verona 59,5 60,8 -1,3 99,71 105,73 -5,7%<br />

▼ Vicenza 50,3 53,3 -3,0 87,05 87,26 -0,2%<br />

▼ Padova 56,3 57,3 -1,0 85,52 88,07 -2,9%<br />

▼ Treviso 56,4 56,9 -0,5 85,78 87,89 -2,4%<br />

▲ U<strong>di</strong>ne 53,4 52,3 +1,1 89,09 89,41 -0,4%<br />

▲ Trieste 60,2 59,7 +0,5 94,85 96,94 -2,2%<br />

▼ Ferrara 49,7 55,9 -6,2 94,52 97,00 -2,6%<br />

▼ Bologna 54,5 56,8 -2,3 99,23 102,48 -3,2%<br />

▼ Ravenna 62,4 62,8 -0,4 90,70 92,09 -1,5%<br />

▼ Rimini 63,7 65,8 -2,1 93,65 94,53 -0,9%<br />

▼ Rep. San Marino 57,8 58,7 -0,9 68,92 69,32 -0,6%<br />

▼ Firenze 70,8 74,1 -3,3 121,34 120,50 +0,7%<br />

▼ Pisa 62,7 63,2 -0,5 91,75 91,56 +0,2%<br />

▼ Siena 64,3 64,9 -0,6 97,65 98,77 -1,1%<br />

▼ Ancona 57,9 58,4 -0,5 89,16 91,70 -2,8%<br />

▼ Pesaro 61,8 63,4 -1,6 88,27 90,85 -2,8%<br />

▼ Perugia 48,3 51,0 -2,7 90,48 92,42 -2,1%<br />

▼ Roma 68,5 69,2 -0,7 118,51 117,08 +1,2%<br />

▼ Viterbo 49,8 52,1 -2,3 86,52 88,32 -2,0%<br />

▼ Latina 48,4 49,9 -1,5 86,39 86,20 +0,2%<br />

▲ Rieti 49,6 48,4 +1,2 85,14 84,56 +0,7%<br />

▼ Pescara 53,7 55,6 -1,9 91,52 92,58 -1,1%<br />

▲ Napoli 62,0 59,6 +2,4 103,81 103,33 +0,5%<br />

▼ Bari 57,8 59,6 -1,8 93,98 95,06 -1,1%<br />

▼ Foggia 43,9 46,3 -2,4 84,90 86,26 -1,6%<br />

▼ Taranto 54,9 55,5 -0,6 82,96 83,21 -0,3%<br />

▲ Potenza 45,2 44,7 +0,5 78,73 77,75 +1,3%<br />

▼ Reggio Calabria 51,2 52,5 -1,3 83,97 85,89 -2,2%<br />

▲ Pa<strong>le</strong>rmo 57,5 57,0 +0,5 96,73 99,39 -2,7%<br />

▲ Messina 53,6 53,6 0,0 84,30 84,23 +0,1%<br />

▼ Catania 57,9 60,6 -2,7 93,74 95,96 -2,3%<br />

▲ Cagliari 57,0 57,0 0,0 95,19 95,16 0,0%<br />

▼ Sassari 54,1 56,0 -1,9 87,69 88,82 -1,3%<br />

▼ Tota<strong>le</strong> Italia 63,4 64,8 -1,4 111,98 111,64 +0,3%<br />

MANAGEMENT<br />

hotel monitor<br />

pianetahotel 55

MANAGEMENT<br />

osservatorio<br />

LA STRATEGIA GIUSTA<br />

pianetahotel 56<br />

1. Definire con attenzione la strategia<br />

nella qua<strong>le</strong> sono inserite <strong>le</strong> promozioni e<br />

identificare gli obiettivi da raggiungere.<br />

2. Stu<strong>di</strong>are l’offerta <strong>di</strong> ogni interme<strong>di</strong>ario<br />

in<strong>di</strong>viduando quello più funziona<strong>le</strong> al proprio<br />

business model e agli obiettivi della<br />

promozione.<br />

3. Mantenere una costante a<strong>per</strong>tura verso<br />

<strong>le</strong> innovazioni proposte dal mercato.<br />

4. Negoziare i termini degli acc or<strong>di</strong> con gli<br />

interme<strong>di</strong>ari con un’attenta valutazione<br />

della propria struttura <strong>di</strong> costi e del numero<br />

<strong>di</strong> notti da mettere in offerta.<br />

5. Avviare s<strong>per</strong>imentazioni mirate, anche<br />

picco<strong>le</strong>, <strong>per</strong> testare offerta e risultati.<br />

6. In<strong>di</strong>viduare tutti i servizi a valore aggiunto<br />

che possono generare nuove fonti<br />

<strong>di</strong> ricavo. Se non <strong>di</strong>sponibili all’interno,<br />

verificare la possibilità <strong>di</strong> partnership sul<br />

territorio.<br />

7. Monitorare con attenzione i risultati<br />

del<strong>le</strong> promozioni, il comportamento <strong>di</strong><br />

acquisto e <strong>le</strong> scelte dei clienti. Le informazioni<br />

<strong>per</strong>mettono <strong>di</strong> <strong>valorizzare</strong> <strong>le</strong> occasioni<br />

<strong>di</strong> up-selling e cross-selling.<br />

8. Le picco<strong>le</strong> strutture che offrono solo<br />

<strong>le</strong> camere non riescono ad ammortizzare<br />

il costo dell’o<strong>per</strong>azione. Devono trovare<br />

servizi a valore aggiunto sul territorio <strong>per</strong><br />

realizzare un pacchetto <strong>di</strong> offerta.<br />

Flash deals, un’arma poco conosciuta<br />

Una ricerca <strong>di</strong> TourismPlus rivela come gli alberghi italiani facciano poco ricorso al<strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te lampo.<br />

Preva<strong>le</strong> <strong>di</strong> gran lunga lo scetticismo. Eppure, tra chi <strong>le</strong> ha s<strong>per</strong>imentate, oltre l’85% è sod<strong>di</strong>sfatto dei risultati<br />

Gli albergatori italiani<br />

restano piuttosto<br />

fred<strong>di</strong>ni nei confronti<br />

dei siti <strong>di</strong> acquisti <strong>di</strong> gruppo<br />

come Groupon, Groupalia<br />

o Letsbonus. E <strong>per</strong> il loro<br />

marketing scelgono strategie<br />

più conservative: lo<br />

sostiene un recente ricerca<br />

realizzata da TourismPlus,<br />

spin off dell’Università <strong>di</strong><br />

Sassari in collaborazione<br />

con il Center for hospitality<br />

research della Cornell University<br />

e con Buy tourism<br />

online. La ricerca, realizza-<br />

I SITI UTILIZZATI<br />

Risposte in %<br />

Groupon 34%<br />

Smartbox 30%<br />

Voyageprive.com 30%<br />

Letsbonus 22%<br />

Booking.com 16%<br />

Expe<strong>di</strong>a 16%<br />

Groupalia 16%<br />

Fonte: TourismPlus<br />

ta dai docenti Gabrie<strong>le</strong> Piccoli<br />

e Antonio Usai, ha indagato<br />

il rapporto fra strutture<br />

ricettive e i cosiddetti flash<br />

deal, <strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te lampo che<br />

propongono forti sconti da<br />

cogliere in un <strong>per</strong>iodo <strong>di</strong><br />

tempo limitato.<br />

Condotta nell’ottobre 2012,<br />

l’indagine si basa sul<strong>le</strong> risposte<br />

<strong>di</strong> 257 strutture alberghiere<br />

(soprattutto tre e<br />

quattro stel<strong>le</strong>), un campione<br />

che se non è “rappresentativo<br />

in termini statistici è<br />

in<strong>di</strong>cativo del mercato italiano<br />

nel qua<strong>le</strong> vi è un’alta<br />

concentrazione <strong>di</strong> strutture<br />

a gestione familiare”.<br />

Preva<strong>le</strong> la <strong>di</strong>ffidenza<br />

Il primo dato in<strong>di</strong>ca che gli<br />

albergatori hanno un atteggiamento<br />

<strong>per</strong>lopiù conservativo<br />

<strong>di</strong> fronte ai nuovi<br />

strumenti promozionali veicolati<br />

tramite Internet.<br />

Solo il 30% del campione,<br />

infatti, ha utilizzato <strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te<br />

lampo e meno del 20%<br />

<strong>di</strong> Luigi Ferro<br />

- con una netta <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong><br />

attitu<strong>di</strong>ne tra alberghi in<strong>di</strong>pendenti<br />

(il 10%) e <strong>di</strong> catena<br />

(il 25%) - <strong>di</strong>chiara l’intenzione<br />

<strong>di</strong> provar<strong>le</strong> in futuro.<br />

Le strutture più <strong>di</strong>ffidenti<br />

sono quel<strong>le</strong> più picco<strong>le</strong>, a<br />

gestione familiare: “L’alta<br />

<strong>per</strong>centua<strong>le</strong> <strong>di</strong> scettici non<br />

sorprende - scrivono gli autori<br />

- poiché la grande maggioranza<br />

<strong>di</strong> queste strutture<br />

Hanno fatto ricorso<br />

al<strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te lampo<br />

il 30% degli hotel<br />

offre esclusivamente camere<br />

e trova <strong>di</strong>ffici<strong>le</strong> gestire<br />

l’aspetto finanziario del<strong>le</strong><br />

flash sa<strong>le</strong>s”.<br />

L’ostilità, curiosamente al<br />

minimo nei 2 stel<strong>le</strong> (solo<br />

il 33%), è piuttosto e<strong>le</strong>vata<br />

nel<strong>le</strong> categorie su<strong>per</strong>iori.<br />

Tre, quattro e cinque stel<strong>le</strong><br />

registrano, rispettivamente,<br />

il 60%, 51% e 50% <strong>di</strong> con-<br />

GLI AUTORI<br />

Gabrie<strong>le</strong> Piccoli e<br />

Antonio Usai, gli autori<br />

della ricerca, lavorano<br />

all’Università <strong>di</strong> Sassari.<br />

Piccoli è professore<br />

associato: la sua carriera<br />

si è svolta soprattutto<br />

all’estero. È stato<br />

associate professor of<br />

hospitality information<br />

systems presso la School<br />

of hotel administation<br />

della Cornell University<br />

dal 2000. Usai è<br />

professore a contratto;<br />

si occupa <strong>di</strong> sistemi<br />

innovativi d’impresa.<br />

trari. Chi li utilizza, <strong>per</strong>ò, è<br />

contento: nell’86% dei casi<br />

giu<strong>di</strong>ca l’o<strong>per</strong>azione <strong>di</strong> successo<br />

o <strong>di</strong> grande successo.<br />

Nella fascia più alta de l mercato<br />

si concentra una <strong>per</strong>centua<strong>le</strong><br />

significativamente<br />

su<strong>per</strong>iore alla me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> utilizzatori<br />

(50% contro 30%).<br />

Un dato che i due ricercatori<br />

attribuiscono “alla possibilità<br />

<strong>di</strong> queste strutture, più

70%<br />

comp<strong>le</strong>sse e articolate della<br />

me<strong>di</strong>a, <strong>di</strong> creare pacchetti<br />

che incentivano alla spesa i<br />

clienti, <strong>per</strong>mettendo quin<strong>di</strong><br />

<strong>di</strong> ottenere <strong>di</strong>screti risultati<br />

finanziari nonostante scontistica<br />

e commissioni importanti”.<br />

Pacchetti vincenti<br />

La maggiore <strong>di</strong>sponibilità<br />

dei cinque stel<strong>le</strong> lusso<br />

fa il paio con un altro dato<br />

dell’indagine, secondo il<br />

qua<strong>le</strong> incrociando il numero<br />

<strong>di</strong> servizi a valore aggiunto<br />

offerti con la tendenza<br />

a utilizzare questo tipo <strong>di</strong><br />

promozioni si osserva come<br />

al crescere dell’offerta<br />

<strong>di</strong> servizi comp<strong>le</strong>mentari<br />

rispetto alla sola camera<br />

cresce anche il lancio del<strong>le</strong><br />

promozioni.<br />

“L’appetibilità del<strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te<br />

flash è inversamente<br />

proporziona<strong>le</strong> alla capacità<br />

degli o<strong>per</strong>atori <strong>di</strong> creare<br />

pacchetti ad alto valore aggiunto<br />

che, a fronte <strong>di</strong> una<br />

scontistica nomina<strong>le</strong> ri<strong>le</strong>-<br />

IL GIUDIZIO DEGLI ALBERGATORI SULLE PROMOZIONI EFFETTUATE<br />

La valutazione comp<strong>le</strong>ssiva<br />

16%<br />

4%<br />

10%<br />

La chiave è imparare<br />

a vendere<br />

servizi aggiuntivi<br />

Un grosso fallimento<br />

Un fallimento<br />

Un successo<br />

Un grosso successo<br />

L’EFFETTO SU TARIFFE E REPUTAZIONE<br />

I flash deal creano danni? Il giu<strong>di</strong>zio degli albergatori<br />

27 10<br />

20<br />

Sicuramente no<br />

Daily deals<br />

76<br />

Private sa<strong>le</strong>s Ota<br />

58 60<br />

Non credo<br />

vante, <strong>per</strong>mettono agli o<strong>per</strong>atori<br />

<strong>di</strong> attrarre clienti qualificati<br />

e, tramite politiche<br />

<strong>di</strong> up-selling e cross-selling<br />

<strong>di</strong> servizi comp<strong>le</strong>mentari, <strong>di</strong><br />

ottenere buoni risultati dal<br />

9<br />

0 0<br />

Un grosso<br />

fallimento<br />

9 10<br />

0<br />

È possibi<strong>le</strong><br />

La valutazione <strong>per</strong> i singoli canali<br />

Daily deals Private sa<strong>le</strong>s Ota<br />

6 3<br />

20<br />

Sicuramente<br />

L’ATTEGGIAMENTO VERSO I FLASH DEALS<br />

60<br />

Il giu<strong>di</strong>zio <strong>per</strong> categoria alberghiera<br />

12<br />

Fonte: TourismPlus<br />

punto <strong>di</strong> vista finanziario”.<br />

Chi utilizza questa <strong>le</strong>va <strong>di</strong><br />

marketing lo fa soprattutto<br />

<strong>per</strong> aumentare la notorietà<br />

del proprio brand e i livelli<br />

<strong>di</strong> occupazione della strut-<br />

9<br />

10<br />

11<br />

Contrari Possibilisti Utilizzatori<br />

28<br />

51<br />

17<br />

31<br />

50<br />

0<br />

83<br />

61 67<br />

21<br />

Un fallimento Un successo Un grosso<br />

successo<br />

50<br />

3 stel<strong>le</strong> 4 stel<strong>le</strong> 5 stel<strong>le</strong> + L<br />

Fonte: TourismPlus<br />

tura, ma non sono pochi<br />

quelli che <strong>di</strong>chiarano <strong>di</strong><br />

prendere questa strada solo<br />

<strong>per</strong> “<strong>di</strong>s<strong>per</strong>azione”.<br />

Gli o<strong>per</strong>atori che non vogliono<br />

avva<strong>le</strong>rsi <strong>di</strong> questo<br />

tipo <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>te <strong>di</strong>mostrano<br />

<strong>per</strong>ò una insufficiente conoscenza<br />

dello strumento.<br />

In molti sono infatti convinti<br />

che in questo modo si<br />

attraggono clienti <strong>di</strong>fficilmente<br />

fidelizzabili e non in<br />

target. Se la prima affermazione<br />

è in buona parte vera,<br />

la seconda non è invece confermata<br />

dai fatti. Quella del<br />

bad client è infatti un’idea<br />

stereotipata. Gli utilizzatori<br />

dei coupon, spesso, hanno<br />

cultura e red<strong>di</strong>to me<strong>di</strong>o alto<br />

“con una preparazione positiva<br />

alla spesa a patto che gli<br />

siano offerti servizi a valore<br />

aggiunto”. L’uso <strong>di</strong> queste<br />

promozioni comunque produce<br />

traffico incrementa<strong>le</strong>:<br />

oltre il 90% <strong>di</strong> chi acquista,<br />

infatti, è un nuovo cliente<br />

<strong>per</strong> la struttura. Fidelizzarlo<br />

è <strong>per</strong>ò molto <strong>di</strong>ffici<strong>le</strong>: “la<br />

me<strong>di</strong>a del<strong>le</strong> promozioni stu<strong>di</strong>ate<br />

- spiegano gli autori -<br />

identifica meno del 10% <strong>di</strong><br />

repeat business, mentre la<br />

<strong>per</strong>centua<strong>le</strong> <strong>di</strong> spesa me<strong>di</strong>a<br />

oltre al valore del pacchetto<br />

si attesta intorno al 20%”. //<br />

7<br />

MANAGEMENT<br />

osservatorio<br />

22<br />

pianetahotel 57

MANAGEMENT<br />

osservatorio<br />

pianetahotel 58<br />

BONTON IN HOTEL<br />

Ogni popolo ha<br />

tabù, abitu<strong>di</strong>ni e<br />

picco<strong>le</strong> manie che li<br />

caratterizza. Conoscerli<br />

è molto importante <strong>per</strong><br />

chi lavora nell’ospitalità.<br />

Permette <strong>di</strong> evitare<br />

gaffe, frainten<strong>di</strong>menti<br />

o imbarazzi nei propri<br />

ospiti. Ecco alcune<br />

informazioni utili da<br />

sa<strong>per</strong>e e qualche<br />

comportamento<br />

da evitare con cura.<br />

CINESI<br />

• Attenzione ai<br />

numeri, specialmente<br />

nell’assegnazione del<strong>le</strong><br />

camere: ce ne sono<br />

<strong>di</strong> fortunati (2, 6, 7, 8)<br />

e sfortunati (4, 14, 24<br />

e così via).<br />

• Tengono in forte<br />

considerazione<br />

<strong>le</strong> gerarchie: è sempre<br />

uti<strong>le</strong> presentarsi con<br />

il proprio titolo o grado<br />

lavorativo.<br />

GIAPPONESI<br />

• Non amano il contatto<br />

fisico: assolutamente<br />

mai abbracciarli e<br />

limitare anche <strong>le</strong> strette<br />

<strong>di</strong> mano; molto più<br />

apprezzati gli inchini.<br />

• Raramente esprimono<br />

il loro <strong>di</strong>sappunto:<br />

bisogna essere bravi<br />

a interpretare <strong>le</strong> loro<br />

esigenze, <strong>per</strong>ché non<br />

<strong>le</strong> comunicheranno<br />

esplicitamente.<br />

RUSSI<br />

• Cibo e tempo<br />

sono argomenti<br />

<strong>di</strong> conversazione<br />

considerati noiosi.<br />

• Vietato chiedere<br />

qual è il loro budget:<br />

li mette in imbarazzo<br />

e crea fasti<strong>di</strong>o.<br />

Secondo l’osservatorio Global Blue, nel 2012 gli acquisti dei turisti extra-Ue in Italia<br />

sono aumentati del 32%. Un boom trainato dai mercati asiatici. A partire dai cinesi<br />

Il turismo dello shopping<br />

cresce a doppia cifra<br />

Viaggia a gonfie ve<strong>le</strong> il<br />

turismo dello shopping:<br />

cresce infatti,<br />

e a doppia cifra, la spesa<br />

dei turisti extra-europei nei<br />

negozi italiani. Arrivano in<br />

misura crescente dai Paesi<br />

Brics, ma non solo: anche<br />

americani, giapponesi e coreani<br />

subiscono il fascino<br />

degli acquisti Made in Italy.<br />

La crescente voglia <strong>di</strong> Italia<br />

emerge con evidenza dai dati<br />

<strong>di</strong> Global Blue, principa<strong>le</strong><br />

o<strong>per</strong>atore internaziona<strong>le</strong><br />

che si occupa <strong>di</strong> Tax free,<br />

cioè dei rimborsi Iva a cui<br />

hanno <strong>di</strong>ritto i viaggiatori<br />

extra Ue: i dati 2012 mo-<br />

FACILITARE I CONTI<br />

Un servizio che può<br />

tornare uti<strong>le</strong> <strong>per</strong> chi<br />

ha ospiti <strong>di</strong> qualsiasi<br />

nazionalità extra-Ue<br />

è il “currency choice”<br />

<strong>di</strong> Global Blue: consente<br />

al cliente <strong>di</strong> saldare<br />

il proprio conto<br />

<strong>di</strong>rettamente nella sua<br />

valuta <strong>di</strong> provenienza,<br />

eliminando così i rischi<br />

<strong>le</strong>gati al<strong>le</strong> oscillazioni<br />

del cambio. In Italia<br />

il servizio conta oltre 5mila<br />

aderenti fra strutture<br />

alberghiere e negozi,<br />

che ne apprezzano<br />

soprattutto la trasparenza<br />

offerta ai turisti.<br />

40<br />

35<br />

<strong>di</strong> A<strong>le</strong>ssandra Tibollo<br />

30<br />

37%<br />

25<br />

20<br />

15<br />

10<br />

5<br />

0<br />

LE VENDITE TAX FREE IN ITALIA<br />

Confronto 2011-2012 mese <strong>per</strong> mese<br />

Variazione rispetto allo stesso<br />

mese dell’anno precedente<br />

31%<br />

34%<br />

27%<br />

37%<br />

15%<br />

01 / 2012 06 / 2012 12 / 2012<br />

strano una sfilata <strong>di</strong> segni<br />

più. Aumentano del 32%<br />

<strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te rispetto all’anno<br />

precedente, del 26% il numero<br />

del<strong>le</strong> transazioni, del<br />

5% la spesa me<strong>di</strong>a <strong>per</strong> transazione.<br />

A trainare questo<br />

exploit, un’ondata <strong>di</strong> turisti<br />

asiatici: cinesi in primis,<br />

che hanno aumentato i loro<br />

acquisti del 68%, seguiti da<br />

coreani (40%), giapponesi<br />

(37%) e singaporiani (36%).<br />

Da non sottovalutare, <strong>per</strong>ò<br />

l’avanzata dei russi, con un<br />

+32% <strong>di</strong> acquisti e un +28%<br />

<strong>di</strong> transazioni effettuate.<br />

L’unico piccolo calo lo registrano<br />

i brasiliani (-6%), al<strong>le</strong><br />

prese con un momento <strong>di</strong><br />

stallo economico, destinati<br />

<strong>per</strong>ò a una veloce ripresa<br />

30% 31%<br />

Variazione rispetto<br />

ai 12 mesi precedenti<br />

17%<br />

24%<br />

36%<br />

17%<br />

Fonte: Global Blue<br />

grazie ai gran<strong>di</strong> eventi sportivi<br />

che stanno <strong>per</strong> ospitare:<br />

Mon<strong>di</strong>ali <strong>di</strong> calcio nel<br />

2014 e Olimpia<strong>di</strong> nel 2016.<br />

Fra i Paesi Brics l’unico che<br />

resta ancora un passo in<strong>di</strong>etro<br />

in termini <strong>di</strong> viaggi (e acquisti)<br />

è l’In<strong>di</strong>a.<br />

Prospettive rosee<br />

«Siamo ottimisti anche <strong>per</strong><br />

il futuro - afferma Tomàs<br />

Mostany, country manager<br />

<strong>di</strong> Global Blue Italia -: cre<strong>di</strong>amo<br />

che il numero <strong>di</strong> turisti<br />

internazionali che arriveranno<br />

in Italia sia destinato a<br />

crescere ancora».<br />

A trainare l’incremento<br />

continuerà ad essere la Cina:<br />

«Il numero <strong>di</strong> cinesi che<br />

raggiungono la capacità

Russia Cina Giappone Usa Brasi<strong>le</strong> Altri Paesi Tota<strong>le</strong><br />

Ven<strong>di</strong>te % Var. % % Var. % % Var. % % Var. % % Var. % % Var. % % Var. %<br />

Tota<strong>le</strong> Italia 100% +32% 100% +68% 100% +37% 100% +22% 100% -6% 100% +23% 100% +32%<br />

Milano 37% +33% 33% +62% 23% +48% 18% +39% 33% -4% 34% +23% 33% +33%<br />

Roma 20% +28% 19% +55% 34% +24% 21% +26% 26% -5% 18% +19% 20% +26%<br />

Firenze 6% +30% 8% +66% 16% +35% 27% +14% 11% -3% 9% +20% 9% +28%<br />

Venezia 4% +17% 9% +66% 6% +24% 9% +7% 6% -32% 7% +17% 7% +25%<br />

Napoli 0% +28% 0% +117% 1% +104% 0% +23% 0% +14% 0% +37% 0% +53%<br />

Altre 33% +37% 30% +85% 20% +55% 24% +23% 24% -1% 32% +28% 30% +39%<br />

economica <strong>per</strong> viaggiare è<br />

in continuo aumento - spiega<br />

Mostany - e bisogna sa<strong>per</strong><br />

intercettare la loro voglia<br />

<strong>di</strong> conoscere il mondo.<br />

Di solito iniziano con un<br />

viaggio in un Paese vicino,<br />

ma la loro destinazione<br />

successiva in genere è in<br />

Europa, con Francia e Italia<br />

in cima ai desideri». Di<br />

norma viaggiano in gruppo,<br />

«<strong>per</strong> risparmiare qualcosa<br />

sull’alloggio e de<strong>di</strong>care il<br />

loro budget il più possibi<strong>le</strong><br />

agli acquisti», mentre i turisti<br />

“solitari” hanno «aspettative<br />

più alte». Le comitive<br />

<strong>di</strong> cinesi possono causare<br />

LE GRANDI CAPITALI ITALIANE DEGLI ACQUISTI<br />

Ripartizione % degli acquisti <strong>per</strong> nazione <strong>di</strong> proveneinza e variazione % 2012-11<br />

16%<br />

(+41%)<br />

LE MERCEOLOGIE PIÙ ACQUISTATE<br />

Ripartizione % e variazione 2012-2011<br />

11%<br />

(+32%)<br />

73%<br />

(+30%)<br />

BOOM DI OROLOGI E GIOELLI<br />

Nel 2012 il comparto “orologi<br />

e gioielli” ha registrato il tasso<br />

<strong>di</strong> crescita maggiore: +41%<br />

rispetto al 2011. Incremento<br />

record anche <strong>per</strong> la spesa me<strong>di</strong>a<br />

<strong>per</strong> atto d’acquisto: +15%<br />

SPESA MEDIA VAR.% 2012/11<br />

Moda e accessori 639 +2%<br />

Orologi e gioielli 3.054 +15%<br />

Altri settori 498 +9%<br />

Ripartizione % <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>te e transazioni e raffronto 2012-11<br />

Fonte: Global Blue<br />

I PRINCIPALI MERCATI DEL TURISMO DELLO SHOPPING IN ITALIA<br />

Paese Ven<strong>di</strong>te Var. % Transazioni Var. % Spesa Var. %<br />

2012-11<br />

2012-11 me<strong>di</strong>a 2012-11<br />

Tota<strong>le</strong> 100% +32% 100% +26% 702 +5%<br />

Russia 26% +32% 28% +30% 638 +1%<br />

Cina 19% +68% 15% +58% 892 +6%<br />

Giappone 8% +37% 8% +23% 664 +11%<br />

Usa 6% +22% 5% +13% 771 +8%<br />

Corea 3% +40% 4% +31% 648 +7%<br />

Svizzera 3% +1% 4% +6% 452 -5%<br />

Singapore 3% +36% 2% +24% 867 +9%<br />

Taiwan 3% +6% 3% +2% 687 +4%<br />

Brasi<strong>le</strong> 3% -6% 3% -4% 569 -2%<br />

Hong Kong 2% +22% 2% +19% 1.022 +3%<br />

Altri 25% +25% 25% +23% 691 +1%<br />

Fonte: Global Blue<br />

Fonte: Global Blue<br />

qualche <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> gestione<br />

<strong>per</strong> l’hotel che li ospita:<br />

«Sono molto <strong>di</strong>sor<strong>di</strong>nati<br />

quando fanno la fila - <strong>di</strong>ce<br />

Mostany -: una comitiva <strong>di</strong><br />

cinesi rischia <strong>di</strong> mandare in<br />

tilt anche la reception meglio<br />

organizzata».<br />

Meno faci<strong>le</strong> generalizzare<br />

con i russi: «Non tutti i turisti<br />

russi che arrivano in<br />

Italia hanno lo stesso potere<br />

d’acquisto illimitato - afferma<br />

Mostany -. Può essere<br />

così <strong>per</strong> quelli che vanno a<br />

Forte dei Marmi o in Sardegna,<br />

ma chi sceglie la Riviera<br />

Romagnola si <strong>di</strong>rige più<br />

facilmente verso gli acquisti<br />

negli out<strong>le</strong>t».<br />

Nel<strong>le</strong> principali piazze dello<br />

shopping sono tornati i<br />

giapponesi: «Dopo anni <strong>di</strong><br />

austerity e l’incubo tsunami,<br />

hanno ritrovato la voglia <strong>di</strong><br />

viaggiare e <strong>di</strong> acquistare<br />

i gran<strong>di</strong> marchi italiani»<br />

commenta Mostany. A loro<br />

si sono aggiunti i coreani,<br />

che mostrano una crescente<br />

passione <strong>per</strong> la moda.<br />

Un consiglio agli albergatori?<br />

«Analizzare con<br />

cura i flussi <strong>di</strong> ingresso e<br />

attrezzarsi <strong>per</strong> accogliere<br />

al meglio i gruppi nazionali<br />

più presenti, sulla base<br />

dell’identikit cultura<strong>le</strong> e del<br />

loro potere d’acquisto». //<br />

MANAGEMENT<br />

osservatorio<br />

pianetahotel 59

MANAGEMENT<br />

fi nanziamenti<br />

LE REGIONI<br />

pianetahotel 60<br />

I Fon<strong>di</strong> Jessica. Sono Sardegna,<br />

Campania e Sicilia <strong>le</strong> regioni<br />

nel<strong>le</strong> quali intervengono i fon<strong>di</strong> Jessica<br />

(acronimo che sta <strong>per</strong> Joint European<br />

Support for Sustainab<strong>le</strong> Investment in<br />

City Areas) <strong>per</strong> finanziare progetti <strong>di</strong> sviluppo<br />

e trasformazione urbana anche<br />

<strong>le</strong>gati al settore turistico-alberghiero.<br />

Sviluppatori, fatevi<br />

avanti: in Sardegna<br />

e Campania esistono<br />

risorse, stanziabili velocemente,<br />

a <strong>di</strong>sposizione <strong>di</strong> chi<br />

propone iniziative <strong>di</strong> sviluppo<br />

alberghiero nell’ambito<br />

<strong>di</strong> iniziative <strong>di</strong> sviluppo e<br />

trasfor mazione urbana. E in<br />

Sicilia si possono finanziare<br />

progetti <strong>le</strong>gati al risparmio<br />

energetico. Merito del pro-<br />

DALLA CONSULENZA<br />

ALL’INVESTIMENTO<br />

Sinloc è una società<br />

partecipata da <strong>di</strong>eci del<strong>le</strong><br />

principali fondazioni<br />

bancarie italiane, insieme<br />

alla Cassa Depositi e<br />

Prestiti, specializzata<br />

nel realizzare progetti <strong>di</strong><br />

sviluppo e infrastrutture<br />

in partenariato pubblico<br />

privato. Oltre ad agire<br />

come advisor <strong>per</strong><br />

stu<strong>di</strong>are e strutturare la<br />

sostenibilità economica<br />

e fi nanziaria degli<br />

investimenti <strong>le</strong>gati ai<br />

fon<strong>di</strong> Jessica, interviene<br />

- anche in altre regioni -<br />

investendo capitali propri<br />

in progetti se<strong>le</strong>zionati.<br />

In Sardegna, dove il fondo è già o<strong>per</strong>ativo<br />

e i fon<strong>di</strong> <strong>di</strong>sponibili, sono interessati<br />

67 comuni: oltre a Cagliari, Sassari,<br />

Olbia e Nuoro ci sono buona parte dei<br />

comuni della fascia costiera, tra cui Alghero,<br />

Carloforte, Stintino e Tortolì. In<br />

Campania, dove il fondo è appena partito,<br />

<strong>le</strong> risorse saranno <strong>di</strong>sponibili a breve.<br />

100 milioni<br />

la dotazione <strong>di</strong> risorse europee sui<br />

tre fon<strong>di</strong>, a cui si aggiungono 200<br />

milioni <strong>di</strong> cofinanziamento bancario<br />

5-25 milioni<br />

la <strong>di</strong>mensione me<strong>di</strong>a dei progetti<br />

finanziabili tramite Jessica<br />

Fon<strong>di</strong> Ue <strong>per</strong> lo sviluppo alberghiero<br />

Consu<strong>le</strong>nza nella stesura <strong>di</strong> un progetto, verifica della fattibilità in tempi rapi<strong>di</strong>, finanziamenti (anche bancari)<br />

a costi competitivi e risorse imme<strong>di</strong>atamente <strong>di</strong>sponibili: sono gli impegni <strong>di</strong> Sinloc a sostegno dei nuovi investimenti<br />

Il progetto <strong>di</strong> sviluppo del porto<br />

<strong>di</strong> Cala Gonone, nel comune <strong>di</strong><br />

Dorgali (Nu), prevede anche<br />

una struttura alberghiera<br />

fi nanziabi<strong>le</strong> con i fon<strong>di</strong> Jessica<br />

gramma comunitario Jessica,<br />

che prevede l’utilizzo<br />

<strong>di</strong> 100 milioni <strong>di</strong> euro <strong>di</strong> risorse<br />

comunitarie come capita<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> rischio o <strong>di</strong> debito<br />

in interventi <strong>di</strong> partenariato<br />

pubblico privato. Sinloc è<br />

l’advisor tecnico, mentre <strong>le</strong><br />

risorse sono gestite da Iccrea<br />

BancaImpresa in Sicilia<br />

e Campania e da Banca <strong>di</strong><br />

Sardegna in Sardegna.<br />

Progetti e can<strong>di</strong>dature<br />

Come fare? Le strade sono<br />

due, spiega Andrea Martinez,<br />

responsabi<strong>le</strong> investimenti<br />

<strong>di</strong> Sinloc: «Ci si può<br />

can<strong>di</strong>dare nell’ambito <strong>di</strong><br />

ban<strong>di</strong> pubblici, come <strong>per</strong><br />

la realizzazione <strong>di</strong> strutture<br />

turistiche a Cala Gonone<br />

nell’ambito dello sviluppo<br />

del porto. Oppure si possono<br />

presentare agli enti locali interessati<br />

progetti <strong>di</strong> sviluppo<br />

urbano che prevedano la realizzazione<br />

<strong>di</strong> infrastrutture<br />

<strong>di</strong> Andrea Mongilar<strong>di</strong><br />

turistiche». Si tratta <strong>di</strong> o<strong>per</strong>azioni<br />

<strong>di</strong> Ppp (partenariato<br />

pubblico privato), normate<br />

dalla <strong>di</strong>sciplina del Co<strong>di</strong>ce<br />

dei Contratti Pubblici.<br />

In caso <strong>di</strong> progetti presentati<br />

da privati, se l’ente li accoglie<br />

dovrà comunque in<strong>di</strong>re<br />

Le o<strong>per</strong>azioni sono<br />

in partenariato<br />

pubblico privato<br />

una gara; se i promotori dovessero<br />

<strong>per</strong>dere l’assegnazione,<br />

avrebbero comunque<br />

<strong>di</strong>ritto a un rimborso.<br />

Martinez tiene a sottolineare<br />

la rapi<strong>di</strong>tà con cui si dà<br />

risposta ai progetti <strong>di</strong> inve-<br />

stimento: «Siamo in grado<br />

<strong>di</strong> verificare la fattibilità<br />

del<strong>le</strong> o<strong>per</strong>azioni e dare risposte<br />

in tempi rapi<strong>di</strong> - spiega<br />

-. La logica <strong>di</strong> base, infatti,<br />

è <strong>di</strong> comprimere i tempi<br />

<strong>di</strong> lancio del<strong>le</strong> iniziative<br />

e <strong>di</strong> garantire una più imme<strong>di</strong>ata<br />

finanziabilità». A<br />

far premio sono da un lato<br />

la soli<strong>di</strong>tà della compagine<br />

promotrice, dall’altra la<br />

velocità <strong>di</strong> realizzazione<br />

dell’o<strong>per</strong>azione.<br />

«I fon<strong>di</strong> - spiega Martinez -<br />

intervengono fornendo al<strong>le</strong><br />

società concessionarie capita<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> rischio e/o capita<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> debito, combinando fon<strong>di</strong><br />

comunitari e co-finanziamento<br />

bancario a con<strong>di</strong>zioni<br />

competitive». //

ASSOCIAZIONI<br />

ROYAL DEMEURE<br />

MARCO MILOCCO<br />

Oggi: già <strong>di</strong>rettore<br />

del prestigioso Hotel<br />

d’Inghilterra, ora ricopre<br />

anche il ruolo <strong>di</strong> Area<br />

Manager Roma <strong>per</strong><br />

gli altri due lussuosi<br />

alberghi romani del<br />

Gruppo Royal Demeure:<br />

Residenza <strong>di</strong> Ripetta<br />

e Hotel Beverly Hills.<br />

Ieri: 54 anni, prima <strong>di</strong><br />

entrare a far parte del<br />

gruppo Royal Demeure<br />

ha <strong>di</strong>retto l’Hotel Danieli<br />

<strong>di</strong> Venezia e ha lavorato<br />

con Ciga e Starwood<br />

Hotels & Resorts, <strong>per</strong> i<br />

quali ha <strong>di</strong>retto l’area<br />

della Costa Smeralda.<br />

FONTEVERDE RESORT<br />

ANTONELLO DEL REGNO<br />

Oggi: general manager<br />

del Fonteverde<br />

Natural Spa Resort,<br />

pluripremiata struttura<br />

Sofi a Gioia<br />

Vedani,<br />

ad <strong>di</strong> Planetaria<br />

Hotels,<br />

neo presidente<br />

degli albergatori<br />

<strong>di</strong> Milano<br />

terma<strong>le</strong> <strong>di</strong> San Casciano<br />

dei Bagni del Gruppo<br />

Fonteverde Col<strong>le</strong>ction,<br />

che comprende la Grotta<br />

Giusti e i Bagni <strong>di</strong> Pisa.<br />

Ieri: 45 anni, si forma<br />

come front offi ce<br />

manager in business<br />

hotel milanesi. Quin<strong>di</strong>,<br />

in Inghilterra, è al<br />

Cross Hands Hotel<br />

come f&b manager. Nel<br />

1989 è al<strong>le</strong> Terme <strong>di</strong><br />

Saturnia, dove ricopre<br />

<strong>di</strong>versi ruoli: <strong>di</strong>rezione<br />

uffi cio prenotazione,<br />

<strong>di</strong>visione meeting &<br />

congressi, deputy<br />

manager. Es<strong>per</strong>to in<br />

web marketing, ha<br />

collaborato alla scrittura<br />

<strong>di</strong> un software <strong>per</strong><br />

Spa&Golf e a uno <strong>di</strong><br />

revenue management.<br />

LU HOTEL<br />

ROBERTO GHESSA<br />

Oggi: nuovo <strong>di</strong>rettore<br />

genera<strong>le</strong> del 4 stel<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> design con centro<br />

congressi, spa e <strong>chef</strong><br />

stellato Michelin Lu<br />

Hotel a Caronia, nel<br />

Sulcis-Ig<strong>le</strong>siente.<br />

Ieri: 34 anni, dopo la<br />

laurea in lingue e il<br />

Master in Traduzione<br />

Nomina storica. Sofia Gioia Vedani,<br />

amministratore de<strong>le</strong>gato del gruppo<br />

<strong>di</strong> famiglia Planetaria Hotels, è stata e<strong>le</strong>tta<br />

presidente dell’Associazione Albergatori <strong>di</strong><br />

Confcommercio del<strong>le</strong> province <strong>di</strong> Milano,<br />

Lo<strong>di</strong>, Monza e Brianza <strong>per</strong> il prossimo quinquennio,<br />

prima rappresentante femmini<strong>le</strong><br />

a guidare la storica associazione. «Metterò<br />

MILOCCO FA IL TRIS A ROMA<br />

a cura <strong>di</strong> Marcello Lo Vetere<br />

e Interpretariato inizia<br />

alla reception del<br />

Doub<strong>le</strong> Tree <strong>di</strong> Orlando<br />

(Usa). Torna in Italia al<br />

Movenpick Central Park<br />

Hotel <strong>di</strong> Roma. Quin<strong>di</strong> in<br />

Sardegna, dove riveste<br />

ruoli <strong>di</strong> responsabilità<br />

crescente fi no al<br />

coor<strong>di</strong>nare il progetto<br />

“Villasimius <strong>per</strong> il<br />

Turismo”.<br />

MARACHELLA<br />

MORENO GROSSI<br />

Oggi: al Marachella<br />

Ristorante, nel<br />

monastero <strong>di</strong> Cherasco,<br />

si inventa “Spazio <strong>per</strong><br />

Moreno”: tre nuovi<br />

ambienti accoglienti.<br />

Ieri: da 30 anni nella<br />

ristorazione, punto<br />

<strong>di</strong> riferimento della<br />

gastronomia torinese,<br />

gestisce il ristorante<br />

Moreno <strong>di</strong> Corso Unione<br />

Sovietica a Torino.<br />

BIOHOTEL HERMITAGE<br />

NICOLA LAERA<br />

Oggi: nuovo <strong>executive</strong><br />

<strong>chef</strong> del Biohotel<br />

Hermitage e del<br />

ristorante stellato Stube<br />

Hermitage <strong>di</strong> Madonna<br />

<strong>di</strong> Campiglio (Tn).<br />

Ieri: 30 anni, <strong>per</strong> <strong>sei</strong><br />

anni sous <strong>chef</strong> <strong>di</strong><br />

Norbert Niederkhofl er,<br />

nasce e cresce<br />

profesionalmente in Alto<br />

A<strong>di</strong>ge. Appassionato<br />

del<strong>le</strong> materie prime, è un<br />

grande s<strong>per</strong>imentatore<br />

<strong>di</strong> nuovi abbinamenti.<br />

HOTEL LIDO PALACE<br />

GABRIELE GALIENI<br />

Oggi: neo <strong>di</strong>rettore<br />

dell’Hotel Lido Palace<br />

<strong>di</strong> Riva del Garda (Tn).<br />

Ieri: sulla scena da 30<br />

anni, ha <strong>di</strong>retto il Grand<br />

Hotel <strong>di</strong> Rimini e il Grand<br />

Hotel de la Minerve<br />

<strong>di</strong> Roma. Ha lavorato<br />

all’Hotel Excelsior,<br />

all’Hotel Gritti e all’Hotel<br />

Danieli <strong>di</strong> Venezia,<br />

al Palace e al Principe<br />

<strong>di</strong> Savoia <strong>di</strong> Milano.<br />

È stato <strong>di</strong>rettore<br />

genera<strong>le</strong> della Solieve<br />

Hotels & Resorts.<br />

AGGIORNAMENTI. Curricula e fotografi e in alta risoluzione con <strong>le</strong> segnalazioni <strong>di</strong> nuove nomine <strong>per</strong> la<br />

rubrica “Carriere” possono essere inviate via e-mail a: redazione.pianetahotel@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

tutto il mio entusiasmo, la mia passione e<br />

professionalità - afferma - al servizio della<br />

città e <strong>di</strong> tutto il territorio milanese». L’impegno<br />

<strong>di</strong> Vedani nel settore alberghiero è<br />

già stato riconosciuto nel 2005 col Premio<br />

Excel<strong>le</strong>nt e nel 2011 col Premio Marisa<br />

Bellisario <strong>per</strong> la valorizzazione del made<br />

in Italy nel settore alberghiero.<br />

LIBRI<br />

SOCIOLOGIA DEL TURISMO<br />

Analizza la fi gura del turista e <strong>le</strong><br />

sue motivazioni alla luce del<strong>le</strong><br />

trasformazioni in atto nella nostra<br />

società. Scritto da Asterio Savelli,<br />

professore associato <strong>di</strong> Sociologia<br />

del Turismo all’Università degli<br />

Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Bologna, il volume fa parte<br />

della collana <strong>di</strong> Scienze<br />

del Turismo. Un trattato ponderoso<br />

e <strong>di</strong> taglio scientifi co, ma scritto<br />

in modo scorrevo<strong>le</strong> e chiaro.<br />

Hoepli E<strong>di</strong>tore, 376 pagine,<br />

28 euro.<br />

CUSTOMER RELATIONSHIP<br />

MANAGEMENT<br />

Tutto sul Crm e <strong>le</strong> aree affi ni<br />

(marketing, ven<strong>di</strong>te e customer<br />

service). Uscito nel 2009, questo<br />

manua<strong>le</strong> dell’australiano Francis<br />

Butt<strong>le</strong> (insegnante alla Manchester<br />

Business School e alla Cranfi eld<br />

School of Management) esce ora<br />

riadattato al<strong>le</strong> esigenze italiane a<br />

cura <strong>di</strong> Michela Ornati, già docente<br />

alla Supsi e consu<strong>le</strong>nte<br />

<strong>di</strong> marketing <strong>per</strong> l’alta moda.<br />

Franco Angeli, 377 pagine, 40 euro<br />

MANAGEMENT<br />

carriere<br />

pianetahotel 61

FOOD&BEVERAGE<br />

top <strong>chef</strong><br />

Gordon Ramsay, fotografato<br />

a Castel Monastero nel<br />

Chianti. Qui il pluristellato<br />

<strong>chef</strong> britannico ha a<strong>per</strong>to<br />

nel 2009 il ristorante<br />

Contrada. La struttura<br />

fa capo al gruppo E<strong>le</strong>ganzia<br />

Hotels&Spas con il qua<strong>le</strong><br />

Ramsay ha stretto<br />

un accordo <strong>di</strong> esclusiva<br />

<strong>per</strong> l’Italia<br />

L’avventura ital<br />

IL PLURISTELLATO CHEF SCOZZESE<br />

È SBARCATO IN ITALIA NEL 2009 STRINGENDO<br />

UN ACCORDO ESCLUSIVO CON IL GRUPPO<br />

ELEGANZIA PER I SUOI RISTORANTI<br />

AL FORTE VILLAGE E A CASTEL MONASTERO.<br />

I TEMPI SONO MATURI PER FARE UN BILANCIO<br />

pianetahotel 62

iana <strong>di</strong> Gordon<br />

<strong>di</strong> Stefano Nincevich<br />

Per chi non lo conoscesse, cosa <strong>di</strong>ffi ci<strong>le</strong> ma<br />

statisticamente possibi<strong>le</strong>, Gordon Ramsey<br />

è lo <strong>chef</strong> che ha un carnet <strong>di</strong> stel<strong>le</strong> Michelin<br />

da comporci una costellazione. Nel corso della sua<br />

carriera il cuoco, nato in Scozia nel 1966, <strong>di</strong> stel<strong>le</strong> ne<br />

ha col<strong>le</strong>zionate tre<strong>di</strong>ci e, oggi, ne detiene do<strong>di</strong>ci. Alla<br />

sua fama come <strong>chef</strong> va aggiunta quella me<strong>di</strong>atica. È<br />

ce<strong>le</strong>bre come conduttore <strong>di</strong> reality show culinari tra i<br />

quali “Hell’s Kitchen” (“Cucine da incubo” nella versione<br />

italiana), ta<strong>le</strong>nt show come “MasterChef,” “The<br />

F World”, “Diavolo <strong>di</strong> uno <strong>chef</strong>” e il più recente “Hotel<br />

Hell” (“Hotel da incubo”). A questo si aggiunga una<br />

carriera prolifi ca come scrittore con oltre venti libri<br />

incluso il più recente “Gordon Ramsay’s ultimate cookery<br />

course”. Sul suo presunto caratteraccio, i suoi<br />

mo<strong>di</strong> da duro e il suo essere burbero si sono sprecati<br />

litri d’inchiostro. Lo hanno defi nito con espressioni<br />

sintetiche “Diavolo del piccolo schermo” e con frasi<br />

più articolate della serie “Personaggio col vizietto<br />

<strong>di</strong> non mandarla mai a <strong>di</strong>re e che arriva a insultare<br />

ferocemente il malcapitato <strong>di</strong> turno”. A proposito o a<br />

sproposito, non spetta a noi <strong>di</strong>rlo. Certo è che una<br />

<strong>per</strong>sona <strong>di</strong>sposta a fare dell’autoironia doppiando se<br />

stesso in una puntata dei Simpson (“A food wife”) è<br />

probabi<strong>le</strong> che stia solo interpretando una parte. Chi<br />

collabora a stretto contatto con lui ne è certo: si tratta<br />

<strong>di</strong> un atteggiamento cato<strong>di</strong>co, non <strong>di</strong> vita rea<strong>le</strong>.<br />

Magno Cristiani, resident manager del Forte Village,<br />

<strong>per</strong> esempio lo descrive come un tipico gent<strong>le</strong>man<br />

ing<strong>le</strong>se, ben <strong>di</strong>verso dallo stereotipo te<strong>le</strong>visivo.<br />

FOOD&BEVERAGE<br />

top <strong>chef</strong><br />

pianetahotel 63

food&beverage<br />

top <strong>chef</strong><br />

Cooking session<br />

<strong>per</strong> me<strong>di</strong>a e ospiti<br />

gourmand a cura <strong>di</strong><br />

Gordon Ramsay al<br />

Forte Village <strong>di</strong> Santa<br />

Margherita <strong>di</strong> Pula<br />

in Sardegna. I suoi<br />

corsi <strong>di</strong> alta cucina<br />

sono tenuti a cadenza<br />

<strong>per</strong>io<strong>di</strong>ca anche nei<br />

ristoranti gourmet<br />

Contrada e La Cantina<br />

nel raffinato resort<br />

<strong>di</strong> Castel Monastero<br />

in Toscana<br />

pianetahotel 64<br />

Un rapporto esclusivo<br />

«È sempre molto educato, rispettoso del lavoro altrui<br />

e dei rapporti col <strong>per</strong>sona<strong>le</strong>. Da buon scozzese<br />

è sempre molto <strong>di</strong>retto e schietto, ma mantiene<br />

un atteggiamento da vero signore». Mette i puntini<br />

sul<strong>le</strong> i Cristiani parlando <strong>di</strong> Ramsay, che dal 2009 è<br />

sbarcato in Italia aggiungendo due ristoranti al suo<br />

campionario internaziona<strong>le</strong> che comprende oltre 20<br />

locali dal Regno Unito agli Stati Uniti, al Giappone.<br />

Le scelte del<strong>le</strong> location in Italia sono state oculate,<br />

furbe, strategiche. In or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> apparizione ha a<strong>per</strong>to<br />

prima in Sardegna al Forte Village con un ristorante<br />

posizionato su una terrazza fronte mare chiusa tra<br />

l’Hotel Castello e la suite della spiaggia. E, non molto<br />

tempo dopo, è arrivato a Castelnuovo Berardenga, un<br />

piccolo borgo me<strong>di</strong>oeva<strong>le</strong> del Chianti a una ventina <strong>di</strong><br />

chilometri da Siena, <strong>per</strong> aprire il Contrada a Castel<br />

Monastero. Entrambe <strong>le</strong> strutture appartengono a E<strong>le</strong>-<br />

Magno Cristiani è un es<strong>per</strong>to<br />

<strong>di</strong> gestione turistica alberghiera.<br />

Si è specializzato in alta formazione<br />

manageria<strong>le</strong> presso la Cornell University.<br />

Entrato giovanissimo nel mondo<br />

alberghiero, nel 2001 gli viene assegnato<br />

l’incarico <strong>di</strong> food & beverage manager<br />

presso il Forte Village Resort. Dal 2004<br />

è il resident manager della struttura.<br />

ganzia Hotels&Spas, il gruppo alberghiero italiano che<br />

fa attualmente capo a un gruppo d’investitori tra i quali<br />

figurano Emma Marcegaglia, Andrea Donà dal<strong>le</strong> Rose<br />

e Lorenzo Giannuzzi. In Italia Ramsay, precisamente<br />

la Gordon Ramsay Hol<strong>di</strong>ngs Limited, ha stretto un<br />

accordo esclusivo con E<strong>le</strong>ganzia.<br />

Quattro anni <strong>di</strong> gemellaggio<br />

Una relazione che ha dato lustro a entrambi i partner.<br />

Non sono paro<strong>le</strong> nostre, ma del resident manager <strong>di</strong><br />

Forte Village, con il qua<strong>le</strong> abbiamo fatto il bilancio <strong>di</strong><br />

questi quattro anni <strong>di</strong> gemellaggio. La prima idea che<br />

siamo fatti è che qui <strong>di</strong> coltelli non ne volino, ma che<br />

al contrario si tratti <strong>di</strong> vero amore. E <strong>per</strong> giunta corrisposto.<br />

«Sia nel caso del Forte Village sia del Castel<br />

Monastero, c’è una stretta collaborazione con Gordon<br />

Ramsay. Ai nostri brillanti <strong>chef</strong> Fabio Cirillo e Nello<br />

Cassese, che spesso volano fino al quartiere genera<strong>le</strong><br />

lon<strong>di</strong>nese <strong>di</strong> Ramsay <strong>per</strong> aggiornarsi, ha lasciato<br />

carta bianca. Si capisce, entro certo pa<strong>le</strong>tti». Ramsay<br />

non è uno che si limita a salire sul suo jet privato,<br />

atterrare, far nascere nuovi progetti, scegliere menù,<br />

brigata e rimontare a bordo <strong>per</strong> tornare a Londra.<br />

Cerca sempre <strong>di</strong> mantenere un rapporto con i “suoi<br />

<strong>chef</strong>”. Una relazione serrata, ma anche a<strong>per</strong>ta. Certo,<br />

lo riba<strong>di</strong>amo, entro specifiche linee guida. Che <strong>per</strong> lo<br />

<strong>chef</strong> britannico, assoluto maestro <strong>di</strong> quella che è chia-

STAR MEDIATICA<br />

Ramsay è nato a Johnstone,<br />

in Scozia, nel 1966. Detiene<br />

12 stel<strong>le</strong> Michelin. È<br />

protagonista <strong>di</strong> molti tv show<br />

D opo aver interrotto una<br />

promettente carriera<br />

calcistica nei Glascow Rangers,<br />

Ramsey riprende gli<br />

stu<strong>di</strong> alla scuola alberghiera.<br />

Coltiva <strong>le</strong> prime es<strong>per</strong>ienze<br />

in cucina con gran<strong>di</strong> nomi<br />

come Marco Pierre White<br />

e Albert Roux a Londra. Poi<br />

si trasferisce in Francia dove<br />

lavora con Guy Savoy e Joël<br />

Robuchon <strong>per</strong> tre anni. Nel<br />

1993 Ramsay <strong>di</strong>venta il cuoco<br />

del nuovo ristorante Aubergine<br />

che nel giro <strong>di</strong> tre<br />

anni viene premiato con<br />

due stel<strong>le</strong> Michelin.<br />

Al ritorno in Inghilterra Ramsey<br />

scrive parecchi libri, <strong>per</strong><br />

poi aprire nel 1998 un suo<br />

ristorante il “Gordon Ramsey”<br />

all’età <strong>di</strong> trentun’anni a<br />

Chelsea, dove archivia un<br />

altro successo con la terza<br />

stella Michelin, che lo rende<br />

il primo scozzese a ricevere<br />

il prestigioso riconoscimento.<br />

Da allora la sua cucina<br />

innovativa ha attraversato il<br />

mondo intero con oltre 20<br />

a<strong>per</strong>ture tra Londra, New<br />

York, Tokyo sino ad arrivare<br />

al Forte Village con il suo<br />

esclusivo ristorante e al Castel<br />

Monastero nel Chianti.<br />

È noto anche come protagonista<br />

<strong>di</strong> programmi te<strong>le</strong>visivi<br />

<strong>di</strong> successo, da “Hell’s<br />

Kitchen” a “MasterChef”, al<br />

più recente “Hotel Hell”.<br />

FOOD&BEVERAGE<br />

top <strong>chef</strong><br />

pianetahotel 65

food&beverage<br />

top <strong>chef</strong><br />

Consigli e segreti <strong>di</strong> un su<strong>per</strong> cuoco<br />

falla Semplice<br />

Meglio non gonfiare i menù<br />

con preparazioni troppo elaborate<br />

o cervellotiche. La<br />

prima preoccupazione del ristoratore<br />

deve essere il cibo.<br />

Sono i buoni piatti, non l’arredo<br />

o la <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> parcheggio,<br />

i biglietti da visita o<br />

il sito internet, che rendono<br />

gratificante l’es<strong>per</strong>ienza degli<br />

ospiti. “Sometimes broccoli<br />

soup is just broccoli”. Tradotto<br />

significa che una zuppa<br />

<strong>di</strong> broccoli deve rimanere<br />

una zuppa <strong>di</strong> broccoli, non un<br />

miscuglio <strong>di</strong> altri ingre<strong>di</strong>enti<br />

e sapori. Senza contare che<br />

una preparazione semplice<br />

consente <strong>di</strong> risparmiare notevolmente<br />

sul food cost.<br />

uSa prodotti freSchi<br />

E possibilmente locali. La<br />

valorizzazione del territorio,<br />

insieme a una cucina senza<br />

fronzoli, è uno dei punti chiave<br />

del successo <strong>di</strong> uno <strong>chef</strong>.<br />

trova il tema<br />

Le proposte troppo articolate<br />

servono solo a <strong>di</strong>sorientare<br />

la clientela. Meglio coltivare<br />

una singola idea <strong>di</strong> business<br />

e portarla avanti con fierezza.<br />

Investire su un tema preciso<br />

consente <strong>di</strong> farci ricordare.<br />

StupiSci<br />

Qualsiasi business è show business.<br />

Per questo il gestore<br />

deve sa<strong>per</strong> creare es<strong>per</strong>ienze<br />

in<strong>di</strong>menticabili. Il famoso<br />

“effetto wow”, questo si deve<br />

<strong>le</strong>ggere sul volto dell’ospite.<br />

Non bisogna <strong>di</strong>menticare che<br />

che il cliente tende a vedere lo<br />

<strong>chef</strong> come un modello. Questo<br />

non significa essere troppo<br />

compiacenti con se stessi o<br />

montarsi troppo la testa.<br />

reSta in aScolto<br />

L’unico modo <strong>per</strong> capire cosa<br />

pensano e <strong>di</strong>cono realmente i<br />

clienti è chiedere al vicinato.<br />

Questo <strong>per</strong>ché <strong>di</strong>fficilmente<br />

sceglieranno <strong>di</strong> comunicarlo<br />

<strong>di</strong> <strong>per</strong>sona. Bisogna <strong>le</strong>ggere e<br />

seguire i forum e <strong>le</strong> community<br />

più popolari e ri<strong>le</strong>vanti <strong>per</strong> la<br />

pianetahotel 66<br />

propria attività. Ma anche cercare<br />

a tutti i costi il confronto<br />

con i clienti che si lamentano.<br />

Se<strong>le</strong>ziona il fornitore<br />

L’importante è scovare il posto<br />

segreto, il negozio dove si può<br />

acquistare l’ingre<strong>di</strong>ente specia<strong>le</strong><br />

che farà spiccare il piatto<br />

sopra quello della concorrenza<br />

e tenerlo stretto. Differenziarsi,<br />

anche coi fornitori, questo<br />

è il vero segreto.<br />

non temere<br />

il cambiamento<br />

Trovare una strada e seguirla,<br />

non vuol <strong>di</strong>re incaponirsi a<br />

tutti costi nel<strong>le</strong> scelte. Se proprio<br />

si vede che la proposta<br />

non funziona, bisogna avere il<br />

coraggio <strong>di</strong> mandare all’aria il<br />

progetto e voltare definitivamente<br />

pagina. Ricollocare i<br />

tavoli, togliere <strong>le</strong> cose su<strong>per</strong>flue<br />

dalla sala e dare una rinfrescata<br />

sono azioni utili <strong>per</strong><br />

rendere più visibi<strong>le</strong> il cambiamento<br />

<strong>di</strong> rotta della cucina.<br />

dai meSSaggi chiari<br />

La comunicazione è la chiave<br />

del successo. Nel relazionarsi<br />

coi col<strong>le</strong>ghi è preferibi<strong>le</strong><br />

eliminare ogni atteggiamento<br />

ambiguo ed essere estremamente<br />

<strong>di</strong>retti. Anche a costo<br />

<strong>di</strong> non piacere a tutti.<br />

Sii conSapevo<strong>le</strong><br />

del tuo ruolo<br />

Bisogna essere onesti con se<br />

stessi e riconoscere i propri limiti.<br />

Non si possono ricoprire<br />

tutti i ruoli. Se uno riesce meglio<br />

come restaurant manager<br />

che come cuoco, allora è meglio<br />

che abbandoni la cucina.<br />

Gordon Ramsay ha creato <strong>per</strong> la spa <strong>di</strong> Castel Monastero<br />

(sopra) uno specia<strong>le</strong> menù che unisce la tra<strong>di</strong>zione italiana<br />

con i principi low fat, seguendo <strong>le</strong> linee guida del dottor<br />

Mosaraf Ali. A destra, momento de<strong>di</strong>cato al benessere<br />

al Forte Village. Le strutture sono del gruppo E<strong>le</strong>ganzia<br />

mata “modern british cuisine”, sono principalmente<br />

tre. Su tutto spicca la stagionalità, seguita dalla valorizzazione<br />

del territorio e dalla qualità del<strong>le</strong> materie<br />

prime. All’interno del suoi ristoranti-boutique, intimi<br />

e monitorabili in ogni dettaglio, lo sti<strong>le</strong> ing<strong>le</strong>se si declina<br />

con un approccio semplificato accompagnato da<br />

un’accurata <strong>di</strong>stribuzione dei sapori nel<strong>le</strong> preparazioni.<br />

In pratica, piatti senza fronzoli, con pochi ingre<strong>di</strong>enti,<br />

<strong>le</strong>ggeri e salutari. È evidente, quando si dà un’occhiata<br />

ai menù, l’impronta impressa dell’Ufficia<strong>le</strong> dell’Im<strong>per</strong>o<br />

Britannico, titolo ottenuto <strong>per</strong> meriti nell’industria<br />

della ristorazione. Nella lista del Forte Village ci sono<br />

specialità <strong>di</strong> mare come Tonno <strong>di</strong> Carloforte in car-<br />

i ristoranti <strong>di</strong> proprietà<br />

23 <strong>di</strong> Gordon Ramsay nel mondo<br />

<strong>le</strong> <strong>per</strong>sone impiegate nel suo<br />

850 im<strong>per</strong>o culinario<br />

milioni <strong>di</strong> dollari i suoi guadagni<br />

secondo <strong>le</strong> stime <strong>di</strong> Forbes<br />

38

paccio con filangé <strong>di</strong> zucchine alla menta, in pralina<br />

con salsa aioli; Rana pescatrice rosolata al prosciutto,<br />

pomodorini <strong>per</strong>etta e fiore <strong>di</strong> cap<strong>per</strong>o; Fi<strong>le</strong>tti <strong>di</strong> triglie<br />

con fichi e foie gras e Rosso <strong>di</strong> tonno con zucchine<br />

alla menta, cavia<strong>le</strong> iraniano. In carta si trova anche<br />

il Cirillo’s Menu, specia<strong>le</strong> se<strong>le</strong>zione curata dal ta<strong>le</strong>ntuoso<br />

<strong>chef</strong> Fabio Cirillo. Quasi a tutta carne, grande<br />

passione <strong>di</strong> Ramsay, è invece il menù del Contrada<br />

a Castel Monastero. Nella cucina, condotta a quattro<br />

mani con l’<strong>executive</strong> <strong>chef</strong> Nello Cassese, emergono<br />

specialità che uniscono creatività e passione <strong>per</strong> la<br />

tra<strong>di</strong>zione toscana e <strong>per</strong> <strong>le</strong> sue materie prime: dal<br />

Cosciotto <strong>di</strong> coniglio confit in crosta croccante <strong>di</strong> prosciutto<br />

toscano al Piccione con asparagi e spinacini<br />

al<strong>le</strong> mandor<strong>le</strong>.<br />

La moderna cucina british<br />

Eppure c’è chi ancora storce il naso all’idea <strong>di</strong> uno<br />

<strong>chef</strong> britannico. Dimenticando forse alcuni passaggi<br />

chiave. Intanto Gordon Ramsey, avendo passato tre<br />

anni nel<strong>le</strong> cucine <strong>di</strong> due monumenti come Guy Savoy<br />

e Joël Robuchon, ha un impronta fortemente france-<br />

se. Più volte inoltre ha <strong>di</strong>chiariato che <strong>per</strong> lui è stata<br />

determinante anche la relazione con l’Italia e con la<br />

sua tra<strong>di</strong>zione gastronomica. Prova tangibi<strong>le</strong> sono i<br />

suoi piatti: un mix <strong>di</strong> influenze europee, italiane e francesi<br />

in testa. Ma a testimoniare l’eccel<strong>le</strong>nza raggiunta<br />

dai nuovi cuochi britannici non c’è solo Ramsay. Si<br />

pensi ai contributi dei suoi col<strong>le</strong>ghi-rivali, quantomeno<br />

te<strong>le</strong>visivi, Jamie Oliver o Heston Blumenthal. Sp<strong>le</strong>n<strong>di</strong>de<br />

espressioni <strong>di</strong> un Paese che pur avvicinandosi<br />

tar<strong>di</strong> alla cucina <strong>di</strong> qualità, trasmette spavaldamente<br />

in prima serata programmi che insegnano a cucinare.<br />

E il pubblico dei gastroentusiasti è <strong>le</strong>tteralmente<br />

rapito da <strong>per</strong>sonaggi del genere, compreso da coloro<br />

che si scoprono gourmet una settimana all’anno nel<br />

ristorante <strong>di</strong> Ramsay al Forte Village. «Non metto in<br />

dubbio - conclude il resident manager <strong>di</strong> Forte Village<br />

- che il numero del<strong>le</strong> prenotazioni sia cresciuto anche<br />

grazie a lui e al<strong>le</strong> sue cooking session, ma vista la<br />

cosa allo specchio è anche vero che da noi Gordon ha<br />

trovato una vetrina sul Me<strong>di</strong>terraneo <strong>di</strong> prim’or<strong>di</strong>ne”.<br />

Uno scambio alla pari, secondo Magno Cristiani, che<br />

ha prodotto frutti buoni <strong>per</strong> tutti. //<br />

food&beverage<br />

top <strong>chef</strong><br />

pianetahotel 67

FOOD&BEVERAGE<br />

modelli<br />

Pi<strong>per</strong>o al Rex<br />

Domina l’atmosfera<br />

decò, da Pi<strong>per</strong>o al<br />

Rex. Un rimando al<br />

<strong>per</strong>iodo d’oro del<br />

palazzo nobiliare che<br />

ospita l’hotel, prima<br />

<strong>di</strong> proprietà <strong>di</strong> Donna<br />

Carolina Sforza, poi<br />

del duca Giuseppe<br />

Fernandez De Velasco.<br />

La zona ristorante è<br />

compressa in circa<br />

70mq e ospita 6 tavoli<br />

<strong>per</strong> un massimo <strong>di</strong> una<br />

ventina <strong>di</strong> co<strong>per</strong>ti. A<br />

fi anco, Tortellini con la<br />

panna “made in Pi<strong>per</strong>o”<br />

pianetahotel 68<br />

A Roma il boutique hotel<br />

esalta lo <strong>chef</strong> stellato<br />

NELLA CAPITALE L’ALTA CUCINA DÀ<br />

LUSTRO A DUE PICCOLE STRUTTURE<br />

RICETTIVE. UN NUOVO TREND<br />

<strong>di</strong> A<strong>le</strong>ssandra Tibollo<br />

Cucine gourmet in hotel boutique o <strong>di</strong> fascia<br />

me<strong>di</strong>o-alta. È la formula che sta portando<br />

<strong>chef</strong> stellati in strutture in<strong>di</strong>pendenti, senza<br />

una grande catena al<strong>le</strong> spal<strong>le</strong>. Due gli esempi <strong>di</strong><br />

questa tendenza nella capita<strong>le</strong>, dove <strong>le</strong> eccel<strong>le</strong>nze,<br />

come Heinz Beck e il suo La Pergola al Rome Cava-<br />

Luciano Monosilio. Originario <strong>di</strong><br />

Albano Lazia<strong>le</strong>, Luciano Monosilio a soli 28<br />

anni può già mettere al suo attivo la prima<br />

stella Michelin. Un giovane ta<strong>le</strong>nto che si è<br />

formato con una serie <strong>di</strong> es<strong>per</strong>ienze all’estero<br />

(in Sudafrica, <strong>per</strong> esempio) e poi ha lavorato<br />

con nomi <strong>di</strong> grande spessore come Enrico<br />

Crippa, Mauro Uliassi e i fratelli Roscioli. Dal<br />

2009 fa coppia fi ssa con A<strong>le</strong>ssandro Pi<strong>per</strong>o.<br />

lieri, si contano sulla punta del<strong>le</strong> <strong>di</strong>ta. A contribuire a<br />

questa evoluzione della specie poco più <strong>di</strong> un anno<br />

fa è sbarcato a Roma A<strong>le</strong>ssandro Pi<strong>per</strong>o, maîtresommelier<br />

che ha monopolizzato velocemente la<br />

piazza gastronomica capitolina. Pi<strong>per</strong>o ha lasciato il<br />

paese <strong>di</strong> Labico (Rm) con il suo fi dato <strong>chef</strong> Luciano<br />

Monosilio <strong>per</strong> metter su un nuovo ritrovo gourmet<br />

da 20 co<strong>per</strong>ti all’hotel Rex, zona stazione Termini.<br />

«Far sentire proprietario chi entra in una cucina è<br />

uno dei presupposti <strong>per</strong> responsabilizzarlo», spiega<br />

Pino Cau, proprietario del Rex. È stato lui, appassionato<br />

gourmet, a invitare Pi<strong>per</strong>o a Roma. Per ospitare<br />

la cucina e la sala del ristorante ha speso 350mila<br />

A<strong>le</strong>ssandro Pi<strong>per</strong>o «Mi<br />

sono iscritto alla scuola alberghiera<br />

<strong>per</strong>ché mi piace mangiare». Questa<br />

l’autopresentazione <strong>di</strong> A<strong>le</strong>ssandro<br />

Pi<strong>per</strong>o, maître e sommelier <strong>per</strong> passione,<br />

es<strong>per</strong>to conoscitore della sala e grande<br />

scopritore <strong>di</strong> ta<strong>le</strong>nti. Con lui lo <strong>chef</strong><br />

Luciano Monosilio, prima a Labico, poi a<br />

Roma con l’es<strong>per</strong>ienza del Rex.

euro e ha soppresso una piccola sala congressi. La<br />

formula in questo caso è a metà strada: Cau detiene<br />

il 51% del<strong>le</strong> quote societarie, Pi<strong>per</strong>o il 51% degli utili.<br />

Inoltre Cau incassa l’affi tto da Pi<strong>per</strong>o. Nel giro <strong>di</strong> un<br />

anno Pi<strong>per</strong>o ha conquistato la sua prima stella e il Rex<br />

è uscito dall’anonimato. Nonostante i pacchetti de<strong>di</strong>cati,<br />

secondo Cau ancora non c’è una concordanza<br />

<strong>di</strong>retta fra i clienti dell’hotel e del ristorante. «Il Rex è<br />

un piccolo 4 stel<strong>le</strong> - spiega Cau - mentre Pi<strong>per</strong>o si<br />

rivolge a una clientela più esigente. Visto il successo<br />

del ristorante, non escludo che l’hotel si adegui presto<br />

al suo standard».<br />

Sinergie e s<strong>per</strong>imentazioni<br />

Secondo caso: Riccardo <strong>di</strong> Giacinto e sua moglie Ra-<br />

mona Anello, stanchi dei Parioli dove avevano il loro<br />

ristorante All’Oro (una stella Michelin), cercavano una<br />

Riccardo <strong>di</strong> Giacinto. Inizia a<br />

cucinare giovanissimo nel ristorante <strong>di</strong><br />

famiglia. Poi <strong>le</strong> es<strong>per</strong>ienze estere, fra Cina,<br />

Inghilterra, Spagna e ancora in Italia. Con<br />

Marco Pierre White, Ferran Adrià, Alfonso<br />

Iaccarino. Poi <strong>executive</strong> <strong>chef</strong> all’Aldrovan<strong>di</strong><br />

Palace e l’a<strong>per</strong>tura del “primo” All’Oro ai<br />

Parioli nel 2007. Oggi è al Firstcon la moglie<br />

Ramona Anello che su<strong>per</strong>visiona la sala.<br />

nuova location in centro. Un giorno si siede a un loro<br />

tavolo l’architetto che sta curando la ristrutturazione<br />

del First Luxury Art Hotel e li invita a visitare l’albergo.<br />

Dopo pochi mesi i due professionisti traslocano in via<br />

del Vantaggio, prendendo in gestione il ristorante, il<br />

bar e la terrazza con cucina <strong>di</strong> questo boutique hotel<br />

5 stel<strong>le</strong> lusso e solo 29 camere. All’Oro è uno e<br />

trino. Nel senso che l’impegno dei gestori inizia al<strong>le</strong><br />

7 del mattino con <strong>le</strong> colazioni, continua con il pranzo<br />

in formula brunch, prosegue con l’a<strong>per</strong>itivo e la<br />

cena gourmet, in cui <strong>di</strong> Giacinto esprime il meglio.<br />

Con la bella stagione è prevista l’a<strong>per</strong>tura della terrazza,<br />

dove l’idea è <strong>di</strong> s<strong>per</strong>imentare un cocktail bar<br />

con griglieria. A convincere i <strong>di</strong> Giacinto a trasferirsi,<br />

l’accordo con l’hotel che prevede la titolarità del<br />

ristorante e del bar al 100%. «Ci avevano proposto<br />

una formula fi fty-fi fty - spiega la coppia- ma abbiamo<br />

chiesto <strong>di</strong> mantenere l’esclusiva, pagando l’affi tto e<br />

occupandoci <strong>di</strong> tutte <strong>le</strong> mo<strong>di</strong>fi che necessarie». Niente<br />

ingaggi milionari, ma una de<strong>le</strong>ga in bianco allo <strong>chef</strong>.<br />

«Riccardo ha già lavorato in hotel e da lì aveva fatto<br />

il salto aprendo il suo ristorante. Rientrare in hotel a<br />

libro paga sarebbe stato come tornare in<strong>di</strong>etro», afferma<br />

la moglie Ramona. Il First ci ha guadagnato in<br />

visibilità e sono già molti i clienti <strong>di</strong> All’Oro che hanno<br />

prenotato una camera <strong>per</strong> abbinare l’es<strong>per</strong>ienza del<br />

soggiorno a quella della cena gourmet. //<br />

FOOD&BEVERAGE<br />

modelli<br />

All’Oro<br />

Appena su<strong>per</strong>ata la<br />

reception del First<br />

Luxury Art Hotel, si<br />

giunge alla nuova<br />

location <strong>di</strong> All’Oro:<br />

un’ampia sala con<br />

circa 50 co<strong>per</strong>ti ben<br />

<strong>di</strong>stanziati. In fondo,<br />

un grande bancone<br />

che ricorda quello <strong>di</strong><br />

una reception e al<strong>le</strong><br />

spal<strong>le</strong> si intravede la<br />

cucina. Al<strong>le</strong> pareti,<br />

una se<strong>le</strong>zione <strong>di</strong> o<strong>per</strong>e<br />

d’arte, in ven<strong>di</strong>ta<br />

presso l’hotel. All’Oro<br />

è uno dei nuovi punti<br />

<strong>di</strong> riferimento della<br />

ristorazione romana.<br />

pianetahotel 69

FOOD&BEVERAGE<br />

primi piatti<br />

Gianfranco Vissani<br />

collabora con<br />

Surgital <strong>per</strong> la linea<br />

Divine Creazioni.<br />

A lato: Balanzoni<br />

con ripieno <strong>di</strong> ricotta<br />

e prezzemolo.<br />

pianetahotel 70<br />

Pasta, creazioni a alta resa<br />

SURGITAL FIRMA UNA COLLEZIONE IDEALE PER BANCHETTI E CATERING<br />

La sponsorship fra industria alimentare<br />

e gran<strong>di</strong> <strong>chef</strong> dà ottimi frutti. È il caso <strong>di</strong><br />

Surgital che da tempo ha in atto una collaborazione<br />

con Gianfranco Vissani <strong>per</strong> la linea <strong>di</strong> pasta<br />

fresca surgelata Divine Creazioni.<br />

Una gamma composta da 26 prodotti, <strong>di</strong> cui 15 a<br />

base <strong>di</strong> ingre<strong>di</strong>enti a denominazione (Parmigiano<br />

Reggiano 30 mesi, Pecorino <strong>di</strong> Pienza, Castelmagno<br />

ecc.). Con Divine Creazioni l’azienda emiliana, vero e<br />

proprio big della pasta fresca surgelata in Italia che<br />

detiene altri noti brand destinati al fuori casa (Laboratorio<br />

Tortellini, Fior<strong>di</strong>primi, Sugosi, Il Pastaio del Paese),<br />

si rivolge a una ristorazione <strong>di</strong> livello che desidera<br />

proporre alla clientela pasta, ripiena e non, realizzata<br />

secondo e<strong>le</strong>vati standard <strong>di</strong> qualità. «La sfoglia <strong>di</strong> Divine<br />

Creazioni - spiega Anna Baccarani, responsabi<strong>le</strong><br />

Un ricettario esclusivo fi rmato Vissani<br />

Lo stellato <strong>chef</strong> <strong>di</strong> Baschi Gianfranco<br />

Vissani ha contribuito alla progettazione<br />

e al successo della linea top <strong>di</strong><br />

pasta fresca surgelata Divine Creazioni<br />

<strong>di</strong> Surgital. Ora l’azienda <strong>di</strong> Lavezzola<br />

(Ra) ha riunito <strong>le</strong> ricette che lo <strong>chef</strong> umbro<br />

ha illustrato durante <strong>le</strong> <strong>le</strong>zioni a De<br />

Gusto, l’Ateneo della Pasta creato da<br />

Surgital presso la propria sede. Ne è<br />

nato il volume “La Pasta. Tema libe-<br />

foto: Cinzia Camela<br />

ro” che contiene 36 ricette realizzate<br />

con Divine Creazioni, proposte in chiave<br />

gourmet secondo lo sti<strong>le</strong> Vissani. In<br />

questo libro infatti <strong>le</strong> Divine Creazioni<br />

sono interpretate in 36 ricette d’autore<br />

come antipasto, primo, secondo e <strong>per</strong>sino<br />

dolce. Ogni ricetta è accompagnata<br />

da un breve commento dello <strong>chef</strong>, che<br />

spiega <strong>le</strong> motivazioni <strong>per</strong> la scelta degli<br />

abbinamenti. surgital.it<br />

marketing <strong>di</strong> Surgital - risponde al<strong>le</strong> esigenze della<br />

ristorazione in genera<strong>le</strong> e in particolare a quella<br />

d’albergo, che spesso <strong>per</strong> banchetti e catering ha la<br />

necessità <strong>di</strong> rivolgersi a un prodotto che garantisca la<br />

tenuta in cottura. La nostra sfoglia, infatti, è preparata<br />

con un e<strong>le</strong>vato numero <strong>di</strong> uova (8 <strong>per</strong> kg <strong>di</strong> farina)<br />

ed è realizzata con semola <strong>di</strong> grano duro italiano e<br />

canadese. Risultato, un bell’impasto giallo e un’eccel<strong>le</strong>nte<br />

resistenza alla cottura e ai tempi d’attesa».<br />

I formati molto gran<strong>di</strong> e l’alta <strong>per</strong>centua<strong>le</strong> <strong>di</strong> farcitura<br />

nella pasta ripiena (<strong>di</strong> cui la farcitura stessa rappresenta<br />

il 60-70%) sono in linea con <strong>le</strong> esigenze della<br />

banchettistica, consentendo alla cucina <strong>di</strong> realizzare<br />

porzioni anche solo con un paio <strong>di</strong> pezzi. Gli speciali<br />

plateau nel<strong>le</strong> confezioni (che non su<strong>per</strong>ano i 2 kg)<br />

garantiscono la <strong>per</strong>fetta integrità <strong>di</strong> ogni pezzo. M.B.

osservatorio<br />

Filo <strong>di</strong>retto con <strong>le</strong> aziende del food&beverage<br />

Dare un concreto<br />

valore al breakfast<br />

Conserve Italia con i<br />

suoi prodotti è un universo<br />

alimentare in<br />

grado <strong>di</strong> rispondere in modo<br />

ampio al<strong>le</strong> esigenze dell’albergatore,<br />

con marchi quali<br />

Valfrutta Gran<strong>chef</strong>, Cirio,<br />

Yoga. Proprio da quest’ultimo<br />

brand arriva Drink Point<br />

Yoga, <strong>di</strong>spenser <strong>di</strong> succhi <strong>di</strong><br />

frutta a self service <strong>per</strong> la prima<br />

colazione.<br />

Ne parliamo con Giorgio<br />

Mazzoli, responsabi<strong>le</strong> marketing<br />

food service Conserve<br />

Italia, che sottolinea una<br />

significativa inversione <strong>di</strong><br />

Marina<br />

Bellati<br />

ext.marina.bellati@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

tendenza nel mondo alberghiero<br />

sul fronte “prima colazione”.<br />

«Fino a ieri - <strong>di</strong>ce Mazzoli<br />

- <strong>per</strong> molti hotel il breakfast<br />

era vissuto come un<br />

costo puro, da contenere al<br />

massimo. Ora l’albergatore<br />

ha compreso che si tratta<br />

<strong>di</strong> un aspetto qualificante,<br />

che contribuisce al<strong>le</strong> scelte<br />

della clientela. La realtà è<br />

che oggi il cliente, sempre<br />

più esigente e in grado <strong>di</strong><br />

fare confronti, si aspetta <strong>di</strong><br />

trovare in hotel un prodotto<br />

che sia almeno della stessa<br />

Drink Point, 2 gusti a colazione<br />

uesto <strong>di</strong>spenser self service<br />

Q <strong>per</strong> succhi <strong>di</strong> frutta Yoga è una<br />

macchina, fornita in comodato<br />

d’uso, che richiede il semplice<br />

allacciamento alla rete e<strong>le</strong>ttrica e<br />

mantiene i succhi refrigerati. I succhi<br />

<strong>per</strong> il Drink Point sono forniti in bag<br />

in box da 5,2 l con tappo <strong>di</strong>spenser<br />

nei gusti arancia, ananas, ace,<br />

arancia rossa, pompelmo (shelf<br />

life 18 mesi). Il sistema si adatta al<br />

contenitore da riempire (bicchiere<br />

piccolo, grande o caraffa) solo<br />

spostando il supporto d’appoggio.<br />

conserveitalia.it<br />

Giorgio Mazzoli<br />

è il responsabi<strong>le</strong><br />

marketing food service<br />

Conserve Italia, società<br />

coo<strong>per</strong>ativa bolognese<br />

cui fa capo anche<br />

il marchio Yoga<br />

qualità dei prodotti che può<br />

acquistare al su<strong>per</strong>mercato.<br />

Per questo abbiamo pensato<br />

<strong>di</strong> imp<strong>le</strong>mentare la vasta<br />

gamma <strong>di</strong> prodotti Yoga con<br />

Drink Point, un <strong>di</strong>spenser a<br />

self service <strong>di</strong> facilissima gestione<br />

<strong>per</strong> l’albergatore».<br />

Utilizzo semplice<br />

In effetti la macchina, che può<br />

erogare due gusti <strong>di</strong>fferenti<br />

della gamma Yoga appositamente<br />

pre<strong>di</strong>sposta <strong>per</strong> Drink<br />

Point, non richiede particolari<br />

manutenzioni. «Abbiamo<br />

pensato a questa soluzione<br />

ben conoscendo <strong>le</strong> esigenze<br />

<strong>di</strong> praticità <strong>di</strong> gestione<br />

da parte degli addetti, a cui<br />

l’albergatore è sensibi<strong>le</strong>. La<br />

macchina infatti non richiede<br />

sanificazione, in quanto ogni<br />

sacco è dotato <strong>di</strong> un proprio<br />

ugello <strong>di</strong> erogazione. Quin<strong>di</strong> a<br />

ogni cambio del sacco si sostituisce<br />

anche l’ugello». Altre<br />

novità Yoga sono in cantiere<br />

<strong>per</strong> quanto riguarda i prodotti<br />

da prima colazione (in particolare<br />

sul fronte della frutta<br />

sciroppata), che secondo <strong>le</strong><br />

previsioni <strong>di</strong> Mazzoli saranno<br />

presentate nel prossimo autunno.<br />

//<br />

food&beverage<br />

osservatorio<br />

pianetahotel 71

FOOD&BEVERAGE<br />

protagonisti<br />

pianetahotel 72<br />

È l’ora del dessert d’autore<br />

BARRY CALLEBAUT A TUTTO CAMPO, DALLE GARE AI MONOPORZIONE<br />

Nel nostro Paese il consumo <strong>di</strong> dolci e cioccolato<br />

è basso, ancora <strong>le</strong>gato a ricorrenze<br />

e festività. Ma negli ultimi tempi c’è stato<br />

un notevo<strong>le</strong> impulso alla valorizzazione dei dessert<br />

nella ristorazione, dell’hotel<strong>le</strong>rie in particolare. Merito<br />

<strong>di</strong> una o<strong>per</strong>a promoziona<strong>le</strong> che ha coinvolto a livello<br />

europeo molti <strong>chef</strong>. Tra i protagonisti del settore c’è<br />

Barry Cal<strong>le</strong>baut che riunisce 4 scuo<strong>le</strong> <strong>di</strong> cioccolato:<br />

Cacao Barry (francese), Cal<strong>le</strong>baut (belga), Carma<br />

(svizzera) e Chocovic (spagnola). Oltre ad organizzare<br />

il campionato World Chocolate Masters, l’unico con-<br />

Maestri Cioccolatieri. L’alto livello tecnico ha<br />

reso incerta fi no all’ultimo la prova degli otto fi nalisti del<br />

Campionato <strong>di</strong> cioccolateria 2013, organizzato da Cal<strong>le</strong>baut,<br />

Cacao Barry e Carma a Sigep Rimini. In foto, Sandy Astrali<br />

(3°), Davide Comaschi (1°), Gianluca Cuna (2°)<br />

corso internaziona<strong>le</strong> interamente de<strong>di</strong>cato all’uso creativo<br />

del cioccolato, Cal<strong>le</strong>baut, Cacao Barry e Carma<br />

si avvalgono <strong>di</strong> 14 Chocolate Academy e 150 Chef<br />

Amabassador. Abbiamo chiesto un parere a Stefano<br />

Cominato, horeca e frozen dessert manager <strong>di</strong> Barry<br />

Cal<strong>le</strong>baut Italia. «La valorizzazione dei dessert nei<br />

menù - precisa Cominato - da parte <strong>di</strong> <strong>chef</strong> e f&b<br />

manager è frutto della consapevo<strong>le</strong>zza che il dolce,<br />

e il cioccolato in particolare, è un importante momento<br />

<strong>di</strong> consumo che garantisce marginalità ed è un<br />

comp<strong>le</strong>tamento idea<strong>le</strong> del pasto ta<strong>le</strong> da infl uenzare il<br />

giu<strong>di</strong>zio fi na<strong>le</strong> del cliente e sviluppare fi delizzazione».<br />

Gamma comp<strong>le</strong>ta <strong>di</strong> prodotti<br />

«La nostra produzione integrata <strong>di</strong> cacao e cioccolato<br />

monorigine - continua Cominato - ci <strong>per</strong>mette<br />

<strong>di</strong> offrire agli <strong>chef</strong> pâtissier una gamma comp<strong>le</strong>ta <strong>di</strong><br />

prodotti, dalla materia prima alla decorazione, dal semilavorato<br />

al prodotto fi nito. In particolare, abbiamo<br />

se<strong>le</strong>zionato cacao proveniente da Tanzania, Cuba,<br />

São Tomé, Santo Domingo, Equador, evidenziando<br />

<strong>le</strong> <strong>di</strong>verse caratteristiche <strong>di</strong> gusto. Una proposta che<br />

ha raccolto consenso anche tra i clienti che ricercano<br />

nuove es<strong>per</strong>ienze a tavola, dal dessert e pralineria <strong>per</strong><br />

il fi ne pasto, alla cioccolata da bere <strong>per</strong> la prima colazione<br />

o il brunch. Infi ne abbiamo rilanciato la gamma<br />

<strong>di</strong> dessert surgelati Cacao Barry, realizzati a mano su<br />

ricetta <strong>di</strong> noti <strong>chef</strong> pasticceri». Una proposta idea<strong>le</strong><br />

<strong>per</strong> creare tanti menù pluristellati. R.G.<br />

A lato, Stefano<br />

Cominato, horeca<br />

e frozen dessert<br />

manager <strong>di</strong><br />

Barry Cal<strong>le</strong>baut<br />

Italia e il dessert<br />

monoporzione<br />

Suprême Roya<strong>le</strong> a<br />

base <strong>di</strong> cioccolato<br />

fondente Origine<br />

Tanzanie

Colazioni luxury con Viaggi<br />

Il PrograMMa MultiBevande PreMIuM sbarca a Palazzo vIctorIa<br />

La caffetteria è spesso il tallone d’Achil<strong>le</strong><br />

del servizio ristorazione. Anche <strong>di</strong> quella<br />

d’albergo. A risolvere questo gap punta<br />

Nestlé Professional Su<strong>per</strong> Premium Beverages con<br />

Viaggi, soluzione multibevande premium de<strong>di</strong>cata al<br />

fuori casa, che utilizza una macchina professiona<strong>le</strong><br />

La Cimbali (ne abbiamo parlato su Pianetahotel <strong>di</strong><br />

settembre-ottobre 2012 a pagina 70). Fra <strong>le</strong> prime<br />

strutture luxury in Italia a sposare questa soluzione<br />

è il 4 stel<strong>le</strong> Palazzo Victoria (Vr), tappa del progetto<br />

“Breakfast Ex<strong>per</strong>ience” messo a punto da Viaggi <strong>per</strong><br />

mettere in luce <strong>le</strong> potenzialità della soluzione. A far<br />

A sinistra la macchina La Cimbali, cuore del sistema Viaggi, è in grado<br />

<strong>di</strong> erogare fino a 40 specialità calde e fredde. Sotto: ganache al<br />

cioccolato, espresso Viaggi e crème brulée, una proposta dello <strong>chef</strong><br />

Carmine Calò <strong>di</strong> Palazzo Victoria <strong>di</strong> Verona<br />

da testimone l’<strong>executive</strong> <strong>chef</strong> Carmine Calò che ha<br />

realizzato una serie <strong>di</strong> proposte gastronomiche <strong>per</strong> la<br />

colazione, abbinate a tre tipi <strong>di</strong> offerte beverage basate<br />

su caffè puro, caffè con latte o caffè con cioccolato,<br />

tutte realizzate con Viaggi. «Il programma risponde<br />

<strong>per</strong>fettamente al nostro concetto <strong>di</strong> lusso nell’ambito<br />

della caffetteria - ha spiegato Calò -. Vari i motivi della<br />

scelta: la qualità del prodotto, gli aspetti innovativi<br />

del<strong>le</strong> bevande, la costanza produttiva che il sistema<br />

garantisce 24 ore su 24 chiunque sia l’addetto,<br />

es<strong>per</strong>to o meno. Inoltre l’ampia gamma <strong>di</strong> bevande <strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong><br />

è un’ulteriore opportunità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta». M.B.<br />

160 caffè all’ora e assistenza h 24<br />

viaggi è un programma multibevande con un menù<br />

<strong>di</strong> 40 opzioni tra bevande calde e over-ice a base <strong>di</strong><br />

espresso, latte e cioccolata. La macchina La Cimbali,<br />

cuore tecnologico del programma, utilizza una se<strong>le</strong>zione<br />

<strong>di</strong> Grand Cru <strong>di</strong> caffè <strong>di</strong> Nescafé, latte liquido<br />

concentrato Nestlé e cioccolata liquida concentrata<br />

Cail<strong>le</strong>r. Ottime <strong>le</strong> <strong>per</strong>formance <strong>di</strong> un sistema capace<br />

<strong>di</strong> lavorare bene anche “sotto stress”: «Nei <strong>momenti</strong><br />

food&beverage<br />

breakfast<br />

<strong>di</strong> picco - spiega lorenzo viganò, market business<br />

manager Italy <strong>di</strong> Nestlé Professional Su<strong>per</strong> Premium<br />

Beverages (in foto) - può erogare 160 caffè all’ora. Il<br />

prodotto si carica in modo faci<strong>le</strong> e l’igiene è garantita<br />

dai pack asettici». La macchina è fornita in affitto e<br />

l’assistenza è h 24 (in caso <strong>di</strong> riparazione la macchina<br />

è sostituita <strong>per</strong> il tempo necessario). Un’intera<br />

business unit è consacrata al supporto del cliente.<br />

pianetahotel 73

FOOD&BEVERAGE<br />

vini&co<br />

pianetahotel 74<br />

vini&co<br />

Cantine e carte dei migliori hotel italiani<br />

Roberto<br />

Barat<br />

roberto.barat@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

650 etichette e tanta ricerca<br />

al Principe <strong>di</strong> Savoia<br />

Offrire vini che si sposano<br />

al<strong>le</strong> proposte<br />

della cucina. Sa<strong>per</strong><br />

sod<strong>di</strong>sfare <strong>le</strong> richieste della<br />

clientela (proponendo il<br />

giusto mix tra marchi noti,<br />

cantine <strong>di</strong> ricerca e prodotti<br />

particolari). Essere sufficientemente<br />

elastici nella tipologia<br />

del<strong>le</strong> proposte così da<br />

poter sod<strong>di</strong>sfare <strong>le</strong> esigenze<br />

<strong>di</strong> tutta ristorazione dell’hotel<br />

(ristorante, servizio in camera,<br />

bar con spuntini veloci,<br />

i NosTri CoNsigli <strong>per</strong> la CaNTiNa<br />

Cellarius<br />

Franciacorta Docg 2008<br />

Berlucchi<br />

Regione: Lombar<strong>di</strong>a<br />

Uve: 70% chardonnay, 30% pinot nero<br />

Prezzo: 20 € (in enoteca)<br />

Un metodo classico versati<strong>le</strong> e <strong>di</strong> prestigioso adatto che ha<br />

prezzo ragionevo<strong>le</strong> e qualità in<strong>di</strong>scutibili. Perlage fine e continuo,<br />

colore giallo paglierino con rif<strong>le</strong>ssi dorati, profumi ampi ed<br />

e<strong>le</strong>ganti (frutta matura, fiori, crosta <strong>di</strong> pane), sapore fresco,<br />

sapido, strutturato e molto e<strong>le</strong>gante. Un prodotto che si serve<br />

bene al ristorante (<strong>per</strong> l’a<strong>per</strong>itivo e a tutto pranzo), al bar, a<br />

bordo piscina, insomma in ogni area dell’hotel. berlucchi.it<br />

a<strong>per</strong>itivi e via <strong>di</strong>cendo). Sono<br />

caratteristiche che vanno<br />

rispettate nella creazione<br />

dell’offerta enologica dell’albergo.<br />

E a queste, ovviamente,<br />

se ne possono aggiungere<br />

molte altre. Territorialità<br />

del<strong>le</strong> proposte quando l’hotel<br />

è collocato in zone enologicamente<br />

ri<strong>le</strong>vanti, politiche<br />

<strong>di</strong> prezzo calibrate sulla propria<br />

clientela, presenza <strong>di</strong><br />

etichette importanti, anche<br />

economicamente, quan-<br />

do l’hotel ha caratteristiche<br />

<strong>di</strong> esclusività o lusso. Sono<br />

queste <strong>le</strong> strategie che hanno<br />

portato alla creazione della<br />

carta dei vini del ristorante<br />

Acanto dell’hotel Principe <strong>di</strong><br />

Savoia <strong>di</strong> Milano.<br />

Tanti vini esclusivi<br />

«Una proposta creata partendo<br />

non solo dal<strong>le</strong> esigenze del<br />

ristorante - <strong>di</strong>ce la sommelier<br />

A<strong>le</strong>ssandra Veronesi, artefice<br />

e curatrice dell’offerta -,<br />

Terre BiaNCHe<br />

Alghero Doc Torbato 2011<br />

Sella & Mosca<br />

Regione: Sardegna<br />

Uve: torbato<br />

Prezzo: 8,10 (+Iva)<br />

Bell’esempio <strong>di</strong> vino “<strong>di</strong> sco<strong>per</strong>ta” (ovvero quei prodotti che<br />

danno al cliente internaziona<strong>le</strong> l’idea <strong>di</strong> aver assaggiato un<br />

prodotto unico). E unico questo bianco lo è davvero. Un vitigno<br />

<strong>di</strong> probabi<strong>le</strong> origine greca che ha trovato in Sardegna un habitat<br />

idea<strong>le</strong>. Vino me<strong>di</strong>terraneo, profumato e ricco nel sapore, ampio<br />

e comp<strong>le</strong>sso come ci si aspetta da vini nati su terreni <strong>di</strong> origine<br />

marina. sellaemosca.com

Nel 2012 il ristorante Acanto<br />

del Principe <strong>di</strong> Savoia <strong>di</strong> Milano<br />

ha venduto oltre 12mila bottiglie.<br />

L’offerta enologica (a <strong>di</strong>sposizione<br />

<strong>di</strong> tutto l’hotel) è composta da oltre 650<br />

etichette. Sotto, un tavolo del ristorante<br />

Acanto del Principe <strong>di</strong> Savoia <strong>di</strong> Milano<br />

ma pensata come vera carta<br />

dei vini dell’intero hotel. Ai<br />

nostri clienti proponiamo <strong>di</strong><br />

conseguenza una carta molto<br />

ampia, fatta <strong>di</strong> più <strong>di</strong> 650<br />

Pinot noir<br />

Bourgougne Aoc 2011<br />

Chanson <strong>per</strong>e & fils<br />

Regione: Borgogna - Francia<br />

Uve: pinot nero<br />

Prezzo: 20 € (in enoteca)<br />

La Borgogna è patria del pinot nero e questa cantina è una del<strong>le</strong><br />

più antiche <strong>di</strong> Beaune (coltiva e vinifica uve dal<strong>le</strong> più pregiate<br />

zone della Borgogna). Questo Pinot nero ha colore rubino con<br />

rif<strong>le</strong>ssi violacei, naso ampio e fresco e sapore pieno e piacevo<strong>le</strong>.<br />

E poi bel carattere internaziona<strong>le</strong>, prezzo equo e ampie<br />

possibilità <strong>di</strong> abbinamento i motivi <strong>per</strong> cui lo abbiamo scelto.<br />

I vini Chanson sono importati da Meregalli. meregalli.it<br />

etichette in cantina (oltre a<br />

una ricca proposta <strong>di</strong> acque<br />

minerali e birre), che sa rispondere<br />

a ogni richiesta in<br />

fatto <strong>di</strong> provenienza territoria<strong>le</strong><br />

(dal<strong>le</strong> principali regioni<br />

vinico<strong>le</strong> italiane a quel<strong>le</strong> più<br />

prestigiose a livello mon<strong>di</strong>a<strong>le</strong>),<br />

<strong>di</strong> ricercatezza del<strong>le</strong><br />

etichette (in carta abbiamo<br />

molte picco<strong>le</strong> cantine e svariate<br />

etichette biologiche o<br />

bio<strong>di</strong>namiche) e anche gran<strong>di</strong><br />

ed esclusivi vini, con mol-<br />

A<strong>le</strong>ssandra<br />

Veronesi, è <strong>chef</strong><br />

sommelier del Principe<br />

<strong>di</strong> Savoia dalla fine del<br />

2011. In precedenza ha<br />

rico<strong>per</strong>to <strong>di</strong>versi ruoli<br />

<strong>di</strong> responsabilità nel<br />

settore food&beverage<br />

te verticali (ovvero lo stesso<br />

vino proposto in più annate)».<br />

Per concludere, qualche<br />

numero relativo al<strong>le</strong> ven<strong>di</strong>te<br />

2012 del ristorante Acanto,<br />

una sessantina <strong>di</strong> co<strong>per</strong>ti che<br />

possono arrivare a 80, dove<br />

sono state vendute 12.620<br />

bottiglie sud<strong>di</strong>vise tra 4.063<br />

bianchi, 4.362 rossi, 779<br />

bottiglie <strong>di</strong> spumate italiano,<br />

2.300 <strong>di</strong> Champagne, 76 rosati,<br />

756 <strong>di</strong> vini da dessert e<br />

284 <strong>di</strong> etichette straniere. //<br />

Poggio all’oro<br />

Brunello <strong>di</strong> Montalcino<br />

Docg riserva 2006<br />

Banfi<br />

Regione: Toscana<br />

Uve: sangiovese<br />

Prezzo: 80 € (in enoteca)<br />

Cru del Brunello nato nell’omonimo vigneto (Poggio all’Oro) è<br />

proposto da una cantina ben conosciuta anche oltre oceano.<br />

Piace alla clientela internaziona<strong>le</strong> così come a quella italiana <strong>per</strong><br />

<strong>le</strong> sue caratteristiche <strong>di</strong> gusto, <strong>per</strong> la serietà del marchio e <strong>per</strong><br />

la qualità del territorio da cui proviene. Rosso con toni granati<br />

ha profumi speziati, comp<strong>le</strong>ssi, ricchi. In bocca è pieno, caldo,<br />

molto e<strong>le</strong>gante. castellobanfi.it<br />

FOOD&BEVERAGE<br />

vini&co<br />

pianetahotel 75

food&beverage<br />

laboratorio<br />

pianetahotel 76<br />

Con il sistema Tork Performance<br />

lavori <strong>di</strong> pulizia più facili e veloci<br />

Se i <strong>di</strong>spenser <strong>di</strong> panni <strong>per</strong> pulizia sono numerosi e ben<br />

posizionati, l’igiene dei luoghi <strong>di</strong> lavoro è più faci<strong>le</strong> e veloce.<br />

Per ottenere questo risultato è <strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> il sistema Tork<br />

Performance, <strong>di</strong>spenser ergonomico e dal design curato <strong>per</strong><br />

panni <strong>di</strong> carta e tessuto-non-tessuto <strong>per</strong> l’asciugatura e la<br />

pulizia. Grazie alla soluzione touch free con rotolo a strappo<br />

a estrazione centra<strong>le</strong>, il <strong>di</strong>spenser <strong>per</strong>mette <strong>di</strong> utilizzare solo il<br />

prodotto necessario, riducendo il rischio <strong>di</strong> contaminazioni e il<br />

materia<strong>le</strong> da utilizzare. Nella foto, il <strong>di</strong>spenser grande largo 32,8<br />

cm, alto 44,7 cm, profondo 30,2 cm. tork.it<br />

Per cerimonie e banchetti<br />

il Pentolo dà spettacolo<br />

Design <strong>di</strong> grande impatto <strong>per</strong><br />

Pentolo, sistema <strong>di</strong> cottura con<br />

cui preparare, anche all’a<strong>per</strong>to, i<br />

piatti più <strong>di</strong>versi. Da notare il sistema<br />

<strong>di</strong> sospensione brevettato della<br />

padella, realizzata in acciaio inox Aisi<br />

304 e <strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> in tre <strong>di</strong>ametri: 55<br />

cm (<strong>per</strong> 10-25 <strong>per</strong>sone), 80 cm (25-<br />

70) e 120 cm (70-350). Peso tota<strong>le</strong>:<br />

48, 80 o 170 kg. Prodotto e <strong>di</strong>stribuito<br />

da Sprech, funziona a gas (bombola<br />

o rete metano). pentolo.com<br />

Cooking Chef Kenwood taglia,<br />

mescola, frulla e cuoce<br />

V ersatilità, design e innovazione<br />

caratterizzano il nuovo modello<br />

Km086 della gamma Cooking Chef<br />

Kenwood. Nota <strong>per</strong> il movimento<br />

planetario (che miscela e impasta) unito<br />

al sistema <strong>di</strong> cottura a induzione, la<br />

kitchen machine è stata arricchita con<br />

il frullatore Thermoresistent (1,6 lt), la<br />

frusta K F<strong>le</strong>xi e la ciotola in Tritan (1,2 lt).<br />

kenwoodworld.com

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Clausola contrattua<strong>le</strong>: la sottoscrizione dell’offerta dà <strong>di</strong>ritto a ricevere offerte <strong>di</strong> prodotti e servizi <strong>di</strong> Gruppo 24 Ore. Se non desidera ricever<strong>le</strong>, barri la casella qui accanto ❏ Informativa ex D.Lgs. 196/03: Il So<strong>le</strong> 24 ORE<br />

S.p.A., Titolare del trattamento, raccoglie presso <strong>di</strong> Lei e tratta, con modalità anche automatizzate connesse ai ni, i dati <strong>per</strong>sonali il cui conferimento è facoltativo ma serve <strong>per</strong> conferire i servizi in<strong>di</strong>cati e, se ha espresso la relativa<br />

opzione, <strong>per</strong> aggiornarLa su iniziative ed offerte del Gruppo. Potrà esercitare i <strong>di</strong>ritti dell’art. 7 D.lgs 196/’03 (accesso, correzione, cancellazione, opposizione al trattamento, ecc) rivolgendosi al Database Marketing Via Carlo Pisacane<br />

1, 20016 Pero (Mi). L’e<strong>le</strong>nco comp<strong>le</strong>to ed aggiornato <strong>di</strong> tutti i Responsabili del trattamento è <strong>di</strong>sponibi<strong>le</strong> presso l’Uf cio Privacy al medesimo in<strong>di</strong>rizzo. I dati potranno essere trattati da incaricati preposti agli or<strong>di</strong>ni, al marketing,<br />

all’amministrazione e al servizio clienti e potranno essere comunicati al<strong>le</strong> Società del Gruppo <strong>per</strong> <strong>le</strong> medesime nalità della raccolta e a società esterne che svolgono attività connesse all’evasione dell’or<strong>di</strong>ne e all’eventua<strong>le</strong> invio <strong>di</strong><br />

nostro materia<strong>le</strong> promoziona<strong>le</strong>. Consenso: Con il conferimento dell’in<strong>di</strong>rizzo e-mail e del numero <strong>di</strong> te<strong>le</strong>fono (del tutto facoltativi) esprime il Suo speci co consenso all’utilizzo <strong>di</strong> detti strumenti <strong>per</strong> l’invio <strong>di</strong> informazioni commerciali.<br />

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pianetahotel 78

DALLA GESTIONE AL BOOKING, TUTTO SUL CLOUD<br />

ESISTONO VARIE TIPOLOGIE DI SERVIZI CLOUD, ECCO LE PRINCIPALI<br />

SaaS (software as a service) consiste nel fruire <strong>di</strong> software <strong>di</strong> vario genere<br />

(dalla gestione contabi<strong>le</strong> al booking)<br />

PaaS (platform as a service) è un servizio basato su un’unica piattaforma software,<br />

costituita da <strong>di</strong>versi servizi, programmi o librerie<br />

IaaS (infrastucture as a service) consente <strong>di</strong> utilizzare anche la potenza<br />

<strong>di</strong> calcolo dei computer<br />

DaaS (data as a service) è un puro servizio <strong>di</strong> stoccaggio <strong>di</strong> dati, che vengono<br />

parcheggiati sul Cloud e ripresi dall’utente soltanto<br />

quando servono<br />

<strong>di</strong> Riccardo Oldani<br />

Si chiama Cloud o “nuvola”, in italiano, ed è<br />

l’ultima frontiera <strong>di</strong> Internet. «Ne sentiamo<br />

parlare sempre più spesso, ma in molti casi<br />

senza avere un’idea precisa <strong>di</strong> cosa sia. Eppure ormai<br />

la maggior parte <strong>di</strong> noi usa servizi Cloud, senza neanche<br />

accorgersene», <strong>di</strong>ce A<strong>le</strong>ssandro Anzillotti, <strong>di</strong>rettore<br />

marketing <strong>di</strong> Clou<strong>di</strong>talia, società che propone<br />

servizi al<strong>le</strong> aziende sfruttando proprio <strong>le</strong> potenzialità<br />

della “nuvola”. La gestione del<strong>le</strong> nostre mail, quella<br />

del<strong>le</strong> foto e dei video che facciamo con i nostri smartphone,<br />

passano ormai quasi interamente dal Cloud<br />

e ci consentono <strong>di</strong> con<strong>di</strong>videre in modo sincronizzato<br />

su tutti i <strong>di</strong>spositivi che utilizziamo (pc, tab<strong>le</strong>t, te<strong>le</strong>fonini)<br />

tutti i nostri contenuti. Servizi come Dropbox<br />

(dropbox.com), <strong>per</strong> salvare fi <strong>le</strong> cui dobbiamo accedere<br />

in ogni luogo, a casa, in uffi cio o in viaggio; oppure<br />

come WeTransfer (wetransfer.com), che consente <strong>di</strong><br />

inviare rapidamente fi <strong>le</strong> <strong>di</strong> gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni, si basano<br />

tutti sul concetto del Cloud che, semplicemente,<br />

consiste nello sfruttare spazi <strong>di</strong> memoria esterni al<br />

nostro computer <strong>per</strong> conservare il nostro materia<strong>le</strong>.<br />

Spazi che fi sicamente si trovano su gran<strong>di</strong> server,<br />

gestiti da aziende che erogano questo tipo <strong>di</strong> servizio,<br />

ma che all’utente sembrano eterei, <strong>per</strong>ché accessibili<br />

imme<strong>di</strong>atamente da ogni luogo, come si trovassero<br />

davvero su una nuvola <strong>di</strong> dati e<strong>le</strong>ttronici che ci segue<br />

BACK OFFICE<br />

tecnologie<br />

pianetahotel 79

BACK OFFICE<br />

tecnologie<br />

Il boom è atteso quest’anno<br />

Secondo un recente rapporto pubblicato da MarketsandMarkets,<br />

una società <strong>di</strong> analisi americana,<br />

il 50% del<strong>le</strong> imprese nordamericane ed europee ha<br />

destinato un budget <strong>per</strong> investimenti nel Cloud nel<br />

2013. Ci si attende che il mercato globa<strong>le</strong> del Cloud<br />

cresca da 5,6 miliar<strong>di</strong> <strong>di</strong> dollari (oltre 4 miliar<strong>di</strong> <strong>di</strong> euro)<br />

del 2012 a 46,8 miliar<strong>di</strong> (circa 35 miliar<strong>di</strong> <strong>di</strong> euro) nel<br />

2013, con un’ulteriore crescita del 40% annuo dal<br />

2013 al 2018. Protagonisti del boom saranno soprattutto<br />

i servizi SaaS e IaaS, <strong>per</strong> cui ci si aspetta una<br />

crescia del 47,8% da oggi al 2015.<br />

Queste previsioni lasciano presagire un profondo mutamento<br />

del mercato Cloud nel 2013, con l’introduzione<br />

<strong>di</strong> servizi sempre nuovi e su misura e un profondo<br />

cambiamento dello scenario, con accorpamenti e<br />

fusioni che riguarderanno molte aziende del settore.<br />

I servizi IT basati su Cloud consentono agli utenti<br />

<strong>di</strong> accedere ai propri dati, dovunque essi si trovino,<br />

attraverso una connessione Internet. Diventa così più<br />

semplice supportare una forza lavoro sempre<br />

più mobi<strong>le</strong> e favorire la collaborazione fra gli utenti<br />

continuamente. Da qualche tempo a questa parte si<br />

stanno <strong>di</strong>ffondendo sempre <strong>di</strong> più anche i software<br />

accessibili con il Cloud. Programmi <strong>di</strong> videoscrittura,<br />

fogli <strong>di</strong> calcolo template <strong>per</strong> la creazione <strong>di</strong> presentazioni<br />

interattive. Ma anche programmi <strong>di</strong> gestione<br />

<strong>per</strong> la contabilità azienda<strong>le</strong>, la prima nota e l’amministrazione.<br />

Sono strumenti <strong>di</strong>sponibili attraverso un<br />

abbonamento, pensati anche <strong>per</strong> <strong>le</strong> aziende, che<br />

possono godere <strong>di</strong> alcuni vantaggi davvero interessanti.<br />

Per esempio, essendo accessibili dal Cloud,<br />

non richiedono all’utente l’acquisto del software e<br />

possono essere utilizzati da un semplice pc, <strong>per</strong>fino<br />

da un tab<strong>le</strong>t, senza bisogno <strong>di</strong> installazioni<br />

hardware comp<strong>le</strong>sse, con workstation, terminali,<br />

gruppo <strong>di</strong> continuità e tutto ciò che abitualmente<br />

serve <strong>per</strong> gestire ed elaborare dati in casa. Inoltre,<br />

il Cloud consente un approccio “scalabi<strong>le</strong>”: si può<br />

iniziare a utilizzare una soluzione solo servendosi<br />

<strong>di</strong> alcune funzionalità <strong>per</strong> poi pensare successivamente<br />

a un upgrade in base al<strong>le</strong> necessità.<br />

In una tesi del 2012 sull’adozione del Cloud computing<br />

da parte dell’industria alberghiera, Anthony<br />

Schneider, dell’Università del Nevada a Las Vegas,<br />

sottolinea come «con il Cloud un’azienda può eliminare<br />

due tra i principali prob<strong>le</strong>mi della fornitura<br />

<strong>di</strong> servizi IT (information technology): gli e<strong>le</strong>vati costi<br />

Una piattaforma che “gira” sfruttando la connessione a Internet<br />

Sempre secondo la società americana <strong>di</strong> ricerche <strong>di</strong> mercato specializzata MarketsandMarkets, che<br />

ha recentemente pubblicato uno stu<strong>di</strong>o intitolato “Platform as a Service (PaaS) Market”, la prossima<br />

ondata <strong>di</strong> sviluppo del Cloud riguarderà proprio questa tipologia <strong>di</strong> servizio, che mette a <strong>di</strong>sposizione<br />

dell’utente fi na<strong>le</strong> professiona<strong>le</strong> hardware e software. In che modo? Fornendo una piattaforma, <strong>per</strong><br />

esempio dei programmi gestionali che si basano <strong>per</strong> “girare” su una potenza <strong>di</strong> calcolo esterna,<br />

quella dei server dei provider. Si tratta in sostanza <strong>di</strong> sistemi <strong>di</strong> gestione comp<strong>le</strong>tamente web-based,<br />

che l’utente fi na<strong>le</strong>, in questo caso l’hotel, può utilizzare anche con un device <strong>di</strong> minima potenza,<br />

semplicemente sfruttando una buona connessione Internet.<br />

pianetahotel 80<br />

60%<br />

del<strong>le</strong> o<strong>per</strong>azioni<br />

dei server<br />

mon<strong>di</strong>ali nel 2013<br />

avverrà via Cloud

CASE HISTORY / SCANDIC<br />

QUANDO IL CLOUD AIUTA ANCHE AD ESSERE PIÙ GREEN<br />

Scan<strong>di</strong>c ha abbattuto costi <strong>di</strong> gestione e consumi <strong>di</strong> energia<br />

Scan<strong>di</strong>c (scan<strong>di</strong>chotels.com) è una catena <strong>di</strong> hotel<br />

presente in nove paesi dell’Europa settentriona<strong>le</strong>,<br />

in Scan<strong>di</strong>navia, Estonia, Germania, Paesi<br />

Bassi, Belgio e Polonia. Conta 161 strutture,<br />

<strong>per</strong> un tota<strong>le</strong> <strong>di</strong> oltre 31mila camere e 10mila<br />

<strong>di</strong>pendenti. Per ottimizzare una gestione così<br />

decentrata, il management della catena ha deciso<br />

<strong>di</strong> centralizzare il più possibi<strong>le</strong> <strong>le</strong> infrastrutture<br />

informatiche, puntando sul Cloud. La valutazione<br />

da parte <strong>di</strong> Scan<strong>di</strong>c è stata lunga. Partita nel<br />

2009 è oggi ancora in corso e ha portato il<br />

<strong>di</strong> acquisto degli strumenti tecnologici e la <strong>per</strong><strong>di</strong>ta <strong>di</strong><br />

tempo necessaria <strong>per</strong> installare e imparare a utilizzare<br />

<strong>le</strong> applicazioni software. Eliminando questi costi<br />

iniziali e anticipati, è possibi<strong>le</strong> risparmiare prezioso<br />

capita<strong>le</strong> e destinarlo ad altre importanti decisioni gestionali».<br />

Il vantaggio non riguarda comunque solo<br />

la fase d’avvio. Il Cloud consente <strong>di</strong> evitare tutte <strong>le</strong><br />

spese <strong>le</strong>gate all’upgra<strong>di</strong>ng, o aggiornamento, <strong>di</strong> soluzioni<br />

software o hardware che, come si sa, <strong>di</strong>ventano<br />

gruppo a considerare la soluzione ottima<strong>le</strong> <strong>per</strong><br />

alcuni aspetti, come la gestione dell’email, ma<br />

non <strong>per</strong> altri. «Le aspettative che avevamo -<br />

afferma Pia Hofstedt, <strong>di</strong>rettore IT <strong>di</strong> Scan<strong>di</strong>c<br />

- erano <strong>di</strong> ridurre i costi <strong>di</strong> gestione dei server<br />

e dell’assistenza <strong>di</strong> almeno 3 milioni <strong>di</strong> corone<br />

svedesi l’anno (circa un milione <strong>di</strong> euro). Dopo<br />

l’adozione del sistema abbiamo potuto ridurre il<br />

numero dei server e <strong>di</strong>minuire significativamente<br />

i consumi <strong>di</strong> energia, con 800 t <strong>di</strong> CO² in meno<br />

immesse in atmosfera ogni anno».<br />

presto obso<strong>le</strong>te. Per gli hotel <strong>le</strong> soluzioni in Cloud riguardano<br />

soprattutto la parte gestiona<strong>le</strong>, ma possono<br />

estendersi ad altri ambiti, compresa la gestione <strong>di</strong><br />

servizi messi a <strong>di</strong>sposizione della clientela sui <strong>di</strong>spositivi<br />

mobi<strong>le</strong> (informazioni, assistenza), la gestione del<br />

booking, l’integrazione con <strong>le</strong> te<strong>le</strong>comunicazioni <strong>per</strong><br />

gestire l’offerta <strong>di</strong> connettività, <strong>per</strong> esempio wire<strong>le</strong>ss,<br />

alla clientela. Tutto il sistema comporta particolari<br />

attenzioni nel trattamento dei dati, che nel caso <strong>di</strong><br />

56% 34% 29%<br />

la <strong>per</strong>centua<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> utenti Internet<br />

che utilizza<br />

servizi mail Cloud<br />

la <strong>per</strong>centua<strong>le</strong><br />

<strong>di</strong> utenti Internet<br />

che salva <strong>le</strong> foto<br />

su Cloud<br />

la <strong>per</strong>centua<strong>le</strong> <strong>di</strong> utenti<br />

Internet che utilizza<br />

su Cloud programmi<br />

<strong>di</strong> ritocco fotografi co<br />

Base: utenti mon<strong>di</strong>ali <strong>di</strong> Internet. Fonte: thetechjournal.com<br />

BACK OFFICE<br />

tecnologie<br />

pianetahotel 81

BACK OFFICE<br />

tecnologie<br />

CASE HISTORY / REMARHOTELS<br />

TUTTI I BENEFICI DEL CLOUD IN UNA “SUITE” GESTIONALE<br />

L’es<strong>per</strong>ienza positiva <strong>di</strong> ReMarhotels<br />

Sono 6 gli alberghi del gruppo ReMarhotels<br />

(remarhotels.com): quattro a Roma, uno a Firenze e<br />

uno a Marina <strong>di</strong> Pietrasanta, in Versilia, vicino a Forte<br />

dei Marmi. L’opzione <strong>per</strong> una soluzione Cloud è stata<br />

dettata dall’esigenza <strong>di</strong> centralizzare l’infrastruttura<br />

hardware e <strong>di</strong> gestione dati. «Una del<strong>le</strong> necessità -<br />

<strong>di</strong>ce Roberto Nocioni, proprietario della catena - era<br />

anche <strong>di</strong> restare in un ambiente gestiona<strong>le</strong> simi<strong>le</strong><br />

a quello che utilizzavamo, Hotel ++ <strong>di</strong> Gp Dati. La<br />

scelta è caduta sulla suite gestiona<strong>le</strong> Scrigno».<br />

La necessità <strong>di</strong> snellire la struttura hardware<br />

un hotel sono doppiamente importanti: da un lato,<br />

infatti, fi niscono sul Cloud dati fondamentali <strong>per</strong> la<br />

gestione azienda<strong>le</strong>, che devono essere sicuri, protetti,<br />

impossibili da <strong>per</strong>dere e inaccessibili all’esterno. Ma<br />

la stessa cosa va<strong>le</strong>, a maggior ragione, <strong>per</strong> tutti i dati<br />

che riguardano la clientela e che possono transitare<br />

sul Cloud, dalla semplice anagrafi ca ai numeri del<strong>le</strong><br />

carte <strong>di</strong> cre<strong>di</strong>to. Nel momento in cui si defi nisce un<br />

contratto <strong>per</strong> i servizi Cloud è fondamenta<strong>le</strong>, <strong>per</strong> il<br />

Per quanto il boom del Cloud sia atteso già da tempo, in realtà<br />

si realizzerà probabilmente soltanto nel 2013. Il mercato,<br />

infatti, è stato frenato da alcuni aspetti della tecnologia<br />

ancora poco chiari ai potenziali utenti e, tra questi, quello della<br />

sicurezza dei dati è considerato il più importante. Un’indagine<br />

condotta nel novembre 2012 negli Stati Uniti dalla società<br />

pianetahotel 82<br />

si accompagnava anche a quella <strong>di</strong> unifi care <strong>le</strong><br />

anagrafi che e produrre una statistica accurata. La<br />

suite scelta fornisce in hosting i moduli Booking &<br />

Pms, Revenue Management, Datawarehouse e il<br />

sistema <strong>di</strong> posta e<strong>le</strong>ttronica Mmail. «La con<strong>di</strong>visione<br />

dei dati tra i nostri hotel - spiega ancora Nocioni<br />

- ci ha dato benefi ci sotto l’aspetto del marketing,<br />

della commercializzazione, del controllo <strong>di</strong> gestione,<br />

consentendo alla <strong>di</strong>rezione genera<strong>le</strong> <strong>di</strong> accedere<br />

al<strong>le</strong> informazioni su ogni albergo in<strong>di</strong>pendentemente<br />

dall’ubicazione».<br />

management dell’hotel, avere ogni tipo <strong>di</strong> informazione<br />

sulla politica <strong>di</strong> trattamento dei dati dell’azienda<br />

fornitrice. Ecco, <strong>per</strong> esempio, come gestisce la delicata<br />

questione Gp Dati, società specializzata nel<strong>le</strong><br />

soluzioni gestionali <strong>per</strong> gli hotel, tra cui la suite<br />

Scrigno. «Per assicurare la massima sicurezza dei<br />

dati - <strong>di</strong>ce Giuseppe Pel<strong>le</strong>grini, <strong>di</strong>rettore commercia<strong>le</strong><br />

dell’azienda - ci siamo dotati <strong>di</strong> infrastrutture tecnologiche<br />

ridondate, <strong>di</strong>slocate in un data center presso<br />

La sicurezza dei dati, soluzioni e preoccupazioni<br />

privata Asigra e condotta da TechValidate ha mostrato come il<br />

21% <strong>di</strong> chi usa il Cloud è preoccupato <strong>per</strong> la sicurezza dei dati<br />

e il 7% <strong>per</strong> la sicurezza del server e del luogo fi sico in cui i dati<br />

sono custo<strong>di</strong>ti. Per questo motivo molte aziende adottano un<br />

sistema “ibrido” <strong>di</strong> salvataggio: il 75% adotta soluzioni fi siche,<br />

come hard <strong>di</strong>sk o server propri <strong>per</strong> fare il backup dei dati. Il

2008<br />

2012<br />

SPESA MONDIALE IN INFORMATION<br />

TECHNOLOGY (valori in miliar<strong>di</strong> <strong>di</strong> euro)<br />

424 18,5<br />

521<br />

25%<br />

valore del Cloud<br />

sulla crescita<br />

annua<br />

48,5<br />

La spesa <strong>per</strong> il Cloud Computing nel 2012 ha co<strong>per</strong>to il 25% della<br />

crescita annua della spesa in tecnologie informatiche. La <strong>per</strong>centua<strong>le</strong><br />

salirà al 33% nel 2013 Fonte: thetechjournal.com<br />

una server farm <strong>le</strong>ader in Italia: ambienti protetti e<br />

costantemente monitorati da <strong>per</strong>sona<strong>le</strong> certifi cato.<br />

Si tratta <strong>di</strong> addetti in grado <strong>di</strong> intervenire secondo<br />

procedure co<strong>di</strong>fi cate e collaudate <strong>per</strong> risolvere qualsiasi<br />

evento <strong>di</strong> blocco entro pochi minuti, dal guasto<br />

o dall’anomalia. Tra <strong>le</strong> misure <strong>di</strong> sicurezza utilizziamo<br />

fi rewall ad alta affi dabilità, sistemi <strong>di</strong> anti-intrusione,<br />

unità Ups <strong>per</strong> assicurare la continuità e<strong>le</strong>ttrica, controllo<br />

degli accessi al data center, backup dei dati<br />

ogni 15 minuti». Un’ulteriore garanzia <strong>per</strong> l’hotel è la<br />

protezione <strong>di</strong> dati <strong>di</strong> terzi, come quelli del<strong>le</strong> carte <strong>di</strong><br />

cre<strong>di</strong>to dei clienti, assicurata dalla certifi cazione da<br />

parte del consorzio Pci Dss (Payment card industry<br />

- data security standard). «Nel 2012 abbiamo conseguito<br />

<strong>per</strong> il data center e <strong>per</strong> la tecnologia Scrigno la<br />

certifi cazione Pci Dss che - spiega Pel<strong>le</strong>grini - voluta<br />

da brand come Visa, Master Card, American Express,<br />

JCB e Discovery, in<strong>di</strong>ca precisi requisiti <strong>per</strong> procedure,<br />

architetture <strong>di</strong> rete e software cui devono rispondere<br />

tutte <strong>le</strong> aziende che al loro interno gestiscono<br />

41% usa una soluzione <strong>di</strong> backup sempre in Cloud ma<br />

con un o<strong>per</strong>atore <strong>di</strong>verso da quello che fornisce i servizi<br />

software. In genera<strong>le</strong>, quin<strong>di</strong>, <strong>le</strong> aziende sembrano più<br />

preoccupate <strong>di</strong> un’eventua<strong>le</strong> <strong>per</strong><strong>di</strong>ta dei dati che del<br />

rischio che qualcuno possa appropriarsi <strong>di</strong> dati sensibili<br />

e farne un uso il<strong>le</strong>cito.<br />

13%<br />

I CAMPI DI APPICAZIONE DEL CLOUD<br />

(valori <strong>per</strong>centuali)<br />

8%<br />

9%<br />

18%<br />

52%<br />

Server<br />

Sviuppo e <strong>di</strong>ffusione<br />

Storage <strong>di</strong> dati<br />

Infrastrutture e software<br />

Applicazioni business<br />

Fonte: elaborazioni<br />

thetechjournal.com su dati Idc<br />

La società <strong>di</strong> ricerche Idc prevede che gli utili generati dal Cloud<br />

non solo cresceranno nei prossimi anni, ma cambieranno anche<br />

il modo in cui <strong>le</strong> aziende utilizzano la tecnologia<br />

un numero <strong>di</strong> carta <strong>di</strong> cre<strong>di</strong>to, in<strong>di</strong>pendentemente<br />

dal fatto che questo venga memorizzato, elaborato o<br />

trasmesso. Si tratta <strong>di</strong> un requisito ormai essenzia<strong>le</strong>,<br />

richiesto da molti importanti brand alberghieri e dai<br />

gestori del<strong>le</strong> carte <strong>di</strong> cre<strong>di</strong>to».<br />

L’opportunità del wi-<br />

La <strong>di</strong>ffusione del Cloud, fi no ad oggi, non ha avuto<br />

quell’esplosione che molti osservatori si aspettavano<br />

da quando i suoi servizi hanno cominciato ad essere<br />

<strong>di</strong>sponibili, 3 o 4 anni fa. Ma <strong>per</strong> il 2013 ci si attende<br />

un vero boom mon<strong>di</strong>a<strong>le</strong>, anche <strong>per</strong> effetto <strong>di</strong> nuovi<br />

prodotti <strong>di</strong>sponibili sul mercato. Il fenomeno si verifi<br />

cherà anche in Italia. Ci crede, almeno, il management<br />

<strong>di</strong> Clou<strong>di</strong>talia che sta proponendo, <strong>per</strong> esercizi<br />

pubblici come hotel, ristoranti e bar, un servizio wi-fi<br />

Cloud. «L’idea - <strong>di</strong>ce A<strong>le</strong>ssandro Anzillotti - è <strong>di</strong> dare la<br />

possibilità a queste strutture <strong>di</strong> mettere a <strong>di</strong>sposizione<br />

della clientela una connessione wire<strong>le</strong>ss, gratis o a pagamento<br />

<strong>per</strong> l’utente fi na<strong>le</strong>, gestendo tutto in remoto,<br />

attraverso un software cui si accede da un semplice<br />

browser e non deve quin<strong>di</strong> nemmeno essere installato.<br />

Questo programma gestisce l’accesso degli utenti,<br />

crea <strong>le</strong> loro credenziali <strong>di</strong> accesso, gestisce <strong>le</strong> politiche<br />

<strong>di</strong> consumo, il tutto senza richiedere al gestore nessuno<br />

sforzo, né <strong>per</strong> l’acquisizione <strong>di</strong> server né <strong>per</strong> la<br />

gestione. Tutto quello che serve è un “access point”,<br />

un <strong>di</strong>spositivo che si col<strong>le</strong>ga a un router connesso a<br />

Internet e che <strong>di</strong>ffonde il segna<strong>le</strong> wi-fi ». //<br />

BACK OFFICE<br />

tecnologie<br />

pianetahotel 83

ack office<br />

certificazioni<br />

1 2<br />

1. La camera<br />

certificata C<strong>le</strong>an<br />

Air del Feldmilla<br />

Design Hotel <strong>di</strong><br />

Campo Tures (Bz).<br />

2. Il Feldmilla,<br />

in gestione alla<br />

famiglia Leimegger<br />

dagli anni Sessanta,<br />

<strong>di</strong>spone <strong>di</strong> 35<br />

camere spaziose e<br />

moderne, tra <strong>le</strong> quali<br />

la camera C<strong>le</strong>an<br />

Air, assolutamente<br />

priva <strong>di</strong> inquinanti<br />

atmosferici<br />

pianetahotel 84<br />

Clima <strong>per</strong>fetto dentro e fuori<br />

a campo TUReS UN deSiGN HoTeL “GaRaNTiSce” L’aRia deLLe cameRe<br />

Che gli ambienti chiusi possano essere più nocivi<br />

<strong>di</strong> quelli a<strong>per</strong>ti è un fatto ormai appurato.<br />

Sono <strong>di</strong>versi gli stu<strong>di</strong> che hanno <strong>di</strong>mostrato<br />

come, in certe situazioni, case e uffici siano molto più<br />

insalubri <strong>di</strong> una via nel centro <strong>di</strong> una città. Al <strong>di</strong> là del<strong>le</strong><br />

polveri, degli acari e dello sporco, questi luoghi sono<br />

spesso inquinati da sostanze nocive emesse dagli<br />

arre<strong>di</strong>, dai mobili, dai tendaggi o dai pavimenti. Sono<br />

mo<strong>le</strong>co<strong>le</strong> volatili, rilasciate dal<strong>le</strong> pitture, dai collanti<br />

ecc. Anche gli alberghi non si sottraggono a questo<br />

subdolo tipo <strong>di</strong> inquinamento, ma <strong>per</strong> chi voglia garantire<br />

ai propri ospiti un soggiorno al riparo da questa<br />

insi<strong>di</strong>a ora esiste una soluzione. Si chiama C<strong>le</strong>an<br />

Air, ed è un protocollo, fissato dal C<strong>le</strong>an Air Forum,<br />

un’organizzazione nata in Austria che ha sviluppato un<br />

sistema <strong>per</strong> verificare la qualità dell’aria nel<strong>le</strong> camere<br />

degli hotel e intervenire, con ristrutturazioni adeguate,<br />

nel caso in cui il management della struttura decida<br />

che sia necessaria una “bonifica”.In Italia, il primo al-<br />

Lo standard C<strong>le</strong>an Air è un<br />

documento normativo rilasciato dal<br />

Forum C<strong>le</strong>an Air e dall’Öti (Istituto<br />

austriaco <strong>per</strong> l’ecologia, tecnologia e innovazione). La verifica della<br />

qualità dell’aria interna è effettuata a 4-6 settimane dalla conclusione<br />

<strong>di</strong> tutti i lavori <strong>di</strong> ristrutturazione. Il test viene condotto sulla base <strong>di</strong> 4<br />

esami che verificano i criteri richiesti dal C<strong>le</strong>an Air Forum, che a sua<br />

volta li ha mutuati da stu<strong>di</strong> dell’Organizzazione Mon<strong>di</strong>a<strong>le</strong> della Sanità.<br />

Tutte <strong>le</strong> informazione sulo standard su c<strong>le</strong>an-air-forum.com<br />

bergo a testare la filosofia C<strong>le</strong>an Air è stato il Feldmilla<br />

Design Hotel <strong>di</strong> Campo Tures, in provincia <strong>di</strong> Bolzano.<br />

Nonostante si trovi in un luogo incontaminato, la famiglia<br />

Leimegger, proprietaria della struttura, ha voluto<br />

verificare la quantità <strong>di</strong> sostanze volatili presenti che,<br />

in base ai parametri stabiliti da C<strong>le</strong>an Air, deve essere<br />

inferiore a un mg/m³. Ha anche trasformato una<br />

propria camera secondo i criteri <strong>di</strong> bioe<strong>di</strong>lizia proposti<br />

da C<strong>le</strong>an Air.<br />

Costi <strong>di</strong> ristrutturazione<br />

«La nuova camera - spiega Ruth Leimegger, una dei<br />

titolari dell’hotel - si <strong>di</strong>stingue <strong>per</strong> il metodo <strong>di</strong> costruzione<br />

e l’arredamento ecologico ed eco-sostenibi<strong>le</strong>.<br />

Per la realizzazione vengono utilizzati prodotti idonei,<br />

esaminati e certificati in conformità a criteri molto<br />

severi, quali materiali <strong>di</strong> posa, pavimentazioni, pitture<br />

murali, rivestimenti, mobili, tappezzerie, prodotti<br />

<strong>di</strong> <strong>le</strong>gno, arre<strong>di</strong> tessili ecc.». Terminato l’intervento<br />

sono stati misurati i livelli <strong>di</strong> possibili inquinanti in tutte<br />

<strong>le</strong> camere: i test, condotti dall’Istituto austriaco <strong>per</strong><br />

l’ecologia, tecnologia e innovazione (Öti) hanno dato<br />

risultati pari a meno <strong>di</strong> un mg/m³ <strong>di</strong> composti organici<br />

volatili nell’aria <strong>per</strong> la camera C<strong>le</strong>an Air, e determinato<br />

che anche <strong>le</strong> altre camere del Feldmilla rispondono<br />

ai parametri <strong>di</strong> salubrità. «Adeguare la struttura ai<br />

requisiti C<strong>le</strong>an Air - spiega Leimegger - comporta<br />

costi dal 3 al 5% su<strong>per</strong>iori rispetto a una norma<strong>le</strong><br />

ristrutturazione». Costi, certo, non probitivi. R.O.

Qui l’energia<br />

è fatta in casa<br />

PaRLiaMo <strong>di</strong> EcohotEl, stRuttuRa<br />

in gRado <strong>di</strong> autoPRoduRRe tutta<br />

L’eneRgia <strong>di</strong> cui ha bisogno<br />

è prevista entro Pasqua<br />

2013 e segnerà un ulteriore passo in<br />

L’inaugurazione<br />

avanti verso l’e<strong>di</strong>lizia ecosostenibi<strong>le</strong> <strong>per</strong><br />

gli hotel. L’evento è previsto a Torbo<strong>le</strong>, in provincia <strong>di</strong><br />

Trento, comune affacciato sul Lago <strong>di</strong> Garda, dove<br />

è in via <strong>di</strong> ultimazione il primo hotel passivo italiano,<br />

l’Ecohotel. Che cos’è un hotel passivo? È una struttura<br />

in grado <strong>di</strong> autoprodurre comp<strong>le</strong>tamente tutta<br />

l’energia termica ed e<strong>le</strong>ttrica che impiega <strong>per</strong> il suo<br />

funzionamento. In altre paro<strong>le</strong>, un e<strong>di</strong>ficio che non imprime<br />

alcun impatto sull’ambiente e la cui presenza,<br />

sul territorio, è “passiva” dal punto <strong>di</strong> vista energetico,<br />

come se non esistesse. Il progetto è certificato dal<br />

Passivhaus Institut <strong>di</strong> Darmstadt, in Germania, che ha<br />

fissato ormai da tempo i parametri <strong>per</strong> la realizzazione<br />

e la certificazione <strong>di</strong> strutture <strong>di</strong> questo tipo. Che in<br />

campo residenzia<strong>le</strong> non sono una novità e sono <strong>di</strong>ffuse<br />

soprattutto in Germania e in Austria. Per raggiungere<br />

<strong>le</strong> caratteristiche richieste, l’Ecohotel è stato realizzato<br />

interamente con una struttura in <strong>le</strong>gno, prefabbricata,<br />

progettata dall’azienda Armalam. «La struttura -<br />

spiega Clau<strong>di</strong>o Cattich <strong>di</strong> Armalam - punta soprattutto<br />

all’efficienza dell’involucro, con pareti in <strong>le</strong>gno isolate<br />

L’hotel passivo è certificato a Darmstadt<br />

A certificare <strong>le</strong> strutture passive, verificando che tutti i parametri<br />

costruttivi siano stati seguiti e che vengano rispettati gli standard<br />

<strong>di</strong> prestazione dell’e<strong>di</strong>ficio, è il Passivehaus Institute<br />

<strong>di</strong> Darmsadt, in Germania (passiv.de). Un e<strong>di</strong>ficio è considerato<br />

passivo quando il suo consumo energetico annuo è al <strong>di</strong> sotto<br />

dei 10 W/m² anno, quasi 15 volte meno <strong>di</strong> quanto me<strong>di</strong>amente<br />

consuma un e<strong>di</strong>ficio in Italia. L’istituto tedesco fissa anche una<br />

serie <strong>di</strong> rego<strong>le</strong> tecniche che i progettisti devono seguire nella<br />

realizzazione degli e<strong>di</strong>fici e fornisce in<strong>di</strong>cazioni su una serie <strong>di</strong><br />

prodotti, dai materiali costruttivi alla finiture, creati specificamente<br />

<strong>per</strong> l’e<strong>di</strong>lizia passiva.<br />

con materia<strong>le</strong> riciclato che fornisce prestazioni e<strong>le</strong>vate<br />

<strong>di</strong> isolamento termico. La co<strong>per</strong>tura è in parte costituita<br />

da un tetto verde e <strong>per</strong> il resto co<strong>per</strong>ta da moduli<br />

fotovoltaici <strong>per</strong> la produzione <strong>di</strong> energia e<strong>le</strong>ttrica».<br />

Un microclima <strong>per</strong>fetto<br />

L’involucro in questo modo è privo <strong>di</strong> ponti termici, cioè<br />

<strong>di</strong> punti deboli che consentono <strong>di</strong>s<strong>per</strong>sioni <strong>di</strong> calore.<br />

Le a<strong>per</strong>ture sono più ampie a sud, <strong>per</strong> garantire un<br />

maggiore apporto <strong>di</strong> luce natura<strong>le</strong>, con schermature<br />

<strong>per</strong> far sì che l’ingresso <strong>di</strong> luce solare sia ridotto in<br />

estate, <strong>per</strong> non creare surriscaldamento, ed e<strong>le</strong>vato<br />

in inverno, <strong>per</strong> contribuire invece al riscaldamento<br />

natura<strong>le</strong> degli ambienti. Per eliminare ogni tipo <strong>di</strong> fuga<br />

<strong>di</strong> calore è stata impiegata una specia<strong>le</strong> schiuma monocomponente,<br />

iniettata in tutte <strong>le</strong> fessure e prodotta<br />

da Dow Chemical, oltre a lastre isolanti Xenergy usate<br />

<strong>per</strong> la coibentazione del loca<strong>le</strong> garage e <strong>per</strong> altre<br />

zone dell’e<strong>di</strong>ficio. Non essendoci sbalzi <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura,<br />

gli ospiti possono <strong>per</strong>cepire un senso <strong>di</strong> tepore molto<br />

e<strong>le</strong>vato anche a tem<strong>per</strong>ature <strong>di</strong> 17 o 18 °C, con un<br />

conseguente notevo<strong>le</strong> risparmio energetico <strong>per</strong> la climatizzazione<br />

dell’ambiente. R.o.<br />

back office<br />

certificazioni<br />

Due immagini<br />

del progetto<br />

dell’Ecohotel<br />

<strong>di</strong> Torbo<strong>le</strong> (Tn).<br />

La co<strong>per</strong>tura<br />

dell’albergo è in<br />

parte costituita da<br />

un tetto verde e in<br />

parte rivestita da<br />

moduli fotovoltaici<br />

<strong>per</strong> la produzione<br />

<strong>di</strong> energia e<strong>le</strong>ttrica<br />

pianetahotel 85

BACK OFFICE<br />

bed<strong>di</strong>ng<br />

pianetahotel 86<br />

Il riposo dell’ospite<br />

va<strong>le</strong> almeno cinque stel<strong>le</strong><br />

LA QUALITÀ DEL SONNO È SPESSO<br />

UN MIRAGGIO. CONSIGLI E SPUNTI<br />

PER CORRERE SUBITO AI RIPARI<br />

<strong>di</strong> Francesca Maffei<br />

Per il 45% degli italiani un buon sonno in<br />

albergo <strong>di</strong>pende sostanzialmente dal <strong>le</strong>tto.<br />

O meglio, dalla qualità <strong>di</strong> materassi e biancheria<br />

che, se <strong>di</strong> basso livello, sono in grado <strong>di</strong> procurare<br />

molti sonni agitati. Il 56% degli europei <strong>di</strong>chiara<br />

senza mezzi termini <strong>di</strong> dormire meglio a casa che in<br />

hotel. Lo sostengono due ricerche condotte nel 2011<br />

rispettivamente da Hotels.com e da Trivago, che hanno<br />

chiesto a oltre 7mila viaggiatori in Italia e in Europa<br />

un’opinione sul<strong>le</strong> loro notti in albergo. Un tema “caldo”<br />

quello della qualità del sonno che è stato protagonista<br />

a uno dei seminari della prima e<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> Tourism<br />

Think Tank, forum sulla fi liera turistica tenutosi lo<br />

scorso gennaio a Erba (Co). «Nel nostro Paese - spiega<br />

Fabio Formenti, amministratore de<strong>le</strong>gato del Gruppo<br />

Simmons, noto produttore <strong>di</strong> materassi, e speaker al<br />

workshop del forum -occorre un cambio <strong>di</strong> mentalità.<br />

Il <strong>per</strong>nottamento è il prodotto principa<strong>le</strong> <strong>di</strong> un albergo<br />

e il <strong>le</strong>tto è il posto dove il cliente trascorre più tempo.<br />

Eppure nel<strong>le</strong> catene internazionali si dorme meglio che<br />

negli hotel italiani». Un investimento, quello nel sonno<br />

del cliente, tanto prioritario quanto impegnativo. Ma si<br />

può procedere gradualmente, con una pianifi cazione<br />

annua<strong>le</strong> piano <strong>per</strong> piano e partendo dalla base del <strong>le</strong>tto,<br />

come puntualizza l’es<strong>per</strong>to: «Cuscini macchiati e copri<strong>le</strong>tti<br />

lisi andrebbero sostituiti imme<strong>di</strong>atamente, ma<br />

acquistare <strong>le</strong>nzuola nuove mantenendo reti e materassi<br />

malandati, pur aiutando l’estetica, crea un’illusione<br />

subito <strong>di</strong>sattesa appena l’ospite si <strong>di</strong>stende sul <strong>le</strong>tto».<br />

L’importanza dell’ergonomia<br />

Altro errore comune: pensare <strong>di</strong> scegliere <strong>per</strong> il proprio<br />

hotel ciò che si metterebbe a casa propria. «Eviterei<br />

quin<strong>di</strong> - aggiunge l’es<strong>per</strong>to - <strong>le</strong>tti in doghe <strong>di</strong> <strong>le</strong>gno<br />

o con reti metalliche. Meglio i sommier a mol<strong>le</strong>». E il

Nella foto al centro Fabio Formenti, amministratore de<strong>le</strong>gato del<br />

Gruppo Simmons che oltre al brand omonimo produce su licenza<br />

materassi <strong>per</strong> Pirelli, Trycel e F<strong>le</strong>xlinea. L’aziende è oggi presente in<br />

101 Paesi. Al suo interno la Fondazione Formenti svolge attività <strong>di</strong><br />

ricerca me<strong>di</strong>co-scientifi ca <strong>per</strong> lo stu<strong>di</strong>o della qualità del riposo<br />

materasso? «Non deve essere né troppo rigido né troppo<br />

morbido -risponde Formenti - bensì offrire un corretto<br />

sostegno alla colonna vertebra<strong>le</strong>, minimizzando i<br />

punti <strong>di</strong> pressione esercitati dal corpo e uniformando,<br />

o assecondando, la tem<strong>per</strong>atura corporea». Secondo<br />

Formenti, <strong>per</strong> un albergo il materasso idea<strong>le</strong> è quello a<br />

mol<strong>le</strong>, sia <strong>per</strong> l’ergonomia e la minor trasmissione del<br />

movimento, sia <strong>per</strong> traspirabilità e igiene.<br />

Ogni notte infatti il nostro corpo emette circa 3 decilitri<br />

<strong>di</strong> sudore e i materiali devono in grado <strong>di</strong> assorbire ta<strong>le</strong><br />

umi<strong>di</strong>tà <strong>per</strong> poi cederla all’ambiente, smaltendo agil-<br />

In aiuto <strong>di</strong> Morfeo. Le tendenze in fatto <strong>di</strong><br />

“hotel amenities” che conciliano il sonno possono<br />

riservare sorprese. Ban<strong>di</strong>to il cioccolatino, che<br />

ha l’effetto contrario, è l’ora della lavanda, da<br />

collocare in sacchettini sul risvolto del<strong>le</strong> <strong>le</strong>nzuola,<br />

ma non da spruzzare sul cuscino, <strong>per</strong> evitare<br />

al<strong>le</strong>rgie. Al posto del<strong>le</strong> tra<strong>di</strong>zionali tisane meglio<br />

creme a base <strong>di</strong> va<strong>le</strong>riana da spalmare sui polsi<br />

e app con musiche rilassanti da scaricare dal pc.<br />

Attenzione al “clima”<br />

LIBORIO<br />

PARRINO<br />

è presidente della<br />

Associazione Italiana<br />

<strong>di</strong> Me<strong>di</strong>cina del Sonno<br />

e specialista presso<br />

l’Azienda Ospedaliero-<br />

Universitaria <strong>di</strong><br />

Parma.<br />

Come aiutare l’ospite<br />

a riprodurre in hotel la<br />

situazione del proprio<br />

<strong>le</strong>tto <strong>di</strong> casa?<br />

Offrendo la possibilità<br />

<strong>di</strong> scegliere la<br />

tonalità del<strong>le</strong> pareti,<br />

la grandezza del<br />

materasso, la<br />

consistenza dei<br />

cuscini. E ricordando<br />

che l’insonnia<br />

situaziona<strong>le</strong>, data<br />

dal cambio <strong>di</strong> <strong>le</strong>tto,<br />

è <strong>di</strong> norma molto<br />

più accentuata nel<br />

segmento business<br />

che non nel <strong>le</strong>isure.<br />

Quali sono i fattori che<br />

più <strong>di</strong>sturbano il sonno<br />

degli ospiti in un hotel?<br />

Prima <strong>di</strong> tutto un’errata<br />

climatizzazione<br />

che si ri ette<br />

sulla tem<strong>per</strong>atura<br />

corporea, e, poi, il<br />

cosiddetto “rumore<br />

bianco”, cioè quello<br />

più comunemente<br />

chiamato <strong>di</strong> fondo,<br />

che, secondo<br />

l’Organizzazione<br />

Mon<strong>di</strong>a<strong>le</strong> della Sanità,<br />

non deve su<strong>per</strong>are i 35<br />

decibel.<br />

Altri aspetti su cui<br />

intervenire?<br />

Il grado <strong>di</strong><br />

oscuramento del<strong>le</strong><br />

nestre <strong>per</strong> garantire<br />

la massima modularità<br />

dell’illuminazione, e<br />

la presenza <strong>di</strong> luci<br />

<strong>di</strong> posizione o <strong>di</strong><br />

emergenza che vanno<br />

collocate in luoghi<br />

tali da non in ciare la<br />

qualità del sonno.<br />

mente anche eventua<strong>le</strong> altro materia<strong>le</strong> organico». Stu<strong>di</strong><br />

sulla qualità del riposo <strong>di</strong>mostrano che il sistema <strong>le</strong>tto<br />

ottima<strong>le</strong> riduce il tempo <strong>di</strong> addormentamento, il numero<br />

<strong>di</strong> risvegli e migliora l’effi cienza del sonno. Cruciali sono<br />

inoltre <strong>di</strong>mensioni e peso, soprattutto <strong>per</strong> facilitare e<br />

velocizzare <strong>le</strong> o<strong>per</strong>azioni <strong>di</strong> pulizia. A proposito <strong>di</strong> misure,<br />

l’es<strong>per</strong>to precisa: «La grandezza consigliata <strong>di</strong><br />

un matrimonia<strong>le</strong> “king size” in Italia è 180x200 cm,<br />

mentre un singolo non dovrebbe scendere sotto i 90<br />

cm <strong>di</strong> larghezza. Il peso del materasso stesso invece<br />

oggi non conta più, <strong>per</strong>ché quelli <strong>di</strong> ultima generazione<br />

sono concepiti in modo ta<strong>le</strong> da non dover essere mai<br />

capovolti». //<br />

BACK OFFICE<br />

bed<strong>di</strong>ng<br />

pianetahotel 87

BACK OFFICE<br />

appuntamenti<br />

Alcune immagini<br />

tratte dalla scorsa<br />

e<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> Host che<br />

si è tenuta nel 2011.<br />

L’e<strong>di</strong>zione 2013 si<br />

svolgerà dal 18 al<br />

22 ottobre presso<br />

il polo fieristico <strong>di</strong><br />

fieramilano a Rho<br />

(Milano)<br />

pianetahotel 88<br />

Host vara un design award<br />

Al salone mIlAnEsE, dAl 18 Al 22 OttOBrE, In mOstrA I nuOvI FOrmAt<br />

Sviluppare nuovi format originali e innovativi <strong>di</strong><br />

design nel settore dell’ospitalità professiona<strong>le</strong><br />

(alberghi inclusi) e nel retail: è questa la sfida<br />

lanciata a designer <strong>di</strong> tutto il mondo da “HosThinking<br />

- a design award”, il concorso internaziona<strong>le</strong> promosso<br />

da Host - Fiera Milano e Poli.design - Consorzio<br />

del Politecnico <strong>di</strong> Milano, con il patrocinio dell’Associazione<br />

Italiana <strong>per</strong> il Disegno Industria<strong>le</strong>. Saranno<br />

se<strong>le</strong>zionati i migliori progetti in grado <strong>di</strong> esprimere,<br />

con proposte ine<strong>di</strong>te e <strong>di</strong>stintive, l’evoluzione del<strong>le</strong> tendenze<br />

e del<strong>le</strong> pratiche <strong>di</strong>ffuse nell’ambito dell’ospitalità<br />

professiona<strong>le</strong> e dei nuovi spazi ibri<strong>di</strong> <strong>di</strong> consumo e <strong>di</strong><br />

ven<strong>di</strong>ta. L’attenzione dovrà essere rivolta soprattutto<br />

al coinvolgimento del cliente e della sua capacità relaziona<strong>le</strong><br />

rispetto al<strong>le</strong> caratteristiche del concept, dal<strong>le</strong><br />

modalità <strong>di</strong> fruizione del servizio ai prodotti consumati,<br />

all’al<strong>le</strong>stimento dello spazio. I progetti se<strong>le</strong>zionati<br />

saranno i protagonisti <strong>di</strong> una mostra che si terrà nei<br />

giorni del Salone internaziona<strong>le</strong> dell’ospitalità professiona<strong>le</strong>,<br />

dal 18 al 22 ottobre 2013. Bando e modalità<br />

<strong>di</strong> adesione si possono visionare cliccando sul sito<br />

de<strong>di</strong>cato: hosthinking.it.<br />

Un alto livello <strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfazione<br />

Per la cronaca hanno già aderito a Host 2013 oltre<br />

800 espositori, 285 dei quali provenienti da 40 Paesi<br />

esteri (il 38%). Non si tratta solo <strong>di</strong> aziende già presenti<br />

negli anni passati (la scorsa e<strong>di</strong>zione ha avuto<br />

un tasso <strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfazione del<strong>le</strong> aziende espositrici<br />

dell’86%), ma anche <strong>di</strong> molte new entry. C.B.<br />

Salone del Mobi<strong>le</strong> 2013, pa<strong>di</strong>glioni e novità<br />

Scalda i motori l’e<strong>di</strong>zione 2013 del Salone Internaziona<strong>le</strong><br />

del Mobi<strong>le</strong> in scena a Milano, dal 9 al<br />

14 apri<strong>le</strong> 2013. Quest’anno al<strong>le</strong> novità del settore<br />

casa-arredo si aggiungeranno quel<strong>le</strong> dell’illuminazione<br />

e dell’ufficio, con <strong>le</strong> biennali euroluce<br />

e saloneUfficio. Attesi oltre 300.000 visitatori<br />

e più <strong>di</strong> 2.500 saranno gli espositori, che riempiranno<br />

i pa<strong>di</strong>glioni del quartiere fieristico <strong>di</strong> Rho.<br />

Tra questi si assiste al ritorno <strong>di</strong> alcune aziende<br />

storiche sia al Salone del Mobi<strong>le</strong>, sia al SaloneUfficio.<br />

Euroluce, in posizione strategica tra gli<br />

ingressi <strong>di</strong> Porta Ovest e Porta Sud, <strong>di</strong> fronte al<br />

SaloneUfficio, occu<strong>per</strong>à 38.000 mq, ripartiti tra i<br />

4 pa<strong>di</strong>glioni 9-11 e 13-15. 12.500 mq saranno invece<br />

destinati ai mobili e agli accessori <strong>per</strong> gli ambienti<br />

<strong>di</strong> lavoro all’interno dei pa<strong>di</strong>glioni 22-24.

ecohotel<br />

Idee e soluzioni amiche dell’ambiente (e del business)<br />

Andrea<br />

Mongilar<strong>di</strong><br />

ext.andrea.mongilar<strong>di</strong>@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

Da borgo abbandonato<br />

a resort ecosostenibi<strong>le</strong><br />

Trasformare un borgo<br />

me<strong>di</strong>eva<strong>le</strong> in stato <strong>di</strong><br />

semiabbandonato in<br />

un resort realizzato secondo<br />

i principi della sostenibilità:<br />

è la scommessa avviata <strong>sei</strong><br />

anni fa da Tui, colosso tedesco<br />

del<strong>le</strong> vacanze organizzate,<br />

con un investimento<br />

<strong>di</strong> 250 milioni <strong>di</strong> euro. L’antico<br />

borgo <strong>di</strong> Castelfalfi, sul<strong>le</strong><br />

colline fiorentine, sta <strong>di</strong>ventando<br />

il Toscana Resort Castelfalfi.<br />

Saranno recu<strong>per</strong>ati<br />

gli antichi e<strong>di</strong>fici, trasformati<br />

in hotel, ristoranti, negozi e<br />

appartamenti, e i casali attorno<br />

al borgo e cost ruite nuove<br />

unità. A sviluppo comp<strong>le</strong>tato,<br />

sarà e<strong>di</strong>ficato lo 0,3% degli<br />

11 kilometri quadrati della tenuta.<br />

I primi passi sono stati<br />

l’a<strong>per</strong>tura del campo da golf<br />

e la ristrutturazione della ex<br />

Manifattura Tabacchi, <strong>di</strong>ventata<br />

un bout ique hotel (La Tabaccaia,<br />

31 camere).<br />

Autoproduzione<br />

La cura <strong>per</strong> l’ambiente e il rispetto<br />

dei luoghi sono parte<br />

integrante del progetto: «Il<br />

resort - afferma Stefan Neuhaus,<br />

ad <strong>di</strong> Toscana Resort<br />

Castelfalfi - sarà interamente<br />

il progeTTo<br />

Nome Castelfalfi Resort<br />

Dimensioni 11 kmq<br />

Investimento 250 milioni euro<br />

Hotel 3 (31+120+180 camere)<br />

Ristoranti 2 (+9 negozi)<br />

Appartamenti 41 (+11 vil<strong>le</strong> +18 casali)<br />

Golf 18+9 buche<br />

Il borgo <strong>di</strong><br />

Castelfalfi sorge<br />

nel Comune <strong>di</strong><br />

Montaione (Fi).<br />

Tui Hotels &<br />

Resorts lo sta<br />

trasformando in<br />

un resort secondo<br />

i principi della<br />

ecosostenibilità<br />

in<strong>di</strong>pendente <strong>per</strong> la fornitura<br />

<strong>di</strong> acqua e dotato <strong>di</strong> impianti<br />

<strong>di</strong> depurazione <strong>per</strong> il riut ilizzo<br />

del<strong>le</strong> acque reflue. E abbiamo<br />

realizzato una centra<strong>le</strong><br />

a biomasse che produrrà il<br />

60% del fabbisogno tota<strong>le</strong> <strong>di</strong><br />

energia del resort».<br />

Anche l’agricoltura sarà parte<br />

integrante del progetto:<br />

«Abbiamo nove ettari vitati<br />

a Sangiovese - continua<br />

Neuhaus - cui ne aggiungeremo<br />

altri nove quest’anno.<br />

Vogliamo arrivare a 30 ettari<br />

<strong>di</strong> vigneti. Oltre al vino,<br />

produrremo un nostro olio<br />

e metteremo il frantoio a <strong>di</strong>sposizione<br />

dei piccoli produttori<br />

locali. Produrremo<br />

anche frumento: i nost ri ospiti<br />

avranno così modo <strong>di</strong> apprezzare<br />

i <strong>di</strong>versi prodotti del<br />

territorio loca<strong>le</strong>». //<br />

back office<br />

ecohotel<br />

pianetahotel 89

BACK OFFICE<br />

agenda<br />

pianetahotel<br />

<strong>di</strong> Stefano Nincevich<br />

92<br />

TIRRENO C.T.<br />

Carrara<br />

3-7 marzo<br />

A Carrara Fiere la<br />

kermesse specializzata<br />

nel<strong>le</strong> forniture<br />

<strong>per</strong> i professionisti<br />

dell’ospitalità.<br />

Nei 30mila metri<br />

quadrati dell’area<br />

fieristica trovano spazio<br />

circa 300 espositori in<br />

rappresentanza <strong>di</strong> oltre<br />

600 marchi commerciali.<br />

In paral<strong>le</strong>lo, al Comp<strong>le</strong>sso<br />

Fieristico <strong>di</strong> Marina<br />

<strong>di</strong> Carrara, si svolge<br />

Balnearia, salone de<strong>di</strong>cato<br />

al<strong>le</strong> attrezzature balneari,<br />

all’outdoor design<br />

e al benessere.<br />

tirrenoct.it<br />

VINITALY<br />

Verona<br />

7-10 apri<strong>le</strong><br />

Il salone <strong>di</strong> riferimento<br />

<strong>per</strong> il mondo del vino torna<br />

con quattro giorni<br />

<strong>di</strong> rassegne, degustazioni<br />

e workshop<br />

mirati all’incontro<br />

del<strong>le</strong> cantine espositrici<br />

con gli o<strong>per</strong>atori<br />

del comparto, assieme<br />

a un ricco programma<br />

convegnistico che affronta<br />

e approfon<strong>di</strong>sce i temi<br />

<strong>le</strong>gati alla domanda<br />

e offerta in Italia, Europa<br />

e nel resto del mondo.<br />

L’evento è organizzato da<br />

Veronafiere. Biglietto on<br />

line 45 €. vinitaly.com<br />

I SALONI<br />

Rho (Mi)<br />

9-14 apri<strong>le</strong><br />

Il quartiere espositivo<br />

<strong>di</strong> Rho <strong>di</strong>venta il punto<br />

<strong>di</strong> incontro <strong>per</strong> l’industria<br />

del design e dell’arredo.<br />

Cinque esposizioni in una:<br />

Salone Internaziona<strong>le</strong><br />

del Mobi<strong>le</strong>, Euroluce,<br />

SaloneUfficio, Salone<br />

Internaziona<strong>le</strong><br />

del Comp<strong>le</strong>mento d’Arredo<br />

e SaloneSatellite. Nella<br />

settimana sono previste<br />

anche numerose iniziative<br />

<strong>per</strong> il Fuori Salone. Tra<br />

mostre temporanee, party<br />

e a<strong>per</strong>ture straor<strong>di</strong>narie,<br />

Milano si trasforma<br />

in centro d’osservazione<br />

e ricerca nell’ambito<br />

del progetto. cosmit.it<br />

Fiere ed eventi da non <strong>per</strong>dere<br />

GATE & GUSTO<br />

Foggia<br />

2-6 marzo<br />

Alla Fiera <strong>di</strong> Foggia<br />

è <strong>di</strong> scena Gate, salone<br />

che apre <strong>le</strong> porte a vari<br />

temi tra i quali gestione,<br />

accoglienza, tecnologia,<br />

risparmio energetico,<br />

enogastronomia, gusto<br />

e territorio.<br />

fi eragatefoggia.it<br />

FA’ LA COSA GIUSTA<br />

Milano<br />

15-17 marzo<br />

La fiera del consumo<br />

critico e degli stili <strong>di</strong> vita<br />

sostenibili si tiene<br />

a fieramilanocity. Nella<br />

sezione “Mangia come<br />

parli” prodotti biologici,<br />

bio<strong>di</strong>namici e realtà che<br />

<strong>di</strong>fendono la bio<strong>di</strong>versità.<br />

falacosagiusta.terre.it<br />

COSMOPROF<br />

Bologna<br />

8-11 marzo<br />

Una vetrina comp<strong>le</strong>ta sul<br />

mondo dell’estetica, spa<br />

e cultura del benessere.<br />

Alla fiera si trovano<br />

prodotti cosmetici,<br />

macchinari, attrezzature<br />

e servizi <strong>per</strong> il settore.<br />

Biglietto on line 23 euro.<br />

cosmoprof.it<br />

GUSTO IN SCENA<br />

Venezia<br />

17-19 marzo<br />

Alla Scuola Grande <strong>di</strong> San<br />

Giovanni Evangelista<br />

la manifestazione<br />

che punta a <strong>valorizzare</strong><br />

il binomio cucina e salute.<br />

Il tema <strong>di</strong> questa e<strong>di</strong>zione<br />

è “Cucinare con, cucinare<br />

senza zucchero”.<br />

gustoinscena.it<br />

PROMOTION EXPO<br />

Milano<br />

13-15 marzo<br />

Le soluzioni del settore<br />

promoziona<strong>le</strong> pensate<br />

<strong>per</strong> aiutare <strong>le</strong> imprese<br />

a comunicare in modo<br />

efficace, suscitare nuovo<br />

interesse e creare una<br />

relazione duratura con<br />

i clienti. A fieramilanocity.<br />

promotionexpo.it<br />

HOSPITALITY DESIGN<br />

Las Vegas<br />

15-17 -maggio<br />

Al convention center<br />

del Mandalay Bay 900<br />

espositori presentano<br />

prodotti e servizi <strong>per</strong><br />

il settore dell’Hospitality<br />

Design. Ricchissimo il<br />

palinsesto de<strong>di</strong>cato alla<br />

formazione professiona<strong>le</strong>.<br />

hdexpo.com

PIANETAHOTEL.it<br />

UN SISTEMA MULTIMEDIALE<br />

PER I PROFESSIONISTI DELL’OSPITALITÀ<br />

1.Management<br />

Aggiornamenti sul<strong>le</strong> novità <strong>le</strong>gali, fi scali,<br />

contrattuali del settore alberghiero<br />

con il parere dei protagonisti<br />

2.News<br />

L’attualità dal mondo dell’hotel<strong>le</strong>rie, a<strong>per</strong>ture,<br />

case history, ritratti <strong>di</strong> manager, accessibili<br />

dalla home page o attraverso <strong>le</strong> aree tematiche<br />

3.L’e<strong>di</strong>cola<br />

Tutti i numeri <strong>di</strong> Pianetahotel sfogliabili,<br />

gli Speciali e <strong>le</strong> news<strong>le</strong>tter<br />

4.Video e Fotogal<strong>le</strong>ry<br />

Gli eventi e i protagonisti da vedere<br />

e da ascoltare<br />

5.Osservatorio<br />

Ricerche e stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> mercato<br />

in collaborazione con <strong>le</strong> principali<br />

società <strong>di</strong> consu<strong>le</strong>nza del settore<br />

6.Video e gal<strong>le</strong>ry<br />

Eventi, tecniche e protagonisti<br />

da vedere e da ascoltare<br />

+.agenda e link utili

Back OFFIcE<br />

news<br />

pianetahotel 94<br />

Una nuova centra<strong>le</strong> acquisti<br />

<strong>per</strong> <strong>le</strong> aree <strong>di</strong> Abano, Jesolo e Garda<br />

Presentata a Montegrotto Terme (Pd) la<br />

nuova centra<strong>le</strong> acquisti in rete Car, che ha<br />

come finalità quella <strong>di</strong> ottimizzare i costi <strong>di</strong><br />

alberghi, ristoranti e catering. Il progetto è nato dalla<br />

collaborazione con la rete <strong>di</strong> imprese de Il Buon<br />

Gusto Veneto. «Offriamo agli o<strong>per</strong>atori del cana<strong>le</strong><br />

horeca - ha spiegato Giancarlo Taglia, ideatore del<br />

progetto - contratti quadro con i fornitori, oltre a un<br />

servizio <strong>di</strong> logistica centralizzato e cerchiamo <strong>di</strong> non<br />

trascurare l’aspetto professiona<strong>le</strong> della consu<strong>le</strong>nza».<br />

Car ha sede a Rubano (Pd) e si avva<strong>le</strong> <strong>di</strong> due<br />

piattaforme logistiche situate a So<strong>le</strong>sino (Pd) e a<br />

Settimo <strong>di</strong> Pescantina (Vr). ilbuongustoveneto.it<br />

Le nuove soluzioni luci<br />

arredano e fanno risparmiare<br />

Vimar ha recentemente presentato<br />

del<strong>le</strong> nuove soluzioni <strong>per</strong> la<br />

gestione e il controllo della luce,<br />

stu<strong>di</strong>ate <strong>per</strong> risparmiare, arredare<br />

e inserirsi <strong>per</strong>fettamente in ogni<br />

progetto architettonico. La nuova<br />

gamma <strong>di</strong> regolatori universali<br />

<strong>per</strong>mette <strong>di</strong> gestire tutte <strong>le</strong> tipologie<br />

<strong>di</strong> sorgenti e <strong>le</strong> nuove funzioni Rgb,<br />

<strong>di</strong>sponibili attraverso <strong>di</strong>spositivi<br />

de<strong>di</strong>cati, <strong>per</strong>mettono <strong>di</strong> realizzare<br />

variazioni cromatiche e giochi <strong>di</strong> luce<br />

e sofisticati (in foto touch screen con<br />

placca Eikon Evo). vimar.it<br />

Giancarlo Taglia, fondatore della<br />

centra<strong>le</strong> acquisti Car e manager<br />

de Il Buon Gusto Veneto<br />

Co<strong>per</strong>ture outdoor <strong>per</strong><br />

<strong>valorizzare</strong> ogni ambiente<br />

S ono sempre più strategici gli<br />

spazi esterni. E, dunque, è bene<br />

affidarsi ad aziende specializzate<br />

se si vuo<strong>le</strong> <strong>valorizzare</strong> il proprio<br />

outdoor. Come Bt Group che firma<br />

R140 Pergosmall (in foto), soluzione<br />

dotata <strong>di</strong> un sistema <strong>di</strong> trazione con<br />

cinghia dentata ad alta resistenza,<br />

funzionante su cuscinetti a sfere e<br />

carrelli si<strong>le</strong>nziosi. La co<strong>per</strong>tura mobi<strong>le</strong>,<br />

a telo unico in tessuto pvc ignifugo<br />

<strong>di</strong> ottima stabilità <strong>di</strong>mensiona<strong>le</strong>, è<br />

in<strong>di</strong>cata <strong>per</strong> la protezione da so<strong>le</strong>,<br />

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9771 - TRA MILANO e VARESE zona Malpensa<br />

nuova Fiera Rho (VA) ven<strong>di</strong>amo con IMMOBILE <strong>di</strong><br />

pregevo<strong>le</strong> fattura ALBERGO *** circa 30 camere -<br />

vero affare commercia<strong>le</strong> / immobiliare<br />

9861 - SARDEGNA ven<strong>di</strong>amo con IMMOBILE <strong>di</strong> mq.<br />

1.350 - AZIENDA SETTORE CONSERVE ALIMENTA-<br />

RI - linea TERRA + linea MARE - marchi registrati<br />

- portafoglio clienti consolidato - ottimo affare <strong>per</strong><br />

aziende del settore<br />

10177 - STRUTTURA PER ANZIANI AUTOSUFFI-<br />

CIENTI con 11 camere <strong>per</strong> 16 posti <strong>le</strong>tto - idea<strong>le</strong> <strong>per</strong><br />

o<strong>per</strong>atori del settore - comp<strong>le</strong>tamente attrezzata -<br />

zona PINEROLO (TO) cedesi ottimo investimento<br />

lavorativo ed immobiliare - classe energetica d<br />

10238 - RISTORANTE HOTEL in MOLDAVIA città BRICENI<br />

- stabi<strong>le</strong> <strong>di</strong> mq. 900 con terreno a<strong>di</strong>acente e parcheggio<br />

<strong>di</strong> mq. 2.000 - bar cucina e sala da pranzo <strong>per</strong> 200<br />

posti - sala biliardo - 8 camere + bagni - bosto bellissimo<br />

vicino al bosco - affare irripetibi<strong>le</strong>!!<br />

10345 - A<strong>di</strong>acente MILANO zona Cormano ce<strong>di</strong>amo<br />

sp<strong>le</strong>n<strong>di</strong>do BAR RISTORANTE con IMMOBILE<br />

- location <strong>di</strong> livello, cura dei minimi particolari ed<br />

immagine esclusiva ne fanno un’ottima proposta<br />

commercia<strong>le</strong> / immobiliare - idea<strong>le</strong> <strong>per</strong> professionisti<br />

del settore od impren<strong>di</strong>tori<br />

9781 - ROMA cedesi HOTEL *** facente parte<br />

degli affiliati al nuovo parco giochi <strong>di</strong> Valmontone<br />

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<strong>di</strong> oltre il 75% della capienza - garantito ottimo<br />

investimento sia immobiliare che lavorativo - trattative<br />

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AGRICOLO / AGRITURISTICO con cantina e frantoio<br />

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piste da sci sul Sempione (VB) vendesi storico AL-<br />

BERGO con BAR RISTORANTE e PIZZERIA - relative<br />

attrezzature - immobi<strong>le</strong> <strong>di</strong> ampie su<strong>per</strong>fici poliva<strong>le</strong>nti<br />

- struttura in buone con<strong>di</strong>zioni - richiesta inferiore<br />

al suo valore commercia<strong>le</strong> / immobiliare<br />

10239 - PRAZZO - VALMAIRA (CN) sp<strong>le</strong>n<strong>di</strong>da struttura<br />

ALBERGHIERA con RISTORANTE 90 posti più bar e 16<br />

camere <strong>per</strong> 25 posti <strong>le</strong>tto - IMMOBILE <strong>di</strong> PROPRIETA’<br />

in<strong>di</strong>pendente in ottimo stato <strong>di</strong> conservazione con<br />

giar<strong>di</strong>no e dehors - vendesi al solo valore immobiliare -<br />

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10346 - FINALE LIGURE (SV) - fronte mare isola<br />

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attrezzature nuovissime - ampio dehors<br />

Leader naziona<strong>le</strong> nell’interme<strong>di</strong>azione azienda<strong>le</strong><br />

9785 - BORGOMANERO (NO) posizione centra<strong>le</strong><br />

avviato RISTORANTE GRIGLIERIA VINERIA e<strong>le</strong>gante<br />

arredamento su misura - <strong>di</strong>sponibilità cessione<br />

quote, ramo d’azienda o eventua<strong>le</strong> gestione con<br />

opzione <strong>di</strong> acquisto<br />

10061 - PROVINCIA DI VARESE <strong>di</strong>rettamente sul<br />

LAGO ce<strong>di</strong>amo spen<strong>di</strong>da proprietà CAMPEGGIO su<br />

area in corpo unico <strong>di</strong> circa 25.000 mq con possibilità<br />

<strong>di</strong> e<strong>di</strong>ficazione ulteriore rispetto all’esistente<br />

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10223 - STRADA STATALE PAVIA / Broni fantastico<br />

RISTORANTE unico nel suo genere - varie sa<strong>le</strong><br />

e<strong>le</strong>gantemente arredate a tema in contesto con<br />

giar<strong>di</strong>no, parcheggio, piscina, dehors e parco giochi<br />

vendesi a prezzo interessante<br />

10292 - Famosa località turistica internaziona<strong>le</strong> sul<br />

LAGO MAGGIORE (VB) sponda piemontese <strong>di</strong>rettamente<br />

a lago con sp<strong>le</strong>n<strong>di</strong>do dehors in piazza cedesi grazioso RI-<br />

STORANTE e<strong>le</strong>gantemente arredato e corredato - possibilità<br />

<strong>di</strong> utilizzo degli ampi spazi <strong>per</strong> licenza ALBERGHIERA -<br />

richiesta inferiore al suo valore causa trasferimento estero<br />

10357 - EMILIA ROMAGNA in località terma<strong>le</strong> cedesi<br />

in affitto d’azienda RISTORANTE con accesso<br />

<strong>di</strong>retto al<strong>le</strong> terme - 180 posti + sala convegni posti<br />

300 + ampio giar<strong>di</strong>no con dehors <strong>per</strong> 80 posti - ottimo<br />

affare <strong>per</strong> professionisti - idea<strong>le</strong> <strong>per</strong> banchetti<br />

e matrimoni<br />

9798 - TOSCANA tra FIRENZE ed AREZZO zona collinare<br />

<strong>di</strong> interesse turistico-gastronomico ce<strong>di</strong>amo PRESTIGIOSA<br />

PROPRIETA’ composta da 11 camere matrimoniali, due<br />

appartamenti, salone, 6 bagni - loca<strong>le</strong> <strong>di</strong> mq. 150 trasformabi<strong>le</strong><br />

ad uso abitativo - piscina circondata da circa<br />

10 ha <strong>di</strong> terreno <strong>di</strong> cui 2 ha a bosco, vigneto e frutteto<br />

10095 - AZIENDA AGRICOLA VITIVINICOLA zona ALTO<br />

MONFERRATO (AT) 12 HA CORPO UNICO (vigneto 8<br />

ettari vini doc e docg + noccio<strong>le</strong>to, casa colonica con<br />

cantine <strong>per</strong> vinificazione, tutto ristrutturato) - proprietà<br />

idea<strong>le</strong> <strong>per</strong> vinificazione, agriturismo B&B o altro vendesi<br />

a prezzo interessante comprese attrezzatura<br />

10224 - TRA VIGEVANO e MORTARA (PV) vendesi<br />

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con giar<strong>di</strong>no, dehors privato <strong>per</strong> 30 co<strong>per</strong>ti - tutto a<br />

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10308 - IN RINOMATA LOCALITA’ PROVINCIA DI<br />

PADOVA cedesi PRESTIGIOSO HOTEL 4 **** - 60<br />

camere, ristorante, sala convegni, garage etc. - richiesta<br />

molto interessante - trattative riservate<br />

10370 - PROVINCIA dI CHIETI grazioso HOTEL<br />

<strong>di</strong> MQ 2.000 co<strong>per</strong>ti + parcheggio, piscina, sala<br />

relax, termarium cedesi ad un PREZZO MOLTO<br />

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9828 - Importante città PROVINCIA PAVIA posizione<br />

centralissima a<strong>di</strong>acente Duomo e parcheggio<br />

vendesi grazioso BAR CAFFETTERIA con CUCINA AT-<br />

TREZZATA PER RISTORAZIONE - loca<strong>le</strong> caratteristico<br />

climatizzato con dehors - possibilità <strong>di</strong> incremento<br />

10114 - Rinomata stazione sciistica PIEMONTESE<br />

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lavorativo / immobiliare<br />

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10309 - Immerso in suggestivo giar<strong>di</strong>no tropica<strong>le</strong><br />

della sp<strong>le</strong>n<strong>di</strong>da ZANZIBAR ven<strong>di</strong>amo avviato<br />

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in<strong>di</strong>rizzi<br />

CONTATTI WEB<br />

Artemide<br />

www.artemide.com<br />

Aqua Dome<br />

www.aqua-dome.at<br />

Ass. Italiana Confindustria Alberghi<br />

www.confindustriaalberghi.it<br />

Assopiscine<br />

www.assopiscine.it<br />

Bulgari Milan Hotel<br />

www.bulgarihotels.com<br />

Cacao Barry<br />

www.cacao-barry.com<br />

Conserve Italia<br />

www.conserveitalia.it<br />

Cornell University<br />

www.cornell.edu<br />

Da Vittorio<br />

www.davittorio.com<br />

E<strong>le</strong>ganzia Hotels&Spas<br />

www.e<strong>le</strong>ganzia.com<br />

Feldmilla Design Hotel<br />

www.feldmilla.com<br />

Four Seasons<br />

www.fourseasons.com<br />

Gardapool<br />

www.gardapool.com<br />

Global Blue<br />

www.global-blue.com<br />

Gp Dati Hotel Service<br />

www.gpdati.com<br />

Grand Hotel La Tonnara<br />

www.grandhotellatonnara.it<br />

Gruppo Accor<br />

www.accorhotels.com<br />

Gruppo Simmons<br />

www.simmons.it<br />

Hotel Histó<br />

www.relaishisto.it<br />

Hotel Carlton<br />

www.it.carlton-stmoritz.ch<br />

Hotel Cosmopolitan<br />

www.hotelcosmopolitanbologna.com<br />

Hotel Principe <strong>di</strong> Savoia<br />

www.hotelprincipe<strong>di</strong>savoia.com<br />

Hotel&Spa Rosa Alpina<br />

www.rosalpina.it<br />

Hotel Terme Merano<br />

www.hoteltermemerano.it<br />

pianetahotel 96<br />

Ibis Sty<strong>le</strong>s<br />

www.ibissty<strong>le</strong>shotel.ibis.com<br />

Idee Associate<br />

www.garofalo.it<br />

Isolaverde<br />

www.isolaverdepiscine.it<br />

Jfc - Cons. turistica e territoria<strong>le</strong><br />

www.jfc.it<br />

Kaizen Institute<br />

www.it.kaizen.com<br />

La Cimbali<br />

www.cimbali.it<br />

Matteo Fiore<br />

www.matteofiore.it<br />

Passivhaus Institute<br />

www.passiv.de<br />

Philips Lighting<br />

www.lighting.philips.it<br />

Piscine Castiglione<br />

www.piscinecastiglione.it<br />

Planetaria Hotels<br />

www.planetariahotels.com<br />

Rome Cavalieri<br />

www.romecavalieri.it<br />

Salamanca Design&Co<br />

www.salamancadesign.com<br />

Salvatore Mena<strong>le</strong><br />

www.salvatoremena<strong>le</strong>.it<br />

Selva Vetri<br />

www.selvavetri.it<br />

Silvio De Ponte Architetto<br />

www.depontestu<strong>di</strong>o.com<br />

Simone Micheli Architectural Hero<br />

www.simonemicheli.com<br />

Surgital<br />

www.surgital.it<br />

Teamwork Rimini<br />

www.teamwork-rimini.com<br />

Tork<br />

www.tork.it<br />

Toscana Resort Castelfalfi<br />

www.castelfalfi.it<br />

Trademark Italia<br />

www.trademarkitalia.com<br />

Viaggi<br />

www.viaggi-programme.com<br />

Vun Ristorante<br />

www.ristorante-vun.it<br />

Zumtobel Illuminazione<br />

www.zumtobel.com<br />

Whythebest Hotels<br />

www.whythebesthotels.com<br />

Le foto della domotica<br />

Con riferimento all’articolo “Domotica, tutti i vantaggi <strong>di</strong> sposare uno standard”<br />

apparso su Pianetahotel <strong>di</strong> novembre-<strong>di</strong>cembre 2012, precisiamo che <strong>le</strong> foto a<br />

pagina 83 non sono, come erroneamente in<strong>di</strong>cato nella <strong>di</strong>dascalia, dell’albergo La<br />

Suite <strong>di</strong> Procida, ma degli appartamenti Les Suites <strong>di</strong> Milano, in cui è stato realizzato<br />

un impianto domotico basato sul sistema DomusTech <strong>di</strong> Abb.<br />

Ce ne scusiamo con gli interessati e con i <strong>le</strong>ttori.<br />

anno XXIII - numero 1 - fEBBRAIO-MARzO 2013<br />

Direttore responsabi<strong>le</strong>: Mattia Losi<br />

AREA HORECA<br />

Redazione: Rossella De Stefano (caporedattore),<br />

Raffaella Nobi<strong>le</strong> (caporedattore), Clau<strong>di</strong>o Bonomi (vicecaporedattore),<br />

Roberto Barat, Rodolfo Guarnieri, Stefano Nincevich<br />

Ufficio grafico: Elisabetta Delfini (coor<strong>di</strong>natore)<br />

Walter Tinelli, Elisabetta Buda, Patrizia Cavallotti, E<strong>le</strong>na Fusari,<br />

Laura Itolli, Silvia Lazzaretti, Cristina Negri, Diego Po<strong>le</strong>tti, Luca Rovelli<br />

Segreteria: Anna Alberti, Donatella Cavallo, Gabriella Crotti,<br />

Rita Galimberti, Laura Marinoni Marabelli, Paola Melis<br />

redazione.pianetahotel@ilso<strong>le</strong>24ore.com<br />

Contributi: Andrea Mongilar<strong>di</strong>, Dario Aquaro, Marina Bellati, Luigi Ferro,<br />

Silvia Giacometti, Marcello Lo Vetere, Monica Merusi, Riccardo Oldani,<br />

Manuela Soressi, A<strong>le</strong>ssandra Tibollo.<br />

Immagini: MilanoForward, Stockfood, Thinkstock.<br />

Progetto grafico: Elisabetta Delfini<br />

Direttore e<strong>di</strong>toria<strong>le</strong> Business Me<strong>di</strong>a: Mattia Losi<br />

PROPRIETARIO ED EDITORE: Il So<strong>le</strong> 24 ORE S.p.A.<br />

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