le idee di sei famosi executive chef per valorizzare i diversi momenti ...

Cena gourmet
Alto livello, ricerca costante
Heinz Beck «È fondamentale offrire alla clientela
un servizio d’eccellenza a tutti i livelli, ristorazione,
compresa. Da noi dipendono due distinte cucine, una
a piano terra per il ristorante L’Uliveto, di impronta
tradizionale, mentre quella al nono piano serve esclusivamente
il ristorante gourmet La Pergola.
Qui su base annua, registriamo una media di 58 coperti
al giorno, a fronte di 17 persone in sala e 15
in cucina. Nonostante gli inevitabili costi di un “fine
dining” di questo livello siano elevati, La Pergola rappresenta
un centro fi profitto per l’hotel nonché un
elemento di richiamo internazionale.
Sono costantemente concentrato sulla necessità di
curare molto lo studio e lo sviluppo di pietanze e tecniche,
che porta come risultato a una media di 9
menù diversi all’anno. Da sottolineare che da tempo
abbiamo una particolare sensibilità nei confronti
di una cucina attenta alla salute, il che comporta la
costante collaborazione con vari laboratori di analisi
alimentare e nutrizionisti e un lungo lavoro di studio e
documentazione da parte mia e dello staff.
Una cucina gourmet presuppone la ricerca continua,
al fine di sviluppare nuove idee di piatti, testare attrezzature,
perfezionare processi di lavoro. Per restare
a questi livelli bisogna anche pensare a rinnovare periodicamente
la mise en place in sala, curando ogni
dettaglio, dal piatto che non deve essere né troppo
grande, né troppo piccolo, alle decorazioni della sala
In questa pagina, la terrazza e
la sala del ristorante La Pergola
dell’hotel Rome Cavalieri, tre stelle
Michelin. Nella pagina a fianco,
alcune proposte del Bulgari Hotel
(Mi) per il momento del brunch
e dei tavoli, che vengono cambiate più volte all’anno.
Aspetti utili per stimolare i clienti e la stessa squadra
di lavoro, che per dare il meglio deve essere costantemente
motivata e coinvolta in quello che si fa.
I risultati di questo lavoro è che abbiamo una media
del 25% di clientela dell’albergo mentre il rimanente
viene appositamente da fuori hotel, perché vuole vivere
un’esperienza gastronomica; la maggior parte sono
italiani, ma molti sono clienti internazionali, nell’ordine
europei, americani, giapponesi».
cover story
ristorazione
Heinz Beck indiscusso protagonista
della cucina internazionale, è da 20 anni
executive chef dell’hotel Rome Cavalieri
e del tristellato ristorante La Pergola
(romecavalieri.it). È autore di vari libri
di ricette e di tecnica di sala. Fra i tanti
riconoscimenti, annovera il titolo di
“Testimone Italiano della Terra”, premio
conferito da Earth Day Italia.
pianetahotel 11